株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
街にはハロウィン(^^)
ハロウィンで軍服を着ていた学生二人が、職務質問を受けていました(^^)
確かにびっくりします(^^)
仮面をかぶって歩かれたり・・・

そんなスタイルでコンビニに入ってこられたら・・・
それは、強盗と勘違いしてしまいそうで(^^)
女の子もかなり驚く格好で・・・

どちらかと言いますと・・・かわいくないスタイルが多くて(vv)
おそらく・・・渋谷の街は遅くまで大変なことになっていることでしょう
何も事件が起きなければいいのですが・・・

ディズニーの帰りの子供達もいて、帰りの電車は
小学生まで、つけま・・・笑えます。
つけまをつけた、子供と一緒にお母さんが・・・

何か、面白い電車の中でした・・・(^^)
by tsukumo
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引き算による差別化
先般、1000円カットQBハウスの北野社長さんから
足し算による差別化と引き算による差別化というお話を伺いました。
QBハウスでは、引き算の中で如何に価値を高めるか?

そこに向かっているそうです。
提供価値をプラスし続けると結果としてコストを跳ね返るが
引き算の中で如何に価値を高めるか?

満足度を高めるか?
こうした価値を追求しているとのこと
上質さを売りものにするお店もありますが、

上質さの中で求められるものは癒しそこに対して
引き算の中の差別化では手軽さが求められる
徹底して余計なサービスを省き、手軽さを追求

今、どのような業界でも言えることが、
こうした手軽さを追求したものと逆におもてなしを追求したもの
こうした二極化されている

何らかの制限の中で業態を組み立てて行きますと
より、価値が高められていく
100円ショップしかり、100円という縛りの中で

価値を追求することで安かろう悪かろうの時代から
一つの市場を創り上げることとなりました
1000カットも同じ。

新たなマーケットを創り上げている。
by tsukumo

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ミスをなくす
乗り物の中で飛行機が一番安全とよく言われますが
航空機は何か事故が起きたら、まずは助かりません。
ですから、安全には一番注意をして、整備においても徹底されています

ミスが起きないようにするために、指を指すということをされていました
指をさすことでその範囲に目が集中して
いい加減なチェクにならないようにするのだそうです

工具箱には名前が入り、一つ一つに工具に名前を入れて
航空機の内部に工具の置き忘れなどが間違っても起きないように
徹底されています。

これは、自動車の整備工場でも同じようにされているそうです
我々もガスの元栓や戸締り、金銭管理など
店舗においてのチェック項目ってたくさんあります。

電気のつけ忘れや、消し忘れ
看板の電気など、よくついていないお店があったりします
オープンチェックや閉店チェックシートがあるのですが

なかなか、活用されておりません
いい加減なチェックで出来てる~!
はい!

そんなチェックで目視をせずにチェックシートに印をつけるだけ
そんなチェックをされているために・・・
結果として事故を起こすことになるのです

指差しチェック
これ、大事なこと。
人間ですから、間違いが起きるのです。

間違い起こさないようにするために、ダブルチェックや
指差しチェック!
必要なことです。
by tsukumo
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蒲田の界隈
神田の街を歩き回り・・・蒲田の街を歩き回り・・・
携帯の歩数計がなんと16000歩(^^)
よく歩きました~

蒲田の飲食街は昔からの小さなお店が多いのですが
その中でも特徴的なのが、立ち飲みです
駅から少し離れた場所にも立ち飲みがあって

早い時間から立って飲んでいる方がたくさんいます
立ち飲みの文化が昔からある場所なんですね~
かぶら屋の蒲田店も以前は立ち飲みでしたが

現在は大衆酒場のスタイルで座るお店になっています
駅の西口にも東口にも立ち飲みがあります
東口には京急蒲田とJR蒲田の中間くらいに立ち飲みが数軒

隣同士で立ち飲みもあります。
なんででしょう?
江戸っ子気質なのかな~(^^)

ウナギの立ち飲み屋さんや魚の立ち飲み
焼きトンにその他にも小さな居酒屋さんが立ち飲みで
最近できたのは銀だこハイボール酒場

面白いな~蒲田は・・・
また、人が増えたような気がします
東口にも出せるといいな~
by tsukumo

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麺のボリューム
二色もり肉汁・カレーうどん 950円
2色のうどん

