株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
3月は出店ラッシュ?
昨年5月以来、出店が止まっておりますが・・・
出店を止めていたわけではなく・・・
残念ながら良い物件と巡り会わず出店が行えておりませんでした

年が明けてようやく物件情報が増え始め
ようやく何軒か申し込みを入れて設備確認をさせて頂いております
うまくいけば、同時期に複数の店舗が出店できそうです

社員向けには既に1店舗の情報を開示し希望者を募っています
自分のお店にしたい人~!
事業計画を上げてもらい、自分の手で最初から立ち上げです

こうして店長が自らお店を立ち上げそのお店を買い取る流れが
かぶら屋の独立支援制度です
3月~ようやく出店ラッシュ!
by tsukumo
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調理試験が続いています(^^)
かぶら屋の調理試験の目的は指導者の資格試験でもあります。
お客様に提供できる商品なのか?
この試験につきましては、別にございます。

その試験をクリアして初めて、お客様に提供が許されるわけですが
人に教えるということはまだできません。
人に教えるということができる指導者になるためには

調理試験を受けて頂くのですが
調理試験に至る前に、模擬試験がございます。
この模擬試験に合格しなければ、その先に進むことができません。

調理技術は専門にやってこられた方はそれぞれできます。
しかしながら、かぶら屋の商品を作ること
そのためには、かぶら屋の商品をよく理解してもらうことからです

ただ、料理ができる人が教えますと、教え方がそれぞれと違い
やり方もそれぞれ変わってしまいます。
おそらく、色々な流儀が生まれることでしょう。

申し訳ないのですが、かぶら屋はそれを許していません。
同じやり方、同じ教え方を学んでいただきます。
一つ一つの商品が今のレシピやマニュアルになっているのには

それぞれ理由があるのです。
ですから、その理由を理解してもらう必要があるのです。
マニュアルは全て、なぜ?

なぜ?から、マニュアルを教えることが必要なのです。
by tsukumo

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独立した店長の声・・・十条店その②
かぶら屋では社員もバディも楽しみながら仕事をしています。
お客様を楽しませるには先ず自分たちが楽しむのが大切だという文化がかぶら屋全体にあるのだと感じました。

十条店の常連のお客様の多くはお店に来店される以外の時でも、
お店の前の道路を通る機会が非常に多いです。
ですから仕込みをしている姿や、オープン準備をしている姿を

常連のお客様に見られている事がよくあります。
そんな日々の様子をみて、
「頑張ってるね」とお褒めの言葉をいただくことがあります。

営業時以外の立ち振る舞いに気をつけなければいけないと身の引き締まる想いではありますが、誰かが見ていてくださると感じることがやりがいになっています。

十条店に来て約半年ですが、社内外の人から「十条で商売をやるのは大変だよ」と、さんざん言われました。
今ではその意味が少しずつ分かってきたように思います。

ならばまず十条エリアの繁盛店となって自信をつけ、
そして2店舗目3店舗目と店舗展開をしていきたいと思います。

飲食未経験であることを心配されている方もいらっしゃるかもしれませんが、
私を含めかぶら屋で独立している先輩方は飲食未経験者がほとんどです。
かぶら屋を運営して行く上でのスキルやノウハウは入社してから全て学ぶことができます。

「何よりも絶対に独立したいという強い想いが大切だと思います。」

『かぶら屋』が経営者としての一歩をスタートさせてくれました。
by Tsutsumi

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独立した店長の声・・・十条店
堤店長
とにかく独立をしたいという事で仕事を探していたところ、
とある求人サイトで見つけました。
独立前提での募集、少ない自己資金での開業が可能という点が魅力でした。

新卒で地元企業に就職したものの、長くは続かず、
その後も様々な職種を転々としていました。
大学を卒業してからの約10年間は正直ダメ人間でした。

もともとの理想としていつかは独立したいという想いは漠然とありましたが、結婚して、子どもも出来て、「このままじゃいけない」と感じ、32歳の時にかぶら屋で働こうと決めました。

かぶら屋には調理試験というものがありまして、
店長になるには必ず合格しなければなりません。
私は調理試験に3度落ちています。

3度目を落ちた時点で、社内では私が調理試験に受かるのは無理なのでは?という声もあったようです。
しかしこの壁を越えないとまた元のダメな自分に戻ってしまうなと思い、

絶対に諦めないでやり遂げようとしました。
結果4度目の試験で合格。
苦労はしましたが、試験を通じて学んだことは、

かぶら屋の商品に対する想いは、
「お客様に対する想いなんだと気付きました。」
by Tsutsumi

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メニューを絞る理由
メニューの数が増えますと
当然ながら、一つ一つの商品の出数は減少します
20%ほど増えれば、

1日に10個売れていたものが8個になり
5個売れていたものは4個になります
毎日、決まった数が販売されるのであれば良いのですが

当然ながら、売れ方は日によって異なります
結果として、鮮度のいい商品、作りたての商品が
提供されずらくなってきます。

お店としてもロスが生じますし、発注も大変になります
仕込みするのにも指示が大変になります
店側のことを言えば、自分はできますが

人に教えることがたくさん増えて教育に時間を要します
結果として、良い商品、美味しいものをお客様にいつでも
召しあがって頂くことができず、人によってバラつきが生じます

