株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
海外のマーケットを見てきました
先週、海外の市場を見て歩いてきました
居酒屋や日本料理のお店、スーパーマーケットなど
日常の人々の生活から郊外の市場など

マーケットを見ながら、まずは、市場を歩きました
その土地にあるものがどういったものなのか?
そこを見るには市場を歩くことが一番わかりやすい

物の相場観もわかります。
そして、飲食街の状況や普段の食事です
人口動態やGDPは調べればわかりますが

実際に現地を見て歩くとマーケットがよくわかります
その中で、日本の居酒屋や日本料理店、日本のスーパーなどを
見て歩いてきましたが、複数店舗を運営するお店と

1店舗のみで営業するお店の違いは?
一言!
教育です。

教育ができているお店は複数店舗の運営ができ
教育ができない店舗はいいところ3店舗まで
それでも、各店がぶれている

6店舗を運営するお寿司屋さんを見ましたが
このお店は素晴らしい!
見事に一人一人が考え行動し、新人の教育もフォローも

アルバイトがこなし、ただ、教えて仕事をさせるのではなく
教えた子をしっかりとフォローし、見ていてあげています
すごいな~

だから、小さなマーケットの中でも6店舗もの
展開ができているのだな・・・
勉強させてもらいました。
by tsukumo
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店舗に関わる様々な専門業者
飲食店に関わるお仕事で多くの専門的な会社があります。
店舗では、ごみが発生しますから、事業所のごみの回収
人材の募集を請け負う代理店

HPの作成、人材育成、社労士、会計事務所、弁護士
保険業、金融関係、水周りの救急隊、電気設備、ガス設備
ゴキブリ等の害虫、防鼠、配送業者、不動産会社

ちょっと考えるだけでもこれだけでてきます。
まだまだ、色々とあると思います。
飲食店を運営するのに、これだけの経費が発生しているということです

全てが自分で行えれば良いのですが、殆どが専門職のため外注となります
毎月の固定費でインターネットを使用しての受発注
インターネット回線を使用して店舗の数値を管理する

こうした費用もばかにならない。
飲食店を支えるインフラは水光熱だけではなく
こうしたネットや物流網など、運営を行うには様々な費用が発生する

お店の営業に集中するために、店舗ではこうした仕事を外注しておりますが
外注と自社で行うこと。
この選別こそが重要なポイントになってくる。

全ての商品を外注して処理されてきたものを温めるだけ・・・
そんなスタイルのお店もあるかと思います
そうなった場合にはそれなりのプラスとなる付加価値が求められる

何を選びどこまでやるか?
ここが問題である。
by tsukumo
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食欲シニアが消費動かす!
朝刊に出ていた記事です。
高齢者が焼肉屋ステーキ店、ハンバーグ店に足を運ぶと・・・
年を取ったら粗食・・・こんな長生きの秘訣はもう古い!

65歳以上の高齢者の肉類の購入額が10年で16.7%上昇だそうです
こんなデータを見ますと、頷けます。
老舗のとんかつ屋さんに行きますと、何故か?

圧倒的に高齢者が多いことに驚きます。
年取ると、脂ものが・・・そんな風に感じるのは40を超えて・・・
確かに牛丼を食べることはなくなりましたが

肉食は若い頃よりは減っても焼肉を食べたくもなりますし
ビュッフェでステーキやローストビーフがあれば並びます
とんかつももちろんのこと・・・

毎日ではもちろんありませんが、頷ける気がします
魚の需要が減っているように言いますが、
提供の仕方の問題なのかもしれません。

故に手軽なお肉に流れ、お肉は元気になる気がする。
元気になるためにお肉をがっつりと!
鰻と同じく、そうした需要を取り込んでいる気がします

若者はダイエット、ダイエットで粗食化し
シニアが活力の素として・・・食欲シニアが消費を動かす!
by tsukumo
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かぶら屋のメンチカツ
かぶら屋のメンチカツもともとはお肉屋さんにつくて頂いておりました
それで、お肉屋さんのメンチカツとして販売しておりますが
元々はと言いますのは、やはり、小ロットでの生産が効率悪く

続けることができなくなり、お肉屋さんからレシピを頂き
全く同じものを作っていただけるメーカーさんを探し
パン粉からお肉の加工方法から全てにおいて同等に仕上がるように

オリジナルの商品として続けております。
オリジナル商品として出来上がるまでが非常に苦労しました
1年以上かかりました。

その間、お肉屋さんにもご協力頂き、商品が出来上がるまで
継続して頂くことにより、お客様にご迷惑をお掛けすることがなく
切り替えを行うことができました。

かぶら屋のメンチの特徴はジューシーさです。
一度、是非召し上がってみてください。
一口噛みますと、中から肉汁がじわっと出てきます。

昨今流行りのスープを閉じ込めたものではなく
肉本来の肉汁が出てきます。
旨みたっぷりですので、これは揚げたてでないと味わえない。

そういったメンチカツです。
by tsukumo

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串カツの続き・・・4
かぶら屋のフライの中での人気商品の一つにウィンナーフライがあります。
これは、皆さん好きですね~(^^)
こればかりを、まず2本!