近くのお蕎麦屋さんのうどんですが、並盛のうどんの量は400g
中盛りがなんと700g、大盛りは1kgです。並は同価格。
小盛りがあってこれが200g。小は50円引き。

普通はこの量で十分ですが、つい並盛を頼んでいつも失敗します。
手前の肉汁のつけ汁。これ、写真ではわかりにくいのですが
信じられないほどの具の量。

お肉もおそらく100gは入っているでしょうか???
舞茸やカイワレ、ネギにうずら
カレー汁にはとろとろの肉の角切りが2個と薄切り肉が数枚

カレー汁もすごく美味しいのですが
とにかく、量が多い。
400gはとてもいつも食べきれず・・・

最近、ラーメン屋さんでも量が多いお店が多くあります。
メガ盛りはまた、特殊ではありますが、一般的な一人前の量が
増えてきたような気がします。

吉野家さんや、ほか弁さんは変化しておりませんが
うどん屋さん、ラーメン店はどうもこした傾向がありますね~
つけ麺が多いからでしょうか?

にしても、多いな~
300gまででしょう・・・
by tsukumo

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店によってのお客様の違い
赤羽の界隈を歩いてきましたが、お店によって見事な違いが
お客様の層です。
鶏貴族さんには若い人が入口階段に並んでいました

鶏貴族さんは若い人がお金に気にせず、楽しんでもらいたい!
そんな思いでお店をやられていたそうです。
ですから、280円の均一でボリュームもあり、若い人が楽しめる

そういった空間創りにもなっています。
赤羽界隈は1階でオープンなお店が多いので、どういった人がお客様で
楽しんでいらっしゃるかがすごくよくわかります。

串カツ田中さんにはご家族でお子さんも一緒にいらっしゃいました
まるますやさんのお客様、串カツ屋さんのお客様
ホルモン屋さんのお客様、かぶら屋のお客様

それぞれ、違う感じがします。
面白いですね~
結果として、店の顔がスタイルがお客様を分けているのですね

同じかぶら屋でも、店長によっても本当に変わります。
おやじ好みのお店もあれば、若い女性が入るお店もあります
もちろん、立地にもよります。

サラリーマンの街ではサラリーマンが中心になりますし
住環境が背景にある場所ではご夫婦で
そういったお客様も増えます。

しかしながら、どんなお客様がいらしているのか?
それが、お店の店主の顔
お客様は店主の鏡なのです
by tsukumo

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本日も調理試験
本日もお昼から調理試験を行いました
今日はギャラリーが多くて、受験された方は緊張されたと思います
その中で実力を発揮しないといけませんから、大変です

今日のお奨めの一品はホウレンソウのお浸しでした
面白いのです。
同じレシピですが盛り付けも味も作る人によって全く違います

盛り付けがお見事で最高点です
色といい、花かつおの量と言い、細かく気遣いができる人なのが
ほんと、よくわかります。

串焼きにもその、細やかさが表れていました
レバーの焼き加減!
絶妙なタイミングで上がっていました。

自分の方がちょっとずれていたくらい・・・(^^)
パーフェクトな串焼きを頂きました。
ポテトサラダも美味しい~!

しかし、残念ながら、もう一度受験していただくことになりました
おそらく、次は全ての商品のポイントをつかみ
語ってくれて、美味しさを探求して提供していただけると思います

楽しみにしております。
by tsukumo

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調理試験
半年から1年かけて調理を学び調理試験を受けて頂いています。
まったくの未経験者ですと、初めは苦労します。
教えてもらってもなかなか、経験者のように体が動きません

40超えたらなおさらです。
しかし、初めは誰でも同じです。
たまたま、飲食に初めから仕事を始めただけのことで

半年から1年もやれば、同じようなレベルには達することができます。
自分が半人前だと、なかなか、そこがもどかしくて
教えて、なんでできないの?

