株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
自宅にお客様をお迎えするときの準備
お客様をお迎えするときにどんな準備をしますか?
こうした、単純なところに全ての答えがあるのです。
普通に考えれば当たり前のことなんですが

いいお店、高級店に行きますとまず、調味料が見えたり
ゴミ箱が見えたり、見えてはいけない物を見せることはありません。
居酒屋へ行くとどうでしょう?

普通のお店に行きますと、どうでしょう?
レジの周りを見ると、色々なものが散乱し
私物や飲みかけのジュースの缶

履き替えた靴、調味料などなど
色々なものが平然と見えるところに置かれています。
家に、お客様をお迎えするときに、見えてはいけないもの?

男性なら、女性を家に招く時に?
見られちゃいけないものを隠しますよね
調理場においても同じ。

見られていけないもの。
逆に見せることで演出となるもの
この違いを理解することです。

あるお店では、干ししいたけの石突の部分が山積みで置かれています。
これは、一つの演出になります。
こんなにたくさんの石突は何に使うのですか?

おでんの出汁に使っているんです!
そんな会話となります。
あるお店では、目の前に鍋が置かれていますが、

この鍋が光り輝いています。
磨き抜かれています。
厨房が見えるお店では、厨房の中が光り輝いています。

見せるのであれば、見せるものにしなければいけません。
見られていけないものは何ですか?
まずはそこからです。
by tsukumo
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改善!カイゼン!
野球でもサッカーでもチームスポーツにおいて
試合前にはミーティングを行います。
円陣を組んで作戦会議。

唯何となくやっているチームはそんなことしませんが・・・
本気のチームは皆、やりますよね!
トヨタ自動車さんのカイゼンって有名な話です。

工場で日々の作業において、カイゼン活動ってほんと、
大変なことだと想像できます。
我々のように日々問題が起こるようなところではないからです。

そんな毎日、何も起こらない、何も変らない毎日の中
日々、カイゼンが行われているのです。
ただ、何となく、試合を行っていても

唯何となく、仕事をしていても
変っていきませんよね~
成長するはずありませんよね・・・

飲食店って、日々、本当に色々な問題が発生しますし
まだまだ、やらなければいけないこと
まだまだ、遅れていること、効率化できること

不便に思うことが山ほどあります。
そんな飲食店であるはずなのに・・・カイゼンが行われていないお店が?
日々のミーティングが単なる報告会、店長が話をするだけ

そんなお店がたくさんあります。
働くスタッフ一人一人が参加して、皆で考え、皆でカイゼンする
こうした、ことができているお店、できる人が少ないのです。

限られた時間です。
唯何となく、日々を送るのではなく、自分の成長のため
お店の進化のため、より、生産性を高め、お客様に楽しんでいただくため

カイゼン!カイゼン!
日々磨き続けることで生まれるものがある!
by tsukumo

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流行るお店と流行らないお店の違い?
研修の中で、こういった習慣を身につけることを話します。
お店の中に居ますと、なかなか客観的にものが見れなくなります。
客観視=お客様目線です。

お客様目線で物を見る・・・よく言うことですが
なかなかそれができません。
お店で仕事をしていますと、いつの日か・・・

お客様の目線からづれだしてしまいます。
汚れていることに気がつかなくなったり
準備が作業となり、商品を作る事さえ単なる作業と化して

自分のお店をお客様の目線で見るってこと
外から見てみることも一つです。
店の前を歩いてみますと、何気に存在感がなく感じたり・・・

他の業界や他店のことは客観的にものが見れますから
流行る理由に気がつくことは多いでしょう。
セブンイレブンと他のコンビニの違い?

ユニクロと他のカジュアル衣料店との違い
ブックオフと古本屋さんの違い
同業のお店は特によくわかると思います。

流行るお店には理由があります。
長く続くお店にも理由があります。
そうした、違いを見つけられる訓練をするのです。

そうして、自分のお店をいつでも客観的に見られるよう訓練をするのです。
by tsukumo

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お客様への感謝!
初めての飲食店
個人でお店を始めたり、まだ、ブランド力もないお店を始めても
普通にお客様が入ってくることはありません。

