株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
2011年!
お疲れ様でした!
12月31日。
1年の締めくくりの日でありますが

締めくくりと言うよりも新たに新年を迎える
何かわくわくとするそんな一日のような気がします。
子供の頃は親戚の人に会える

お年玉がもらえる!
そんな楽しみから、大人になった今では
気持ちがまた新たになる

そんな節目
大好きな一日です。
今年は本当に大きな大きな震災により考えられないくらいの犠牲者

考えられないくらいの被災者の数
これからの復興問題、これからの原発放射能の問題
まだまだ、難問が山積している現況

この現況を乗り越えることで新たな時代へと切り替わっていく
今、そんな大きな節目の時に立っている
明日からの新年!

自分達で描き創って行きましょう!
楽しみな1年が始まろうとしています!
今年も一年お疲れ様でした!
by tsukumo
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アップルの革新的な商品を支えるもの
今年はアップルの創業者スティーブジョブズが急逝しましたが
アップルが革新的な商品を次から次へと生みだした年でもあります。
この革新的な商品を生み出すベースにカンバン方式があると聞きます。

IT業界は新しい技術が次から次へと開発されます。
在庫を持っていましたら、その技術をすぐに活用できません。
製造するにも時間がかかっていましたら他社に後れを取ってしまいます。

新技術を開発しても、自社の在庫がはけるまでは販売できない。
そんなことでは、機を逸することになります。
ジャストインタイムです!

アップルの製造工程にかかる日数はカンバン方式を取り入れることで
当初4カ月かかっていたものが、2ヶ月に。
在庫日数は2ヶ月から6日にまで減らすことができたそうです。

こうした生産システムがあるからこそ
次々と革新的な商品を世に生み出すことができているのです。
これからの時代。まさしくジャストインタイム!

生産から流通までのチャネルを生み出すことこそ勝者となりうるのです。
お客様のご注文の数が直接、工場への発注数となれば
そこに応えるべく工場体制を考えていくだけのこと

見込生産をおこなうからそれぞれにロスが生じて結果として
コストに跳ね返り、時間のロスも生み、お届も遅くなる。
お客様に良いものを安く!如何に提供するかを考え続けること!

これが、私たち流通サービス業のミッションです。
by tsukumo

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裏メニュー!
多くの飲食店には裏メニューなるものが存在し話題となります。
お客様からのご要望にお応えした結果の裏メニューです。
築地の場内にとんかつ屋さんがあります。

自分も昔、何度か行っていましたが、ハーフハーフや頭なるメニューがあります。
裏メニューがいつの日か定番化されました。
お客様が長い年月をかけ作ってくれたお店なんです。

ほんと良いお店です。
もう91年目だそうです。
しかしながら、これは個人のお店。ご主人がいつもいます。

いつでも、誰にでも同じサービス!同じように提供してくれます。
常連さんだけを特別にする物ではありません。
今の季節、あったかいウーロンハイ!そんな注文を頂いたりします。

一杯は無理して提供できたとしても、その後、多くの方がご注文されたら
お応えができなくなります。設備がありませんので・・・
より多くのお客様に楽しんで頂くために・・・

申し訳ございません。お客様のご要望をなんでも聞きません。
なんでも聞かない理由は、そのお店ではできても他のかぶら屋ではできないからです。

あの人はやってくれるけど、この人はやってくれない。
あのお店では対応するけれどこのお店では対応してくれない。
どこのお店でも同じサービスを提供することこそ、

かぶら屋という看板の責任であると考えています。
ですから、全てのお客様のご要望にお応えすることはできません。
焼物の塩無しや揚げ物のソース無し。

揚げ物をソースではなく醤油で!野菜を醤油で焼いて!
これにはお応えします。
どこのお店でも、誰でもが対応できますから是非、お好みをお伝えください。

しかしながら、難しいご注文は間違いの元となりますのでご勘弁ください。
こんな風に考えておりますのでかぶら屋には裏メニューは存在しません。
by tsukumo

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お客様からの要望はなんでも聞きません?
以前、お客様の要望をなんでも聞きます。
アメリカの百貨店ノードストロームのサービスが話題になりました。
多くの企業が真似をしましたが我々のお店ではどうでしょう?