そんな風になってしまいます。
教える側が教えることができないのでお互いにもどかしくなるのです
そこで、諦めてしまう人が多くいます

それでもしつこく、やってみることです。
石の上にも3年と言います。
ダメ!って言われても、本当にやりたければ

我慢!がまん!ガマン!
絶対にあきらめないことです。
できるようになりますから!(^^)
by tsukumo

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売り方
生ビールの単価が下がっているそうです
酒販店が今まで守ってきた聖域
以前はどこの酒販店も生ビールの単価は同じ

違った単価で卸している会社さんがあるとそこにクレームが出る
そうしたカルテルが平然と行われている業界でした
ところが、今、その聖域が崩れてきているようです

生ビールの値段を下げて卸している酒販店が増えているようで
ありえないような単価で営業されているようです
その収益構造がこれです

今まで、お酒は生ビールが主体でしたが、生ビールの出方よりも
ハイボールやワイン、初めから生という飲み方も変わり
ゆえに、生の構成比が下がるため、生の単価を下げても

他の商品で収益をあげられる構造に変わってきているそうです
わかりやすい、生の単価を押さえて市場をとり
他の商品で収益を上げる

面白い業界です。
まだまだ、一次問屋、二次問屋があり、日本独自の流通がある業界
それが、今、少しづつ変わろうとしているようです
by tsukumo

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笑っていいとも!放送終了!
5000回以上も続く生放送の笑っていいともが来年3月で放送終了
生放送で5,000回!
信じられない回数です。

そして、31年もやり続けられてこの番組
タモリさんも土日だけの休みで31年間もやり続けたのですから
本当にすごい!

ただのニュースならまだ、わかりますが
同じことをただ、繰り返していては飽きますし
変化するのはちょっとしたコーナーで

基本的な構成はまったく変わらず
テレホンショッキングにはいったい何人が出演したのでしょう?
友達の輪が本当にずっと続いていたわけです

我々も本当に見習わなければいけません
変わらないことが、何気に安心感を生み
日曜日の増刊号も何気に見てしまう

もちろん、くだらない内容もありましたが・・・
それでも、何かほっこりするのか・・・
ここからのスターもたくさん生まれました

直接的に人材の育成を行っていたわけではないと思うのですが
この番組から、多くの有名人が巣立ったように思います
我々のお店も同じように長く続くお店

そして、多くの人材を生み出す店を創っていきたい
30年後、50年後多くの店が継続してさらに広がっていく
そうしたお店を創っていきたい
by tsukumo

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リスクヘッジ
台風が続いてほんと、季節が1か月ずれているような
ようやく、涼しくなってはきましたが
まだまだ、変な天候が続きますね・・・

食品速報という業界紙があるのですが
本日の食品速報にちらりと、かぶら屋のことが取り上げられていました
伸びている会社の一つとして・・・

大手の居酒屋チェーンの大箱のお店が不振となり
ハブさんや鶏貴族などチョイ飲み需要が高まっている
その中で、リスクヘッジを行うために多業態を展開を考える企業や

仕入れの重要度についても書かれておりました
中堅のチェーンには焼肉のえびすのような仕入れ先による
トリミング無しの食材を卸されて解散に追い込まれるなど

大手でも仕入れのリスクヘッジができなかったことによって
業績を落としてしまう会社が少なくない
こうした記事が特集されていました

我々の業界は小売業のように一つの食材を大量に扱うことができず
メーカーを動かすような、仕入れ先を分散させるような
取り組みがなかなかできないのが現状

そういった、意味で何かあると大きなリスクとなります
吉野家さんのアメリカ牛問題のように
そういう意味では焼きとんだけではない小さな居酒屋としていますが

鳥だけや牛だけ、豚だけといった逃げ道のない展開をしていますと
一つに集中するメリットは大きいのですが
リスクも同じく大きいものになるのです。
by tsukumo

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出店立地
お店の出店を考えるときにどの辺りで・・・
皆、希望立地があると思いますが
希望立地に物件が上がることはまず、ありません

物件はそう簡単には見つかりません
場所は限られていますから・・・
まず、出店のエリアは広く考えてください

都内だとか、埼玉だとか、関東であればだとか・・・
引っ越しをする覚悟でいてください
自分も都心から離れたところに住んでいますが

独立を決めた際には家内に話をしました
物件によっては、今の家に住めなくなるかもしれない
家内の実家が都内にありましたので

実家の方に単身赴任のつもりでおりました
地元で出店をとお考えになる方もおります
友人、知人が集まってくれるお店を創りたい

それが理想でしょう!
しかし、なかなかそういう訳にはいきません
そして、ビジネスとして考えるのならば、友人、知人が集まるお店

それではビジネスとしては難しい
そう考えて頂いて間違いありません。
ユニクロの店長は引っ越しができることが条件だそうです。

会社も同じですが普通に転勤があります。
出店の立地は広い範囲で考えてください。
by tsukumo

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新卒者研修
本日は、2回目の来年度の新卒者研修
テーマは企業理念である共に生きる
この共生ということはどういうことだろう?

