株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
非常識な目標が発想の転換を促す
京セラの稲盛会長のコメントにこんな話がありました。
数字は組織を動かす力を持っている。
死んだ数字は組織を殺し、生きた数字は組織を活かすのである。

そんなコラムのなかに「トヨタの問題解決で会社が変わる」という本が紹介されていました。
この中のエピソードとして

トヨタは非常識な目標を設定することで現場に発想の転換を促す場合がある。
生産量を2%アップせよ!
こうした数値目標は現場に変化を起こすことはできない。

生産量を2倍にせよ!
こうした、非常識な目標を下した場合にはどうか?
小さなカイゼンの積み重ねではとてもクリアできない。

そこで、ラインをセル生産に切り替えるといったドラスティックな発想の転換が必要になる。
非常識な目標は職場に大きな変革を引き起こす起爆剤になる。

まさしく、そう思います。
できる範囲内で目標を設定していても大きく成長することはあり得ない。
非常識な目標によってドラスティックな発想の転換が起こるのです。

大きな問題、難題に取り組むからこそ、そこに、新たな仕組みが生まれるのです。
明日から8月。
自らを動かそう!
by tsukumo
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チャンスロス!
かぶら屋の研修の中で、良く取り上げるのがチャンスロスと廃棄ロス
この相反する二つのロスをなくしていくことが重要な課題なのだと
廃棄ロスは目に見えるからすぐに改善に繋がるのですが

チャンスロスは意外と気にしているお店がすくない。
特に、直営でやっていますと、数字に表れない部分のために
上司から叱られることがない。

そのために、お客様の不満が募り、客数の減少を結果として招いているのです。
日報で、おでんが完売できて良かった!
そんなコメントがよくあります。

これは、良かった事なのでしょうか?
もしかすると、もっとたくさんあれば、もっとお客様は喜んで頂けたのかもしれません。
逆におでんは売りきってしまったら、

次の日のおでんはあまり煮込まれていないものばかり
早い時間に見えたお客様はまっ黒に煮込まれた黒おでんを召し上がることができません。

如何に、このチャンスロスを少なくするか?
ここが一番重要なことなのです。
by tsukumo

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与えられた仕事でナンバーワンを目指すこと!
先日、ある営業の方とお話をする中で、お仕事の悩みを伺いました。
そんな悩みをご自身のお父様にお話をされ
その一言が・・・「仕事をしている振りも大事」

そんな言葉を頂いたそうです。
何か、淋しくなりました。
サラリーマンって淋しいな~

そうやってお金をもらって、何のためになっているのか?
楽しくないよな~そんなお仕事。
何かのためになっているからこそ、対価があるのであって、それが、仕事です。

もっと生産性を高めたお仕事していかなければね~
こうした、働き方が許される世の中だから、
色々な部分で高コストになってくるんじゃないかな~

お仕事が楽しいっていいですねって言われましたが
長い時間、人生の大半をかける仕事ですから
楽しくなかったらやる意味ないと思いますが・・・

いやいやなんて、仕事しても悲しいでしょ?
笑顔になれる仕事をしましょうよ!
りそなホールディングスの細谷会長が仰っていました。

どうしても、夢がなかったら、アンドリュー・カーネギーの真似をすればいい。
自分の与えられた仕事で世界一になることを目標にするのです。
そう考えて努力した結果、カーネギーは世界一の鉄鋼王にまでなった

何も夢がなければ、とにかく自分の専門分野の中で
ナンバーワンを目指すこと!
by tsukumo

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個々人の能力差より手に取るようにわかることが大事
コマツの前社長さんのお話でこんな記事がありました
問題がはっきりと見えているなら、天才も凡人も出す知恵はそう変わりはありません。つまり、個人の能力の差より「手に取るようにわかる」ことのほうが結果におおきな影響を与える。

中でも重要なのは悪いニュースの「見える化」
悪い報告が上がってこないと、問題がみえなくなり対応が遅れます。
悪いニュースの可視化が変革に欠かせない。

悪いニュースが上がってくるような仕組み作りが必要。
行動基準書に「もっとも行ってはならないのは、不正やミスを隠すことである」
不正やミスをなくそう・・・ではなく、ミスを隠すことを厳しく罰する。

こうした、取り組みをされていたそうです。
問題を見えるようにすること。
どんなことにおいてもおなじですね!