そんな頼み方をされるお客様もいらっしゃいます。
自分も大好きです。
これが、粗挽きソーセージのような高級なのではダメなんです(^^)

魚肉の赤ウィンナーが美味しいんですよね~
以前の赤ウィンナーは着色料や添加物が多く
あまり利用されるご家庭も少なくなったように思いますが

現在の赤ウィンナーは健康を考え天然着色となり
添加物もあまり使われなくなっています
焼いて食べても美味しいのですが、やはり、フライが一番

これもつまみになる一品ですね~(^^)
家ではあまりフライには使わないですものね・・・
お弁当にタコウィンナーで使用するくらいでしょうか?
by tsukumo

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串カツの続き~3
串カツの野菜の中で人気の玉ねぎ
玉ねぎはフライにすると本当に美味しいですよね~
家でもよくフライにしますと玉ねぎが揚げられてます

その他ではししとう、椎茸があります。
このしいたけも美味しいですよね~
そして、ししとう!

これは、大当たりがあるから面白い。
大当たりする時は全てが大当たり!
大当たりが何か?

青唐辛子のような辛いししとうがあるのです。
自分はよくこれにあたるのです・・・(vv)
ほんと、辛いですよね~

辛いって、お客様に怒られたことがありましたが・・・
ごめんなさい。
これ、見分けがつきません。

ししとうを頼まれる方は、大当たりを覚悟の上でお願い致します。
フライよりも焼いた時の方がひーはーとひどい目に合いますので
十分とご注意を~
by tsukukmo

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串カツの続き~
野菜の串カツの中で、一番の人気はたまねぎフライ
この玉ねぎフライはちょっと面白い形に串に刺さっています
玉ねぎの串うちがけっこう難しい(vv)

そんな中で編み出した刺し方が、あの三角形
輪切りにして半円にして刺すお店もありますが
玉ねぎはどうしても崩れてしまうのです

全てが芯から丸く外へと広がっていればいいのですが
芯の部分が二つあったりと(^^)
真ん中の部分が真ん中にないのもあって・・・

そんな中から編み出した刺し方が今の三角形
かなり、変な形ですが・・・ごめんなさい
バラバラにならないようにするために・・・お許しを~

串かつのお肉の間に刺さっている玉ねぎもこれまた工夫の連続
バラバラにならないように玉ねぎばかりにもならないように・・・
そんなことから生まれた形~

串カツを召し上がる際は・・・へ~って見ながら食べてみてください(^^)
by tsukumo
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かぶら屋の串カツ
串カツと言いますと、肉のことを串カツと関東では呼びますが
関西では串に刺さったフライのことを総称して串カツと呼ぶような?
串カツメニューの中に、牛肉、豚肉、野菜などがあるようで

そんな、かぶら屋の串カツの中で人気の野菜は玉ねぎとジャガイモ
ポテトフライと言いますとファストフードのポテトフライをイメージしますが
かぶら屋のいもフライはジャガイモをボイルして

パン粉をつけて揚げた、ジャガイモのフライです
このじゃがいもフライが旨いんだな~
自分達は子供の頃、お肉屋さんの惣菜には必ずこのいもフライがあり

串に刺さってウスターソースをつけて食べるのですが
揚げたてはそのままでもソースをつけなくても美味しい(^^)
ジャガイモの味がホクホクとして

ジャガイモはバターにつけて食べるくらいですから
芋は油に合うのでしょう・・・
素揚げにして塩を振りかけバターで食べる

ジャガバタもメニューにありますが、自分はいもフライをお勧めします。
かぶら屋に行きましたら、いもフライを是非~!
by tsukumo

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ジャパネットたかたの高田社長さんの言葉から
先般、ジャパネットたかたさんの高田社長さんのお話が
新聞に掲載されておりました。
「どんなに素晴らしい商品でも顧客に伝えられないと意味がない」

