株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
黒おでんの大根
かぶら屋には限定のメニューがいくつかありますが・・・
その中でも一般に人気商品が限定のものがあります。
黒おでんの大根!

大根は関東ではおでんの人気商品の一つですが
かぶら屋の黒おでんには毎日、数に限りがあります。
限定で18個

これ以上、黒おでんの鍋には入れてはいけない決まりがあります。
人気商品ですので本来であれば、切らさないことが重要ですが
黒おでんの味を維持するために大根は18個

大根は煮込むと汁が大根の水が出てダメになってしまうのです。
かぶら屋のおでんの汁は継ぎ足して使用しているため
水分を吐き出すものを入れますと、ダメになってしまうのです。

継ぎ足し継ぎ足しで味を作っていくために
こんなルールを設けています。
こうすることで、いつでも、どこのお店も味が安定するようになっています。

おでん種は味を出すものと吸い込む物とがあります。
味を出すものをたくさん入れますとおでんが美味しくなりますが
味を吸い込むものばかりですと、おでんの味が美味しくないません

ご家庭でもおでんを作る際に気をつけてみたらいいと思います。
美味しく作るコツは・・・!
味を出す、練り物や昆布、牛すじなどを多くすることです~!
by tsukumo
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お取引先との関係
かまぼこメーカーさんにお手伝いいただいているおかげで
かぶら屋の黒はんぺんが名物商品となっております。
実はここ、自分が高校生の時に初めてバイトした工場なのです。

年末の1週間だけ、かまぼこ屋さんはものすごく忙しくなります
その1週間だけ、高校時代2年続けてアルバイトをしまして
朝5時から夜11時~12時まで、1日18時間くらいです。

当時、マックの時給が350円でしたが、なんと1週間で10万ももらいました。
本当に大変なバイトでしたが、短期で高収入が取れるバイトで
1年と2年の時にやらせてもらい、その時の工場長が現在社長さんになられ、

当時自分に仕事を教えてくれた方が今では工場長となり
営業部長さんも皆、当時の方がいらっしゃる
そんな関係から、無理をお願いして実現しております。

かぶら屋で黒はんぺんを始めるにあたり、そのかまぼこ屋さんの
手造りの黒はんぺんが一番美味しく、どうしても使いたかったために
お願いに伺い、今のお付き合いに至っております。

安いはんぺんは色々とあるのですが
手造りの黒はんぺんは機械で作ったものとまるで味が違い
ふわっとした食感で、静岡の方に食べて頂いても

かぶら屋の黒はんぺんフライは美味しい!
そんな風に言って頂きます。
本当に感謝です。

人のつながりって本当に大切です。
今に至るは全ては人と人の繋がりからです。
人と人のご縁、多くの人に支えられて自分達があるのです。

感謝です。
by tsukumo

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黒はんぺんなどの練り製品
かぶら屋で使用しております練り製品は
黒はんぺん、竹輪、さつま揚げ、白焼き、一部店舗ではかまぼこ
黒おでんに使用している練り製品は全て同一のメーカーさんからです

静岡のかまぼこ屋さんに作って頂いておりますが
黒はんぺんもその他練り製品も
かぶら屋がまだ、2店舗の時から静岡から送って頂いていました

週2回、クール宅急便で送って頂くのですが
今のようにまだ、売上がある店舗ではありませんでしたので
1回の仕入れ量と言えば、黒はんぺんが20枚、その他が各10個

1回送っていただいても1500円ほど・・・配送費の方が高く・・・
1ヶ月のお取引でも2店舗で3万円にも満たない金額でした。
ましてや、黒はんぺんは手造りです。

普通でしたら、こんなお取引はありえないお話ですが
それをずっと続けて頂いて今があります。
今でも先方のメーカーさんにとっては、

まだまだ、決して大きなお取引とは言えませんが
少ないお取引でも継続し続けて頂いております。
本当に感謝です。実はここにはある関係があるからです。(^^)
by tsukumo

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限定の上ネギたん塩
かぶら屋のメニューの中で限定メニューがいくつかあります。
その中でも大変申し訳ないのですが
1日3人前しか提供できないものがございます。

そんなメニューを定番に載せないでよ~
そんな声も聞こえてまいりますが・・・(vv)
ごめんなさい。

豚1頭からたったの3切れしかとれない部分で
各店、5頭分しか割り当てがありませんので
各店、3皿しか毎日提供することができません。

タンの付け根、タン元と言われる部分を厚切りにして
塩とブラックペッパーでシンプルに焼き上げ
たっぷりのネギとごま油をかけて!

