株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
商品の売り方
売り方をちょこっと変えるだけで物が売れ始める
こうしたことは様々な業界に言えることだと思いますが
店で言えば、置く場所を変える

メニューで言えば書く位置を変える
名前を変える
その他にも色々とあります。

以前、カラーコーディネーターの方から洋服屋さん陳列においても
色の並べ方で売れ方が変わるというお話を伺いました
その他、コメントを加えて商品の説明をする

この商品説明も専門的な説明の仕方から
シロートでもわかりやすい説明の仕方もあります。
専門家が集うようなお店であれば専門用語を書き立てれば

専門用語が飛び交うことを喜び本格的なお店だと評価され
マニアが集まるお店となります。
しかしながら、それでは普通の人はわかりませんので

よりマーケットを拡げようとしたら、専門的な用語を噛み砕いて
シロートでもわかる説明に置き換えてあげることで
市場が拡がる場合もあります。

売り方を変える!
ほんのちょこっとした視点を変えることですが
ですから、商売は面白い。
by tsukumo
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流行らないお店の理由をみつける!
出店を考える人から相談を受けました
その時に逆に考えてもらって答えを頂きましたが
あるお店の流行らない理由

車が通る道路にお店があり
店前を歩いていてもそのお店が何のお店かわかならい
道路を渡った反対側からであれば何屋さんかわかりますが

歩道が狭く車がよく通る場所ではなるほど・・・その通りです。
なかなかよく見てると感心しました
車の通りが激しい道では反対側からそのお店に行くには

横断歩道の無い道路をよく見てわたることになりますが
車の通りが激しいと反対側のお店が何であるか?
気に掛けることも少なくなります。

こうした場所では気になるお店の外観かはっきりとわかりやすくして
反対側からでも寄ってみたいものでなければいけません
お店が流行る流行らない!

そこには間違いなく理由があるわけです。
その理由を見つけられるようにすること
客観視!・・・その読んで字のごとしとは言いますが

客の観点で見ることです。
by tsukumo

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店舗開発の見方
先日も物件を見て歩いてきましたが
どう物件を判断しているのか?
参考までに自分の見方をご紹介します

物件情報を頂いて良さそうな物件であればすぐに見に行きます
今はグーグルの地図が非常に便利になっており
パソコンでおおよそ判断がつきます。

パソコンでは物件の見え方、間口や周辺の状況など
かなり、机上で判断がついてしまいます。
現地で見るポイントはまずは、周辺のお店の状況です

同じような利用動機のお店がどのような入り方をしているか?
早い時間と遅い時間、土曜、休日、平日に見て
どういった方が周辺を歩き、どういった方がどのような利用をされているか?

そんなことを見ながら歩いています。
人通りが多い街は惑わされます。
お店の主客層ではない人達(我々の場合は学生や買い物客など)

人が多いからと良いのではなく、どういう人がどういう流れをしているか?
そこが問題になります。
この時間にはこういう人がこういったお店に入っているだろうな?

そんなことを考えながら、お店をのぞいてみます。
それが外れますと、また、考えます。
それの繰り返しで、その物件の周囲の状況を判断します。

物件探し・・・最後の判断基準は
自分がお金を借りてこの場所で店をやれるか?
そうした判断で見るように担当には話をします。
by tsukumo

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需給バランス
豚肉の流行性下痢(PED)によって国産豚が減少する
こうしたことが春先に問題となり、半年後の今
いよいよ、国産の豚肉が減少し始める時期に入りました

ところが、量販店の肉の売り場を見ますと
春先は高騰していた豚肉がいつの間にか特売商品となっています
一時期、100円/100g以下で販売される商品は消えていましたが

また、100円/100gから更にはもっと安いものまで販売されている状況
その理由は、海外からの輸入の増加です
今や、色々な国の豚肉が並んでいます

色々な国から入荷することになり、従来から入荷していた
カナダやアメリカなどの肉がダブつき気味になり
結果として、全てのお肉が以前の安値に戻ってきているようです

国産の豚肉はもちろん、未だ高値で張り付いておりますが
量販店での豚肉相場は暴落と言っていいほどの値下がりを見せています
お肉も魚もそうですが、代替のものがあります