そんなテーマで3時間の研修を行いました。
その中で独りよがりにならないようにするには?
こうした問いに対しての3つの約束を挙げてもらいました

それぞれの体験を振り返り、出た答えの一つが
客観的に見ることがありました
部活動の中で体験したこと

周りの人たちが思うように動いてもらえない
自分だけが経験者のため、ついて来てもらいない
一生懸命にやっているとどうしても見えなくなってしまうことも

時間が経って初めてわかることがあります
スポーツでも同じく、自分がやっている時には気が付かないことが
後から、コツをつかみ、現役時代にこれがわかればな~?

そんな思いをしたことがあります。
客観視する。
これ、その場にいるとなかなかできることではありませんが

一人でやっていることではないからこそ、一歩離れてみてみることが
大事なことになるのです。
by tsukumo

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ミステリーショッパーの活用
MS&C社のフォーラムに行ってきました
外食のみならず、小売業、サービス業の好事例企業の発表を伺い
非常に参考になるフォーラムでした

外食ではAPカンパニーさんと麺食さん(喜多方らーめん坂内)
小売業はZoff(眼鏡のチェーン)
サービス業からはQBカット

MSを活用した好事例を発表していただけました
MSは単に点数を競うことではなく、それをどう活用するか?
そこが非常に大事なポイントになってきますので

こうした、事例を発表頂くことで更に、MSを上手に活用してもらおう
そういったお取組みでMS&C社が始め今回で7回目になるそうです
MS&C社も元々、コンサル会社の一部分がこうして専門化して

一つのビジネスモデル確立した会社であります。
最初は外食から始まり、今ではサービス業、小売業も活用
大手の企業さんから、中小企業まで幅広く活用され

すごく内容が進化しております。
かぶら屋でも今回、活用させていただくことになりました
他者様の好事例を参考にさせて頂き、かぶら屋流にまた

カスタマイズさせて頂きながらお店を磨きかけていきたいと思います。
by tsukumo

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通販サイトの無料化・・・続き
ところがです・・・
先日ヤフーの通販サイトを無料化するという記事が出ておりました。
楽天などの通販サイトは出店者の売り上げを上げることで家賃収入が上がる

このために、出店者に対して売り方を講習する
出店者を育成して、どうやったら、お客様が買いやすくなるか?
売上が上がるかを指導して出店者が喜び且つ自身も収益を上げる仕組みを作ってきた

これは、フランチャイズのロイヤリティという考え方と似たところがある
フランチャイズのロイヤリティも売上に対しての比率ですと
本部は店舗の売り上げを上げるために、販促を繰り返すようになる

テレビコマーシャルを使って、売り上げを上げ、店舗では短期的には売上があがる
しかしながら、これを続けていても、販促を行っている時には集客できるが
お客様は移りやすく販促がない時には売上が上がらない

こうした状況に陥る。結果として本部は収益が上がる
物販の場合は、売れなければ商品を入れ替える
仕入先を入れ替え、常に新しい商品が並ぶようにできますが

出店者はたまったものではない。
その商品を製造するために設備投資を行い、瞬間的に爆発的に売れますと
その数に合わせた設備が必要になる

こうした、ロイヤリティ収入の形ですと、行き過ぎ、出店者が疲弊し
入れ替えが進む流れとなりますが、無料化となることで
収益の取り方が変わる。

出店者が販促を繰り返し、販促をしないと売れない商品群から
地道な売れ方によって息の長い商品が生まれてくるかもしれない
売れ筋が変わって、マーケット自体が変わってくるような気がします
by tsukumo

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通販サイトヤフー無料化
通販サイトは現在、楽天市場やアマゾンなど色々なサイトが競争しています
仮想商店街という話題が出始めたときに、
正直、全くこうしたマーケットの想像がつきませんでした。

仮想商店街という名前から、ネットの中にお店が並び、
その中を歩くような、ものを空想しておりまして、
そんな面倒なことするのかな~?

