株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
親孝行!
「親孝行したいときに親はなし」そういうことわざがありますが
最近、自分もそれなりの年齢となり、友人の親が亡くなるなったり
入院したり介護の話だったりを聞くようになっています。

こうした環境となって切に思うようになりました。
この、諺は、若い時は自分自身が生活することが大変で
なかなか親孝行ってできないものですが

自分の子供も手が離れようやく、時間もとれるようになって
親の事が考えられるようになった時に、親はもういない。
そういった事だと思います。

9月に入りますと、敬老の日
もちろん、父の日や母の日など親を想うイベントは誕生日など含めて
何度もありますが、そうしたイベントを通して親孝行!

ちょっとでも良いから
顔を見せるだけでも手紙でも電話でも良いから
親孝行!

親への感謝が始まりです。
by tsukumo
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人格、品格
自己を磨き修行を積み自己革新を行う。
スポーツの世界や茶道、武道などは鍛練し自己を磨き高めることが
目的となり、その道を極めるには、最後は自己を磨きぬくこととなる。

昔は、人格、品格というものが非常に重く考えられ、
人格者ならんと皆、勉強を行い修行をした。
今、一般の社会において、この人格や品格という言葉さえ

死語になりつつありませんか?
昨日、論語について触れ、過去、皆師曰く、先生が言われた!
キリスト教においても同様に○○の言葉。

そういった、先人の教えを基に自らの精神を磨いていく。
そういったところに重きを置き、人格者が評価された。
躾ということも同じ。

ご飯を食べる時のマナー。
肘をついて食べない。くちゃくちゃ音を立てて食べない。
身を美しくする。そういったことへの意識の欠如。

品格を問われない世の中、風潮になってきてはいないか?
野球の王さんや長島さん。今更ながら本当にすごい人だと思います。
王さんはなぜ、国民栄誉賞となったのか?

やはり、本当に野球道に取組、自己を磨き続け、
また、後進の指導を行い、野球道一筋に真面目に取り組んでいる。
決して人を中傷することなく、決して驕ることない。

長嶋さんもすごいと思いますが、王さんも本当にすごい人だと思います。
なぜ、やはりこのような国民的スターになれるかと言えば、
やはり、人格、品格があってこそではないだろうか?

今の、現役選手や社会において、このような人格者が少なくなっている。
少なくなっているのではなく、そこのところがクローズアップされず、
違うところばかりを評価する風潮になってやしないか?

人として、自己を磨くこと。これを忘れるから、色々な問題が起こり
犯罪や不正が起こるのではないか?
ただ単にお金持ちになれば良い!

そんな考えになってやいませんか?
お金持ちになっても人格、品格を兼ね備えていなければ
人から認められることはありません。

自己を磨くこと!
by tsukumo

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お声かけ!
日報を見ていますと、呼び込みをしました~
客引きがうまくいかない・・・なんて言葉が踊っていました。
何か違うんだな~

客引きなんて言葉を見ますと、がっかりします。
呼び込みをしなければいけないようなお店って淋しく思います。
研修の中では大きいお店は平日は外で呼び込みをして

そんな研修での話をしていましたが
現在は残念ながら、できません。
自分のお店もしていますから・・・

先日、夜にいつもは客引きで溢れている夜の街に客引きがいません
客引きがいないということはお店が一杯ってことなんだな~
すごくわかりやすいですね・・・

そんな風に感じながら、街を見ていましたが
コンビニはチラシも撒きませんし呼び込みもしません。
スーパーはチラシを撒いて販促を行います。

これが、大きなお店と小さなお店の違いです。
小さなお店はそこにあるから寄る!
そして、便利さを追求し続けています。

かぶら屋が目指す物はここです。
あるから寄る!なんとなく寄る!なんとなく入りたくなる!
呼び込みをするのではなく、気になって見ている人にどうぞ~!

って、お声かけ!
中空いてますよ~!
冷たい生ビールどうぞ~

入りたくなっちゃうようなお声かけなんです!
呼び込みや客引きするようなお店ではありません!
呼び込み、客引き禁止です!
by tsukumo

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新しいメンバーの研修が始まりました!
今月は7人の新しい社員が入社となり、座学の研修がスタートしました。
これから、半年かけて毎週1回の座学を行います。
毎週、毎週お店の業務をやりながらですから、朝早くから大変ですが