かぶら屋のお店においても同じことを良く言います。
見える化することで、自ら、問題がわかり、改善をすることができます。
日々、単に作業を繰り返しているだけでは問題が見えてきません。

問題が見える仕組みを作るのです。
問題が見えれば、自ずから改善を行うようになるのです。
問題が見えていますか?

見えるような取り組みを行っていますか?
by tsukumo

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美味しいから始まりです!
お店に行くと、不思議に思うことがあります。
美味しくない商品や基準量に満たない商品。
見栄えのしない商品などなど・・・

お金を払う価値が無い商品が平気で提供されるお店があります。
折角お店をやるのですから、美味しいから食べに来てって!
そう言いたくありませんか?

お店で働いていて、恥ずかしい商品を提供したくないと思うのですが
例えば、友達が遊びに来てくれたとします。
折角、遊びに来てくれた友達が楽しんで行ってもらえなかったら悲しいですよね

お前のお店行ったけど、美味しくなかったよ~
ボリュームも少なかったし、あれじゃ、がっかりだよ~
こんな風に言われたら、悲しくないですか?

折角、自分のお店をやるのですから、
アルバイトも同じだと思います。
楽しいお店、美味しいお店で働いていたら、美味しいから食べにおいでよ!

そう言いたくなります。
働いているお店が、皆から、お前のお店、旨くないよねって
言われたら、働いていても淋しいですよね!

お前のお店、ほんと旨いよね!
そう言われたいでしょ?
美味しい!

そこからしか始まりません!
美味しいから、食べにおいで!
そういうお店を創りましょうよ!
by tsukumo

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見える化することで課題がわかる!
ただ何となく・・・お店を日々運営していますと流されがちです
どうしても、毎日、毎日、流された日々を送ることになります。
これは、お店の仕事だけではないのかもしれませんが

作業がある仕事はどうしても毎日、ただ、作業に追われて作業をこなすだけ
そんな仕事の仕方になりがちです。
朝来て、本日の作業を探し、その作業をこなして帰る。

そんな日々の繰り返しをしていませんか?
課題が見えないから、何をしていいのかわからず、
何となく日々を過ごす結果となります。

仕事を見える化するのです。
まずは、仕事を見える化することで、そこの課題を見えるようにするのです。
かぶら屋では仕込管理日報があります。

仕込の見える化です。
これをやりますと、まず、自分の作業スピードが見えます。
お店の作業スピード、個人の能力の差も見えてきます。

問題が見えるようになりますので、自身で改善する項目が見つかります。
仕込の歩留りが悪ければ、仕込方を再度研修します。
仕込のスピードが遅ければ、何に問題があるのか?

物を置く位置、作業手順、チーム編成
どういったチームの時が生産性が高いのか?
その理由は何でしょう?

良い時のチームがどんな方法になっているのかを見つけます。
そして、共有します。
仕事を見える化しなければ、改善が進みません。

日々改善!
仕事の見える化から始まります。
by tsukumo

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人の振り見て我が振り直せ
かぶら屋では毎月、店長会を行っています。
店長会には出席するように義務付けしています。
自信がついてくるとどうしてもめんどくさくなります。

会社員じゃないんだから~
毎月、そんなものに出ても勉強にならない・・・
いっぱしに思うようになります。

ですが、そういうことではないのです。
会議をやる意味と言うのが・・・
同じ看板を背負っているのですから、悪いお店が出ては困るのです。

ですから、皆で、参加して、悪い店舗の問題点があればそれを正すし
良い店舗は良いやり方を発表するのです。
皆がよくなることで、ブランド力が高まり、自分のお店にもプラスとなるのです。

皆がよくなるのは、本部の仕事・・・なんて大間違い!
それぞれが、よくならなければ、皆がよくはなりません。
まして、自分一人でできるなんて思っていたら大間違い!