個人店によくあります。
お客様からの要望に応えているうちにメニューが膨らみ
壁一面にメニューだらけ

確かに、お客様の要望は大事なことですし、お応えすることは大事なこと
しかしながら、一人のお客様のご要望に応えることで他のお客様にご迷惑がかかるようなことになるのであればすべきではありませんし

一人のお客様のご要望にお応えしたことが逆に他のお客様からのクレームにつながったりといった場面もございます。
ですから、かぶら屋では申し訳ございません。

お客様のご要望は伺いますが、その場でお応えすることはおそらくいたしません。
飲食店ではこんなことがよくあります。
メニューに無い商品です。

裏メニューなる商品を頼めることが常連さんの特権のように・・・
しかし、これこそが問題の種になるのです。
あの人はやってくれたけど、この人はやってくれない。

あの店ではやってくれるのに、このお店では応じてくれない!
こんなクレームへとつながり、結果としてお客様が離れることになるのです。
by tsukumo

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鶯谷店!本日、オープン致します。


オープニングスタッフの面々!
どうぞ、よろしくお願いいたします!
鶯谷店オープニングスタッフ

・・・何か見慣れた顔ばかりで???
新しいバディはまだ、1名で~っす!
立上げのスタッフ中心ですが、年明けてからバディ大募集!行います。

今回のオープニングメンバーはトレーナ2名とマネージャが参加!
バディで沙織ちゃんが初の立上げに参加します。
すごいメンバーでの立上げで(笑)

これで、追われ・・・?なんてことは無いと思いますが(笑)
本日、16時!いよいよオープンです!
よろしくお願いいたします。
by tsukumo

かぶら屋 鶯谷店地図

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鶯谷店・・・また少し進化!
お店ができるごとに少しづつ進化します。
これが、多店舗化することのメリット。
1店舗だけですと、こうすればよかったってことが

なかなか改善できません。
厨房の向き、設備の向き、テーブルの高さ、大きさ
床の材質、入り口、空調などなど・・・

色々な問題点が発生します。
それでも、しかたなく使い続けるしかありません。
企業であれば、5年もして償却が終わればとりあえず

改装も考えていくことができますが
個人のお店ではそれもなかなかできません。
かぶら屋も鶯谷店で29店舗目。

その中で、同じように見えてもほんの少しづつ違います。
テーブルの高さ、テーブルの荷物掛け
LED、空調、厨房通路の幅などなど

少しづつ少しづつですが、都度気がついたことが
次回に生かされ、進化し続けています。
創れば創るほど見えてくるのです。

掃除のしやすさ・・・これも重要。
居心地の良さ!
これは更に重要。

厨房の動きやすさ。
直すべきところはたくさんあります。
まだまだ、進化します。

10年後のお店はどんな姿になっているのか・・・楽しみです。
by tsukumo

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新たな取り組み
TPP!近い将来大きな社会の変革を迎えることになります。
従来の作れば物が売れた時代から、マーケットが縮小をはじめる中
流通の変革は避けて通れないもの

自分たちが目指すことはまずはマーケットを創ること!
マーケットを創ることで流通の変革を目指します。
その第一弾として現在動き出しました。

農家さんとの直接の対話。
そして、直接のお取引。
農家の方にとってもお客様に直結する私たちの売り場は魅力です。

採りたての野菜が直接お客様の口に入るのですから
トマトにしたって売場に並べるために赤くなる前に集荷する必要がなくなります。
枝で熟したトマトの方が旨いってわかっていながら

美味しくないトマトを出荷しなければいけなかったわけですから・・・
自分も営業マン時代にそうでした。
量販店さんに売場に並べるから見た目が大事だと

そうしたことで、色付けが必要であったり
日持ちをさせる必要があったり
美味しくないものでも売れる物を売る時代であった。

これからの時代。
売れる物を売るのではない!
美味しいものを売るのが飲食店。

そのための取り組みを始めています。
美味しい!
そこが始まりです!
by tsukukmo

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人生の目標設定
かぶら屋の研修の中で目標設定という項目があります。
目標は皆、立てることができるのですが行動が伴う人が少ない。
これが、現実であると思います。

自分もそうでしたし、うちの子供にしましても
サッカー選手になりたい!
そんな夢を持ちながら、そこに向かって日々努力をし続けるか?

って言いますと、全く何もしない・・・殆どの人がこれです。
そんなことで、かぶら屋の研修の中では目標設定のコツ!
目標は行動とセットになって意味をなす!

そんな講義があります。
その中で、やってもらうのが、人生の目標設定です。
70歳の自分を描いてもらいますが、それぞれの目標を読むの毎回、楽しみで

30代の社員が中心なのですが、皆、すごいんです。
世の中への感謝を忘れない!
文化、郷土料理の伝承者

次の世代への引き継ぎ、自身が学び感じてきたことを伝え
少しでも世間の役に立っていること。
もちろん、それまでには色々な目標が当然ありますが

70歳の自分を描いた時!
楽しいですよね!
そうなるために、今があるんだって!