半年間がすごく面白いのです。
初めて顔を会わせた時から、半年後にだいぶ顔つきが変わっていく人
途中であきらめてしまう人ももちろんいます。

グループによってもカラーが出ます。
良い仲間に出会えますと、お互いが良い意味でのライバル意識を持ち
そのグループは皆が同じように成長していきます。

今回は7名ですから、4名のグループと3名に分けました。
このメンバーが来年の直営店の顔になります。
すごくレベルの高い人たちが集まってきています。

話もそれぞれが一生懸命聞く姿勢を持っています。
お盆が開けて、また、募集を始めました。
この後更に10名ほどのメンバーを採用していきます。

来年に10店舗の出店を目指し、多くの仲間を募集します。
by tsukumo

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ただ教えれば良いのではない!
以前、こんなことを書きました。

学校の先生にとって、ゴールとは?
子供たちを卒業させて、自立へ導くこと?
でも、違いますよね・・・卒業させることがゴールになっているから、

事なかれ主義となり、本来のあるべき姿から外れてしまっている。
教育にゴールはないのかも知れない。
いつまでも、追い続けなければいけない。

ゴールは届くことのない場所にあるべきなのかもしれない。

自分は学校教育についてこんな風に考えます。
学校の先生には結果が見えて来ない。
中学や高校の先生であれば、受験が一つの結果ですから

良い学校への進学率が高まればそれがある意味フィードバックかもしれません。
しかし、進学率を高めることや良い学校へ入れることがゴールでしょうか?
大半の親が求めることがそこにあるからそうなってしまっているのだと思いますが

本来、そうやって育ててきた生徒がその後、どうなったのか?
この結果がフィードバックされることで
本来の教育の方向性が描かれ改善に繋がるのだと思います。

かぶら屋でも同じく考えています。
どこにゴールを設けるのか?
独立がゴールではありません。

お店を出した後は自己責任・・・確かにそうですが、先生役にとっては
その後も、責任を持って自分の教え方、研修のあり方を反省して
改善を行うのです。

常に、卒業した人がどうなっているのか?
そこをチェックし、何が良くて何が問題であったか改善を繰り返し
それでも問題であれば、そこから再研修も必要になります。

きちんとした検証をすることで改善が行えます。
by tsukumo

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色々な物が値上がりします。
都心部でのアルバイト賃金が上り始めているそうです。
募集してもまた、集まらない環境になりつつあり
時給で50円アップしての募集も増えてきているそうです。

働く人の賃金が上がることで、経費が上り、値上げへと向かうことで
デフレからの脱却に期待!そんなテレビでのコメントがありましたが
まさしく、そうした兆候を感じます。

世界的な穀物の不作によって大豆、トウモロコシなどの値上がり
飼料が上がることで畜肉関係の値上がりに繋がり
食用油などもかなり高騰しております。

以前に比べ倍近い価格にまでなっております。
1週間に1回の交換としても油代だけで
月額4,000円くらい1店舗あたりの経費増となっております。

これから、調味料関係全てに材料高が波及し人件費のアップ
2年後の消費税のアップ
こんな環境を考えますと、近い将来、ようやくデフレからの脱却

そんな流れが来るのかもしれません。
by tsukumo

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食の安全
今年もまた食中毒により多くの方が犠牲になられました
熱い日がまだまだ続いています
この時期、体力が落ち、また危険度が高まります。

食中毒によって犠牲になられる方の多くは幼児やお年寄りです。
先日のお新香からのOー157は思いもよらない食材からの事故です。
一般にお新香の扱いは生物と違って食卓でも出しっぱなし

今回の事故については、袋の入っていた時点で
かなりの菌数となっていたと考えられますが
それにしても、まさか?と思う商品ですから

これだけの大きな被害になったのだと思います。
こんな商品は食中毒なんて???
そこが危険だということの警鐘!

焼くから大丈夫や今日、届いたものだから!
昨日、作ったばかりだから~
そうした油断から大きな事故に繋がるのだと思います。

腐っていれば、臭いでわかりますが、菌が増えていることは
目で見てわからないから困るのです。
口で食べてもおかしく感じないから困るのです。

これが、2次汚染の怖さです。
ですから、手洗い、まな板の洗浄、食材の放置、手指の傷
温度管理など、我々ができることをまずは徹底すること!