場所が良ければ、まだしも・・・場所も悪ければなおのこと
お店を開ければお客様が入ると思ったら大間違い。
当たり前のことですが・・・

既存店で店長をやっていたり、ブランド力のあるお店で働いていますと
ここのところがずれてきます。
営業マンも同じだと思いますが・・・

営業成績が良い営業マンが、自分はプロの営業マン!
そんなつもりで独立しますと???苦労します。
なぜなら、それまでは、単に会社の看板で仕事をしていただけって気がつくのです。

会社の看板が無く、素になった時に大変さがわかります。
大手で働いていますと、みなさん勘違いします。
飲食店も同じです。

既存店で働いていますと、お客様が来るのが当たり前。
お客様が来なくても、来なくなっても気にならない。
お店を開けますと、ほんと、日々思います。

今でも思います。
新店を立上げ、お客様が来て頂けるかな?
ものすごく、心配です。

お客様が、入らなかった日々の苦しさ・・・
お客様が来て頂いた時のあの嬉しさ!

本当のありがとう!
本当の感謝の言葉になります。
本当の感謝の笑顔になります。

美味しいもの、あったかいもの、温まっていって!
そんな想いで、日々、お客様をお迎えするのです。
本当の感謝ができるような仕事をしませんか?

一人一人のお客様に感謝!
そんな仕事をして初めてお客様の心に伝わるのです。
by tsukumo

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飲食店経営!
自分でお店を始めますと、不安で一杯です。
まずは、従業員。
一緒に働く仲間ですが、今日は来てくれるかな?

来てくれなかったら、どうしよう?
朝、開いているはずのシャッターが開いていなかったりしますと・・・?
来ていないのかな?

来なかったらどうしよう?
中に入って、スタッフがいるだけで、まずはホッとします。
いるのが当たり前なのですが・・・

もし、来なくなってしまったらどうしよう?
お店が開けませんから・・・・
会社のお店でやっている時はあまり感じません。

人が来なければ、他のお店に電話して・・・
急に来なくなっちゃたんだけど・・・助けてもらうことができます。
しかしながら、自分ともう一人だけでお店をやっていますと

そう言うわけにいきません。
毎日、来てもらえるように、考えなければいけません。
仕事を覚えて、仕事の楽しさをわかってもらって

一緒に働くことのロイヤリティを感じて頂ける何かがなければ続きません。
単に仕事を覚えてもらって、任せる事だけではいけません。
任せて、お金を持ち逃げされたり、居ない隙に閉店後宴会を開いたり

そんなことがありますと、また仲間を疑うようになります。
自分を疑うような人と一緒に働きたいですか?
結果として、離れて行きます。

こうした経験を繰り返すことで、そこにマネジメント!
小さなお店でも、個人のお店でも・・・否、個人のお店だからこそ
必要になってくるのです。

人を育て、マネジメントできなければ、
自分が休むことができませんから・・・
単に、お店の作業ができれば良いのではありません。

飲食店経営・・・マネジメントが必要なのです。
by tsukumo

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掃除は向こう三軒両隣
向こう三軒両隣と昔から言います!掃除も向こう三軒両隣です。

店周りの掃除はどうしていますか?
飲食店の出店を地域の方が嫌がるところがあります。
また、物件により、飲食店不可という物件がよくあります。

どうしてでしょう?
自分の住むマンションの1階に飲み屋さんができたら?
夜遅くまで、騒ぐ声が聞こえたり、酔っ払いが増えたり、
ゴミや、タバコの吸殻が落ちていたり

朝店舗のゴミのおかげで、カラスが増えたり、色々な問題が発生します。
ですから、飲食店が出来ると一般に嫌がられるのです。
嫌われるお店は、間違いなく繁盛しません!

嫌だと思ったら行かないでしょう?
喜ばれるお店!地域からも愛されるお店でないと、繁盛しません。
たとえ繁盛しても、色々なトラブルが発生します。

かぶら屋の研修のテキストの一節です。
こうして、言い続けておりますが、不思議なもので
お店の中に問題がある店舗、こうしたことができていないお店は

なぜか、色々な問題が起きます。
お客様とのトラブルやお客様同士のトラブル
近隣とのトラブルや、家主さんなどからの苦情など

色々なトラブルもお店のバロメーターです。
地域社会から愛され認められますとこうした苦情はなくなります。
トラブルも不思議となくなるのです。

向こう三軒両隣!
大事な大事な日々のお掃除の範囲です。
お掃除をしながらご挨拶!自分達の売り込みをするのです!
by tsukumo

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”八百八町凡事徹底” 後編
前回の続きで石井誠二さんの八百八町の凡事徹底10ヵ条後編です。

六.自分一人では何もできない。仲間の力が必要だ。目的を共有し、一つにこだわり、共に育つこと。
誉める、認める、励ます、感謝の心で店を統一せよ。

七.お客様がされて一番嬉しいこと、全員がお客様をお名前でお迎えすること。笑顔のゲストチェックをせよ!