長年続いている、良いお店を見てみてください。
ほとんどのお店がメニューが絞られ、メニューが変わらず
一つの商品をやり続けている

だからこそ、一品が磨かかれ美味しい!旨い!と言われる
商品にまで高まって行くのです
かぶら屋もそうしたお店を目指しています

ですから、メニューを絞り込み、メニュー変更をせず
同じものをやり続け、一品一品の価値を高める努力をし続けます
美味しくどうやったら提供ができるか、取り組み続けます。

メニューを増やさない。
メニューを絞るという理由がそこにあるのです。
by tsukumo

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メニューを絞る
メニューを増やさない。
個人店では、色々なメニューがどんどんと増えていくお店があります
色々なメニューがあってお客様にとっては確かにうれしいことかもしれません。

かぶら屋ではいろいろなメニューを増やすことを禁止しています
定番のメニューの他に番外メニューを5種類程度
それ以外は販売してはいけないというルールにしております

色々とやりたくなるのは良くわかります
お客様に喜んで頂けますから!
しかしながら、かぶら屋ではそれをさせません。

なぜならば、かぶら屋はちょっと寄って一杯やってというお店です
そうしたお店で、メニューがたくさんありますと
選ぶのに迷います

ちょこっと寄って一杯やろうと思うのに
メニューがいろいろあって何を頼んで良いのかわからない
お奨めが一覧になっているものがあると

つい、そこから注文することになりますが
定番ではないものが別メニューでありますと
結果として定番が売れなくなります

お店の一番の売り物である、串焼きや黒はんぺんフライ
黒おでんがお客様に伝わらずその他の一品を食べることとなり
結果として定番の売れない商品がたくさん生まれることにもなります

その他にもいろいろと問題が生じます・・・つづく

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一円単位端数の切り捨て
かぶら屋では、1円単位の端数を切り捨てさせて頂いております。
この端数、切り捨て1店舗あたりでもかなりの金額にはなりますが
その金額を考えるよりも、レジで時間がかかってしまうロス

お会計中、他のお客様に呼ばれてもすぐに対応ができず
お客様にとっても細かなお金がちゃりちゃりと戻ってくる
割り勘にしても面倒・・・などなどあります

ファストフード!
並ばせることによるロス!
自動で釣銭を勘定してもらえるレジであればまだ問題は少ないのですが

レジ締めの時にも1円単位まで釣銭を勘定しますとこれがまた
かなりの時間を要するのです。
お客様がたくさん並んでいますとやめる人も出てきますし、何よりもお財布の中から一円玉を探して時間がかかっている人の後ろで待っていますとイライラするものです。

店側から見ますと、お釣銭を渡す時間の短縮は勿論のことレジ締めの時間の短縮になるのです。
こうした費用を考えますと端数切り捨て!

お客様にとってもお店にとってもプラスとなり
かぶら屋では端数の切り捨て値引を行っています。
最近、こうした1円単位の表示、扱いをやめた店舗が増えています。
by tsukumo

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マックの低迷を考える
マックの低迷、鶏肉問題に端を発しましたが、これはかなり長引くように思います。問題はこれだけではなく、これからの時代において、現状のままですと厳しくなっていくように思います。

良い時にお店を大型化して、フルメニューを扱えないお店を閉店し、
店の大型化、効率を求める方向に進みました。
売り上げ好調時にはすごく収益性が高くなり良いのですが

こうしたお店が売上を落とし始めると
売上の高い設定にお店を作っていますから、
その売上が下がると余計なスペースが増え効率が下り

一気に収益性が悪くなってしまいます。
本来ファストフードとは、お腹がすいた時に選ばれる食べ物であるはずが、大型でわざわざ行かなければいけない場所ではその用をなさないのです。

マックでいいよ!
どこにでもあるから選ばれるお店であり、
藤田田さんがおっしゃっていた500m歩くごとにマックがある!

今ではマックまでわざわざ行かなければいけない場所になっている。
マックへわざわざコーヒーを飲みには行きません。
今ではファストフードは完全にコンビニにその市場を奪われた気がします。

お腹好きすぎた時に、コンビニでいいよ!
昨今はそんな風に変わってきたと思います。
マックの今後の出店戦略、店舗スタイル・・・どう立て直されるか?

注目すべきところです。
by tsukumo

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2015年!新年のご挨拶
あけましておめでとうございます。
2015年の幕開けです!
昨年は経済の転換点と言えるような一年であったかと思います。

大幅な円安、原油の下落によって
今までの世界の流れが大きく変化する気がします。
東京は2020年のオリンピックを迎えるにあたり

ハイスピードでインフラ整備が進行し若年人口の減少もあり
労働者が不足、最低時給のアップもあり
色々な業種において、人材不足の流れが始まっております

従来の流れと昨年はかなり違ってきている気がします
昨年から今年に向けた準備を行ってまいりました。
蓄えた力を今年は存分に発揮して参りたいと思います。

大きく飛躍する1年にしましょう!
今年もよろしくお願いいたします。
by tsukumo

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