豚肉が高くなれば、豚肉を食べずに鶏肉に変わるだけですし
魚も同様。秋刀魚が安ければ秋刀魚が売れて、他の魚が売れなくなります
肉という範疇に代替がありますし、肉が高ければ魚という代替もあります

米も同様。米が高くなれば、パンに移行しますし
高くなりすぎれば、物が売れなくなり、結果としてダブつき
相場が下がってきます。

需要と供給のバランス
市場原理が働きます。
by tsukumo

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ILUOによる見える化
かぶら屋では入社してから店長になるまでの できなければいけないことが表にされて全体の進捗確認を 毎週行っております。 単にできるできないのチェックではなく ILUOの評価基準にのっとってその進捗確認を行っております。 要は、教えていてできないのか? 教えていなくてできないのか? できるといってもどの程度できるのか? これが、わからなければ、お店の戦力状況がわかりません。 なかなか、店長になれない人のどこに問題があるのか? 店によって、店長によって人材育成のスピードも違ってきます その問題を見える化して、技術面が遅いのであれば その技術面を教える教え方に問題がないか? 教える環境に問題がないか? 教える人に問題がないか? こうした改善を行うことになります。 なかなか、習得ができなければ、相性の問題もありますので 異動も行います。 できないポイントがわかれば教える人を変えて、 その項目に長けている人に教えてもらうこともできます。 作業の見える化? 人材の育成にとって重要なところです。 【ILUO評価基準】 [I] 指導を受けながら作業ができる  [L] 1人で作業できるが、指導を受ける場合がある [U] 1人で作業できる [O] 作業を熟知し、指導できる こうした基準を基に弊社独自の評価基準を設けております。 by tsukumo

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かぶら屋の調理試験
かぶら屋では調理試験を行いますが
この調理試験は言うなれば指導者試験です。
お客様に提供することを許可する試験は別にありますが

人に教えても良いという免許がこの調理試験です
ですから、お店では調理試験を取得していない人からは
調理を教えてもらえません。

教えてはいけないことになっております。
調理ができない人、かぶら屋の料理を理解していない人から
教えてもらいますと、肝心なポイントがずれてきます

大事なポイントを理解しているからこそ、教えられるのです。
確かに、調理経験がある人であれば、かぶら屋の料理を
すぐにつくることは出来るかと思いますが

その人から教えてもらった人が同じようにかぶら屋の想いを理解して
人に教えられるかと言いますと
そこからずれ始めると考えるからです。

調理試験合格者は言うならば、指導者として合格の証です!
おめでとう!
by tsukumo
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渡辺美樹さんのFBから~
ワタミの創業者の渡邉美樹さんのFBをシェアさせて頂きます。
トロントのレストランにお邪魔された時のことが
かぶら屋でもいつも言っていることと同じようなことをお話されております

トロント初日に地元の方に連れて行っていただいた“カヌー”という名のレストラン。
平日にもかかわらず、満席の大繁盛でした。

食事が終わり、オープンキッチンを眺めていると、連れの方が、私が日本のレストランチェーンの創業者であることを伝えてくれ、それを聞いたシェフが厨房の中、バックヤードの隅々までを案内して見せてくれました。

活気のある、繁盛している飲食店には、共通の要素がいくつかありますが、この店にも“それ”がありました。

それはステンレスの輝きです。

調理台からレンジフードにいたるまで、どこもかしこもステンレスがピッカピカに磨かれて、鏡のように顔が映るぐらいきれいになっている、そんなお店は必ず繁盛しています。働く方々の、お店にかける熱い思いが伝わってきました。

厨房の中で、このお店が繁盛している理由を見たような気がします。


売上の上げ方というテーマに対して・・・
弊社のマネージャから各店長宛に上記FBのリンクが貼られ
紹介をされておりましたので、ここで原文のままコピーさせて頂きました。