ごま油とネギと塩とブラックペッパー!
これだけでも美味しいですが、そこにサシが入った
たん元の一番柔らかくてうまい部分!

これは、本当に価値があります!
4時にご来店頂けましたら、おそらく大丈夫ですが・・・
一斉に注文されてましたら、それでもごめんなさいするかもしれません・・・

とにかく、一番の人気商品です。
一度、早い時間に行って召し上がってみてください。
入荷のない日もございます。

その時にはご容赦ください。
by tsukumo

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負けちゃいました~(vv)
朝早起きして・・・頑張って応援してましたが・・・
日本のワールドカップ終戦(vv)
前半は本当に良い戦いをしてものすごく期待感たっぷりでしたが・・・

残念ながら・・・結果は大敗
やはり、最後は決定力の差がありました・・・
しかし、前2戦と違って、ゴールに向かう姿勢があって

前半は素晴らしいゲームだったと思います。
また、4年後!
おそらく、2020年以降の日本でしょう!

その世代になってようやく世界水準に近づくのでは???
ガンバレ日本!
代表のみなさんお疲れ様でした~!

岡崎のゴール最高でした~!
by tsukumo
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とうとう値上げ・・・
先般、豚肉のPED問題を報告させていただきましたが
やはり・・・値上げの連絡が入りました・・・(vv)
芝浦で16日から値上げ、他の地方も芝浦に合わせて値上げです

殆どがこの芝浦市場に価格が左右されるため
予測はしておりましたが・・・連絡が入りました。
一番厳しくなるのは今年の10月ですが

今、この時期にもう、値上げという話が入りました・・・
今回は、子豚の病気の問題ですが、元々、飼料価格が高騰して
生産者(畜産農家)さんは豚の価格が低迷してかなり厳しい状況がありました

そこに、このPED問題が追い打ちをかけ
日本の豚肉生産者は非常に厳しい環境が続いております
豚肉の方は輸入が増えて数量は確保が可能ですが

弊社が扱う内臓肉は全て国産を使用しているために
輸入肉が増えても内蔵が輸入されるわけではありませんので
今後更に厳しい環境が予想されます・・・

なんとか、販売価格は変えずに頑張りたいと思っておりますが・・・
市場価格が芝浦価格に左右されるため・・・
我々ではどうにもできません・・・

脱デフレ!
社会環境がそこへ向かっておりますので
今後、色々な面での値上げが予想されます。

できるところまで、販売価格は据え置きで頑張りたいと思います。
by tsukumo

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手造りの黒はんぺん
かぶら屋のメニューに黒はんぺんが焼きとフライとおでんにあります。
この黒はんぺんですが、新しいお店は黒おでんでよく出ます
ところが、よく知っている方が増えますとフライが人気になります

調理試験でフライを一品選んで揚げるのですが
黒はんぺんが好きで黒はんぺんを選ぶ人も多くいます
焼きが美味しいという方もいますが、おでんよりも

断然、フライが自分は好きです。
ご飯のおかずにもなりますし、つまみにももちろんオススメです!
かぶら屋の黒はんぺんは手造りの黒はんぺんを使用しておりますので

肉厚でふっくらとしていて美味しいのです。
機械で製造したものと比較してみますとこれ、全然違います。
職人さんが一枚一枚製造していますが

ベテランの方でも1日2000枚しか製造することができないそうです。
はんぺんは半片!半分の片割れだからはんぺんと言う?
そう、自分は思っております。

白いはんぺんは四角いはんぺんが多いと思いますが
おそらく、この黒いはんぺんの形からはんぺんという名前が
生まれたのではないか?