もう一度、皆で意識して衛生管理を見直して行きましょう。
人の命を預かるお仕事です。
人の体の中に入れる商品を扱っているのです。

人に良いって書くのが食。
人に良いものを提供するのが飲食業!
働く全ての人が責任を持って行動しなかればいけません。
by tsukumo

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飲食店経営9月号に掲載されました~!
飲食店経営の9月号 108p
フランチャイズ研究所の代表 黒川社長の連載記事にご掲載頂きました!
黒川社長ありがとうございました。
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後ろの方になりますが、2ページにわたりご掲載頂いております。
飲食店経営記事2408
かなり、ご期待を頂いております。
ご期待にお応えして、まずは1,000店!
実現させて行きたいと思います。
by tsukumo

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人材育成
「海外で多店舗展開をするためには最も大事なのは人材育成」
先日、海外で実績を上げられた方のセミナーの中でのお話です。
結局のところ、日本でも全く同じです。

家の近くのチェーンのお店に行ってすごく感じます。
同じ業態で各店は500mほどしか離れていません
方や、自分が一度行って2度と行かない

そう、家族に言い、それから一度も行っていません。
今日店の前を通りましたら、食べ放題のお店になっていました。
2,480円。家族はこちらでお腹いっぱいも良いんじゃない?

そんな意見もありましたが、こんなところで食べるのはお金を捨てるようなもの!
そう言って、もう一軒の方に入りました。
こちらは、改装して、新業態のお店になっておりました。

以前と同じ会社の系列店のため、自分は安心感を持って入店
思っていた通り!
働く人の質が全く違います。

よく、これだけのスタッフを集められているな?
まずは、そんな印象です。
そういった良い印象を入った瞬間に持ちましたから、ますますよく見えます。

高校生のアルバイトばかりですが
本当にいい子たちばかり。
そして、きちんと教育されています。

高校生のアルバイトはまだまだ、経験がありませんから、通常難しいのですが
こちらの会社さんはどのお店に行ってもそこそこしっかりとしております。
ちょっとした気遣いもあり、商品の提供も早く本当に満足でした。

せっかくの外食という時間を楽しむのです。
その時間を如何に楽しんで頂くか?
これが仕事です。

頼まれた商品を運ぶだけの作業ではありません。
呼ばれたからオーダーを聞きに行くというのが仕事ではありません。
そういった店を回す作業だけを教えているお店か

お客様に楽しんで頂くための仕事を教えられているか?
働く人の楽しみ方が違います。
本当の笑顔で働いています。

思わず、良い笑顔だね~
誉めたくなっちゃいます!
by tsukumo

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望みなさい!叶えられます!
梅谷さんの著書より
「望みなさい!叶えられます!
能力の程度よりも望みの程度の方がよい結果をもらたす」

大型船でも行き先を定めなかったら太平洋で漂流する
小さなヨットでも行き先を決めれば太平洋を横断することもできる
仮にそこに到達しなくてもその近くにまでいける

また、1000の能力があっても200の目標しかない人は200にしかならない。
半分の500の能力の人でも500の目標を持てば400まではいける。
結果は2倍の開きになる。

能力の程度よりも望みの程度の方がよい結果をもたらす。
望まないと始まらない。
そんなことが書かれております。

信念と継続こそが全能なり!
そう、ユニクロの柳井さんも仰っています。
強い意志。自分がどうなりたいのか?

それを想い、そこに向かってやり続けることなのです。
こうなりたい!
こういった人生を歩むんだ!

そこに向かって努力し続けること!
単に独立したい!
そんな想いでは独立して成功しません。

例え成功したとしても継続できません。
独立して、どうなりたいのか?
70歳の自分をまずは描いてみてください!

70の人生を達成するために、どうあるべきか?
どうしていくのか?
そこに向かってやり続けることなのです。
by tsukumo

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今回のオリンピックで想うこと
メダリストのコメントがすごく印象的でした
以前からもそうだったのかもしれませんが
一様に自分一人の力ではなく多くの方の支えがあって獲れたメダル

支えてくれた皆に感謝したい。
そういったコメントが目立ちました。
陸上のボルトは俺が世界一だと証明できた!

そんなコメントでしたが、日本人のコメントは皆、違った。
本当にそう思います。
コーチはじめ、家族や協会関係者、そして、競技を支えてくれるスタッフ

多くの人の支えがあって競技を行えていることへの感謝
大事ですよね・・・
自分達も同じです。

お店を営業するにあたって、お店をオープンするにあたって
独立するにあたって、何事も一人ではできません。
まずは、自分を生み育ててくれた親への感謝

友人、仲間、お取引先様、会社、地域の方、お客様
私達は色々な方の支えがあって初めて生活が行えるのだと
大事なこと!

