株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
長く続く人気のお店
長く続くお店を見てみますと共通して言えることが
ちゃんとやっているな~って
当たり前のことですがすごく感じます。

良いお店って誰が行ってもいいお店なんです
そして、普通に美味しいものが美味しく出てくる
先日、25年ぶりにお邪魔した居酒屋さんで出てきた刺し盛り

小さいお店ですが、すごいネタの種類です。
それだけの材料を用意して仕込みをして
本当に大変なことだと思うのですが・・・

それも、かなりの良い材料を使用されています。
小さいお店ですから、ロスもかなりなものになってしまうと思うのですが
冷凍の変な物を盛り合わせにするのではなく

全てが生です。
もちろん、養殖の魚も一部は入りますが、それでもかなりの価値
他でお邪魔した30年以上続く人気のお店も同じです

お新香が本当に美味しい。
久しぶりに美味しいお新香を食べさせてもらった気がします
大衆店ですから、高級なものではありません。

高級なものではありませんが、普通に美味しいのです。
お新香も自分のところで美味しく漬けたものは本当に美味しいのです
天ぷらも変なフリッターみたいな天ぷらではなく

普通に美味しい天ぷらなのです。
普通にちゃんとすることが本当に大事なことなんです
凡事徹底と言いますが、これが大事なんですよね~
by tsukumo
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お店の雰囲気とは空気感
飲食店の指標であるQSCAのAの雰囲気について・・・
Aはatmosphereまたはambienceの頭文字のAから来ています
どちらが正しいのかは英語は不得手のため・・・(vv)

飲食店において、この雰囲気というのはすごく大事なことだと思います
よく、お店に入った瞬間に{あ!失敗した」
そう思うことはありませんか?

逆にお店に入った瞬間にいい雰囲気を感じますと
全てがよく感じてしまうことってありませんか?
例え、お店がものすごく汚くてもそれ自体がお店作っているような

逆に失敗したと思ったお店で、それを挽回するのは大変なこと
入った瞬間にやる気のなさが伝わるような・・・お店
そういう人がいるだけで、お店の空気感が変わります

いい雰囲気を醸し出す人がいるとお店全体がよく見えますし
悪い空気を醸し出す人がいますと店全体の空気が悪くなります
雰囲気・・・空気感です。

人との第一印象が大事なように、
入った瞬間のファスートインプレッション
これもすごく大事です。

店の雰囲気=空気感!
by tsukumo

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7月の主要外食商況
毎月、主要外食の商況が発表されていますが
7月の外食商況は半数がプラスになっているようです。
6月は7割が全店割れをしているなか

7月はラーメン、カレー、定食屋さんなどがプラスに転じ
台風の影響でマイナスな環境でありながら
全般には上向きな方向という商況のようです

個別に見ますとファミレスが一時期好調のように報道されておりましたが
7月はファミレスが不振となり、大手4社は全て既存店3%前後マイナス
ファストフードはマックのマイナスと吉野家さんのマイナスが目立っております

居酒屋においては、大庄さん、ワタミさんの2社が大きくマイナス
その他の大手は前年並みの状況のようです
全店ベースで伸びている業界がラーメン、カレー、定食で

各社5%~10%の伸びでココイチさんは既存店で6%も伸びているそうです
カフェもスタバさんがコンビニがこれだけの競合となりながらも
好調で9%既存店が伸び全店では15%の大きな伸びとなりました

外食市況はいつも気にしておりますが、業態によって大きな差があります
天候や曜日構成によっても業態、立地によっても変わり
一概に数字で判断はできません

しかしながら、同じ業態ではもちろん比較しやすく
7月の牛丼チェーンの商況から、4月の消費税対応や
メニュー政策による差などによっての状況差が生まれ

非常に戦略の違いによっての結果が見えてくることなどが
参考になることが多いです。
人のフリ見て我がフリ直せではありませんが

良いところ、悪いところ、他の業態、他の業界から
多くを学ぶことができます。
by tsukumo
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QSCという概念
QSCという考え方でお店を捉える考え方があります。
外食の世界では一般的なことですが
これは、マクドナルドの経営理念から来ています。