それは、かぶら屋では無くなってしまいます!
それこそ、他のお店が迷惑します。
一人でやっていますと、間違いなくずれていきます。

ずれて行っていることに気がつかなくなります。
特に実績が悪くないと、それで良いと思ってしまいます。
いつでも、謙虚に、いつでも小僧の姿勢で、学び続ける姿勢が大事なのです。

人の振り見て我が振り直せと言うじゃありませんか!
毎月の会議で自らを振り返るのです。
by tsukumo

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オープンの準備・・・お取引先の選定~発注
オープン前に当然ながら、仕入先の選定があります。
大手の業務用の卸会社様ではなかなかお取引(掛け売り)が難しかったりしますが、最近では、METOROさんのような業務用のスーパーができ、かなりの格安で色々な業務用食材を調達することが可能です。

従来の市場の機能のようなものを担ってくれています。
毎日の仕入れは大変な業務ですが、本来は当たり前のこと
これを担ってくれるのが、チェーン店に加盟するメリットとなります。

確かに、安いものはたくさんあります。
鮮度が良い物もたくさんあります。
しかしながら、毎日仕入れに行くってことがかなりの重労働。

ですが、お寿司屋さんや魚を扱うお店はこれが競争力となるのです。
毎日、仕入れに行くことで、良い魚を見つけ、これ食べたいな~
これを出したら喜んでもらえるだろうな~

そうやってメニューを毎日考えて提供することが本来の姿!
間違いなく、こうやって、毎日、良い魚や野菜を提供できるお店は
良いお店と評価されると思います。

仕入先様とはお取引の条件を決めます。
現金取引、〆後の15日、週単位の〆、月末締めの15日など・・・
そして、納品の時間や仕方を決めます。

かぶら屋では午前中に納品をお願いしており、出勤してきた時には
食材が納品されているようにしております。
オープン時の最初の発注は試作用、レセプション用

そして、オープン日用の納品数量を事前に決めて、納品日、納品時間を決めます。
色々と大変なのが、皿の数やジョッキの数、細々とした備品類
オープンやレセプションの日に、あれがない!これがない!が始まり

何度も何度も買出しに行く無駄な時間を作ることになります。
トイレの備品や厨房の備品、レジ回りの備品などなど・・・
慣れないと、ここにかなりの時間をとられます。
by tsukumo

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石巻へ行ってきました。
震災後初めて、石巻にお邪魔してきました。
依然お邪魔した、市場の周りの変りよう。
地盤が沈下して、道路をかさ上げしてますが未だ、廃屋だらけです。
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せり場の上に事務所棟がありましたが、その建物はなくなり
新しく創ったせり場は流されず、残っていました。
周りは流されていますが使えるようになっています。
P1040350.jpg

残された、せり場の建物の中です。
地盤が沈下して、おりますが、中には養殖がはじまった銀鮭が水揚げされておりました。
P1040349.jpg

養殖が始まった銀鮭ですがkg/200円にしかなりません。
この魚で約3kgくらい。1尾600円くらいです。
厳しいですね・・・餌代がでるかどうか?
P1040345.jpg

品質を見るために、開かれています。
メスで筋子も入っています。
P1040348.jpg

横断歩道が水の中に沈んでいます。
道路はかさ上げされていますが、以前のものはまだまだ、そのまま
手付かずの家などもたくさんあります。
P1040352.jpg

復旧、復興が進んでいる地域や事業者もおりますが
何も手をつけられない家や工場も多々あります。
自分たちにできることは何だろう?

