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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
標準原価の考え方 ①
飲食店には標準原価という考え方があります。
マニュアル基準量が設定されていますから
その基準量で実際に販売した数量によって標準原価が算出できます。

この標準原価と実際の原価との差異がロスとなります。
このロスの管理を行うことが店舗で必要なことなのですが
標準原価からはその差異の原因は掴めません。

差異を掴むためには標準使用量と実際使用量との差異を比べることなのです。
先日、市場のシェアを大きく持つシステム大手さんとお話をさせて頂きましたが、レストランチェーン等では導入されていますが、居酒屋やラーメン店では導入されていないと

お取引のある会社様を見ますと、そうそうたる顔ぶれです。
その大手企業様がそうした考え方を導入されていないとのお答え
特に居酒屋ではそこまでの管理が実際は行えない・・・

それが、実情で、店ごとに適正原価に収めるようにすることが店長、調理長の役割となっています。確かに、正解です。
原価管理を行える手法を教えるのです。

安い物と高い物の組み合わせによって粗利ミックスの考え方です。
細かいことを言ってもどうせ、管理できないし、仕事の量が増えるだけ
それでは、肝心なお客様に満足していただくということに目が向けられなくなる?

そうした、ことなのだと思うのです。・・・明日へ続く
by tsukumo
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かぶら屋4号店!改装オープンその2
その後は素晴らしい店長の力でお店が立ち上がり、
店前通行量が夜間0人の立地で超繁盛店となりました。
人もいない。お店もない場所でかぶら屋だけに人がいるのです。

道路にも人が溢れ、向かいの公園まで人が溢れ、一箇所のトイレでは足りず
お客様が公園のトイレを借りるような状況にまでなり
さすがに周囲から、苦情が出始め、お巡りさんに怒られ

店前だけの使用に止めるようになりましたが
10坪の立ち飲みで1日150人もの人が入るのです。
それが、かぶら屋4号店。

そのお店を今回、立ち飲みではなく現在の標準型。
座りの大衆酒場スタイル、かぶら屋に改装しました。
立ち飲みとしてちょっと寄って一杯やってというスタイルのお店から

座る形に変り、かなり不安な面もあります。
お客様も戸惑われるお客様もいらっしゃるかと思います。
前の方が良かったと仰る常連のお客様もいらっしゃるかと思いますが

これが今のかぶら屋のスタイルです。
それでもちょっと寄って、一杯やって、楽しんで帰る!
そのスタイルに変りはありません。

これからも、是非ともかぶら屋4号店をよろしくお願い致します。
by tsukumo

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