Q(品質)、S(サービス)、C(清潔さ)が最高の形で結びついたとき生まれるのが、さまざまなValue 価値)。
本物のV(価値)を生み出すために、私たちは常に完成されたQ、S、Cの実践を心掛けています。

そして、この中で自分が好きなところは
"Clean as you go" 「行くところすべてきれいに」
"FUN PLACE TO GO" 「マクドナルドに行けば何か楽しいことがある」

この二つのフレーズです。
そして、大事なことは、次です。

Q(品質)、S(サービス)、C(清潔さ)が最高の形で結びついたとき生まれるのが、さまざまなValue 価値)。

美味しいだけでもだめ!
もちろん、お店が綺麗なだけでもダメ!
サービスだけでもダメ!

QSCが一つになって価値が生まれるということが大事なこと!
自分たちはそこにA(雰囲気)を付け加えています。
QSCAが一つになって初めて価値が生まれる。
by tsukumo
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トイレのチェックシート
外食チェーンなどのトイレによくトイレチェックシートが貼ってあります
スーパーなどにもよく見られますが、これは何が目的でしょう?
お客さんに、掃除をよくやってますよ~のアピールでしょうか?

やってないものが貼ってあるお店は更に最悪です・・・
一流レストランや一流ホテル、百貨店にはこうしたものはありません
なぜでしょう?

一流だからでしょうか?
チェックシートはそもそもお客様に見せるためのものでしょうか?
お客様には本来関係のないことで

掃除を忘れない。
トイレチェックを忘れないためのもの
要は、お店側の問題で、お客様に見せるものではないのです。

チェーン店でこうしたものがよく貼られていますので
それを真似してあちこちでこうしたチェックシートが見られますが
チェックシートは見せるものではなく管理するためのもの

お客様をお招きする時に管理しないとトイレがきれいにならないような
一人一人の意識では困りますよね・・・
家でお客様をお招きする時にチェックシートを見せますか?

間違いなく、見せるようなことはしません。
ですから、トイレのチェクシートはお客様に見えるところに貼ることは
おかしいことなのです!

他のお店や他の場所でやっているからと、
真似することではありません・・・
お客様に見えない場所で管理しましょう!
by tsukumo

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マネジメントの役割
革新力としてグーグルの記事が特集されておりますが
今日の日経の中に書かれていたことですが

「マネジメントの役割は良い土を作り、
水と日光を十分に与える。
良い芽が出たら見逃さずに伸ばすこと」


こんな記事が書かれておりました。
まさしく、マネジメントの役割とは・・・!
かぶら屋でも言い続けておりますが

環境を作ること。
環境を作れば、新しく入ってきた人は自然とその環境に馴染み
かぶら屋というお店のスタイルを自然と身につけていく

環境を崩す人が現れた時には要注意
一旦環境が崩れますと、また、その色に染まっていまう
土が悪くなっては良いものは育ちませんし

土が良くても水や日光を与えなければダメになってしまいます。
まさしく、マネージャの役割とは環境を整えることであり
環境の乱れがないかを気遣うことであり

良い芽が出たらそこをまた見逃さないこと
次のステージへ階段を登らせてあげること
お店の店長も店を管理するマネージャも我々も同じこと

環境創造!こそ人づくり
by tsukumo

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人はそれぞれ違うことを知る
当然ながら、人それぞれ違うことは皆わかっております。
昨日、ある居酒屋さんにお邪魔したところ
非常にいい感じのアルバイトの方がおりちょっと話を聞きました

2年半もアルバイトを続けているそうですが
人と接する仕事が好き!
人に喜んでもらえる仕事が好き!

そういう方で、居酒屋でのアルバイトによって将来は
人に感動を与えるような仕事をしたいということでした。
今の会社には就職しないの?