その一つの考えとして、今回はずっとお世話になっております
加工屋さんにお客様の紹介を行ってきました。
双方がプラスになる形であれば、間違いなくうまく行くと思い

また、こうすることが、結果として継続的な支援となるはずである。
復旧の支援は募金を集めることぐらいしかできませんでしたが
この先、大事な復興へのお手伝いになると考えております。
by tsukumo

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若年層にとって厳しい労働環境
日経新聞に正規雇用と非正規雇用の年代別分布が出ていました
若年層にとって厳しい労働環境になっているとこコメントです。
ヨーロッパでも若年層の失業率の高さが問題になっています。

こんな状況を耳にするのですが、恒常的な人材不足で
採用費をバカみたいにかけている業界も多々あります。
ネット業界や飲食業、福祉関係などなど

何かおかしい気がします。
先日は、介護関係で働く人の嘆きを聞きました。
ものすごくひどい、労働環境でいながら年収は200万に満たない。

これでは、生活も厳しいし、だからと言って、担当しているご老人がいて
辞めるに辞めれない。
今、自分が辞めてしまったら・・・?

そんな風に考えると辞めることもできない。
しかしながら、体は疲れ、笑顔も出ない。
労働環境が厳しいから、続く人も少なく、恒常的な労働者不足

なのに、世間では失業率が高いって・・・
介護業界の大手企業さんの業績は年々高まっているというのに
現場においてはこうした環境にある。

以前の外食業も全く同じでした。
現場で働く人の犠牲の上に成り立つような産業でした。
何かバランスが悪いですよね・・・

こうしたところへの補助金など行ってもなかなか、働き手に届かなかったり
助成金を出すことで、逆に働かない人が増えてしまったり
うまく機能していないような気がしますね・・・
by tsukumo

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離職率
先日、新卒採用を始めるにあたって色々な企業様のお話を伺ったところ
同じ飲食業の中でもしゃぶしゃぶの木曽路さんの離職率が非常に低い
そんなお話を伺いました。

毎年新卒採用を10名程度行っているそうですが
10年目での離職者が1名程度であるとのことです。
飲食ではない業界でもこの離職率の低さは珍しいのではないでしょうか?

その理由を伺ったところ、一番は待遇面。
働きやすさではないでしょうか?
ある程度の歴史のある企業さんです。

売上高440億、経常4億、店舗数170店舗
外食の中では中堅といったところかと思います。
創業60年以上という歴史ある会社さんです。

急成長して会社年齢が高齢化するとダメになっていく会社が多い外食で
目立ちはしませんが、こういったご時世で離職者の少ない企業
学ぶべきものがたくさんあるともいます。

1万時間の法則があります。
同じ仕事を1万時間やって初めてエキスパートと呼ばれるわけですから
こうした10年選手が多く定着する企業

多くのエキスパートが生まれている事と思います。
自分達の会社はまだまだ、若い会社ですが
ここで働けてよかった!

ここで働きたい!
そうした仲間がたくさん集まる会社にして行きたい。
笑顔が溢れる場所に!
by tsukumo

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お店の標準化
焼鳥の大吉さんというチェーン店があります。
焼鳥屋さんで唯一、1000店舗を超えたチェーン店です。
このお店のすごいところ!

どのお店も殆ど同じレイアウトになっています。
席数も大小がありません。
全て24席、テーブルの数、カウンターの数が同じです。

こうすることによって、ピーク来客数が同じとなります。
メニューも基本的に全て同じ。
こうすることで、ピーク時のスタッフの人数もおのずと限られます。

基本は2名体制。
忙しいお店やピーク時が3名。
これ以上もこれ以下もありません。

基本的には夫婦2人での営業スタイルです。
これが、お店の標準化です。
本来は、もっと売上の上がる場所では席数を確保して売上を上げたい!

そう思うのが普通ですが、広い物件においても、席数を増やしたりせず
店舗として使用する面積も全て同じ。
ホールを広くしたり、厨房を広くしたり、倉庫を広くしたりしません。

倉庫を広く取れば、物を必要以上に置くようになります。
ホールが広くなれば、掃除するスペースが広がります。
厨房を広く取れば、掃除スペースも、歩く距離も長くなります。

ホールも椅子を広く、ゆったり、テーブルも広くしたりしてしまうことで
お客様の滞店時間が変わってきます。
わざと、狭くして、窮屈なお店作りをしています。

同じ設備、同じスペースにすることで、高売上店や低売上店が生まれません。
殆どが同じくらいの売上の幅に収まるわけです。
結果として、教育が標準化されるのです。

こうした考え方が、大事なのです。
どこへ行っても同じサービスが受けられるために!
by tsukumo

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新卒採用始めました!
来年度25年度より、新卒の採用を始めます。
先日、初めての会社説明会を開きました。
来年度、入社する方達が20年後、中心世代となります。

その時にはもう、自分達が入れないような会社にしていきたい。
先日、大企業に成長した社長さんからこんな話を聞きました。
今、自分がこの会社の入社試験を受けましたら採用してもらえない!