八.商品以外にも、自分を地域の仲間として情報を発信せよ。末長く共存していくために。お客様の心とお金に負担をかけるな。

九.今日は、明日への準備だ。お会計の時は、お金に頭を下げるな。外まで出て感謝の思いを、お客様に伝える自分になれ。

十.挨拶、返事、後始末、掃除に、報連相。これら当たり前のことを自覚して、非凡にやり遂げよ。平凡にやらないことが自分のやり方、行き方だ。仕事と思うな!人生そのものと思え!

第6条・・・感謝の心で店を統一せよって良いですよね!
一緒に働くひとへの感謝!
ありがとうですよ!

かぶら屋でも大事にしていることです。
だから、言葉遣いが大事なことで、仲間に対しても敬語!
お店の中での言葉は笑顔の言葉を使うことがかぶら屋のマニュアルです!

第9条すごく好きです。
お金に頭を下げるな!
外まで出て、感謝の思いをお客様に伝える自分になれ!

これ良いな~!
すごく響きます。
またまた、他店から学びです。

業界の用語ではストアコンパリゾン・・・?
これも、そんな一つかな~
by tsukumo

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”八百八町”凡事徹底 前編
石井誠二さんの本を数年前に読んだ時に驚きました。
”八百八町”凡事徹底で書かれていることが
かぶら屋の研修で言い続けていることと同じなんです。

店としてやるべきことはどこも同じなんです。
原文のまま、5条のみ掲載させていただきます。

一.自店の半径1キロメートル以内が自分の生存領域だ。「自分はこの場所でしか生きられない!」そう考えた時、何がどこまでできるかだ。我が家にもてなす感覚を演出せよ。

二.お客様は百パーセント外にしかいない。店の中で待つな。お客様の視点で外から営業開始までに準備せよ。そして、店、人、商品を常に磨き続けろ。営業は戦争だ!一日の勝負は準備で決まる!

三.1時間に一度、自転車整理・掃除を兼ね外に出て気持ちをリセットせよ。
日々の仕事に流されないように常に買い場の発想、お金を払う人の気持ちになれ!

四.常にお客様は一人も来ないと思え!そう考えたならば、一歩前に進んで自分の姿を商品にできるかだ。自動販売機ではない。
「原価のかからないサービス」で、人間力を発揮せよ!サービスが商品だ!

五.お金の入口は一つ、お客様のみだ。自分・仲間の存在理由は、お客様のためのみにある。「客」でもなければ「お客さん」でもない、「お客様」だ!

五はまさしく、かぶら屋でも禁止用語としております。
一は家でのホームパーティに答えがあると言っています。
二も重要なところです。

四もよく言うことです。
お客様が来ることが当たり前になってしまっているのです。
お店は作業を繰り返すだけの店員ばかりとなり自動販売機と化してしまう。

by tsukumo

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イチローの作文より
かぶら屋の研修に目標設定という項目があります。
その中で、いつも話をするのがイチローの作文です。
ネットで検索すると出てきますが

その中で、自分は下記のくだりが好きです。

活躍できるようになるためには練習が必要です。
僕は3才の時から練習を始めています。
3才から7才までは半年くらいやっていましたが、

3年生の時から今までは、365日中360日は、激しい練習をしています。だから1週間中で友達と遊べる時間は5~6時間です。そんなに練習をやっているのだから、必ずプロ野球選手になれると思います

なれると思います。って書かれています。
以前、テレビでこんなデータがあると聞きました。
天才と呼ばれる人は、人よりも1万時間多く努力をしている。

1万時間と言いますと、1日3時間で10年間です。
卓球の愛ちゃん、石川遼君・・・
天才と呼ばれる人ってそうした、練習、努力の上にあるのです。

自分もそうでしたが、プロ野球の選手になりたいって言いながら
それなりの努力をしたかって?
してませんよね~

受験勉強しかり・・・なんの努力もしなかったものな~
目標が行動を促し成果が行動を持続させる!
年が明けて、今がチャンス。

もう一度、今年の計画を見つめ、月次、週次、日々振り返り
夢の実現を目指しましょう!
by tsukumo

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1分間マネージャー
K・ブランチャードの1分間マネージャー
この本をいぜん読んだ時に、自分のお世話になった上司を思い出し
まさしく、こんな人だな~そんな風に読んだ覚えがあります。

その中の言葉はパソコンの中に書き込み
スクリーンセーバーで流すなど・・・
一時、被れていたことがあります。

目標が行動を促し、成果が行動を持続させる!