まさしく、その通りです。
自分たちの業界においても全く同じで
どんなに努力していても、どんなに良いものであったとしても

それが伝えられなければ、意味がありません。
お店の場合には利用していただいて
なんとなく理解してもらうことはできますが

来ていただいたお客様だけにしか伝えることができません。
ましてや、来ていただいたお客様にも伝えられないことがあります
自分たちはもっともっと多くのお客様に

商品の価値を伝えて行かなければいけません。
お店のメニューの中身だけでなく
かぶら屋というお店そのものを知っていただく

このお店自体が我々にとっての商品なのですから
自分もこうしたブログがかぶら屋という商品の告知ツールと思って続けております。

お店の中でも同じことが言えて
一番、お店の中で美味しいもの!
これを食べてもらったら、きっとファンになってもらえる!

そんな商品をおすすめして行くことです。
そして、一つ一つの商品を来るたびにお客様に知っていただき
なぜ?この商品がこんなに美味しいのか?

そんな理由まで知ると、余計に美味しく感じてしまうのです。
商品の良さをお客様に如何に伝えられるか?
それが、私たちの接客の一つのポイントです。
by tsukumo
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店舗の見え方
物件を二つ見てきました。
過去に出ていた物件が今どうなっているか?
その確認にも行ってきました・・・

物件には見え方があり、お店ができた時のことを描き判断をしますが
そんな物件でも上手に内装を施して使われるお店もあります
今日、見てきたお店は3~4年前に造作ができないと判断し

お断りをした物件です。
場所の問題は全くなく、ここにかぶら屋があったら・・・
そんな物件でしたが、厨房が奥にしか作れない物件で諦めました

そのお店を今日、見ましたら、すごく上手に内装されていました
こんな、造り方であれば、この物件活かせたな~
そんな感想も受けましたが、どう見ても違法建築です

違法建築で途中でダメ!
と言われても、困ると思い、その時にあきらめた物件です
良い場所で、いい形なのですが、やはり、無理な物件でした

それでも、内装の仕方によって見え方が変わり、
自分の描く範疇にないお店の造り方があるんだな~
すごく勉強になりました。

見せ方を考えられる
それが、デザイナー、店舗デザイン
プロの仕事を感じました
by tsukumo

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串カツ!
串カツが最近ブームになっております。
串カツ○○、串カツ~~!
大阪串カツが以前からやっていたお店もありますが

ソース2度づけ禁止!って
大阪スタイルの串かつ屋さん!
関東では串カツはダメです~!

なんて、よく言われていましたが、ようやく関東にも串カツ文化が・・・
関西の串カツ店は立ち飲みやカウンターのお店が多いような気がしましたが
関東のお店はそこそこ大き目なお店が多いように思います

関東で串かつ屋さんは従来、高級店が多く、オシャレにカウンターで
そんなスタイルはありましたが、大衆の大阪スタイルは最近です
そんな大阪スタイルの串カツの特徴はパン粉が細かい

そして、衣がふわっとして、ちょっと関東の串カツのイメージとは違います
具材も紅ショウガ、牛串など、関東では見られないものも多く
普段我々が食べているフライとはちょっと違います

かぶら屋の串カツは豚串!100円です。
豚と玉ねぎ!
この組み合わせが一番合うように思います。

当初は串焼きと合わせるためにねぎ間を串カツにしましたが
ねぎよりも玉ねぎの方が串カツは美味しいよね~
ってことで、串カツには玉ねぎをはさみ

串焼きにはねぎを挟む!
そうして、今のメニューになりました~
かぶら屋では串カツも豊富です~

どうぞ、食べに来てみてください~!
by tsukumo

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かしら
かしらと呼ばれる部位はその名の通り、頭のお肉ですが
頭のお肉もコメカミの部分と頭の周囲の部分のお肉があります
一般にはこのコメカミがかしらとして販売されていますが

エリアによっては、この頭の周囲の脂が多い部分をかしらとして
販売しているエリアもあります
東松山にはやきとり屋さんが多いのですが

焼鳥ではなく、やきとり屋さんなのです。
やきりと屋さんはこの頭の周囲のお肉を使用してネギ間にして
唐味噌をぬって食べる食べ方が主流です。

かぶら屋ではこの頭の周囲のお肉をかしらの白として提供しています
かしらの赤はこめかみの部分です。
コメカミは赤身の肉で歯切れがよく脂身も少ないお肉ですが

かしらの白はアブラとして販売しているところもあるくらい
脂が殆どです。
しかしながら、この脂はいわゆるトントロの部位とつながった場所のため

ベトベトした脂ではなく、しこしことした脂身で美味しいのです
タレも美味しいのですが、この部位は自分は塩が好きです
塩とブラックペッパーで焼き上げて唐味噌をぬって食べる