白いはんぺんはもともと、魚のすり身が豊富になり地域で
量を膨らませるための膨張剤として
山芋や卵白を入れて今の白いはんぺんが生まれたのでは?

そんな風に勝手に定説をしております(^^)
黒はんぺんこそ、本当のはんぺん!(^^)
是非~フライで食べて見てください。
by tsukumo

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鰻の規制
今年は鰻の稚魚が豊漁との報道がある中
鰻が絶滅危惧種に指定との報道も
その対応策として、自主的な資源保護に動き

先日は鰻の養殖数量の制限をかけるような報道もありました
間違いなくこうした規制が必要です
稚魚を獲って養殖して食べてしまったら

誰が卵を産むのか?
卵を産む魚がいなくなるのですから、それは鰻が減って当たり前
鮭のように、魚を獲って産卵させて稚魚にして放流

こうした資源保護をしているから安定した漁獲が確保されているのであり
北海道のホタテも稚貝を採取して育て海にまき4年後に漁獲する
こうすることで、年間の漁獲量をコントロールされています

鰻業界は日本鰻がいなくなると、ヨーロッパ種に切り替え
それもいなくなると、また、他の種類を探し・・・
こんなことを繰り返していたら、いなくなって当然

量を制限して、美味しい鰻を育てて、作り、限られた資源ですから
美味しく食べられるようにしないといけないと思います
安く販売するだけの目的で大量の鰻を育て

まずい鰻をたくさん販売・・・もう、売れればいい!
そんな時代は終わりにしましょうよ!
せっかくの鰻ですから、美味しく育て、美味しく販売する

それが、日本の食文化を継承することになるのではないでしょうか・・・
by tsukumo

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第1849回「食べられるようになったもの」
今日は何やらFC2のブログテーマにのっとって・・・
基本的に好き嫌いがあまりありませんが・・・(^^)
好んで食べないものが、福神漬け(^^)

セロリ・・・白はんぺん
昔嫌いで、今食べられるようになったもの・・・
上記の3点は、今は食べれますが、今でも好んでは食べません

一番、このテーマに沿ったものとして記憶に残るものは・・・
あさり!しじみ!蛤!
2枚貝の味噌汁、おすましこの匂いが嫌いで

匂いを嗅ぐと気持ち悪くなり・・・リバースするほど嫌いでした
なぜか?大人になるとこの味がわかるようになって
今では好物の一つです(^^)

好きだったものが嫌いになる・・・これはあまり記憶にありません
食べなくなったものはありますが・・・(^^)
毎日、食べていた、吉牛~

年齢を重ねるごとに・・・食べる気にはなりません(vv)
白はんぺんはトラウマでしょうか・・・
東京で姉貴に初めて連れていってもらったおでん屋さんの

鍋に浮いているマシュマロ?
なんでマシュマロみたいな、白い変なものが浮いてる・・・・?
初めて食べてみたその食感がもう耐えられなくて・・・

なんで、マシュマロをおでんの中に入れるの~?
それ以来、マシュマロ・・・じゃなくて、白いはんぺんが食べられなくなりました
家の冷蔵庫にこれがありますと・・・思わず、捨てたくなります(vv)
by tsukumo
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豚流行性下痢(PED)問題
豚の値段が上がっています。
スーパーの売り場を見ましても様々な産地から豚が輸入され
今まで見たこともないような国からのお肉が並んでいます

豚肉の特売も減り、輸入ものでもかなりの値段で販売され
驚くような価格帯で販売されています
100g100円くらいが安値で従来は販売されていましたが

安値でも100g120円、高いお店では一番安い輸入ものでも
100g140円くらいが当たり前となって20%以上の値上げとなっています
原因は流行性下痢による子豚の減少です

子豚がこれに発症しますと死んでしまう病気で
昨年末から25万頭を超える死亡が報告されているそうです
この影響は10月~12月が一番大きく、今年の夏以降更に高騰が予測されます

鳥インフルや狂牛病のような人体に影響を及ぼすようなものではないのですが
値段の高騰は避けられません。
かぶら屋では豚がメインのため、この影響は避けられそうにありません

