株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
見事な接客
先日、京都の老舗のお茶屋さんに行ってきました
お茶屋さんと言っても本当のお茶の販売店です。
店内でお茶を販売しながらその横に喫茶ができる場所があります

喫茶店ですが、抹茶、玉露、煎茶、番茶と4種類のお茶のみです
その中にそれぞれ、高いものから安いものまであるのですが
店内は20歳前後のアルバイトの女性から年配の女性まで

30席前後の店内ですが、5名ほどの女性が働いています
その方たちの接客が見事で本当にお茶を楽しませて頂きました
楽しませてもらうとはこういうことなんだなと感じた次第です

自分のところにお茶を持ってきた子は入社3か月のアルバイトです
あまりの見事な接客で思わず、聞いてしましました
接客を行う前にトレーニングとかするのですか?

先輩の方に教えてもらいながらロールプレイングの繰り返し
お互いにお客さんになって交互に繰り返すのだそうです
自分で実際に入れてみて、飲んでみて、味を確認して

どういう状態で飲んでいただくことが一番美味しいのか?
失敗するとどういう味になるのかを都度確かめて
一つ一つのお茶の説明をしてくれるのです

ただ教えられたならそれを楽しませてもらうまでにはなりません
お客様に本当に美味しく飲んでいただきたくて
それが伝わってくる接客です。

また、それによってお客様の反応がまた、彼女達に喜びを与え
やりがいになっているのです。
お客様が召し上がるたびに喜んで驚いて頂けるのがうれしくて!

行列のできるお茶屋さんです。
そんな忙しいお店でありながらゆっくりとお茶を楽しませて頂ける
多くを学ばせて頂きました。 
by tsukumo

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バターが品不足が続いています・・・
ここ何年かバターが品不足で安定しておりません。
加工用のバターやマーガリンのような加工品は手当できますが
純粋なバターはかなり逼迫して割り当て制となっております。

生産者が年々、減少しているということも原因の一つと伺います
だからと言って、輸入をフリーとしますと
更なる国内の生産者を苦しめることになります。

ですが、実際にスーパーの売り場にもほとんどバターが並ぶことはありません
我々が使用したくとも、安定して仕入れることもできません。
おそらく、ケーキ屋さんは大変なことになっているのだと思います。

以前は知り合いの酪農家の方から、バターを買ってもらいたいと言われ
実家では毎年、バターを買っていたことがありました。
酪農家がメーカーから販売を割り当てられていたのです。

今は酪農家さえ、自身の生乳で作ってもらったバターを購入することができません。
こんな状況が数年続いているのですが・・・

一向に改善されていきません。
牛乳やヨーグルトはいまだ特売商品の対象になっているというのに・・・
そういう問題ではないのだとは思いますが

海外製品を高関税ででも構いませんから、
品物を安定させる努力をお願いしたい
by tsukumo

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チョイ飲み需要が伸びてます!
吉野家さんの吉呑みも話題になりましたが吉飲みが好調のようです
日高屋さんも都心部では赤ちょうちんを下げ
白い看板の日高屋さんのスタイルから今では赤ちょうちんの日高屋さん

餃子の王将さんも小皿料理を提供し、チョイ飲み需要に答えております
以前からちょい飲みに応えるスタイルはありましたが
大手の居酒屋チェーンが不調の中、立ち飲みやキリンシティさんのような

気軽にちょっと寄って一杯!
そんなスタイルのお店が人気となっております。
かぶら屋もそんなスタイルの代表ではありますので

同じく各店好調に推移しておりますが
世の中の流れとしてチョイ飲みというスタイルがブーム化しています
おやじ族の行き場所が少なくなっていたのでしょうか?

おしゃれなお店はありますし大手の居酒屋チェーンは数あります
そんな中で、ちょこっと寄って一杯やれるような
気軽なスタイルがなくなって

こうしたスタイルに応えるお店が人気となっているようです。
いわゆる「千べろ」
一杯だけ飲んでさっと帰れる。

めんどくさくないお店なのです。
メニューを頼むにもわかりやすく、考えなくてよい。
お金も気にすることなく、接客もめんどくさくなく

勝手にさっと入ってビールだけ一杯だけでも寄れる
そんな気軽さが大事なんですよね~
帰り際の一杯!