そんな風に思っておりましたが、なるほど~
お店で探し歩くよりも検索して比較までできる
ネットの環境が整ってストレスなく見られるようになってきた昨今

色々なお店を歩いて回って商品を探すよりも
ネットで検索して、購入し、ダメならばクーリングオフ
マーケットが拡大する理由がわかります。

更には、頼んだその日に商品が届いていまう。
そして、お店やメーカーにとっては、売り場を持たなくていい
我々のように初期投資がいらず、物件を探して歩く必要もない

ネットで如何にお客様に商品の情報を伝えられるか?
売り方自体が変化している。
こうした中で、通販サイトは従来、出店費用を取っていた

言うならば、家賃である。
ショッピングモールでも売上の歩合を取られるように
モール自体で集客を図ってもらえるから、その分の広告費も込

ところが・・・続く
by tsukumo

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快晴です! 気分を変えて~(^^)
コスモスの花畑
いつも、お店の内容ばかりですから・・・
たまにはこんな息抜きも~(^^)
快晴で、近くにある、巾着田へ~

巾着田
巾着田で有名なのは曼珠沙華ですが、たまたま、行きましたら
なんと、コスモス畑がお見事に満開で
ラッキーな気分に(^^)

すごくいい天気でしたから、コスモスの花がよけいにきれいに見えました
色々な色があるのも初めて知りました~(^^)
黄色やツートン

たまには、こうしたところを歩いてみるのも良いですね~
by tsukumo

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やっと涼しくなりそうですね・・・
本日もびっくりするような暑さでしたが
夜になってようやく秋を感じるような涼しさがやってきました・・・
10月は1週目が台風の影響があってだいぶ、影響を受けておりましたが

昨日は久々のかぶら屋の季節がやってきた~
そんな感じを受ける一日でした
今日もたくさんのお客様でにぎわっていることと思います

会社に取材の申し込みの連絡があり・・・
来週、月曜に正式に話があるようですが・・・
芸能人が来て、立ち飲みを取材したいようで・・・

決まりましたら、事前に公開しちゃいます(^^)
芸能人目当てにお越しください(^^)
10月も中盤に入り、年内の物件が未だ決まらず・・・

かなり、焦り気味です(vv)
早く、物件を決めたいですね~
年内に3店舗!

来年、2014年には絶対に40店舗を超えますよう~!
by tsukumo

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ブランド戦略
秋になかなかなりませんね~
いつまで経っても暑い日が続きます・・・
先日、マツダ車のブランド戦略がインタビューされていました

日本車はどの車がどこのメーカーのものかわかりにくい
ヨーロッパ車はベンツにしてもBMWにしても
アウディにしても、顔を見ると車種が違っても

どこのメーカーの車かわかる
マツダもそうした、一目でマツダとわかる顔を創る
そうしたメーカーとしての顔を作り

顔を見れば、マツダの車とわかる車づくりを図る
そんなインタビューがありました。
まさしく、日本の車って流行りブランドイメージを変えてしまう

せっかく、好きになった車種でもそのコンセプトそのものが変わって
まったく違う車種になってしまうなんてことがありました
ブランド戦略において、パッと見てわかる!

これ、大事です。
ユニクロのコマーシャルもすぐわかりますよね!
アップルのコマーシャルもすぐにわかります。

ここが大事。広告チラシにしても、店の顔にしても
色使いにしても、見れば、わかる。
セブンイレブンの建物もすぐにわかります。

こうした、意匠、ブランド創りには欠かせません。
こだわり続けなければいけない部分なのです。
by tsukumo

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かぶら屋通信 No.004 - part.01
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■ かぶら屋通信 No.004 - part.01
■ 祐天寺店 大谷店長
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大谷店長

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かぶら屋を愛するパートナーの声をお届けするかぶら屋通信。
お店の魅力や楽しみ方、独立店の開業秘話まで話題は様々。
本日は【かぶら屋 祐天寺店】からのリポートです!
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かぶら屋との出会いですか。