20%減少となると、20%の扱い量の制限など、
欠品を起こす商品が増えてくることが予想されます
こうした理由のため・・・希少部位についてはご迷惑をお掛け致します

ご理解をお願いいたします。
by tsukumo

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ワールドカップが始まりました~!
いよいよワールドカップが始まり、昨日は朝から2試合もテレビに釘付け!
テレビでもやっていましたが、午前中の飲食店など
街はガラガラ~そんな放映がされていましたが

ワールドカップやオリンピックなど、スポーツ放映は
店舗の営業に大きく影響します。
今回は12時間時差がありますので、比較的に影響は受けにくいように思いますが

夜の放映などがありますと、早く帰って家で見よう~!
19時頃スタートですと、お店で見てもらって店全体が盛り上がり
そんな場面もあったのですが、早く家に帰って~

そうした方の方が圧倒的に多く、売上にかなり影響がありました
その点、今回は皆さん、眠い日が続くことにはなりますが
朝方の試合のため、店に直接の影響は少ないように思います

遅い時間の影響は多少でることは覚悟が必要ですね・・・(^^)
皆さん、早く帰って早起きしなければ~
そんな方も増えると思いますので・・・

何れにしても長く楽しめるように~
日本代表がんばれ~!
決勝リーグへ!
by tsukumo
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国産の線香花火が人気
夏が近づき花火をする季節なってきましたが
国産の線香花火が復活しているそうです
花火セットなどに入っている線香花火

昔の線香花火と違って、長く遊べませんし
だんだんときれいになって最後の最後までちょろちょろと
風情があった線香花火ではなくなっておりましたが

こうした業界にも本質を捉え、本当の線香花火の良さを伝えることで
間違いなく、日本の伝統文化を継承されていく
単なる形を追うのでは結果的にその本質が伝わらず

市場は衰退していくことになります
物の本質
線香花火では「起承転結」の美しさこれこそが本質

ここを追求し続けないことには、
市場そもそもが衰退することになるのです。
by tsukumo

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過去最高売上13店舗!
明日は店長会です!
店長会で新記録の店舗がありますと発表となりますが
今回は過去最高の店舗数が新記録を達成となりました

なんと、新店を除く既存店13店舗が過去最高の売り上げを記録しました
この中でも10年経過している店舗、9年経過している店舗も記録更新をし
5月は各店、天候にも恵まれ本当に素晴らしい売り上げを達成しました

1日の売上記録を更新した店舗も3店舗もありました。
おめでとうございます!
売上は日々の積み重ねの結果です。

かぶら屋では、販促活動を一切しておりません。
値引きやポイントカード、HPを使った予約など
日々の営業の積み重ねだけでファンを増やし続けた結果です

本当に見事だと思います。
1日に売り上げを更新することも、
売り切る力がついてきているからできることで

店の力、チームワークがなせる結果です。
新記録は達成感を味わうことができ
また、チームワークが生まれることでしょう!

今月は天気の悪い日が続いていますが
こんな天気の中でも多くのお客様にご来店頂き
本当に感謝です。

ありがとうございます。
by tsukumo
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ビジネス街が変わる!
P1060950.jpg
日本橋や丸の内の再開発が進んでおりますが
以前はオフィスビルと言えば、ビルしかなくビルで働く人たちは
食事するのも、帰りがけに一杯やるにも困ったものでした

丸ビル、新丸ビルにはオフィスビルの中に街ができています
そして、先日オープンしましたコレド日本橋も同様に
単に閉鎖されたビルを作るのではなく、路面店を創っていました

路面店があることで、道路が一体とした街になって
日本橋の街に似合ったいい雰囲気の街並みが出来上がっていました
オープンカフェやオープン型の飲食店もあり

昼も夜もちょっと寄って・・・いい感じですね~
こんなところで、働いていたらいいだろうな~
そんな働きたくなる街に変わっていました

実際に働くと違うのかも知れませんが・・・(^^)
以前、サンシャインに事務所があった時があったのですが
ステータスはあったのですが、お昼が困りました

また、駅からも遠くて、雨の日が大変で
高い店しかなく、薄給のサラリーマンにとっては
かっこよさの中では日常的にはなかなか暮らせない

実際に働くと、もしかして、そんなことかも知れませんが・・・
でも、以前のオフィスビルとは明らかに違いますね~
人が集う、人が楽しめる、そんな街づくりに変わっています。
by tsukumo
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コラボ型のコンビニ
コンビニ業界も様々な取り組みがされています。
宅配や扱い品目の拡大、イートイン、店内製造など
各社が色々な取り組みをされ、コラボ型の店舗も出始めました