そんな企業になりました。
それだけ、優秀な人材が集まる企業となりました。
そんなお話です。

まさに、目指すところはそこです。
我々世代が、描けるところはいいとこ20年です。
その先を描けるのは間違いなく、今の大学生世代。

その時に、間違いなく自分たちが入れないような会社にしていきたい!^^!
新卒で入って、独立を目指すこともよし!
会社に残って、本部で働くこともよし!

新しい、時代の仕組を創りましょう!
by tsukumo

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飲食店における髭の可否
髭を生やして良い業種ってどういうところでしょう?
一般に会社員の人は髭を生やしている方が少ないと思いますが
飲食店は髭を生やしている人が多いのはなぜでしょう?

営業をしている会社さんは髭を禁止しているところもあるようですが
その理由はどうしてでしょうか?
恐らく、相手の企業様に偉そうな感じを与えないように?

自らを低く置く、謙虚な姿を重んじる
そうした理由ではないかと思います。
飲食店も本来は毎日、営業をしているわけですから

同じ理由で、髭を生やすべきではないように思うのですが
なぜか、飲食店で働く人には髭を生やしている人が多いように思います。
面白いのは、髭を生やしていますと、髭を生やしている人が集まります。

髭が許されているお店だからということなのだと思いますが
一緒に働いていますと、影響を受けます。
カッコよく髭を生やしてみたいな~

そうやって、真似をして髭を生やします。
結果として、お店の皆が髭面!
そんなお店をよく見かけます。

確かに髭を生やして、かっこいい人もいますが
だらしない人もいます。
自分もきれいに髭が生えませんので、汚く見えます。

この人の髭は良いけど、この人の髭はだめ!
そういった区分けができませんから、禁止しているところが多いのだと思いますが
かぶら屋では髭は禁止です。

小僧で修業している間は皆、髭は生やしません。
ある程度、できるようになってカッコつけているのです。
いつまでも、小僧の姿勢で、謙虚な姿勢でいることが大事なこと

そう考えています。
お仕事で営業をされて殆どの人が髭を生やしていないのですから
そうした、お客様をお迎えする側が髭を生やしているのはどうかと思います。

そんなわけで、髭は禁止です。
by tsukumo

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空中階のビジネス
かぶら屋は路面店です。
2階のお店も地下のお店も中にはありますが
基本的に路面店。

路面の家賃は空中階よりもかなり高い相場となっております。
2階に比べて一般的に2倍です。
地下も同様に1階に比べては半分の家賃となります。

同じような売上であれば、いわゆる家賃比率が下がります。
300万の月商で1階が30万の家賃ならば、空中階は15万くらい
家賃比率は5%も違います。

空中階のビジネスの仕方はそれなりにあります。
目立ちませんから、販促を使います。
販促比を3%使ったとしても家賃比率が5%違うのであれば

空中階で販促比を使うようなビジネスのほうが収益性が高まります。
空中階のビジネスは割り切って考えることが必要かもしれません。
逆に路面のお店は目に付くことが必要です。

目に付くことそれ自体が販促なのです。
販促費を使わない変わりに家賃に販促費が載っているようなものです。
離客の法則がありますから、新規のお客様をどうやって入っていただくのか?

空中階のビジネスは積極的な販促(何もディスカウント)をすることではありません。告知です。ぐるナビもその一つですし、チラシを配ったり、外での呼び込みであったり・・・

路面のお店は入りたくなる空気を創らなければ
同じように販促費が必要となってしまいます。
これでは、路面で出店する意味がなくなってしまうのです。
by tsukumo

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数字の裏側に見えるもの?
何か気になることがあるとお店を見に行きます。
何かがそこにあります。
何気なく数字が落ち始めているお店があります。

原因が何か?
店の皆は気がつきません。
毎日、今までと同じように一生懸命お店をやっています。

お店の中にも問題がありません。
何か、お店の中に問題があると数字が落ち始めたりもするものですが
店のメンバーも何も変りません?

