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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
流行るお店と流行らないお店の違いは何?
かぶら屋の研修の中でもいつもテーマにして考えてもらっておりますが
先日、お店を見て歩いておりましたら、隣同士の大衆酒場
一方は満席で外にまで溢れ、一方はチェーン店ですがガラガラ

ガラガラだと余計に入りにくくもなり、満席のそのお店には
外で立って待つお客さんまでとなりました
商品を見てみますと、満席のお店のお値段はかなり高い

飲み物も料理も、お店の中は一人では入れないようなテーブル席のみ
複数人数で大盛り料理をシェアして食べるそんなお店です
もう一方は串揚げ屋さん

お値段も高くなく、少人数でも気軽にさくっと行けるお店です
この違いはなんでしょう?
そんな見方をして普段、色々なお店を見て歩いておりますが

繁盛店の方の大将の接客がなんともいい感じ
我々世代にとっては間違いなく、この大将のお店を選びます
一方のお店はアルバイトが中心で若い人向けの感じを受け

ためらいます。
サラリーマン層にとっては、やはり、こっちなんだろうな~
おそらく、週末や夜遅くにはお隣なんだろうな~

同じような大衆酒場でありながら、明らかにターゲットが違い
お隣同士でも共存しておりました。
お店の作り、そして、スタッフ。

なんとなく、わかる気がします。
若い人お店ですと、売上の波が生まれます。
親父主体の店ですと、平日も週末もあまり変わりません・・・

面白いです・・・
by tsukumo

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独立をしたその先に何を考えるのか?
飲食店で独立を目指す人
独立がゴールになっていませんか?
ほとんどの人がその先を描けずに独立してから苦労します

自分だけでお店はできませんから、そこで働く人が必要になります。
働く人はただ働きにきてもらえてお金を払えば良いのではありません
やりがいがなければ続きません。

これは、誰でも同じことです。
自身もそれぞれが、そうした体験をしてきているはずですが
自分でお店を始めますと、そんなことは忘れてしまって

店主になれば、雇用主になってお金さえ払えばやってくれると思ってしまう
サラリーマン時代にはこの会社にはビジョンがない!
そんなことを言って、会社批判をしていた人もいたでしょう・・・

同じように、働く仲間も将来が描けなければ離れていくのです
ある程度の年齢までは皆、一生懸命働いて
少ない給料で休みも少ない環境でも頑張ってもらえるのですが・・・

ある程度の年齢、結婚を考えたり、結婚して子供が生まれたり
一人の生活ではなく、人を支えなければいけない環境になって
初めて、考えるようになるのです。

そうした時に、将来が描ける会社、お店であれば、続くのですが
将来が描けない環境におりますと、離職へとつながるのです。
どうした経営を目指すのか?

そこが問題です!
by tsukumo

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今日のランチは950円のお弁当
お弁当
今日のランチは950円のお弁当

マグロの赤身・・・冷凍ですが悪いマグロではありません。
串カツ1本、じゃがいものフライ1個
おでんの大根と竹輪にナスの揚げ浸し

これに、美味しいお味噌汁とデザートのゼリーとアイスコーヒー
950円という価格で割烹のお店のランチです。店の造りは高級店という店ではありませんが、接客もよく、悪いお店ではありません

その他にメニューは2種類をやっていましたが、昼の客数はおそらく20名
煮物はそれなりにしっかりとした料亭の味付けです
もう一品のメニューも悪くはありません

駅からも近くて決して悪い場所ではありません
何げに自分がふらっと入ってしまうくらいですから・・・
ですが、良い立地でも入るお店と入らないお店が生まれる

まずは、価格!
周辺価格も確かに1000円弱ですが・・・
1000円に求められるものは?

流行るお店と流行らないお店の違いはなんでしょう?
このお店に求められる商品とはなんでしょう?
お隣のお客さんが言っておりました

「ここのお店は作り置きしてないからいいわよね!」
お年寄りの御夫婦の常連さんです。
常連さんに愛されて続いているお店のようですが

お客様が代替わりしていないようです。
お店が古くなって、新しいお客さんが入らない・・・
こうしたお店が増えております。

自分がなんとなく感じたことは、若い人に向けようとした
メニューになって、このお店に求められる、このお店の良さが
この商品からは伝わって来ないような気がしました

若い人が若いメニューを求めているのではなく、若い人も
焼き魚や煮魚、お刺身定食や天ぷらなど、串カツや鳥の唐揚げをこうしたお店に求めているのでは無いように思いました
by tsukumo

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チェーン店での開業のメリット
かぶら屋で独立を果たしたオーナーが
独立を目指して頑張っている社員に対して話しているのを聞きました
独立をすると人生変わるよ!

人生が変わるって言うのです。
また、今、お店で独立を目指している人がどうしても
上を見てしまうことに対してもこんなことを言っていました。

友達でお店をやっている人がいますが
かぶら屋の売上を聞くと驚くって!
個人でお店を開いていたら、とてもでないけれどそんな売上にはならない

月の売上が200万を超える店なんて繁盛店だよ!
かぶら屋のように300万を超えるようなお店はそうないよ!
自分が目指すかぶら屋のモデル月商は350万です。

350万の月商が平均でいけば十分だと思っております。
平均月商ですから、300万のお店もあれば
400万のお店も出るわけですが

年商で4000万も行けば、世帯年収で1000万は超えます。
それ以上の売上のお店ですと人も多く必要になりますし
場所も限られてきます。ですから、350万で良いのです。

こうした売上を上げるお店を作れるのもチェーンのメリットです。
看板の力、立地開発の力、商品の力
かぶら屋にはそうしたチェーンとしての強みがあるのです。
by tsukumo

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お店の見え方
駒込店の内外装の打ち合わせをしてきました。
お店の顔創りとお店の空間創りです。
お店の見え方!

図面を起こすわけですが、図面を頭の中で考えるわけです
どんな見え方になるのか?
はじめの頃はこちらの要望が伝わらず

出来上がった姿がまったく違うことがありました。
要望を受け入れてもらえず、これしかできない。
そんなこともありました。

そんな経験の中から、
色々なお取引先の方とのお付き合いの中から学ばせて頂き
図面から顔づくりから、色々な角度から図面を見て

お店の空間が出来上がっていきます。
入りやすさ、動きやすさ、荷物の置き場所
商品の見え方、掃除のしやすさ、メンテナンスの頻度など

あらゆる角度から、物事を考え設計されていきます。
最終の打ち合わせでしたが、最初の図面とはまるで変わっています。
解体してみて、できること、できないことも出てきます。

最終的にまた、多々変わることもありながら
お店が出来上がっていきます。
少し、オープンが伸びることが気がかりですが

良いお店が間違いなくできると思います。
by tsukumo

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