そうなるために、こうやって行くんだ!
今、教えて頂いている環境に感謝し、周囲への貢献を図る!
毎回、すごく楽しみです。

夢を話せる仲間って良いですよね~!
by tsukumo

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外食産業の倒産~今後の傾向
帝国データバンクさんからの発表記事の続きですが
外食を除く全産業ベースでの倒産は前年同期比で2.7%の減少で推移に対して、外食産業は11.9%増加と過去最高を更新となっています。

2008年以降倒産が落ち着く傾向は見られないそうです。
不況や震災による消費低迷が続き、且つ、小麦や食用油などの高騰を
メニュー価格に転嫁できないでいる。

こうした中での消費者の外食離れ、若者の酒離れが続き、
外食産業の倒産は今後も増加基調で推移する可能性が高い。
こう、締めくくられています。

これは、あくまで倒産件数であり、単に廃業する店の数は含まれておりません。
倒産件数の7割が近畿、関東都市部が占めている。
廃業の店舗も同様な傾向が考えられます。

こうした中で、街を歩いてみますと年末に多くの飲食店がオープンしています。
新築の物件や居抜きでの物件、
しばらく歩いていないといきなりお店が変わっています。

元気な企業のお店が次々と増えています。
景気の低迷!
そこには新たなスタイルが生まれます。

今、元気な企業は皆、バブル崩壊後の厳しい環境の中大きくなった企業ばかり
飲食の業界も同じ。
今まさにそうした企業が伸び、新しい産業を生むことになる。

我々もそこを目指しています。
単なる飲食店にあらず!
小さな居酒屋を展開することでその先に新たな産業を生む!

日本一生産性の高い小さな居酒屋を目指します。
by tsukumo

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帝国データバンクの資料によりますと・・・
帝国データバンクの資料によいますと
今年の飲食店の倒産件数が過去最高となる模様
ところが、負債総額は多くなく、大型倒産が少なく

中小、個人店の倒産が多いのが今年の傾向とのこと
低価格化の波による影響やそもそもの利用頻度が減少
大手企業への寡占化が飲食業界も進んでいる傾向と見えます。

こうした、飲食業の倒産の中心は個人の居酒屋、寿司店、喫茶店。
寿司店は回転寿しチェーンが伸び、市場を拡大しながらも
店数は減少している。

喫茶店は大手チェーンへの寡占化が進み、中ではコメダ珈琲など
チェーン店の店舗数が拡大している。
居酒屋業界も同じく、伸びている企業も数多くありますが

個人経営のお店が減少。特に都心部でその数が大半を占めている。
そうした環境が今年の飲食市場。
こうした環境は間違いなく、この傾向が数年続くと考えられます。

今、飲食の業界も世代交代の時を迎えてる。
飲食業界においても当然ながら、団塊の世代が数多く就業しているわけで
ホワイトカラー同様に今後、廃業されるお店が増えていく

そして、また新たな業態が生まれていく
新たなスタイルが生まれる
かぶら屋での独立!

大きなチャンスが待っている!
by tsukumo

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鶯谷店!今月22日にオープンします!
かぶら屋 鶯谷店オープンします!

12月22日にオープンが決まりました!
工事の引渡し後2日目にオープンという超ハードなスケジュールですが
23日が祭日でクリスマスが日曜日という今年

最後の週にオープンでは何となく、盛り上がりにかけますし
どうしてもって、お願いをしまして、工事日程を詰めて頂きました。
なんとか、連休前にオープンできそうです。

今度のお店は席数やや少なめ・・・ちょっと狭いですが・・・
いつものことで^^!
駅から近いことで帰りにちょっと一杯!

ぴったりの場所です。
専門学校がすぐ近くにあって専門学校の学生さんに
是非、アルバイトに来ていただけたら・・・そんな風に考え

専門学校にお願いに上がりました。
毎年、先輩から後輩へってアルバイトが引き継がれていくと楽しいな
自分も学生の頃、そうしたラーメン屋さんがあって

下宿の人が代々そのラーメン店のアルバイトを引き継ぐことが伝統で
よく、先輩に身代わりをやらされて^^!お金がなくなると、どんぶりの回収にいってはラーメンを食べさせてもらって

そうした、学生街のお店っていいですよね!
地域に根付き多くの人に愛されるお店になって欲しいな~
今度のオーナー店長は長井店長です!

かぶら屋に入社して3年半!
4号店の店長としてやっておりましたが、今回、独立です!
4?才!

皆で応援よろしくお願い致します。
by tsukumo

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師走!
何か、師走に入り忙しくなりはじめ・・・^^!
わくわくします!
来年に向けての仕事と、出店に向けての準備。

人と会う機会も増えて、また、楽しみが増えます。
店舗周りもその楽しみの一つです。
全店まわります。

かぶら屋と丸冨もありますから、全部で35店舗!
こんな、楽しいことはありません。
営業マン時代、行きたい得意先と苦手な得意先があって

避けて通りたい得意先・・・営業が苦で仕方ありませんでした
逆に買ってもらえなくても行きたい得意先・・・
そこは結果的にサボり場所

一番、わくわくする得意先は厳しいことも言われるけど
買ってくれる得意先。
こちらが、努力すれば答えてくれる得意先

そうした先には行く回数も増えて結果として売り場をあけてくれました
12月はそんな営業マン時代を思い出します。
築地や上野のアメ横を年末まで配達しながら営業して集金で〆!