自分は愛知に住んでたので、かぶら屋自体は全然知らなくて。
求人を見つけて、こっちに来ました。
小さな居酒屋をやってみたいって思ってたんですね。
でもこれまで別業界で仕事をしていて、
全然飲食はやったことなかったので、料理も全然でした。

飲食がいいなって思ったきっかけは、
サラリーマン時代に一人で飲みに行った先ですかね。
こういう小さいお店で飲んで、明日も頑張ろうって思える。
そういうのに魅力というか。
こんなお店を自分でもやりたいなぁって。

かぶら屋には、それを現実に叶えられる仕組みがあるなって思ったんですね。
で、まぁ、そのとき、もちろん愛知からこっちに来たので、
マネージャーにも勧められていくつかかぶら屋を見に行きました。

池袋と新宿を中心にですね。
おぼろげながら自分が思い描いていたものを、
ここならできるんじゃないか。そう思いましたね。

〜〜〜〜〜

___________
>>> part.02へ続く
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

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人件費のロス
廃棄ロスには食材のロスの他に人件費のロスがあります。
飲食店の経費には固定費と変動費があるわけですが
変動費の中にアルバイトの給与があります。

社員だけで運営をしていますと、人件費のコントロールができません
そこで、アルバイトで繁閑の差を補うのです
自動車業界で言うところの期間工と同じ考え方です

自動車産業は長いスパンでコントロールを行いますが
飲食店の場合には日々、時間帯ごとで管理が可能なのです
この利点を生かすことが重要なポイント

この利点を生かせず、逆に人件費の無駄使い・・・
暇な時間帯に人を入れてしまうこと!これが、人件費のロスです。
何も同じ時間から同じようにシフトに入って頂くことはありません。

必要な時間に必要な人員を揃える
時間帯ごとの売上予測によってキャスティングするのです。
この、キャスティングが大事なのです。

人数を揃えれば良いのではなく、必要な人を必要な時間帯に配置
早い暇な時間帯には教えるために新人を入れるとか
逆に早い時間帯はスターを入れて、少ない人員で

お客様に満足していただける環境を作るなど
時間帯ごとのキャスティングです。
何も考えずにシフトの作成をしていますとロスが生まれるのです。

廃棄ロスもチャンスロスも!
by tsukumo

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廃棄ロス
店舗でのロスには色々なものがあります。
仕込み時の食材ロスや営業中の品違いなどのロス
消費期限切れによる食材の廃棄ロス

余計な人員を抱えることによる人件費のロス
お店での仕事として、収益をあげるためにはこのロスを少なくすること
誰でもわかることなのですが・・・

お金をゴミ箱に捨てる人はいないと思うのですが
食材や人件費となってしまうと平気でゴミ箱に捨てるのです
ゴミ箱に捨てないと思いきや、いつか使えると

冷凍庫の中に端材がぎっしり!
そんなお店もあったりとします。
店による原価率は弊社の店舗では大きくは7%くらいの差が出ます

400万の月商としますと28万円もの差となります。
驚く金額なのですが、ロスを原価率の差として%でしか見ていないと
この大きな差に実感が沸かないようです。

何が問題なのか?
見えるようにしなければ、改善にはつながりません。
ロス管理日報と月報での管理です。

めんどくさがって皆、あまり、やらないのですが・・・
原価率が悪いと思ったら、見えるようにするところから!
習慣にしてしまえば、大きな問題ではありません。

ゲーム性を加え、楽しくロスの管理をすることです。
by tsukumo

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ロスの管理
ロスの管理ってチェーンのお店では当たり前に行うのですが
これが、どうもやらないお店が多いのですね~
ロスの管理って何故行うのか?