けっこう行けますよ~
by tsukumo
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たまにはこんなところで・・・
外観
都会は暑いのですが、我が家のちょっと奥に行きますと
真夏でも外で川の流れを聞きながら
ゆったりとした時間を過ごすことができます
お水にはミント
オーナーの自宅ガーデンを使ってのティールーム
季節によって色々な顔があります。
ミントなどハーブやお花を飾りに使って
カップ
カップもオーナーの趣味でWedgwoodの色々なカップが使われて
こちらはミレニアムコレクションのカップ
メニューは至ってシンプルに珈琲と色々な種類の紅茶
ケーキ
(ケーキのお皿とカップはもちろん合わせて提供されてきます)

食事はできませんので、お昼時が空いていますが
休みの日の午後はたくさんの人で賑わっています
オーナーの想いが伝わってくるお店です。

ガーデンで珈琲を飲みながら・・・良いですね~
休日・・・こういった時間
by tsukumo
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かぶら屋のレバ唐
かぶら屋のメニューは10年以上基本的には変わっていませんが
その中でも今のメニューになる前からのメニューと
新しいメニューがあります。

レバーの唐揚げは古いメニューの一つです。
味も全く変わっていません。
このタレが特徴なのです。

レバーを唐揚げにして、ただ提供するだけではなく
唐揚げにする際も揚げすぎないことがまず、一つのポイント!
レバーは揚げすぎますとパサパサした感じになります

このパサパサ感がレバー嫌いの方の嫌なところの一つ
ミディアムに上手に揚げますとこれが旨いんですね~
そうして揚げたレバーにたっぷりのネギをかけて

そこに特製のタレをかけます。
このタレは焼とんのタレを使って作りますので
家ではちょっと真似のできない一品です。

タレとネギに絡めて食べますとほんと、食が進みます(^^)
ご飯はありませんが・・・ご飯を食べたくなります(^^)
実は熱いご飯にのっけて、タレをたっぷりかけ、七味をかけ

これ旨いんですが・・・(vv)
お店のメニューではありませんので・・・
ビールのお供でお願いします。(^^)

いつか、このタレを家庭でも召し上がれるように
販売できるように頑張ります~(^^)
そしたら、レバーでも普通のお肉でも絡めてご飯で食べられます~
by tsukumo

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東京の駅の乗降客数
昨日、物件を見てきたのですが久しぶりの駅で驚きました
駅前再開発によって出口が変わり
駅前商店街から駅までがかなりの距離となり

人の流れが大きく変化しています
震災後、耐震工事などにより駅も変わり
駅が変わると人の流れも大きく変わります

先日のJR各駅の乗客数ランキングが発表されていましたが
渋谷が3位から大きく後退し5位となりました
池袋と渋谷がつながり、渋谷で降りて乗り換えることがなくなり

結果として、8%も乗客数が減少
同じ状況でありながら、池袋は大きな影響を受けていない
それもまた、面白い現象です・・・

JRだけの発表ですから、単に乗り換えなく行けるということで
街への影響は少ないのかとは思いますが
駅ビルはこれからもどんどん変わります

駅ナカビジネスが更に広がりますと周辺環境には間違いなく影響が出てまいります。
道路も同じです。道ができることで人の流れが変わります。

ビルも同じです。
再開発されて大きなビルができますと一気に街が変わります。
よくなる地域と悪くなる地域・・・

2020年に向けて急速に変化します。
by tsukumo
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食品メーカーの進化
食品問屋さんの展示会にお邪魔してきました
毎年、色々な展示会で勉強させて頂いていますが
大手の食品問屋さんの展示会は

その年、その年の情報、将来の絵図、流行などが発信され
勉強になることがすごく多くあります
今年のテーマには2020年の東京でどう変わるか?