そんなスタイルに応えるお店!
かぶら屋で良いよって言われたいですね~
とりあえず、かぶら屋で・・・
by tsukumo

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なんとなくずれて行く・・・
毎日、毎日、同じことを繰り返していくわけですが
人って、ずれて行きますよね・・・
グランドに線を引いたら皆、曲がります。

目標が先にあれば、曲がりながらでもそこに向かいますが
目標となるものが無いと斜めにいってもわからない・・・
お店も同じことなのです

人のやることですから、いつもと同じくやっているように思っても
何気に曲がっていることに気がつかず
自分ではちゃんとやっているつもりでいても

大きくずれていくのです。
ですから、そこを見てあげる人が必要で注意してあげる人が重要で
それを素直に受け入れる己が大事なのです

ずれているのを察知するのはまずは売上です
売り上げが下がる。
客数が下がる。

何か間違いなくずれているからお客様が離れていくのです。
そのズレを察知すること。
数字の変化を他責にせず、自らをまず、よく振り返ること

線を引いて後ろを振り返ったら曲がっていた!
そう気づくように、見る位置を変えてみることです。
by tsukumo

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旨そうに作る
料理って雰囲気や作り手によって感じ方がかわりますよね・・・
この入り口が大事
最初に?って思いますと、?マークで常に物を見るようになります。

最初にいい雰囲気を感じますと、ごく自然に商品を受け入れることができます
美味しそうに商品を説明してくれますと食べたくなります。
どんなに美味しいものでも首をかしげながら作っているのを見たら

不安になります。
不安に思って食べるのでせっかくの商品も美味しく感じません。
美味しい顔をして美味しそうに作って美味しそうに話してもらえれば

やはり美味しく感じるのです。
ここが大事ですよね~
お店に入って、何か?不安な顔をしている

どうでした?不安気に聞いてくる・・・
自信がない商品を提供されていたらそれは美味しいと感じるはずはありません。
自信を持って美味しい商品を提供すること

だからこそ、お金を頂くことができるのです。
お客様からすればごくごく当たり前!
美味しいを極め、美味しい顔で商品を作り

美味しい顔で商品を提供すること。
そういうことなんですよね・・・
by tsukumo

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飲食店のお見送り
お客様をご自宅に招いた時に玄関までお見送りをする
これが当たり前のように、かぶら屋では以前より
こうしたことから、やり続けておりますが

最近では、ラーメン店までが外までのお見送りをされる店舗が増えてきました。フロアーがないお店はカウンターから出ないといけませんのでそれは無理なことですが

ホールのあるお店はホールの人が外までお見送り
今日、見に行ったお店は券売機が外にあり
外の券売機にお客様が見えますと外にまで出てきて

入り口を開け、店内へ迎え入れ、お帰りになる際も出口を開き
外までのお見送りをされておりました
本来、券売機でコの字カウンターのお店であれば

スタッフが外に出なくてもいい作りにしているはずなのですが
厨房内に2人、外に一人が立ち、常に外のお客様への配慮をされ
お声掛けを行っておりました

どこかが、こうした心遣いを始めますと、それに感動した方が
同じように取り入れるようになり、広がっていきます
以前、ガソリンスタンドでいつまでもお辞儀をして見送るという

そんな光景が流行りましたが、結果として過剰サービス競争となり
現在は過剰サービスを徹底しているところとは真逆に
サービスを全て取り除きセルフのスタンドが主流となりました

当たり前のことを当たり前にやる
これは大事なことではありますが、過剰にならないよう
過剰になることで結果としてコストに跳ね返ってまいります

お客様が本当に求めていることは何なのか?
そこを考え続けていくことです。
by tsukumo

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美味しさへのこだわり
飲食店の繁盛するか否か?
この差は何でしょうか?
美味しい!と言っても感じの悪いお店

先般、お邪魔しましたうどん屋さん
カレーうどんが美味しいのですが、なぜかあまり繁盛していません
その理由を考えてみますと、まずは立地

車の通りが激しくて、土日に食事をするのには何か落ち着かない
平日はサラリーマンとかで賑わうのだろうな?
そんな風に思いながら食べましたが、土日になぜ入らないか?

子供を連れて行きたくなるような雰囲気(店主の)ではなく
感じが悪いわけではないのですが何か居心地がわるくて
しかしながら、美味しいからたまには行きたくなるお店です

逆に、感じが良くても、立地が良くてもまずい店は行きません
この差は歴然
すぐ近くにあるからと我慢してまでまずい物は食べません

感じが悪かろうが、ちょっと遠かろうが、入りにくかろうが
汚くとも、本当に美味しければ、たまには食べたくなります
QSCAが一つになって初めて多くの人にご評価頂けるのですが

美味しさがなければ、何も始まりません
続くこともありません。
普通にそこにこだわって想いを込めた商品を作り続けていれば

多くのお客様にご支持頂けるのだと思います。
by tsukumo

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新店長誕生!
本日、また新たに店長が誕生しました。
祭日のこの日、朝から緊張の面持ちで面談に来ていただきました。
入社して2年半。

初めはバディとして入社後、本年の4月より社員として店長を目指し
現役の店長としては3人目の女性店長誕生です!
佐賀店長おめでとう!

