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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
火を入れる美味しさ
「食あれば楽あり」という日経新聞の小泉先生のコラムがありますが
その中で、先日、伊勢えび・・・生で食べないのが俺流とありました
自分も同じ意見です

伊勢えびや車エビを活きでそのまま食べさせるお店がありますが
どうも、このエビについては、生ではうまさが出ないように思うのです
甘エビやボタンエビや白エビなど

生で食べて甘味があって美味しいものもありますが
それも、生きたものを食べるとこれまた、甘味が無いのです
車エビにしても、伊勢えびにしても塩ゆでにしますと、身に塩味が入り

うま味が増すのです
みそもこれまた、格別です
塩焼きも美味しいですが、焼き加減がこれまた重要

塩ゆでにしても、塩の量によって、このうま味が出てこないのです
その素材の味を引き出す
焼き加減や茹で加減と塩の加減

マニュアルに落とそうとしてもこれまた難しく
チェーン店では味の均一化を図るために塩振りはせず
塩水のような塩だれにくぐらして塩焼きを提供するところもあります

塩加減、焼き加減
確かに毎度ぶれますが、このポイントを知ること!掴むことで
本来の美味しさを提供できるようになるのです
by tsukumo
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テーマ:社長ブログ - ジャンル:ビジネス

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