そんな問いかけに、ブライダルの仕事をしたいとの答えでした。
居酒屋では、2度目がありますが、ブライダルは2度目がなく
一生に一度しかない、イベントに携わり、そのお手伝いをしたい

そんな事を話されておりました。
一生に一度のイベント・・・そういう考え方もあるのですね
リピートの無い仕事って面白くないような気がするのですが

こういう考え方もあるのです。
昨日の居酒屋さんは大手の居酒屋でいい会社であり、
就職する方が多いのかと思っておりましたが、

人それぞれ、同じように人に喜んで頂くという仕事でも
なるほど・・・色々とあります。
こういう方に、独立を勧めてももちろん反応がないと思いますし

人が感じる魅力は違います。
スイッチの入るところも人それぞれと違うわけです。
それを理解して接しないと、想いがうまく伝わりません

人、それぞれの考え方、スイッチの入りどころが違うことを・・・
by tsukumo

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徹底度の違い・・・
何度言っても定着しない・・・
教えているはずなのに、できていない
人が変わるとやり方が変わる

教えても教えても、また、同じ失敗を繰り返す
お店ではよくあることです。
物を置く位置一つとっても、よくありませんか?

あれ、どこにいった?
置く位置を決めたてあるのに、また、置く位置が変わってしまう
その都度、探して、声をかけ、また、注意する

店周りをしますと、前回行って注意したことが、まだ改善されていない
何度も何度も言い続け、それでも中々改善されていかない
そんな事ってどこでもあることだと思います。

セブンイレブンと他のチェーンとの差は徹底度の違いと仰る方がいました
セブンは70%が徹底される。
他のチェーンの徹底度は50%

この差が売上の差になっていると。
セブンイレブンでも70%です。
要は完全に徹底させるということはできないのですが

その徹底度合い。
ここが問題なのです。
言い続けるしかありません。

ほんとに、くだらないことだと思うのですが、
言い続けるしかありません。
子供も同じじゃないですか(^^)

何で、何度も同じことを言わせるのか?
そう言って何度も叱りつけますが
そうやって、身についていくのです。

何度でも、何度でも言い続ける。
多分、一生同じことを言い続けるのだろうな・・・(^^)
そして、できている時には褒めてあげる。

褒められると、身につくんですよね・・・
それが本当に大事なことだってわかるから・・・
by tsukumo
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悲しい・・・お盆の最終日に☂
お盆休みで昨日は早い時間から池袋のお店は賑わいがありました
今日も土曜日で多くの人出がありましたので
ちょっと期待をしていたのですが・・・・

池袋は夕方から大雨~(vv)
天候は仕方のないことですから、一喜一憂してもしょうがないのですが
やはり、急な雨は困ります・・・(vv)

人も商品もしっかりと準備が終わっておりますから・・・

弊社は8月が決算月で来期に向けての計画を練り
今期の振り返りをしっかりと行い、
来期、計画をきっちりとできるようしていきたいと思います。
by tsukumo
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かぶら屋では利益を目標にしません。
利益をよく目標にしますが、かぶら屋では利益目標を禁止しています。
店舗へ利益の目標を立たせたり、利益を追求することになりますと
今回、起きたような牛肉偽装事件となります。

今回、しゃぶしゃぶのチェーン店でのことですが
すごくいい会社さんで有名な会社です。
そんな会社さんでも、店舗の利益に対しての評価からでしょう・・・

利益を上げるために、安い肉を使用して、店舗の利益をあげるという
そんな方向に走ってしまった。
お店ではよく起きることです。

必要なポーションを削って提供してしまえば、短期的には収益があがります。
重量などは、きちんと調べない限り発覚しません。
例えば、200g1人前を、10g削ってもお客様にはわかりません。

利益を追求しますと、お店ではこうしたことを起こすようになるのです。
その先が今回の牛肉偽装のようなことになるわけです。
短期的な収益を求めてはいけません。

お客様の満足、信頼関係が生まれてこそ事業となるのです。
ですから、お店に利益の目標はあってはならないのです。
売上=お客様からの評価

客数を高め、売上を上げることの努力をすること。
そして、適正なFLのコントロール
これは、ルールです。

ルール無きゲームは面白くもなんともありません。
ルールはきちっと守ることで面白さが生まれるのです。
by tsukumo
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朝から店長会
本日は朝から電車がお盆休み~という乗客になっていました
電車を降りても普段と違い、ゆっくりと歩く人が増え
通勤に急ぐ人たちがその合間を縫って歩くような状況