ロスの記入をすることで、何にどのくらいのロスが出ているのか?
見えるようにするためなのです。
ネギ一つにしても、産地や季節によって歩留まりが違います。

ですが、お店では普通にただ、カットして、串に刺して
刻みネギにして・・・値段を見ることはあっても
歩留まりを計算することまでは殆どしません

ネギだって歩留まりによってロスが生まれるのです。
本来であれば、ネギを何キロ仕入れをして、串が何本取れて
刻みネギにどれだけして・・・仕入れ値がいくらで・・・

そうすることで、ネギのカットなどマニュアルを意識するようになります
刻みネギを盛り付けするのにもマニュアルの量を意識するようになります。
お店って、一つ一つの仕事を見えるようにしてあげることで

改善が行えるようになるのです
ただなんとなく作業を繰り返しているだけでは
改善につながりません。

仕事の見える化!
それが、ロスの管理の第一歩
by tsukumo

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チャンスロス・・・その2
チャンスロスは商品だけに目が行きがちですが
商品だけではありません。
シフトにおいても重要なポイントになります。

ここも研修の中でうるさく話をするところですが
直営店舗で働いていますと、あまり気にしなくなってしまうのです
人件費においてはチャンスロスよりも

どちらかと言いますと廃棄ロスが多いでしょうか?
暇な時間帯に人を多く入れて、やることがなくて・・・
アルバイトに来て、やることがなく、暇なほど辛い事はありません

そして、人件費がかかっているのですから・・・
お金をゴミ箱に捨てていることと同じなのです。
商品のロスは目に付きますから、ゴミ箱へ捨てる時に罪悪感がありますが

人件費をゴミ箱に捨てているのに、そこは感じない人が多いのです。
逆に、必要な時に必要な人材がいない!
お客様に迷惑をおかけして、結果としてお客様が離れていく・・・

これが、シフトにおける、チャンスロス
人を削ることばかりをやって収益を上げようとしていますと
このチャンスロスが発生し、これも、売上のデータ上からは見えてきません。

どちらかと言いますと、高い生産性をあげられてよく見えてしまうのです。
チャンスロス!
目に見えなくて、お客様が少しづつ離れていく!

一番、恐ろしいロスなのです。
by tsukumo

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チャンスロス
今朝の日経新聞にコンビニ大手3社の比較から
セブンイレブンと他チェーンとの差が益々拡大
そういった記事が出ておりました。

品切れをなくせ!
そこに大きな差が生まれる要因!
そう言った内容の記事となっておりました。

まさしく、セブンが徹底しいるところがそのチャンスロスをなくせです。
しかし、このチャンスロスを無くすことは逆にロスを生むことになり
ここが一番難しいところではあります。

かぶら屋の研修においても、このコンビニの売上の差について
いつもチャンスロスと廃棄ロスについて話します。
居酒屋でも全く同じことが言えます。

夜9時になるといつでも品切れを起こしていますと、
あのお店は遅くなると殆ど食べたいものがないんだよね~
そう言って、遅い時間のお客様が入らなくなります。

早い時間も同じです。
あのお店は早い時間に行くと、いつも準備ができていないんだよな~
これも、チャンスロス。

チャンスロスは目に見えないから恐ろしい!
コンビニの差として、こういった指摘をされていますが
当の本人達には、品切れを起こしているとは思っていないでしょう!

廃棄ロスは目に見えるものですから、
どうしても廃棄ロスを無くすことが優先される・・・
by tsukumo

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衛生管理
店舗の衛生管理については研修の中で一番時間をかける項目の一つ
衛生管理はまずは知識からです。
自分も飲食業に携わり始めた頃はよく叱られました。

何げに顔や体を触ったり、仕込み中につまみ食いをしたり(^^)
何食べてるの?って怒られて笑っていましたら
相手が真剣だったので驚いて(^^)

違う業界にいますと、全くこうした意識に欠けるのです。
まずは、髪の毛ですが、よく触るのです。
髪の毛が入っていたら嫌がるのに、髪の毛を触っても平気なのです

これは、習慣なので、その場で注意して手を洗ってもらい
消毒までを完全にしてもらう。
これを繰り返していますと、触らなくなります。

エプロンで手を拭く人もいます。
これも、クセになってしまいます。
エプロンで手を拭いたら手を洗わせる。

これも、その場で注意して習慣づけることが必要なのです。
習慣付するためにはうるさく言い続けるしかありません。
そして、その場で手を洗ってもらうこと

それぞれが、こうした、衛生に関する意識をもたない限り
衛生管理は始まりません。
まずは、正しい手洗いから!
by tsukumo

テーマ:社長ブログ - ジャンル:ビジネス

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