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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
タレと出汁の違い
以前、おでんの出汁について職人さんから教わったことがあります。
出汁は鮮度を要するもので継ぎ足し使うものではない。
逆にタレは継ぎ足し継ぎ足し使うことで旨くなる。

だから、おでんの出汁は継ぎ足し使うものではなく
毎日、換えるものなんですよ!なるほど!なるほど!
それでは、黒おでんのつゆは出汁ではなく・・・

これは、タレなんだ!
タレに漬けこんで味をシミ込ませて食べる・・・
そういうおでんが黒おでん。

勝手に解釈して、要は、本来の職人さんが作る料理。
日本料理の範疇ではなく、煮込み料理。
屋台で生まれた日本の文化なんだよな~

だから、本来の日本料理の概念からすると邪道で
出汁を継ぎ足し煮込み続けることでタレとなり
食材の味が出て深い味となる。

それが、かぶら屋の黒おでん。
by tsukumo
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テーマ:日記 - ジャンル:日記

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