株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
離客の法則
どんなに良いお店であっても顧客の自然減があります。
誰でもが思い当たるところがあると思います。
例えば、牛丼屋さん。

若い時には毎日のように行っていましたが
今では250円になっても殆ど行くことはありません。
牛丼屋さんがまずくなったわけでもないし、

サービスが悪くなったわけでもありません。
嫌いになった訳でもなく、何となく行かなくなりました。
同じように、おもちゃ屋さん。

子供が小さい時にはよく行きましたが、当然ながら
大きくなったことでいつの頃からか、行かなくなりました。
他にも色々と自然と行かなくなるお店があります。

引越ししてしまったり、事務所が変ったり
通る道が変ったり、色々な要因で自然と行かなくなるお店があります。
このように、お店の善し悪しに関わらず顧客の自然減があります。

ですから、目の前のお客様・・・常連様だけのお店にしてはいけないのです。
常連様だけのお店にするつもりはなくとも
常連様を大事にするがあまり、一般のお客様が入りにくくなってしまう。

常連様だけのお店にも紹介による新規顧客を増やす努力がなければ
間違いなく続くことはありません。
常に、利用を促すような、そして、新しい顧客を作り出す

こうした、努力が必要なのです。
如何に、入りやすいお店創りを目指すのか?
入りたくなるお店創り!

そして、また来たくなるお店創り!
どちらも大事なことなのです!
by tsukumo
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お店がやるべきこと!
人材の育成!
お店のスタッフの育成!
これこそ、店長の職務です。

誰かがやってくれるものではありません。
教えなければできるようになりませんし
できるようにならなければ、楽しさがわかりません。

良い人がいないのではなく、良い人を育てられるか?
かぶら屋のバディ(アルバイト)の給与には階級があります。
5級~1級まで5段階に分かれております。

マックはもっと細かかったように聞いています。
10円単位で時給が上がっていく。
これって、すごく大事なことなんです。

やりがいを作る!
評価する!
ただ、褒めるだけでなく、楽しいだけでもなく

そこに、時給という評価が伴い、責任が生まれる。
人材の育成こそ、店力を生む。
アルバイトの教育ができると、仕事の面白さが伝わり

定着することで能力が高まり、更に仕事が面白くなるそういう循環がある。
結果として、お店のサービス、クオリティが磨かれ
生産性も高まり、お客様に評価され、一人一人にファンがつく!

こうした、人材の育成こそ、店長の大きな仕事なのです。
お店の良いとき、悪い時。
すごく、わかりやすいのです。

人材が育成できる店舗は働く人が長続きして結果として
時給を高く支払っても募集経費が下がり、教育時間がなくなり
能力が高まることで生産性が高まる。

こうした、結果となるのだが・・・
by tsukumo

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良い笑顔に出会いました!
御茶ノ水店に初めて、お客さんとして行ってきました!
店内が満席のため、外のカウンターで立ち飲みで一杯
暑い夜ですから外飲みされる方はなく

店内が一杯でお帰りになってしまう人ばかり・・・
外まで広がってしまうようなお店にしてきたいな~^^
まだまだ、これからですね~

そんな中で、良い笑顔に出会いました!
まだまだ、慣れないバディさんですが、すごく良い笑顔!
そして、もう一人のバディ!

彼女からは何気なく、池袋のお店から来ていただいたのですか?
1~2回しか会ったことがないバディの子です。
それなのに、憶えていて、声をかけてくれました。

うれしいですね~
会社の者ですなんて言わず、すっとぼけて^^!
うれしくなって思わず、声をかけてしまいました!

うれしいね~!って!
たいしたもんだ~!
変なこと言うお客さんだと思ったでしょうね~

良い笑顔に出会うと、ほんと、うれしくなります。
思わず、ファンになっちゃいますね!
皆で、良いお店にして行こうね~!

楽しみにしています!
by tsukumo

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新しい水産業を世界に向けて発信しよう!
かぶら屋の塩辛を作って頂いています、石巻の加工屋さんが
わざわざ、寄っていただけました。
大手の外食チェーンとのお取引が主で、我々のような規模の会社に

今後の状況説明にご挨拶に来ていただきました。
この3ヶ月半、避難生活から、工場再開のため、休みなく
復旧活動を続け、ようやく先が見えるような状況となり

げっそりと痩せた姿でお顔を見せていただきました。
ご家族も犠牲に遭われ、工場関係者やその家族にも多くの犠牲が出ており
そうした中で、仮の事務所を構え、復旧に努め、工場の再建に動いています。