今ではそんな師走を迎えることはありませんが
仕事を始めてから、食品関係一筋ですから
年末年始をゆっくりとはいきません。

31日除夜の鐘を聞きながら帰宅・・・3日からお店
そんな正月が続いていました!
人が休む時こそ稼ぎ時!

昔は休んでいるお店が大半でしたが、今は営業しているお店が増えました。
かぶら屋も31日まで営業します!正月は4日から!
年末は社員総出の営業です!お楽しみに~!

by tsukumo

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店舗のミステリーチェックから・・・
外部の方に店舗チェックをして頂いた評価を受けました。
その中で品切れについてのチェックがありました。
定番商品の品切れです。

黒おでんの大根と上ネギタン塩。
この二つはいつも品切れになります。
ほぼ、毎日。

他にもそういった商品が一部ございますが
必ず品切れするのがこの二つ。
毎日品切れを起こすのなら、メニューにのせるべきではない?

そういったご意見もございますが・・・vv
どちらにも理由がございまして
黒おでんの大根はどのお店も1日18個が限定。

これ、かぶら屋全店の決まりです。
これ以上入れてしまいますと、黒おでんの汁がだめになってしまうのです。
大根臭くなってしまうので、毎日、継ぎ足しで使えなくなってしまうのです。

黒おでんのタレを守るため!
そして、もう一つの上ネギタン塩。
これは、1日、5頭分がかぶら屋1店舗への割り当てです。

ですから、タンは5頭分。5本しかありません。
上タンの部分はその付け根の部分を3枚。
よって15枚しかございません。3人前です。

1日に3人前が限定となっています。
そういった商品のため、早い時間に殆どなくなってしまいます。
ごめんなさいvvそういう訳なんです!

by tsukumo

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久しぶりにやきとりの大吉さんに!
やきとりの大吉!
行った事がなくても見たことある方はたくさんいらっしゃると思います。
そんな自分もこういった商売を始める前は行った事がなく

色々のお店を見て歩く中で
一番勉強をさせて頂いたお店です。
数軒しかお邪魔したことがありませんが

共通して言えることがどこに行っても感じがいい
余計なサービスもなくうるさくもない気遣い
気遣いがないわけでもなくホテルのように至れりつくせりではない

当たり前ですが、その当たり前のことが大事なこと
居酒屋にフルサービスなんて求めていません
ちょっとした、ほんのちょこっとした気遣いがうれしいのであって

そんなお店が大吉さんです。
どこもおっさんや、若い男性が仕事をしているのですが
皆、すごく謙虚なんです。

若いのに、驚きます。
若いと、若い人のお店になりがちなのですが、
おっさん受けするお店つくりになっているのです。

何年か前にオープンしたお店にたまたま入って、その後、そのお店がどうなっているのか?そんなことで、今日は見に行ってきましたが、お店もほんと、きれいにされています。

若いオーナーはしっかりと、仕事をされて、見事な串うちをされています。
一つ一つの決められた商品の中できっちりとした仕事がされています。
1,000店舗を超えるチェーン!

やはり、そうなるには理由があるのです。
まだまだ、勉強して、磨き続けていかなければいけません。
ほんと、また、身が引き締まる思いで帰ってまいりました。

ご馳走様です。
by tsukumo

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小さな居酒屋の裏側にあるもの!
小さな居酒屋って難しいんです・・・本当に
美味しいだけじゃ、続かない
安いだけでも続かない。

接客が良いだけでも続かない。
まずは、美味しい!
そこからが始まりです。

美味しいって感じてもらうために・・・?
価格も重要。
価格が価値を高めるわけです。

しかしながら、それだけでもいけません。
先日、アンケートを行いました。
かぶら屋を始めて初めての試みです。

そんなアンケートの集計結果が、面白い。
お客様の入り口は美味しい!
味から入っています。

しかしながら、そこに続いているのが、人!
人なんです。
接客・・・お店の雰囲気・・・ここを創るのが人。

もちろん、価格!も大事な要因ですが
この価格が接客の価値を高め、商品の価値を高めている。
しかし、なんといっても人に左右される業態である

そんなアンケート結果が集計されました。
3店舗のデータを集計しましたが、全てのお店が同じ結果
こんなケースは珍しいそうです。

各店のお客様がお店に感じていることが全て同じ・・・
普通はあまりないそうです。
かぶら屋の裏側にあるもの?

ここを理解してもらうために日々の研修があるのです。
日々、学び、かぶら屋の裏側を理解すること!
表だけではわからない。

やり続けることでわかり始めます。
また、一人、独り立ちを始めます!
by tsukumo

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