立川店からは2年半で2名の店長が育成されました。
立川を中心に中央線エリアにたくさんの笑顔が拡がることを楽しみにしております
本日の店長試験、プレゼンテーション

緊張した中でも自分の想いを伝えてもらい
最後はかぶら屋と心中する宣言です!(^^)
ここからがスタートライン!

責任を背負ってからが大事なのです。
セカンドのポジションでは経験できないことを経験し
また、次には自分の懐でお店をやるようになりますと

ますます、自分自身がする行動が全て自分に跳ね返ってくることになります
行動と結果の法則とも言いますが
お客様は自分たちの鏡、お店も自分たちの鏡

自分の周りも自分の鏡
全ては自分の行動が鏡となり
自分達の行動が周囲を変化させているのです
by tsukumo

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決算の報告
来年の消費税10%の可否判断のために
4月からの消費税アップによる影響が注目されています。
8月に決算を迎えた上場企業の報告や中間決算報告など

様々な業種、業態の報告がされておりますが
当然ながら増税前の駆け込み需要が大きかったところほど
回復が遅く・・・9月以降も前年割れといった報道があります。

車の業界や住宅関連が一番回復に遅れているとのことですが
これ、当たり前で・・・皆、増税前に家やマンションを買いますし
車も買い換えるのなら増税前に買い換えるのがあたりまえで

それ以外の業種、業態の状況を参考にすべきだと思いますが・・・
ちなみに、かぶら屋のお店は増税前の駆け込み需要もなく
もちろん、増税後の落ち込みも影響を受けず

常に普通~(^^)日常なのです。
日常利用のお店が落ち込みをしてしまうような状況は良くありませんが
昨年来、おかげさまで全く影響を受けず

むしろ人手不足と騒がれている通り、人件費も上がり
個人の普通の消費は堅調なのではないかと感じます。
様々な値上げがあり、デフレ脱却によって価格据え置きですと

厳しい環境は予測されますが・・・
by tsukumo

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E型肝炎ウィルス感染患者数増加!
2008年の患者数と比較して2013年の患者数が3倍に増加
患者報告数こそ他の肝炎に比較して年間126人(暫定値)少ないが
平均6週間の潜伏期間を経て急性肝炎を起こし

発熱や腹痛、黄疸などの症状が出て、
重症化して死亡するケースもあると言います
昨今、ジビエ(野生の鳥獣類)ブームとなり

生で豚やイノシシ、鹿肉を提供するお店が増えています
この記事によりますと、牛のレバーが禁止になった時点から
豚レバーなら大丈夫ということで豚レバーを刺身で提供するお店が

増加していることが要因となっている考えられるとの報告です。
生肉を食するのは個人の責任に委ねるべきとの意見も上がるようですが
店として、お客さんの自己責任でお願いします・・・これは、無いでしょう!

飲食店の責任として、劇症して死を招く危険性があるものを
店側として提供すべきではないと自分は思います
このリスクは鮮度の良し悪しではありません。

鮮度が良いからE型肝炎ウィルスが無いということとは違うということを
扱う側が認識して考えて行くべきことと思います。
弊社は10年前にこうした報道を知り、扱いを中止しました。

お客様が食べたい!そう仰って頂いても、生で食するのは勝手と申されても
我々食に携わる者として、安心、安全というのは大前提
是非、多くの方にこうした生肉を食することの危険性を認識してもらいたい。

焼鳥屋さんでも、鮮度が良い鶏肉を生で提供して食中毒を発生させた
そんなことも報道はされてはおりませんがあるのです
我々がそうした知識を共有していくことが大事なことだと思います。
by tsukumo

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かぶら屋独立店長の声・・・ 大山店 店長の場合
かぶら屋へは大学時代のアルバイトとしてかぶら屋に入りました。

かぶら屋を選んだ理由としては、自由な社風と友達も働いていて
楽しいと聞いていたので応募を決めました。
しばらくの間アルバイトとしてやっておりましたが

マネージャーが店舗責任者として自分を推薦してくれたことで、
社員として責任を感じ始め、
何かがそれまでよりも大きく変わり店長を目指しました。

地元の大山で、かぶら屋が出店しそうだと話があった瞬間、
何も迷わずに自分がオーナーをやろうと思い、独立を決意しました。

一つ一つ立場が変わることで、
今まで知らなかったことを知れることが多く、
店長になってからは小さな問題で悩みながらも楽しい毎日です。

また、今日の売り上げが明日も約束されるものではなく、
日々反省と改善を続けることに苦労しています。

何事も視野を広く持つことが、
人と関わっていく中で大切なことだと先輩方から教わった気がします。
by tsukumo

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上海KFCで券売機を導入
中国上海でも若年労働力不足の波が押し寄せ
給与水準の低い外食・サービス業は労働力需給のミスマッチの典型
そのような中、上海KFCで券売機を試験導入の記事が出ていました