電車の中もかなり少なくなっているような感じを受けました
池袋のお昼もサラリーマンよりも若い人や家族が増え
いつもの人の流れとは明らかな違いです。

そんな夏休みモードの街ですが、本日は朝から店長会
人材の育成や定着を図るためなど様々な問題に対して議論され
非常に聞いていて面白い会議となっておりました

その中で、それぞれのビジョンについて、
独立後をどう描くか?
どういった形で運営することが望ましいか?

どうすることが、雇用した社員の夢を描くことができるのか?
独立してオーナーとなっている店長からその答えが熱く
他の店長からもこうした運営をしていったら良いのではないだろうか?

いい意見がたくさん出てきまして、自分が発言する内容を
それぞれの店長が代わりに発言をしてくれました。
これからが、楽しみです。
by tsukumo
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独立をしたその先に何を考えるのか?
飲食店で独立を目指す人
独立がゴールになっていませんか?
ほとんどの人がその先を描けずに独立してから苦労します

自分だけでお店はできませんから、そこで働く人が必要になります。
働く人はただ働きにきてもらえてお金を払えば良いのではありません
やりがいがなければ続きません。

これは、誰でも同じことです。
自身もそれぞれが、そうした体験をしてきているはずですが
自分でお店を始めますと、そんなことは忘れてしまって

店主になれば、雇用主になってお金さえ払えばやってくれると思ってしまう
サラリーマン時代にはこの会社にはビジョンがない!
そんなことを言って、会社批判をしていた人もいたでしょう・・・

同じように、働く仲間も将来が描けなければ離れていくのです
ある程度の年齢までは皆、一生懸命働いて
少ない給料で休みも少ない環境でも頑張ってもらえるのですが・・・

ある程度の年齢、結婚を考えたり、結婚して子供が生まれたり
一人の生活ではなく、人を支えなければいけない環境になって
初めて、考えるようになるのです。

そうした時に、将来が描ける会社、お店であれば、続くのですが
将来が描けない環境におりますと、離職へとつながるのです。
どうした経営を目指すのか?

そこが問題です!
by tsukumo

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セブンイレブンとその他のコンビニとの差
研修の中で毎回このテーマを取り上げます。
セブンイレブンと他のコンビニとの日販の差について
過去は30万以上もその差があり、

現在は大手に集約されてファミマとローソンとの差が15万くらいとなっていますが
それでも1日の売上がこれだけあるというテーマで
なぜ、これだけの差が生まれるのだろうか?

そんなことを考えて議論してもらっております。
都度、色々な意見が出ますが
今回のメンバーからは、そこがかぶら屋の研修の教わっている

「店力」の差だ!
そんな結論となりました。
抽象的な感じを受けますが、姿、形はいくらでも真似ができますが

真似ができないものがある。
その差がこの売上の差なのだと。
ファミマもローソンもその他のコンビニも皆、同じように見えるのです

しかしながら、実情は1日の平均売上の差が15万。
月商で400万以上も違ってくれば、自ずと収益の差が生まれて当たり前
Tカードがあるから、ファミマが本来良いのですが

セブンの方が買いたいものがある
そんな意見もありました。
ローソンの方がおにぎりは美味しい!

そんな意見もあります。
外からは同じようにしか見えないのですが・・・
実際にはこれだけの差が生まれ、更にその差は広がっております。

店数は圧倒的な差が開いてきています。
この差が何なのか?
学ぶべきことが本当に多くあります。
by tsukumo

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出版の原稿がようやく半分まで校正完了!
なが~っくかかっておりまして・・・
原稿がようやく半分まで、校生が完了
校正するたびにまた、書き直しながらでなんとなんと

本を出すぞ~って言いながら2年半の歳月がかかっております。
今年の秋には~そう言って今年の目標設定しておりますので
なんとか、8月中にはと土曜日は原稿作成の時間をとっています

とろとろとしていないで、一気にやらないといけないのですが
なんとか、10月末!
出版を目指して~!

