オープン前に当然ながら、仕入先の選定があります。
大手の業務用の卸会社様ではなかなかお取引（掛け売り）が難しかったりしますが、最近では、ＭＥＴＯＲＯさんのような業務用のスーパーができ、かなりの格安で色々な業務用食材を調達することが可能です。

従来の市場の機能のようなものを担ってくれています。
毎日の仕入れは大変な業務ですが、本来は当たり前のこと
これを担ってくれるのが、チェーン店に加盟するメリットとなります。

確かに、安いものはたくさんあります。
鮮度が良い物もたくさんあります。
しかしながら、毎日仕入れに行くってことがかなりの重労働。

ですが、お寿司屋さんや魚を扱うお店はこれが競争力となるのです。
毎日、仕入れに行くことで、良い魚を見つけ、これ食べたいな～
これを出したら喜んでもらえるだろうな～

そうやってメニューを毎日考えて提供することが本来の姿！
間違いなく、こうやって、毎日、良い魚や野菜を提供できるお店は
良いお店と評価されると思います。

仕入先様とはお取引の条件を決めます。
現金取引、〆後の15日、週単位の〆、月末締めの15日など・・・
そして、納品の時間や仕方を決めます。

かぶら屋では午前中に納品をお願いしており、出勤してきた時には
食材が納品されているようにしております。
オープン時の最初の発注は試作用、レセプション用

そして、オープン日用の納品数量を事前に決めて、納品日、納品時間を決めます。
色々と大変なのが、皿の数やジョッキの数、細々とした備品類
オープンやレセプションの日に、あれがない！これがない！が始まり

何度も何度も買出しに行く無駄な時間を作ることになります。
トイレの備品や厨房の備品、レジ回りの備品などなど・・・
慣れないと、ここにかなりの時間をとられます。
by tsukumo