何が問題でしょう?
そんな時にお店を見に行きます。
もちろん、何か問題があるだろうってお店の中で考えます。

じっと見ていると、よく見えてきます。
色々な問題が見えてきます。
一番はお客様の会話です。

お客様の反応が一番わかりやすい。
お店を出た後の何気のない会話
ラーメン屋さんなどはお店を出た後、仲間と食べていますと

必ずや、そこで一言あります。
どうだった~?
うまかった~!お腹一杯!

あそこのも美味しいよね~
ここのは・・・色々と感想が聞こえてきます。
こうした、反応をさりげなく聞くことが一番参考になります。

数字に表れている変化の裏には必ず、何かがあるのです。
by tsukumo

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数字の裏には何か隠れています!
お店の売上を見えていますと、何か気になる数字が現れます。
何かおかしいぞ?
数字に変化が見えるのです。

他店との比較やオープンしたてのお店においても
何か、変化が見られます。
変化があるときにはお店を見に行きます。

面白いもので、必ず、そこには問題が隠れています。
小さな問題の積み重ねの場合や、大きな問題が転がっている場合
気がつくことだらけとなっています。

この問題を見える人と見えない人がまたいるのです。
お店に入ってしまいますと、この問題が見えなくなってしまう
そんなことがどうしても出てきます。

ですから、チェーン店にはSVと呼ばれる担当がいるのです。
この担当が何をするかと申しますと
店長やお店の人と違う角度でものを見る係りなのです。

この担当は仕事ができる、できないの問題ではありません。
よく、仕事ができない人に、そんなことを言われる憶えはない!
そんな風に、SVの言う事を聞かないお店もありますが

それではいけません。
違う角度からものを見てくれることに感謝です。
そんなこと言われなくともわかっているよ~

ではダメなのです。
自分よりも年下だろうが、シロートだろうが
別な角度から物を見れる人には感謝。

素直に聞く耳が必要なのです。
by tsukumo

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数字を見る!
数字で物が見れるように!
そんな風に社員に話をします。
しかし、なかなか、数字からものを見られません。

数字の見方がわからなければ、数字が見えるように現場に入ること
現場に入って数字の動きと見比べるのです。
数字の裏を見るのです。

販売数も客数もただ、数字だけを見ていては見えません。
数字を見て、こうじゃないか?
こうかもしれない?

仮説を立ててみるのです。
そうやって、現場をみるのです。
例えばかぶら屋の黒はんぺん。

販売数を見ますとそれぞれの店舗で大きな差が有ります。
唯何となくお店をやっていますと、売れた、売れない
ロスが出た・・・そんなことの繰り返しです。

ロスが出ないように量を減らしていくことで
売れない商品。そんなレッテルが貼られます。
売れてない!そういった実績にはなりますが

売れる日は早い時間に品切れをして、売れない日というのは
品切れをしている日。
こんなデータもあります。

いくつ仕込みをして、いくつ販売されたか?
こうやって日々観ないといけないのです。
こうすると、10個仕込んで、10個売れたのか?

15個仕込んで10個売れたのか?
この違いが見えてきます。
唯単に販売数量だけを見ていては本当の数字は見えてきません。

データを読めなければ、実際にお店に行ってデータの裏を見るのです。
ですが、それでは、1店舗の店しかわかりません。
複数のお店を見れるようにするには、数字を見て考えることで

数字を読めるようになることが必要になってくるのです。
by tsukumo

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素晴らしい仲間と仕事ができることを誇りに思います!
海外の事業部で働く仲間のミーティングでの発表です。
こうした仲間が海外にも生まれていることに
本当にうれしくなりました。