頑張ります~!
by tsukumo

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O-157が露店の胡瓜から
先週の土曜日に行われた静岡の花火大会の露店で販売されていた
冷やし胡瓜が原因で400名もの発症者が出て100名以上が入院
重症者も出ているようです。

O157と言えば牛の糞便からと言われ、
生肉などからが原因とされていますが
全く関係のない胡瓜からというのが驚きです

胡瓜を冷やして提供しているわけですから
本来はそれほどまでに菌が増えるような環境にはないように思いますが
これだけの方が発症するということはどういった形でなのか?

原因の究明を知りたいところです。
かぶら屋でもお持ち帰りがありますので、
焼いてあるからと慢心せず、十分に衛生管理の意識を高め

お客様の命に関わるお仕事をしているという責任を持ち
取り扱いを行なって行かなければいけません。
先般、食品工場を見学させて頂きましたが

15分に1回、まな板、包丁を洗浄し、取り替え
手洗い、洗浄、殺菌を行い作業を行なっておりました
何百人という人たちがブザーに合わせて動く様は圧巻でしたが

お店ではつい、作業を続けてやりがちです。
まな板の上、作業台、包丁、手も作業中は常温です。
菌がどんどんと繁殖されていきます。

15分に1回とは申しませんが、30分に1回は最低
まな板、包丁、手洗いの徹底を行うよう
意識を高め、注意していくことが必要です。

食品を提供する者の責任です。
つい、外に出しっぱなし!
そんなつい!から、事故が起きるのです!

衛生意識!
もう一度、手洗い、衛生管理の徹底をしましょう!
by tsukumo

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飲食業の過重労働
すき家さんの深夜帯一人シフトについて本格的な改善が始まる
3年ほど前にすき家さんでは深夜の強盗が相次ぎ、
深夜帯の一人シフトが問題視され警察の方から指導が入った経緯がありました

そして、その深夜帯のアルバイトのやりたい放題の投稿問題など
一人シフトの問題が大きく取りざたされておりましたが
実際に改善が進まず、今回、ブラック企業として訴えられ

ワタミさん同様、会社全体としての社会的な信用を失い
事業への影響が大きくなり、社長が徹底して改善を行うという動きとなりました
こうしたことは、この2社に言えることではありませんが

今回の1ヶ月の労働時間を聞いて驚きました。
1ヶ月300時間どころではなく500時間を超える人がいたと・・・
1日12時間で25日勤務・・・

飲食業界ではこのくらいが当たり前のような環境となっておりますが
500時間はこれは、異常です。
しかしながら、月間300時間が当たり前という業界もやはり問題です。

オープンしたては仕方のない部分もありますが
疲れていては最高の笑顔は生まれません。
しっかりと、人を育て、オーナーは営業に集中できるように

仕込みをする人、自分が休めるように、焼き場、揚場を任せられる人
金銭管理ができる人。
人材育成ができる人!

それぞれが、休みが取れるように、過重労働にならないように
人材の育成が必要なのです。
人材の育成が進むことで、生産性も高まるのです。

過重労働が当たり前。
自分たちがそうだったから、後輩たちも同じく・・・
そんな環境では人は続きません。

生産性を高め、最高の笑顔で仕事ができるよう!
環境づくりをしていきましょう!
by tsukumo

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夏夏夏~ほんとに暑い日が続きます。
梅雨が明けてから、本当に暑い日が続いています
とにかく、体調に気をつけ、水をたくさんとって
休憩もしっかりと交替で取るように心がけましょう!

