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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
居酒屋産業化への道
渥美俊一先生の本を読み返しております。
30代前後にペガサスクラブの経営情報に出会い
外食の産業化を学んできました・・・(ちょっとかじった程度ですが)

人時生産性・・・生産性という言葉ばかりが前職の企業では一人歩きし
そこに、お客様が介在しない売り場と化してしまった
多くの外食企業が同様にお客様をそっちのけで

生産性ばかりを考えるような方向に走り
こうした、生産性という言葉自体を現場に持ち込まないようにしてきました。
しかしながら、今、また、読み返し振返りますと、

人時生産性(粗利÷労働時間)=5,000円
これを達成するスタイル?
我々の今のスタイルではとても実現が不可能な業態です。

我々の粗利が約68%程度ですから、人時売上高で7,350円
1日の売上を15万としますと20時間で営業しなければいけません。
16時~23時までの営業時間7時間で営業時間内だけを考えれば

フルで2名とピーク時1名で可能ですが
仕込や片づけまでを含めますととても実現が不可能となります。
カミサリーという工場的なものを抱え、本部の経費を賄うため

そんな考えがあるから店舗段階ではこうした指標となるわけですが
我々、個人店のスタイルでは、店舗で全ての仕込をこなし
よって、店舗でのこうした生産性は非常に低くなっております。

その代わり、カミサリー経費や物流の経費がなく、本部の経費が少なくする。
そんな考えでやっておりますがこれでは、いつまで経っても産業化には程遠い
個人店のサポーター程度でしかありません。

次の時代に生き残る、居酒屋産業を目指し店舗作業の効率化。
仕込工数を減らしても原価率を上げず、経費も上がらない形。
美味しいものを如何に安く、そして、楽しさをご提供ができるか?

挑戦し続けて参りたいと思います。
by tsukumo
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テーマ:社長ブログ - ジャンル:ビジネス

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