いつも、その感謝の想いからスタートです!
by tsukumo

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お店での問題は毎日必ずあるはず!
お店の問題点に気がついていますか?
毎日の作戦会議は開かれていますか?
チームのスポーツでは必ず、試合前に円陣を組んで声かけします。

そして、前半が終われば、ミーティングを開いて後半に備えます。
毎日の営業において、全てのお客様に常に満足して頂いている状態にありますか?
まず、そんなことはありません。

プロ野球の選手でも、サッカーの選手でも、完璧なんてありません。
もし、完璧なんて、思ってしまったら、もう進化しなくなります。
完璧だったとしても、では、その完璧をどう維持していくか?

そこが課題になります。
常に課題があるはずなのです。
課題を見つけられなければ、進化しません。

成長していきません。
日報で日々の仕事の中で、問題が見えていない人が多くいます。
問題意識をもっと持てる仕事しましょう!

新人さんの日報には日々、課題が見えています。
ですから、できるようになることで非常に楽しそうな日報になります。
ちょっと慣れてきますとその課題が見えなくなってきます。

常に、課題が見えるように意識させましょう!
毎日、営業前にサービスのロールプレイングをするお店があります。
毎日、やり続けることで自然に行動できるように習慣づけるのです。

そうすることで、今日は自然にできた。
できなかった~そんな課題がまた持てるのです。
ただ、何となく日々を過ごさない!

まずは、そこからです!
by tsukumo

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誓いの言葉
かぶら屋には誓いの言葉があります。
お店のオープン時にはオープニングセレモニーの最後に
皆でこの宣誓を行います。

ところが、ある時、誓いの言葉を店長が宣誓をしようとした時に
久し振りだから、あれ?
なんだっけ?

そんな一言があって・・・お店で日々、行えていないことを知りました。
直営店がそういった状態。
危機感を覚えました。

研修でその意味を伝えます。
なぜ、お昼に誓いの言葉を宣誓するのか?
毎回、入社した人に話し続けていても、実際のお店ではやっていません。

人数が少ないから恥ずかしくて・・・
仕事を始める時間がバラバラで・・・
それぞれ、色々な理由があるようです。

なぜ、朝礼や理念の斉唱が必要なのか?
なぜ、教会では毎週、聖書を読み続けるのか?
飲食店は一人ではできません。

一人でできないから、皆の想いを一つにするために宣誓が必要なのです。
毎日、毎日、宣誓することで、自分の中に刷り込んで行くのです。
皆で宣誓することで、チームを一つにするのです。
by tsukumo

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梅谷さんの本から~
「植栽の管理ができない店長は失格」
店のたたずまいに店長の品格が表れる。
こんなことが書かれています。

訪店時はまず外周りのチェックから始める
服装や身だしなみと態度に品格が表れるように、
店のたたずまいに店長の品格が表れる。

雑草を生やし、植栽を枯らしている店長の管理レベルは低く
店内の掃除の状況も良くない。
そんな店が仮に売上が上がったとしてもそれは外部環境によるもので

次第に従業員のレベルも客層も売上も低下する
特に客層に問題が出てくる
そんなことが書かれております。

レストランも全く同じなんですね~
かぶら屋でもいつでも同じことを話します。
不思議なもので、お店を見ますとだいたいわかるんです。

そのお店の状況が・・・
店が汚くなってくると、新規のお客様は入らなくなるのです。
いつも来て頂いている方にはその変化がすぐには気がつかなくとも

新規のお客様は汚いお店に入ろうとするでしょうか?
お客様をお迎えする・・・
まずは掃除から・・・家では当たり前ですよね~
by tsukumo

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ロスの見える化
江頭匡一に叱られてより・・・
本の中にブレッケージ(食器の破損)に関する改善について書かれています
売上の1%を占めるブレッケージを減らすには?
この改善方法について、江頭さんからなぜ?どこで?どうやって?

こう問い詰められたところから
破損の要因を掴むために破損した容器を入れる一斗缶を置いて
破損した物をそこに入れて、入れるたびに理由を記入させた

そうすることで、原因を掴み、また、従業員が意識を高めることとなり
原因がわかると改善策を考え1ヶ月で半分に減らすことができたとあります。
同じようなことで、かぶら屋でもロスを減らすために

廃棄バケツを用意してやっている店舗責任者がいます。
どれだけの商品が1日に廃棄されるのか?
ロスバケツを設置しますと毎日のロスが目に見えます。

もちろん、廃棄した物は記入し、そして、この本のように
その理由までを記入することによって改善に繋がることとあんります。
普段、何気ない仕事も無駄を見えるようにすることで意識が高まります。