ある本にこう書いてありました。

"サービス業とは誰でもできる偉大なお仕事だということ。
なぜ偉大かというと、知らない人を自分のおじぃちゃんやおばぁち​ゃんのように接しているからです"

意外とできるようだけど、すごく難しいことでもあります。
でも、みんながそれをできてるかどうかはまた別である。
ぼくは以前、サービスとはまったく関係のないお仕事をしていまし​た。

なのでクレームや対応、笑顔についてまったく考えもしなかったで​す。
屯ちんラーメンに来て、ぼくは、サービス業で絶対に必要なものは​、
"元気"だと思いました。

たくさんのことを勉強したり、経験するにも、とても必要なことだ​し、
こういう経験がすべて自分の成長に繋がると思っています。
みなさんには、目標や理想があると思います。

でもぼくの考え方はこうです。
あなたが一番大事だと思うことを最後まで責任持ってやりとげるこ​とです。
仕事でもなんでもです。追求したり、やり遂げることです。

これができたら、サービス業だけではなく大統領にでもなれるかも​しれない。
一生をかけてなにかをやり遂げたら、もう悔いはないとぼくは思い​ます。
しかもそれによって自信が生まれ、それができたことで、

責任が持てる仕事をすることができると思います。
FBで同僚の誰かが言っていました。
会社があなたに何かを与えるではなく、あなたが会社に何を与えら​れるか。

あなたが与えなければ、何かを得ることはないんじゃないか?
もし、会社で5万元をもらいたかったら、ただ待ってるだけではな​く、
それだけの努力をしなければいけないのではないか。

最後に、もし誰かがぼくに『ラーメンとは?』って聞かれたら
"時間をかけて作った一杯の幸せ"と答えます。

「"時間をかけて作った一杯の幸せ"とはなに?」と聞かれたら
ぼくは迷わず『屯ちんラーメンを食べに言けばわかる』と答えます​。

ありがとう!
ほんと、こうした仲間と共に仕事ができることを誇りに思います。
by tsukumo

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お店の管理方法
飲食店の管理の方法として、単純なのがドリンクの管理
その他は、高い商品を管理していくことです。
高い商品と言いますと、お皿やグラスなども同様です。

喫茶店で、一脚が何千円、何万円もするような食器を使用しているところは
この食器までも管理しているところがありました。
持ち帰ると言うよりも、割らないように気にさせるためです。

毎日、グラスの数をカウントします。
もし、割った場合には、その場で報告をさせます。
当然、保険には入っておりますが

高い商品を抑えておけば、原価率にはさほど影響しませんので
高い商品はきっちりと管理する。これ基本です。
そして、ドリンクです。

ドリンクは管理の仕方が食材に比べて簡単です。
生ビールの在庫管理をして、棚卸をきちんとしますと使用量がわかります。
毎月、取れ高をチェックするのです。

取れ高が多すぎれば、お客様への提供に問題がありますし
取れ高が少なければ、ロスが発生している。
洗浄の問題か、間違ってロスの計上をしていなかったか

はたまた、店が終わって宴会をしているか?
そんなことも、店が問題を起こさないように
隙の無い管理をすることです。
by tsukumo

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現金・商品管理
以前の会社でこんな事がありました。
原価率が悪く、原因が店のロス。
パート・アルバイトにお店の運営を全て任しておりましたから

その原因を掴むために時間帯を分けて店舗の巡回を行ったところ
お店の閉店時間に合わせて商品を製造し
廃棄ロスとして、計上して皆で宴会。

そんな場面に出くわして発覚。
そんなことがありました。
飲食店でもよくあることです。

人任せにしていますと、お金をポケットに入れてしまったり
友達が来るとレジを打たずに商品を提供したり
正直なところ、一杯くらいなら、わかりません。

しかし、面白いもので、こうした事ってばれるんです。
他の人から告げ口があったり、
店の人、皆がするようになって原価率がおかしくなって発覚したり

そういった問題が起きますと当然ながら、該当者は解雇です。
人数が多かったりしますと、お店がガタガタになります。
大変なことですが、これは仕方ありません。

犯罪ですから!
でも、犯罪を引き起こしたのも自分たちに責任があるのです。
管理ができてなくて、隙があるから大丈夫だと思って

エスカレートして大きな問題となるのです。
管理の仕方は色々とありますが、きちんとしている!
そう働く人が思える管理をして行くことなのです!
by tsukumo

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6月も新記録店舗続出!
かぶら屋の季節到来で、たくさんのお客様で各店賑わっております。
先月の過去最高売上店舗は5店舗!
新大久保店、赤羽店、西新井店、御茶ノ水店、鶯谷店!