一日一分自分の目標をチェックしろ!
成果をチェックしろ!
そして自分の行動が目標に合致しているかチェックしろ!


何気なく過ごしてしまいますと月日はどんどんと過ぎていきます。
どちらかと言いますと、自分は夢想癖があって?
妄想癖なのか単なる夢想家なのか・・・

自分の目標を事あるごとに考えています。
そのためには???
また、考えます。

朝、歩きながら、考え出すと1時間くらい歩きながらずっと考えています。
思いつくと、メモをしたり、携帯で自分のパソコンにメモを送ったり
そんなことをしながら、自分の目標をチェックしたり

未来を描いていつの段階でどう行動するか?
そんな振り返りを行っています。
そして、ノートに行動計画を書き出します。

できた事は線で塗り潰し、計画が線で潰されますとまた新たな計画を作ります。
目標をしっかりと持つことで、行動に移り、達成感を味わうことで
次に繋がっていくのです。

是非、何度か読んでみてください。
by tsukumo
1分間マネージャー

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旨いでしょ!
お味はどうですか?
そんな風に聞かれるお店がありますが・・・
そんな時に美味しいって答えるしかありませんよね(^^)

お店に行くと、皆、気にして聞いてきます。
でもな~・・・それじゃ、困るんだよな~
そんな商品をお金を支払って食べられませんよ・・・

どう?
美味しいでしょ!
そんな風に提供してほしいな~

自分が旨いって思うから、お客様にお薦めできるのであって
自分がどうかな~?
なんて、思う商品はお金を頂いてはいけないでしょ~

一つ一つに想いがあって、美味しく出来た~
そういった商品は何としても今日食べて欲しいって思います。
美味しいうちに食べて欲しいって思います。

焼きたてなのに、食べずに置かれていますと・・・
冷めちゃいますよ~
あったかいうちに、美味しいうちに食べて~って

旨いでしょ!
美味しい!って笑顔がうれしくて!
それが、小さな居酒屋!

お客様の顔が見えるお店の楽しさ!
by tsukumo

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静岡で一番の居酒屋さんです。
静岡 泰平

先週、静岡に行ってまいりましたが
以前にも書きましたが、(過去のBlog)
今回2度目の訪問でまたまた、感動!

ほんと、素晴らしいお店です。
夜、8時にはラストオーダーで9時には閉店です。
それもそのはず、朝、市場に買い付けに行って

昼間仕込をして夕方から営業を始めていたら
夜の9時には閉店しなければ、朝の河岸には間に合いませんから
一つ一つの商品もさることながら

お店が磨かれていること!
見えるものが全てぴっかぴっか!
トイレに入ってまた感動。

静岡ですから、お茶の葉をお香のように焚いて
なんとも言えぬいい香り
古いトイレなんですが、隅々まで気が使われています。

目の前にあった、大好きな海つぼ(関東では黒バイガイ)
静岡で獲れるワタが特にうまい貝なんですが
お皿を片付けた後に、貝を一つ一つ確認して

ワタの部分が残っていた物を取り出して一つ残っていましたよ!
若い店員さんが持ってきてくれました。
営業中は特にお客様の会話の中に入り込んでくるわけではありません

いつもにこにこしているわけでもありません。
どちらかと言いますと、ぶっきら棒!
そんな彼が、笑顔で、小皿に海つぼの小さなワタを入れて

感動です。びっくりしました。
思わず、もう一皿頼んで、また、ワタが残っている物を取り出していただいちゃいました。

そこから、この若いお兄ちゃんとの会話が生まれます。
笑顔の会話が!
ご馳走様でした。

素晴らしい料理と素晴らしい接客。
ほんとありがとうございました。
飲食店っていいな~!