ロスバケツにこんなに捨てているんだ~
こんなに間違いが生じているんだ~
焼き間違いもこんなになるんだ~

などなど・・・意識しませんと不明ロスになります。
まずは、ロスを記入すること
そして、その原因を記入すること

こうすることで問題意識を持ち、改善策を考えるのです。
by tsukumo

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ルールは上に立つ人が崩します・・・
「ルールに厳しくない人はリーダーになってはいけない!」
先般から読んでいる本にこんなことが書かれています。
本の中では、頭髪について、研修で髪の長いスタッフに対して

その場で髪を切りに行かせた。
次までにではなく、その場で切りに行かせる。
この徹底度合いが伝わることで、全ての社員がいつでも決められた

ルールを守るようになるのですと
その場で切らせることが厳しいようだが、次までにというのは
逆に愛情が無い態度なのだ。

仕事にも甘くなり、次第に組織を壊すことに繋がる
こんな風に書かれています。
ルールを徹底する!

この徹底度合いの差が、セブンイレブンと他のコンビニの差だと
以前にも書きましたが、ロイヤルにも同じことが言えます。
ルールは上に立つ者が崩します。

よく、自分もスタッフに対してそんな話をします。
自らが範を示し、自らの身を正しくすること
そうすることで、スタッフもそういった人材が集まるようになりますし

良いお客様も集まるようになるのです。
お客様は自分を映す鏡なのです。
ですから、決められたルールを如何に、徹底させるか?

上に立つ者が自覚を持った行動をすることです。
かぶら屋にもルールがありますが、これが、守れないお店もあります。
決められたこともやらなくなってしまうお店があります。

徹底度合いを高める!
これが大事なことなんです。
by tsukumo

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QCDの考え方
先日、頂きました本、すごく勉強になっています。
江頭匡一に叱られて江頭匡一に叱られて


この中に、レストランの産業化に取り組んだ話や
我々が今まさに取り組んでいるQCDの考え方
この当時に既に、ロイヤルさんが取り組んでいました。

Quality:品質、Cost:コスト、Delivery:納期(提供スピード)
以前に、こうしたお話を伺ったことがありまして
かぶら屋はその部分を徹底されていると誉められましたが

レストラン業界において、産業化を目指す
ロイヤルの江頭さんは40年も前にこうした産業化への取り組みを行っていたお話です。

飲食店としての仕事をされている方には、読んで頂きたい本です。
飲食店⇒飲食業
殆どの企業が飲食業としての発想しかありませんが

産業化を目指す中で基礎的なことが書かれています。
ただ単に産業化を目指したのではなく
飲食店、レストランとしての考え方がベースにあってその上での産業化

徹底したお客様をおもてなしするところから入っています。
ここが、当時の他のレストランチェーンとの違いです。
著者が江頭さんから指導された内容が色々と書かれており

まさしく、この一つ一つがマネジメントにおいて重要なことばかりです。
内容の詳細については追ってご紹介します。
by tsukumo

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独立社員の声・・・北千住店
“ここしか無い“と感じた。

人材派遣会社でコーディネーターとして、様々な方と接しながら、
いわゆる管理職として仕事をしていた自分でしたが、35才を過ぎ40才が見えてきた頃に、人生で一度でも独立に挑戦したいという思いから、挑戦するなら今しかないと考えていた時でした。

自分が素直に感じたイメージで周辺が暗い中、唯一灯りがあったのが「かぶら屋」でした。店内の雰囲気は自分にとってある意味「衝撃的な!」活気があり“ここしか無い”と感じる勢いがあったので決めました。

全くの未経験からのスタートでしたので「とにかく丁寧に!」
を今も変わらず大切にしています。
また今考えると、飲食の世界を知らず、

「かぶら屋」しか知らない事がかぶら屋のスタイルを素直に受け入れられたと思います。立場が上がれば責任も増え、仕事の量や質も変わりますが、様々な面で視野を広げる勉強となりようやく店舗責任者として、また独立へ向けての道に乗れたのではないかと思います。

これまではお客様の満足と個人の充実感を追いかけていましたが、
今の立場となっては、それに加えてスタッフの充実感が見えた時に楽しさを超えた嬉しさや喜びを感じています。

イメージや要求通りのスピード・商品に近づけなかった事は自分にとっての課題でした。とはいっても、今が完璧に達成出来ているとは思っていませんが、これからも常により良いものをお店として追及し続けていきます。

私生活でも責任ある環境となった今、
本来なら安定を優先すべき時ではないかという意見もあるかもしれませんが、逆に家族に背中を押されて今の環境を作ってもらえた事はとても感謝しています。