銀聯カードのクレジットを利用してタッチパネルで注文をすると
オンラインで厨房に流れ顧客は印字されたレシートを専用カウンターに提示して商品を受け取る仕組み

カウンターで行列の中、前の人が時間がかかって・・・
こんな経験あると思いますが、ファストフードの業界であれば
券売機は有じゃないでしょうか

マックのように注文を聞いている間に次々と作ってという流れであれば
問題は少ないように思いますが
人手不足が問題になるこれからの時代・・・

カウンターに人を置いて教育をしての時間をかけるよりも
端末を並べて注文や店に着く前に注文を入れて
カウンターでは受け取るだけ・・・

こうした流れが進んでいきそうな気がします。
by tsukumo

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システムの進化
飲食店のシステムはどちらかと言いますとかなり遅れている方です
レジにしても1店舗に1台しか使用しないものですから
量販店と違いレジメーカーとのお取引のウェートが低いため

なかなか進化していっていないのが実情でしたが
最近、かなり進化してきました。
ここにもアップルです。

ipadやiPhoneを使用したシステムが小さなお店にも導入され
非常に簡易的なレジシステムで高度な管理が行えるようになってきております
しかも、ものすごく安く。

大型の量販店ではセルフレジが試されていましたが
支払いのみをセルフにするレジやもうしばらくしますと
IC化によって読み取り機を通過するだけで会計額がわかるようにもなります

量販店は1店舗で何十台ものシステムを導入するために
こうした大掛かりな進化を遂げますが
飲食店では高額な投資になるためになかなか進んでいませんでした

ところが、先般発表されましたiPhoneの会計システムは
飲食店側に手数料が発生しないシステムのため
読み取り端末は必要になると思いますが

このシステムは一気にあらゆる飲食店への導入がなされることになると思います。これが、標準化されるようになりますと、さらに、アップル製品を使用したシステム開発が広がり

アップルには更なるビッグデータが集積され
この情報によって購買動機、飲食動機が予測されるようなビジネスが広がることになるでしょう。

次の時代が広がっていきます。
by tsukumo

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衛生管理
衛生管理が徹底される企業とそうでない企業の違いは何でしょうか?
自分は寿司の業界に長くおりましたから
爪を伸ばす習慣がありませんし、爪が伸びてくると気持ち悪くもあります。

人の爪さえ気になります。
飲食店で働く者
爪が伸びていたらそこには雑菌が入りますし汚れます

手指の管理も大切です。
冬になりますと濡れている手に冷たい風が当たりますとひびキレします
手が荒れていますとこれまた衛生によくありません

ですから、仕事が終わりますとハンドクリームをつけて
寝る前にも必ずハンドクリームをつけて寝るようにしていました
営業中は体はもちろんのこと、エプロンで手をつくなどあり得ないことですし

体や髪を触れば洗浄殺菌を行います。
人の食事を作るのですから、当たり前のことなのです。
量販店も同じくです。

物販と言えども、異物混入、食中毒菌がもしもついていたら
購入して持ち帰り、そこで菌が増殖するわけです。
うるさく言うどころか、そこが入口です。

その入口がなければそれ以上は始まりません。
衛生意識!
お客様の命を預かるのが我々です。

大げさに思うのかもしれませんが、そのお店のせいで
食中毒になった人、不快に思った人
つらい思いをした人の気持ちになってみてください。

お金を払ってどうして、そんな想いをさせられなければいけないのでしょう?
一人一人教え続けることです。
言い続けることです。

手をすぐに洗ってもらうことです。
手指のチェックを常に行うことです。
by tsukumo

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昼夜の業態が増えてきました・・・
日高屋さんがチョイ飲み需要により好業績を上げ
外食各社がコンビニなどとの競争から
昼に強いお店が夜のチョイ飲み需要を掘り起こし

吉野家さんの吉飲み、以前からあるプロントの昼カフェ夜はバル
こうした二毛作店が増えています。
看板をつけかえて昼はカレー、夜はやきとり屋さんなんというお店もあります

居酒屋で以前から昼ランチというスタイルはありましたが
最近は様々な業態で空いている時間帯をいかに使うか?
そうした業態開発が行われています

昼に強くて夜が弱いお店は夜の業態としてチョイ飲みをプラス
逆に夜の業態は昼メニューを追加
夜のお店で昼に大行列で有名なのが

親子丼の玉ひでさん。
夜は高級なお店で入れませんが高級店でもランチならば
そうした需要を生んでいます。

昼夜共に強い業態ももちろんありますが
そこを見ましても、一人で食べる
ちょっと飲む。

こうしたスタイルに合わせたお店が増えてきているように思います。
先日、餃子の王将に入りましたら、様々なハーフメニューがありました
一杯飲んで、餃子を食べて、一品料理をちょっと~

プラスアルファを生む。
色々なスタイルが増えています。
by tsukumo

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