ほんと、思います。
ありがとうって言いたくなります。
by tsukumo

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お店の司令塔の仕事・・・マネージャの日報よりシェア
直営店舗のマネージャが店長に対してのメールからシェアします。

大航海時代。
コロンブスは太平洋の先に未だ見ぬ、新大陸が必ずあると信じていました。
船長の仕事は、オールを漕ぐことでもなく、マストを畳むことでもありません。

船長は船が無事に航海できるように、目的地を定め、
優秀な航海士を育て、船員を集め、積荷を決め、
航海に必要な食糧を手配します。

長い航海・・・・船員が多すぎると、
目的地に着く前に食糧・燃料が尽きてしまいます。

船員が少なすぎると、嵐を乗り切ることができません。
積荷を届けられません。

一隻の船が沈没してしまうと、
他の船はより多くの積荷を運ばないといけなくなってしまいます。

レイバーコントロール!(シフト管理です)
必ず、売上予測(お客様数)を立て、適正人員配置の計画を立てましょう。
勘・感覚でシフトを組んでしまうと間違いなく船(チーム)は難破してしまいます。

人員が少ないとお客様に負荷が懸ります。
人員が多すぎると仕事が暇過ぎて、
バディさんがつまらなくなって退職してしまいます。

あなたの船(人生)はどこを目指しますか?

昨日の直営店のマネージャの日報からシェアさせて頂きます。
大事なことなんです。
働く人にとってもお客様にとっても

人を十分に手配すれば良いのではありません。
人が多くても、少なくてもいけないのです。
お店をまわると感じます。

人が多いのになれているお店は忙しいことに対応ができず
人が多いくせにお客様の満足を得られません。
逆にいつでも人がいないお店は十分な対応ができず

結果としてお客様の満足度は下がり続けます。
売上の予測。来客数の予測。
これこそが店長の重要なお仕事なのです。

周囲の状況、情報を得て、天候や気温。
そこに対応した細かなキャスティングが大事なことなのです。
by tsukumo
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お店を周っていて思うこと!
お店はオープンとともに崩れだす!
よく言われることです。
何故崩れるかって言いますと

単純な話、お店がだんだん古く汚くなるから
最初は新しくてきれい!
そうやってお客様が入ります。

特にかぶら屋のようはお店では言われます。
焼き鳥屋さん。大衆酒場って汚くて入れない。
しかし、本当は入りたい人がたくさんいるのです。

日常的なお店に。
毎日がオシャレしてオシャレなお店で飲み食いしたいのではありません。
気取らずに、気兼ねせず、自分のお金で

おごってもらうにしても気兼ねの無い額で食べられる。
そうしたお店に入りたいという人がいるのですが
汚いお店が多くてそういった欲求さえ起こらないのです。

お店を周っていますと思います。
きれいなお店。
何年経ってもオープン時と変らない!

そんなお店。
だから、いつでも新しいお客様が入れるのです。
毎日通っていますとその汚さになれて気がつきませんが

初めてのお客様はまず、増えません。
だから、徐々に崩れていくのです。
お店はいつでもオープンした時のまま!

それ以上に磨き込んでいく事!
そうしてオープンの時とは違う輝きが生まれるのです。
磨きこむ!磨き続ける!

そこに新たな色が生まれるのです。
by tsukumo
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2012年の抱負
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

昨年は未曽有の大震災、大型台風の直撃など日本を揺るがす大きな災害がありました。この大震災によって私たち日本人はそれぞれが、自身を振り返り、見つめ直し今まさに時代の転換点を迎えております。

従来型の年金制度や保険制度の在り方、人口が減少し超々高齢化を迎えマーケットが縮小する中での経済活動の在り方など、国や地方などの行政の在り方から、企業の在り方まで今まさに次の時代に向け新たな動きがみられております。

10数年前からかぶら屋の業態を考えてきました。
こういった時代が来ることが言われ続けていました。
景気が低迷しているのではなく、そもそものマーケットが縮小し始めているのです。

そうした時代に大きな箱では無駄なスペースが生まれます。
飲食の人口がそもそも減少するのですから・・・
いち早く時代の変化に対応できているところだけが残るのです。

こうした時代変化に対応できる企業が残ります。
こうした時代変化に対応する考えこそがジャストインタイム。
必要なものを必要な分だけ生産する!

無駄を生まないこと!無駄を生まないことこそが技術力。
こうした取り組みを行い続ける風土を創っていきます。
そして、これから、新しいフードビジネスの産業化を図ります。
by tsukumo

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