「かぶら屋」だけでなく独立という事は簡単な事ではありません。
楽な事はありませんが全てが独立後の自分に返ってくるなら、
どんな事でも!という意識と覚悟があればという気持ちが重要ですが、

宝くじは買わなければ当たらないように、
一歩を踏み出さなければ始まりません。
この一歩が道へ
by furuya

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20年前から言い続けていること
飲食業の構造的な問題。
普通に飲食店で働いている人ってたくさんいますが
皆、この問題になかなか気がつかないのです。

自分はずっとこの問題を言い続けてきています。
お店でただ働いてあなたはいくら稼げると思いますか?
あなたは、どのくらい稼ぎたいのですか?

どのくらいのお金が将来必要になるのですか?
こういう問題に目を向けてもらいたいのです。
給料25万、30万、良いところ35万です。

店長で40万くらいでしょうか?
夫婦共働きで奥さんが25万稼いで65万
このくらい稼げれば、取りあえずは平均よりも上にはなりますが

最低、このくらいは稼げないと、これからの高齢化社会を支えられません。
私達の時代にはこうした使命が課せられているのです。
今の世代は生まれた時から借金を背負わされているんのですから

今の仕事でどれだけ稼げるようになるのか?
将来的な稼ぎがどのくらいになるのか?
よく考えてみて欲しい。

よく考えてみれば、自分の仕事の仕方が変えられるはずです。
今の仕事の仕方でやっていてどうなるのか?
将来を描ける仕事なのか?

飲食業の構造的な問題をよく理解すること。
そして、どうしたらもっと稼げるようになるのか?
よく考えること!

そのための努力をしていくことなのです。
by tsukumo

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日報を読む!
日報の話をよくします。
かぶら屋の日報は未だ手書き。
その中から読めること!

今日は天気が良くてたくさんのお客様が見えました。
今日は雨で暇かと思ったら後半たくさん見えて忙しかった。
今日は〆の作業が早く終わって良かった。

お店の日報を見ていますと、色々なコメントがあります。
このコメントから、何を読むのか?
これが大事なところになります。

上記のコメントからはお客様の様子が全く伺えません。
お客様が楽しんで頂けたのか?
お客様が見えていません。

そして、働く人のテーマが見えてきません。
何か、テーマを持って仕事ができているのか?
ただ来て、仕事して帰っているだけ!

それなりに、楽しいから続くのですが
楽しいが違っています。
もっともっとお客様に喜んで頂くこと

多くのお客様をお迎えできた達成感など
そうした、仕事の楽しさを感じて頂きたい。
日報のコメントからは色々なことが読み取れます。

読み取ることが重要なのです。
by tsukumo

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結果がその場でわかること!
お店の仕事がどうしても作業になります。
接客の技術を教えますと接客作業はできるようになります。
しかしながら、本来、何を求めているのか?

その目的を理解していないと作業となってしまうのです。
よくボーリングの話をします。
ボーリングの投げ方を教えても、実際に投げなければできるようになりません。

ボーリングは投げてピンが何本倒れたか、その場でわかるから
次にどう投げればいいのか?
改善が行えるのです。

お店も同じです。
単に作業を教えても目的を教えず、また、結果がわからなければ
改善に繋がりません。

今の、お店の状況が働いている人に見えなければ改善に繋がらないのです。
今の状況が良いのか?悪いのか?
お客様にどう評価されているのか?

これが、売上と客数です。
客数と売り上げがお客様からの評価なのです。
お客様からの評価を意識できているのか?

仕込においても同じです。

結果がわかるようにすることです。
目標を持って、その場で結果が見えるようにすることで
その場で改善が進むのです。

肉を切ったら、計る。
計ることで、重量が違えば、改善が行えるように
計りを使わなければ、治りません。

スピードを計る。
スピードを毎日、チェックすることで、
早く出来るように改善を行えるようになります。

目標を持ち、改善に繋げるようにするためには
その場で結果が見えるようにしてあげることなのです。
by tsukumo

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お薦めについて・・・本部社員の日報から
今日は、本部社員の店舗への週次メールを転載します。
(原文から、一部メニュー名等修正をしています。)

おすすめについて
「今日はおすすめを頑張りました。」
「もっとおすすめを頑張ろうと思います。」

このようなコメントが日報で良く書かれてるかと思います。
(はじめに言っときますが、書いちゃダメって事じゃないですよ)
では、おすすめは何の為にするのでしょうか?

