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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
O-157による食中毒
ペッパーランチさんでの食中毒の情報を聞いた瞬間に
これは、大変な問題!存亡の危機を招くような
業態自体の危機!直感的に思いました。

過去に、大きな食中毒事件を経験している自分は
O-157が最初に発生した当時も大打撃を受けた業界にいて
食中毒については多方面の情報を得ており、知識としてありまして

今回の事件の一報を聞いた時に直感的にこれは大事件だ!
そう感じ、一昨日、お店が営業していることに驚き
そして、今日、全店が休業となったことに対して

やはり・・・予想しておりました。
何故なら、原因が問題なのです。加工肉(ハンバーグや成型肉)これは
生で、レアーで出すと危険なのです。

これは、肉を扱う人、過去O-157を経験しているものにとっては常識なのです
肉の内面にはO-157の菌が入ることはなく、ステーキの場合は
表面を焼けば菌は死滅しますが、ハンバーグなど加工肉は表面についていた

菌が商品の中に入りこんでしまうため、加工肉(ハンバーグや成型肉)は
よく、火を通さなければいけないのです。以前、超レアーなハンバーグを出す
お店を見て驚きましたが、本当に危険なのです。

今回、生で提供してお客様が焼いて食べるというスタイルでは
この加工肉の内部に菌が入りこんでいますと75度1分間以上の
加熱をしない限り死滅しません。そして、生肉を箸で触るわけですから

そのまま、菌が口に入ってしまうわけです。
業態としてなくなる可能性がある事件な訳です。生で、お客様に提供するというスタイルではこのリスクを回避することはできません。

よく火を通してから、提供するとなると、業態として成り立ちません。
菌が発生しないように全品チェックの体制をとったと言っても
これからの信頼関係が再構築できるでしょうか?

また、行政が許可をおろすでしょうか?
死者が出るようなことになったら、
それこそ、業態自体がなくなることになりかねません。

焼肉屋さんでも一時期、箸で直接掴ませないようにトングを用意していましたが、同じように、トングが必要でしょう。
そして、良く焼いて食べてもらうことと、成型肉やハンバーグの提供を中止する。

そのような対応が必要となるでしょう。
私どもも、同じように、食を提供する、飲食業です。
お客様の命に関わる、食の提供者はそれだけ、シビアに考えないといけません。

手洗い、温度管理、基礎知識の習得
食中毒予防の3原則

菌をつけない!菌を増やさない!菌を殺す!

by tsukumo
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