お客様をお迎えしたい!
売上を上げたい!
まずはお店を磨くことからです!
by tsukumo

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最低賃金がまた上がります!
昨年10月に改正されました、最低賃金ですが
また、この10月から改正されます。
昨年も東京は19円の時給が上がりましたが

今年も19円アップとなり、1年ちょっとで38円ものアップとなりました。
神奈川は東京と1円の差しかありませんが
埼玉、千葉は同じく隣接県でありながら90円くらいの差があります。

埼玉 802 (785)
千葉 798 (777)
東京 888 (869)
神奈川  887 (868)

最低賃金のアップについては、生活保護費との逆転減少の解消が目的
今回、ようやく働かない方が得となるような賃金ではなくなります
実際の時給という見方からしますと、現状この時給では人材は集まらず

時給で働くアルバイトの方の最低賃金という問題よりも
一般の社員雇用時の問題が多く関係することに注意が必要です
飲食店では月間300時間を超えるような過重労働がよくあります。

300時間の労働となりますとこの最低時給を割り込まないことは元より
残業手当も計算に入りますので社員や契約社員等で雇用した場合に
この問題を注意していく必要があります。

独立=人材を雇うことになりますので
働く人のことを考えていかないと大きな問題に繋がります。
by tsukumo

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トドのつまりを作らない
かぶら屋は独立支援を行い、
個人が独立をして運営を行っていくモデルを展開しておりますが
これは、飲食店は飲食店は生産性が低く

社員を雇用して事業を行っても、1店舗で運営をしているだけでは
働く人の給与を世間並みに支払うこともできず
今後の少子高齢化社会において、一人一人がしっかりと稼ぎ

高齢化社会を支えられるようなビジネス展開を行っていかなければいけない
そうしたことから、個人が独立をして、世帯収入が1,000万を超えることを
モデルにした設計を行っております。

しかしながら、ここに社員を雇用しますと、
当然、その社員の生活も考えなければいけません。
30万そこそこの給与では将来を考えることができません。

そのくらいの給与でやってもらおうとするのならば、
主婦でご主人の稼ぎもしっかりとある人か
60歳以上で家族の心配や将来的な生活の心配がない人でなければ

おそらく長く続けて頂ける人はいないでしょう。
若い人でそれでもいいという方がいたとしても
その程度の給与で一生働いても、将来、生活経費が益々上がる中では

間違いなくやっていけなくなります。
もっともっと稼いでもらわなくては、社会を支えることはできません。
ですから、独立をしても同じです。

雇用した社員が夢を描き、将来的な設計が行えるように
同じように独立支援を行っていかなければいけません。
そうすることで、働く人のモチベーションが高まり

結果として、活気のあるお店となりお客様の満足にも繋がるのです。
by tsukumo

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うるさいお店と活気のあるお店
「いらっしゃい!」「ありがとうございます!」
「生!入ります~!」「あいよ~!」
飲食店では様々な声掛けがありますが

中にはその度に皆で声を合わせて大きな声を出すお店
とにかく元気の良さを売り物に大きな声を出し続けるお店
小さなお店なのに大きな声で声を掛け合うお店

色々とありますが、それをうるさいと感じるお店と
活気があっていいお店だと感じる声掛けの違いは何でしょう?
確かに地声が大きくて目の前でも大きな声で話す人もいます

それも他の人にとってはうるさく感じてしまう場合もあります
お店の声を活気と感じず、うるさいと感じる声との違いとは?
お客様の方を見ての声かけか、決められた声かけだから

大きな声を出す声かけか?
単にここの問題ではないでしょうか?
お客様を見ないで声かけしますと、大きな声が元気があってよく

近くにいるお客さんにとっては、うるさく感じます。
カウンターで目の前にいるのに、大声で声かけ・・・
うるさく感じます。

しかし、お客様に向かっての声掛けは近くにいる方への声かけと
遠くにいる方への声かけは自然と声の大きさが変わります。
ですから、うるさく感じません。

お客様の方を見て声をかけますと、お客様も振り向いてくれます
振り向いてくれますから、自然とした声で
「またお待ちしております!」

そうした声掛けができるのです。
お客様の方を見て声掛けをして目があった人は
大抵、次に来てくれた時に覚えているものです。

また、来てくれた~!
それが、また喜びにつながります。
お客様の方を見て!声かけする!