・メニューを完売させて、ロスをなくす為。
  当然、それも大事です。

・ドリンクをたくさん飲んでもらって客単価を上げる為。
  商売という枠の中で、当然全否定は出来ません。

しかし、次のような考えのもとでおすすめする事を考えて欲しいです。
「おすすめは、お客様に満足して頂くという目的の為の手段です。」
仲の良い友人や、大切な人がお店に来てくれたとします。

すると、一番美味しいと思うものや、もしくは一番お得と思うものを
「これは注文したほうがいいよ。」とすすめると思います。
大切な人のグラスが空いてたら、「何か、飲む?」と聞くと思います。

これらは当然美味しいものを食べて、喜んでもらったり、
お酒を飲んで、楽しんでもらいたいからですよね。
だから、「このお客様に何をおすすめするか?」を考える時は、

「何を食べてもらったら、一番満足してもらえるか?」と考えて欲しいのです。
焼物かもしれないし、野菜かもしれないし、フライかも知れません。
煮物かもしれないし、冷たいものかも知れません。

これらのように、答が決まってないところがサービスの難しさでもありますが、
楽しさでもあります。
このような「お客様に満足して頂く手段としてのおすすめ」という事を、

バディーさんに伝えないと、
バディーさんは、おすすめする事自体が目的となってしまいます。
これを「手段の目的化」と言って、ダメなチームにありがちな事です。

なので、「グラスが空いてたら、ドリンクを聞くんだよ。」という作業だけでなく、
目的から教えてあげる事が、お客様だけでなくバディーさんの為にもなりますので、
このような事を頭の片隅にでも入れて、

日々バディーさんの指導・教育にあたって頂ければと思います。
by kataoka

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マニュアルは、小学校一年生にも読めるようにすべきだ。
スティーブジョブズの名言集から
「マニュアルは、小学校一年生にも読めるようにすべきだ。」
アップルの操作は感覚的に誰でもわかることが目指されている

専門用語を良く使う人がいる。
外来語を良く使う人がいる。
難しい言葉をよく使う方がいます。

しかしながら、誰でもがすぐに理解できることが大事なんです。
誰でもができるようにマニュアルを作るのですが
面白いもので、どんどん難しくなっていきます。

誰でもができることが目的なのに・・・
なかなかできるようになりません。
できる人は簡単に教えることができるのですが

にわか職人さんは職人を気取って職人にしかできないものとしてしまいます。
焼物一つにしても出来る人は本来、2~3日もやればできるようになります。
ただ、オーダーを受けて、それをこなせるようになるのには少々なれが必要

そこは慣れてもらうだけの問題ですから
お店で、ただ、ロスが増えるだけの話です。
しかし、美味しい焼物を焼くという事だけであれば

実際はそんなに時間をかけなくともできるようになるのです。
小学生にもわかるように!
小学生でもできるように!

教えるということはそういうことなのです。
by tsukumo

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即戦力になるような人材なんていない! だから育てるんだ!
スティーブジョブズの名言集にこんな言葉がありました。
「即戦力になるような人材なんていない! だから育てるんだ!」
飲食店の仕事は作業を教えればできてしまう人がいます。

皆、そういった人を欲しがりますが
そんな人は本来、なかなかいません。
ましてや、そういう人を集めることは大変なことです。

良い人が集まらない。
そんな言葉を聞きますが、良い人が集まらないのではなく
初めから、良い人は少ないのです。

少ない良い人を求めるのでははなく、良い人材に育てることなんです。
そこを皆、忘れてしまって、作業しか教えないから、できないのです。
笑顔が素晴らしい子がいます。

それでも、育ってきた環境によって常識感が違うのです。
自分達にとっては常識と思ってたことが、人によっては非常識ってことがよくあります。
ですから、教えるってことが必要になるのです。

グラスの持ち方一つにしても、作業だけを教えますと
ただ、お客様のところに持っていくだけになります。
お客様にご提供することにおいて、普通は誰でもわかるだろう?

