株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
売上の中身
客数の中身に続いて、売り上げの中身です。
売上は単に売上と捉えるのではなく、売り上げの構造、
中身を見てみる必要があります。

飲食店の売り上げは・・・売上=客数×客単価
まずは、客数と客単価に分解することができます。
この客数の中身を分解は前回、書いた部分ですが

今度は、売り上げの中身を分解して理解できることは
単に、売上を上げるとは客数を上げるか?
客単価を上げるかの二通りしかないということです。

お店の中での客単価は意図的に上げることができます。
高いものを売りつければよく、たくさん飲んで食べてもらえばいいのです
クラブなどで言えば、ドンペリシャワー!

ドンペリ入りました~!って、盛り上げて楽しんで頂ければ良いのです
メニュー単価にしても、単純に値上げをしてしまえば
客単価は操作することが可能です。

しかしながら、そこが問題です。
良い気持ちでその時は楽しんだとしても、そのお店に通うようになりますか?
それでも通って頂ければそれはOKですが

誰しもが、納得とはいきません。
操作された客単価に対して、納得・・・これは難しいものがあります。
客単価を上げて売り上げを上げることを考えるよりも

どう、楽しんで頂いて、もう一度来ていただくか?
入れないくらい、順番待ちをするくらいの客数の絶対数を抱えること
天気が悪いと入れるから、天気が悪い日を狙って店に来て頂くような

ファンの絶対数をどれだけ増やせるか?
売上を上げるということは、短期的に考えてしまうと単価に走りがち
お店の中では客単価を上げることよりも

絶対客数をどれだけ増やしていくか?
ここが重要なのです。
by tsukumo
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