当たり前のことですが、その当たり前が当たり前にできていないから
うるさい声かけとなってしまうのです・・・
by tsukumo

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流行るお店と流行らないお店の違いは何?
かぶら屋の研修の中でもいつもテーマにして考えてもらっておりますが
先日、お店を見て歩いておりましたら、隣同士の大衆酒場
一方は満席で外にまで溢れ、一方はチェーン店ですがガラガラ

ガラガラだと余計に入りにくくもなり、満席のそのお店には
外で立って待つお客さんまでとなりました
商品を見てみますと、満席のお店のお値段はかなり高い

飲み物も料理も、お店の中は一人では入れないようなテーブル席のみ
複数人数で大盛り料理をシェアして食べるそんなお店です
もう一方は串揚げ屋さん

お値段も高くなく、少人数でも気軽にさくっと行けるお店です
この違いはなんでしょう?
そんな見方をして普段、色々なお店を見て歩いておりますが

繁盛店の方の大将の接客がなんともいい感じ
我々世代にとっては間違いなく、この大将のお店を選びます
一方のお店はアルバイトが中心で若い人向けの感じを受け

ためらいます。
サラリーマン層にとっては、やはり、こっちなんだろうな~
おそらく、週末や夜遅くにはお隣なんだろうな~

同じような大衆酒場でありながら、明らかにターゲットが違い
お隣同士でも共存しておりました。
お店の作り、そして、スタッフ。

なんとなく、わかる気がします。
若い人お店ですと、売上の波が生まれます。
親父主体の店ですと、平日も週末もあまり変わりません・・・

面白いです・・・
by tsukumo

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働く人とお店にとっての継続したいい環境
イオンには社内資格として「鮮魚士」の資格があるそうですが
この技術を競う全国社内コンクールの優勝者が37歳の女性
鯛の姿作りの海鮮8点盛合わせなどの調理を競い

衛生管理の方法や出来栄えとスピードを競う大会において、鮮魚士1級の資格取得者を抑え優勝されたそうです。
店舗がオープンしてから15年このお店で働いているとのことですが

鮮魚売り場の仕事、どちらかと言えば男性の職場的な考えがありますが
鮮魚を下ろす、刺し盛りを作るなど、職人にしかできないとされる仕事を
女性ができる仕事に変えているからこそ今のイオンの展開がある

女性だからこそ、そのお店で長く勤務してもらえ
結婚して子供が出来ても同じ場所で働くことができ
働く側にとっても店にとってもいい環境となっている

社内資格によって、技術向上が図れ、技術レベルが一定化し
やりがいも生まれ、こうした全国大会を行うことで
評価にもつながり、それがまたステータスにもなる。

結果としてお客様に良い物をお待たせしないために
ムダな作業をなくし素早く調理することという
こうしたシンプルなことを実現するための日々取り組みが生まれる

働く人と店。双方にとっていい環境を考える!
by tsukumo

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9月!新しい期が始まりました!
弊社の決算は8月のため、本日~第10期の事業年度が始まりました。
9期の決算数字はまだですが、増収微増益となる予定です。
まだまだ、大きな収益を生む事業とはなっておりませんが

着実に店を増やし、着実に収益を上げる構造が出来上がっております
今期から出店のペースをあげ
来期早々には50店舗の達成を目指したいと思います。

年間10店舗の出店を行える体制を早期に整え
三桁の店舗に早期に到達を目指すため、今期が重要な年度となります
現在、独立を目指すスタッフが20名を超え、店舗に配属されております

このスタッフが来年、店長の資格を取得
そして、独立を図った店舗からも店長が育ちはじめております
また次の年度が楽しみになってきます。
by tsukumo

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