そう思って接します。
笑顔が素晴らしい子ですから、
安心して、お客様のところに提供して頂いたのですが

なんと、グラスの口のところを持ってお客様のテーブルに置くのです。
狭いところに置きにくかったのでしょう
常識的には考えられないことが起こるのです。

でも、作業としてしか捉えていない彼女にとってはお客様のところに持って行くという行為が仕事だと教えてもらっていますから、何とも思いません。
それぞれの常識が違うのです。

初めからできる人もいないのです。
できる人材に育てるのです。
一つ一つ、一から十まで、教えてあげることなのです。

作業を教えるだけでなく、サービス業って仕事を教えてあげることなのです。
お客様をお迎えするってどういうことなのか?
ここから、教え育てることなのです。
by tsukumo

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中島店長からのメッセージその②
続き・・・

後は楽しい仲間・バディ達がいるので
人付き合いのヘタな自分も自然体で働けています。
そういった雰囲気を築き上げた先輩方に感謝です。

「とにかく自分の住みたい街に自分の城(お店)が欲しい!」という想いがありましたので、好きな街の1つ「立川」に物件が出た時に決意しました。池袋のお店で店舗責任者として行っている時に少しづつお客様の支持を得られている時でしたのでこの勢いとタイミングだと思い独立を決意しました。

「かぶら屋」は小さなお店です。
小さい居酒屋はたくさんあると思います。
でも常連様ばかりで入りづらくないですか?

うちは違います。
小さくてもどんな方でも入って頂けるお店です。
初めて来ても“何かホッとする“そんなお店です。

自分が働いた初日にもお客様としての来店していた時のような気分・感覚でした。
働いていてもそんな雰囲気を感じられるのです。
そういった「かぶら屋の雰囲気」は先輩方が積み上げてきたもの。

自分達はそれを受け継いでいかなければいけません。
まずはお店を見て下さい。
そこで何も感じなければ「かぶら屋」に来る必要はありません。

強い意思と想いを持った人は是非!!!
by nakajima

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立川店 中島店長
もともとはお客様として利用していました。
大手CDショップで働いていた自分は池袋のお店の常連でした。
その時のスタッフの楽しそうな顔とお店の雰囲気が印象的で

大衆酒場なのにトイレが綺麗だなぁ~という事を強く覚えています。
それは、自分もお客様を相手にした仕事をしていたので感じたのですが、
お客様の立場をしっかりと考えている会社だと感じ思いきって門をたたきました。

何しろ飲食業が初めての経験でしたので、
入社してからスタートした「かぶら屋座学研修会」で教えて頂いた事
現場の諸先輩方からのアドバイスを自分の中で整理し毎日必死でした。

そして店舗の責任者になった時には更に「かぶら屋座学研修会」で学んだ事を実行するよう意識しました。というよりはそれしかやっていません。アドバイス頂いた事を素直に受け入れ地道に進めば店長への道も開けていきます。

とにかく不器用でしたので、作業スピードがなかなか上がらなかったです。
でもそれも全て自分の心掛け次第!
無駄な動きをなくすことや常に次にやる事を考える。

営業だけでなく仕込みの時から「考える事」を癖付けるようにしていました。
ロボットのように作業をしていますと営業時も自然とそうなります。こうやって全体の動きが見えてくるようになったと時にやっと半人前位になったかなと思いました。
by nakajima

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マーケティングの目的
「マーケティングの目的はセールスを不要にすることである」
ピータードラッガーがこのように仰っております。
要は、営業をしなくともお客様が自ら求めて買いに来てくれるようにすること。

これが、マーケティングということです。
勝手に買いに行く物ってなんでしょう?
例えば、自動販売機によるドリンクの販売を考える。

目につくところに置く。
目につく色にする。
買いやすい価格にする。

とりやすい高さにする。
飲みやすい容器に入れる。
のどが渇いたという欲求を満たせるものを置く。

こうしたドリンクの自動販売機は呼び込みをしなくても
安売りをしなくても、チラシを配らなくとも
商品が売れるのです。

こうやって、物事を考えていくのです。
飲食店における、マーケティングとは?
チラシを配ったり、安売りをしたり、セットメニューを考えたり・・・

これはマーケティングではありません。
目指すところはセールス不要にすることなのです。
by tsukumo

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新記録情報!
7月は4店舗が過去最高売上を記録しました。
おめでとう!
またまた、たくさんのお客様にご来店頂くことができました。

本当にありがとうございます。
4号店が4年ぶりに記録を更新です。
オープンから8年のお店です。

そして、記録更新の常連店舗
赤羽店、西新井店、御茶ノ水店の3店舗がまたまた、記録更新
まだまだ、新しいお店ですが、赤羽も3年が経ち、地元のお客様が増え

地元に密着したお店となっております。
そして、西新井店も少しづつ、着々とファンが増えているようです。
御茶ノ水店も頑張りました。

まだまだ、新しいお店で、お客様にご迷惑をお掛けしている部分もあると思いますが、もっともっと、お店を磨き込み、働く一人一人が自己を磨き、精進してまいりたいと思います。

どうぞ、これからも応援よろしくお願いいたします。
by tsukumo

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