池袋にもコンビニとドラッグストアのコラボ
蒲田にはコンビニとカラオケ
そして、まいどおおきに食堂とのコラボなど

これ、全てFM社さんの新型店ですが、コンビニでできなかったこと
作りたて、手作り、人、サービスが付加される
扱えなかった薬を扱い、カラオケボックスを併設することで

従来は1階だけの物件であったものが、縦に物件を借りることができ
物件の広がりが見込める

全てが良いとは思いませんが、
異業種とのコラボにより、
新しいマーケットが創造される可能性がある

コンビニは便利というわかりやすい業態コンセプトがあり
顧客に対しての便利を追求し続けること
こうしたわかりやすい戦略性がすごく重要!
by tsukumo
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一人ひとりが経営者
かぶら屋では独立を目指す人を募集して採用を図り
独立を目指す人が各店で働いています。
先般、JALの記事が日経に出ておりましたが

「ひとりひとりが経営者」「一人一人がJAL」
キャビンアテンダントの人、一人一人が自分で販売する商品を確認し
自信を持って乗客に勧められるから売上が伸びる

部門別採算でその成果がすぐにわかる
「こんなに売れたんだ」
数値化された成果を見ることでもっと頑張ろうという元気が出る

着陸時、エンジンの逆噴射を使わずにブレーキで止まることで
1回で10万円の燃料節約になる。
こうした施策で毎月1億4千万の燃料費の節約

「一人ひとりが経営者」という稲盛哲学の浸透でパイロットにも
コスト意識が格段に高まった
また、コスト削減一辺倒にならず、安全が第一

判断に迷った時には「JALフィロソフィー」に立ち返る
「人として何が正しいか、と考えれば答えは見えてくる」
まさしく自分たちにも同じことを考えてやっております。

一人一人が経営者であるべき!
お客様に喜んでいただく事で対価が発生する
そこからしか始まらない。

働く全ての人が想いを共有し、喜んで頂いたことで売上があがり
その売上が上がったことを体感することで成果を共有し
一体感が生まれ、チームとしてまた成果を求めるようになる

収益もまた、一人一人の細かなことの積み重ね
「一人ひとりが経営者たれ!」
そのためには数値化して見える化を図り成果を共有することです。
by tsukumo
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O-157感染者拡大
今年に入ってまた、O-157の感染者が拡大しているそうです。
焼肉チェーンの集団食中毒事件によって生レバーや
ユッケが禁止になり、減少傾向にあったそうですが

禁止ではない馬刺しに各社がシフトし馬刺し要因で4割が感染
こんな記事が先日の新聞で報道されておりました
7割が39歳以下の方であったために、亡くなる方はいませんが

高齢者や子供が感染したら大変なこととなります。
生のお肉を食べないことが一番なのですが、
生の内臓や生肉を鮮度が良いからと提供するお店があります

焼肉店では、禁止食材ではないハツ(心臓)がユッケとして提供され
焼き鳥屋さんでは、レバーや鳥刺しが普通に生で提供されます
鳥にもカンピロバクターがあり、これも食中毒原因です

ラーメン店でも麺から黄色ブドウ球菌による食中毒が発生しています
我々、食を提供するものは、お客様の口に直接入れるものを提供するわけですから

お客様の命に関わる重大な問題です。
手洗い、食品の扱い、消費期限管理などまずは、知識を身に付け
衛生管理を徹底することです!

暑くなって、体も弱ってきます
もちろん、菌の繁殖も早くなり、食材が傷みやすくなる時期です
衛生管理を徹底していきましょう!
by tsukumo

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