高齢化社会がどう消費の変化を生むのか?
それによってのIT分野など、様々な企業とのタイアップがあり
食品問屋さんでありながら、IT関連の企業さんとのコラボ

IT業界と流通業界とが一緒になり
新たな消費のスタイルが提案されていました
新たなと言いましてもその時代がもう、そこに来ているそんな気がしました

小売業界を見ますと、社会を反映して色々なものが生まれます
個食化、労働人口を増やすため、女性の社会進出を後押しする政策
ここから生まれる消費の変化

調味料を色々と揃えずとも簡単に本格的な料理ができる調理法
無添加の商品をチルド流通させ従来のインストア商品と違い
工場で加工された本格的な料理を流通する仕組みなど

従来の展示会と言えば、醤油メーカー味噌メーカー、お酢やみりんなど
素材メーカーが多く出店されていたものが
流通業界のトレンドはかなり変化しています

我々業界も同じです
従来のような加工品をただ、提供方法をちょっと変えて出すだけの
そんなごまかしの商品はもう、通用しません

もっともっと本質を追求する企業が生き残る
by tsukumo

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人不足がかなり問題になってきました・・・
仕事があるのに受けられない!
大手の飲食店が人不足によって閉店に追いやられる
外食業でもそんなニュースがありましたが・・・

色々なところで人材不足が拡がっているようです
昨日も本日もお取引先様との商談の中で
同じようなお話をお伺いしました

物流の業界では、配送の運転手が不足して
倉庫業では荷揃えする人が集まらなく物流にも支障が
建設業においては、建設資材を運ぶトラックが手配できない

こんな状況をよく聞くようになりました
土木建設はこれから先、オリンピック需要によって
益々、需要が高まります。

景気が悪い状況がずっと続いていたためにトラックの台数も減らし
人も押さえていた業界ですから、急に荷物が増えたから
すぐにトラックをと言ってもそのトラックがなく

運転手ももちろん集まらない
他の業界にまで、声をかけて資材の運搬の依頼が舞い込んでいるそうです
仕事があるのにこれを受けられない状況が続いて

今後、この人材不足と原油の高騰、円安によって
物流費は間違いなく上がって行くことでしょう
宅配便も値上げの動きがあるそうです。

それも、ちょっとの値上げではなくかなりの値上げ
そんな情報も入ってきております。
値上げ値上げ!

ようやくデフレ社会からの脱却ですが
これまた、大変です・・・
即、価格転嫁できる業界は良いですが

インフレはインフレでこれまた、大変です・・・
by tsukumo

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新卒者面接
来年度の新卒者面談をおこないました。
学生さんとの話は非常に面白く1時間以上もお話ができました
ローマ帝国から孫子の兵法

自分は不勉強者ですが、こうした学生さんとの話はほんとに勉強になります。
歴史がなぜ大事なのか?
自分もよく、話をすることですが

過去の失敗を繰り返すことなく、その上に新たなものを築くため
飲食の世界は店長が変わると方針が変わり
やり方もトップダウンで色々と変わってしまう

それぞれが、同じ間違いを繰り返し
やったことの検証がなされないため、そして、その事象を共有しないために
また、同じ過ちを繰り返す

我々の社会においては、特に外食業においては
特に言えることで、いつまでたっても同じことを繰り返し
何ら、進化していかない。

歴史の中で色々な取り組み事例を学び、その結果を検証
ローマ帝国が長く続いた要因はインフラ整備にあると!
ローマの道や水道!

飲食においても同じくこのインフラを作り上げることこそが重要
非常に楽しみです。
是非、入ってもらえるようアプローチかけて行きたいと思います。
by tsukumo

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黒おでんの牛筋
おでんに牛筋が入る地方は?
静岡から西のエリアでは入れるような気がしますが・・・?
関東のおでんにはあまり馴染がないような気がします。

この牛筋にも色々とあります。
アキレスけんの部分やお肉の周りについている部分など
牛筋のことは詳しくわかりませんが

部位によってこれまた、全然違います。
アキレスけんの部位は脂が少なく、煮込みますと
ゼラチン質でコリコリに!もっと煮込むとトロトロになります。

この食感の部分も関東と関西と、また個人によっても好みが違います
自分はトロトロに煮込まれた方が好きなのですが
静岡や九州などでは串にさしてあるため

そこまでトロトロにしますと串から抜けてしまいます。
シコシコっていうくらいの硬くもなくトロトロでもない
そんな硬さに仕上げるのが多くの人に好まれるように思います

かぶら屋ではトロトロの牛筋です
串にさせるような硬さではないために
おでんの鍋にたくさん浮かべてあります。

これが、また旨いんだな~
ほんとは、肉の周りについている、もっとゼラチン質の
煮込むと透き通るような肉質の部位がもっと旨いのですが・・・

この筋は量が集まらないようで・・・
我が家でしか食べられません(^^)
黒おでんの牛筋!

おでんを召し上がる際は、まずは、牛筋!ダブルで!
旨いですよ~(^^)
by tsukumo
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