おめでとう!
特に、赤羽店は大記録です!(お外を使っていますが・・・)
これだけ、たくさんのお客様をお迎えできることがすごい!

しかし、その中で、お客様にご迷惑をおかけしないよう
瞬間的な数字では意味がありません。
お客様に楽しんで頂いてこそ、また、次に繋がるのです。

継続してこそ価値!
この記録を更に、更に、更新し続けること!
2年経っても、5年経っても、10年経っても

また、この記録に挑戦し続けることに価値がある。
そこで本当のお客様の評価となるのです。
楽しみにしております。

by tsukumo

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店舗での不正の要因
店舗の運営において、お金の盗難や現金差異など色々な問題が起こります。
この原因は全て、管理体制にあります。
不正が起きる店の管理の仕方がいけないのです。

人に任せるには任せるなりの仕組みが必要になります。
隙を作らないことなのです。
店で不正が起きると言うことは、管理体制に間違いなく問題があるのです。

まずは、レジ誤差。
大手のスーパー、コンビニさんを見てください。
レジ金を数えている時に出くわすことがあるともいますが

まずは、レジを扱う人を決めています。
そして、交替する際には、必ず、現金を数え、その時点でのレジ誤差を確認します。
飲食店でも同じ。

お昼、レジを立上げの際にはまず、つり銭を数えてレジにしまいます。
初めのつり銭が違っていたら、困ります。
次に、昼の営業が終わった時に一度、現金在り高をチェックしてレジ誤差を確認

昼の段階で問題がなければ、夜の営業開始時に、担当者が変わればまたチェック
夜も同様に、レジ〆を行いレジ誤差の確認を行います。
こうした、現金管理のルールに加え、POSによって原価管理を組み合わせます。

原価の管理を行って、販売数量から算出される標準原価と実際原価の差異の比較
ロスの計上は食材のロス、販売ロス、商品ロスの管理
こうすることで、標準原価との差異がないように管理をします。

あとは、現金の扱いのルール。
必ず、日々の売り上げを翌日、銀行への入金を行うことや
入金をする人も担当者を決めることなど、責任者を明確にすることなども大切

不正が起きるということは、
不正を起こしたくなるような、管理の仕方が問題なのです。
by tsukumo

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かぶら屋の全国展開?
現在、かぶら屋の出店エリアは一都三県(東京、神奈川、千葉、埼玉)の
国道16号の内側としております。
西側は横浜~八王子~川越~大宮~柏~千葉を結びこの内側としております。

出店のエリアを絞ってきたのは、ドミナント化(面展開)することで
効率性を高めるためやブランド化を図るためです。
物流の効率化や店舗巡回の効率化、店舗管理の効率化

こういった理由でドミナント化させております。
少しづつ、認知度も高まりつつあり、
最近、他の地域の方からも問い合わせが来るようになって参りました。

ドミナント化させるということは非常に重要なことで
セブンイレブンさんを見て頂いてわかるように
日本で一番のチェーン店でありながら、未だ、全国展開を行っておりません。

全国へ展開を急ぐよりも、そのエリアで認知性を高めて
効率性を高め、収益性が上がらなければ、出店の意味が無くなります。
かぶら屋でも同様で、全国展開を急ぐつもりはありません。

しかしながら、同様な考え方を持ち、店舗展開を担って頂ける
エリア本部として運営を行って頂ける会社様との出会いがあれば
他の地域への出店も考えて行きたいと思っております。

大阪、博多・・・大好きな街です。
かぶら屋が本当に必要とされる街に展開できたらうれしいですね~
by tsukumo

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