こうした暑い日には、川遊びや海で遊んでいたいくらいですが
暑い中でもかぶら屋にはたくさんのお客様にご来店頂いています
そうしたお客様を最高の笑顔でお迎えできるようにするためにも

体調管理です。
私たちはプロですから!
プロ野球の投手が夏でも体を冷やさないように長袖を着る

そのように体を管理しているのと同じく
体調管理が第一です。
お客様に来て頂いて、仕事をはじめてしまいますと

調子が悪かったことを忘れて元気になってしまいますが
そうした無理がたたってしまってもいけません。
特にバディに無理をさせることが無いように

皆で注意しあって熱中症にも注意してこの暑い夏を乗り切りましょう!
ぼーっとして怪我をしないように気を付けてくださいね~
by tsukumo
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景気が上向くと人不足・・・
景気が少し上向きますと、今度はどこも人不足に陥り
その都度、人材募集の会社さんが増え、
また、人材募集のコストがあがります

そして、その構図は我々の飲食業界だけにとどまらず
物流業界も大変な状況になっているようです。
物流業界は荷物が減れば、当然、コストをカットするために

トラックの効率を高めるためにトラックの台数を減らし
1台の車をなるべく効率よく使うようにしてきました
極端に言えば、人はもちろん変わりますが車を24時間稼働させる

そうした形で、効率を高めてきましたが、急に景気が上向いても
今度は車もなければ、人もいない。
そうした状況で仕事は増え、合わせて円安と原油高により

運輸のコストは上がるばかり。
宅配便の業者さんも大幅な値上げに踏み込んできております
宅配便は寡占化が進み競争がなくなってきており

飲まざる得ないような環境にまできております。
こうした、環境から、今後物流コストの値上げにより
あらゆる商材の値上げが始まります。

最低賃金も引き上げになります。
脱デフレ=インフレ=全てのものの値上がりへと・・・
海外をみますと、日本の物価の安さに驚きます。

バランスよく価格体系を変えられると良いのですが・・・
消費税のように、どこも一律で値上げ~
そんな形なら、簡単ですが・・・そうも行きませんね・・・
by tsukumo

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ロボットの時代
ソフトバンクのロボット「pepper」君の発売や
お掃除ロボなど最近、ロボットが毎日のように話題になっております
ソフトバンクのロボはそれ自体がパソコン同様

単に機械そのものであり、オープンソースにして、自由にソフトを作り上げ
そのロボにどういった機能を持たせることができるか?
そして、世界の人がこのロボをどう活用できるか?

自由に使えるロボとして販売されました。
間違いなく、今後、労働人口が減少し、若い働き手がいなくなれば
重労働市場、土木・建設現場には力仕事を代替するロボ

倉庫業においても同様。
食品工場においても同様にあらゆるところでロボットが活用される時代が来る。
ロボットに代替しなければ、人手が足りないわけですから

iPhoneは人間の手ではなくロボットでないと精密すぎて作れないそうです。
人間じゃないとできない。そう言われてきた市場も近い将来
機械だからこそ出来る。そういった商品が多く生まれていくようになる。

20年、30年後に向けて、外食のマーケットも
もっともっと生産性を高めるためにもこうしたものへの投資
開発に参加し、いつまで経っても人手不足から脱却できない業界を

新たな道へと踏み込んで行く時です。
by tsukumo

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お客様にお尻を向けない
お店ではバディに教えている時、社員同士の業務確認など
様々な形でスタッフ同士が話をする場面があります
オープン時であれば、外から見た店舗のオープンチェック

外からの店内の見え方
お客様が店内にいらっしゃる時には外に出て話をすることもあります
そんな時に、お互いはお店のこと、お客様を満足してもらうために

そんな打ち合わせをしているのですが
つい、お客様に背を向けてしまうことがあります。
お客様に気がつかないことがあります

お客様にとっては、スタッフが打ち合わせをしていて
案内をしてくれない、注文を取りに来てくれない
単にそんな風にしか映りません。

ましてや入口で背を向けて立っていられたら入れません。
入口に背を向けて立って、店内のお客様を見ている
そんなホールのスタッフをよく見かけますが

お客様に背を向けない!
これ、鉄則です!
どんな時にでもお客様に背を向ける位置に立ってはいけないのです。
by tsukumo

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