現地の様子を色々と伺いましたが、まだまだ、何も手付かずの状況で
補償問題も、復旧、再建問題も難しい問題が山積し、簡単には解決しない
そうした、状況にあり、復旧が進まないようです。

宮城県知事が、水産業の特区を設け、株式会社化を図る案を唱えておりますが
これに対しても、漁業権を持つ方など色々な思惑から反対意見が多く
なかなか、前に進まない状況のようです。

多くの方の意見を聞くことはもちろん必要です。
しかしながら、これで行く!そうした、政治のリーダーシップを取って
ここは、行くしかありません。多数決をとりますと、権益者が多い意見が勝ちます。

それが、果して良い結果を生むとも限りません。
ここは、各漁協や生産者に対して個別支援を行うことを考えるより
宮城県または東北としての漁業特区株式会社を起こし、水産業の再生を

皆で、行い、そこに対して、各国から、また、投資家より資金を調達し
漁業関係者すべてでその収益を分配していく
収益が上がるようになったら、分社化しても構わない訳です。

個別の支援を検討して、色々な問題を抱えるよりも、再建を急ぎ
そこで、皆で働ける環境や順次、港を再建、育てる漁業を再建
新しい形の水産業を起こす大チャンスではないでしょうか!

宮城県知事!頑張ってください!
新しい、水産業を世界に向けて起こしましょう!
by tsukumo

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水産業から学ぶ!
産業化っていうことはこういう事だな~!
見事に管理されています。
北海道漁連が中心となって、要は生産者がまとまって需給バランスを管理。

お客様は安くて良い物を求めておりますが、だからといって
生産者が成り立たなければ意味がありません。
ちょうどいいバランスをコントロールしているのです。

高くなれば、他のものに置き換わります。
ですから、また、安くなるように努力します。
オホーツク地区は消費地(東京)から一番遠いホタテの生産地のため

生鮮流通を行うには不利です。
その代りに、冷凍の貝柱や干し貝柱の生産を中心として
他の地域に負けない高品質のものを作り差別化を図っています。

過去に大きな過ちを犯した時期がありました。
そして、関連した企業が何社も破綻し今の安定した産業となりました。
過ちとは、安く売るために水でふくらませ、ひどい物は薬漬けにして

そうして、冷凍ホタテの信頼をそこね市場を混乱に陥れましたが
結果として、安かろう、悪かろうでは続きません。
瞬間的には市場は飛びつき、マーケットも拡大しますが

結果は、その後の在庫整理のほうが大変で信頼回復には
まじめに、ブランド化を図ってきたところが結果として
一翼をにない、信頼回復を早期に実現することになりました。

高くて良いものは当たり前ですが、安くて、良い物を作るために
こだわり続けたところが結果として今のブランドの中心となっています。
自分が過去、担当していたころから、既に20年が経ちます。

その間に、ホタテを巡る食中毒事件の騒ぎや倒産問題
O-157を発端にする食品の安心安全への意識
そこから、HACCPの導入が進み、今日の産業化へとなった。

我々、学ぶべきところがたくさんあります。
by tsukumo

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北海道のホタテ工場
昨年に続き、北海道の道東地区をまわって来ました。
ホタテの加工が最盛期を迎え見事な工場を見学させて頂きました。
過去に色々な工場を見てきておりますが、その中でもかなり進んでいます。
ほたて工場

狭い工場を旨く使い、左側が殻剥きライン。右側が、洗浄ライン。
中央で汚染区域と非汚染区域に別れ、
作業する人はエプロンの色を変えています。

まずは、作業する人の意識を変えること!
もちろん、汚染区域で使用したエプロンを間違って使用しない意味です。
この、狭さがまた、生産性を高めています。

殻剥きのラインの無駄のないこと!
隣の人とのスペースがありません。
太った人が作業に入れないくらい狭いスペースに並んでいます。

これもまた、大事なこと!
一人一人の作業のスピード!本当にお見事です!
北海道のホタテは見事な産業となっています。

稚貝から管理されて、海を畑のように区分けして稚貝を蒔き、4年サイクルで収穫します。ある程度の需要を考えて収穫されるようにコントロールしています。無駄に作りすぎたりしません。

もちろん、何年もかけてある程度の漁獲量は増やしてきましたが
ある程度の漁獲量を超えると魚価が下がり、収益性が下がってしまう
そういった量を把握しているためにただ、生産量を上げる事をしません。

漁獲量が見えていますから、それを如何に低コストで品質のいい商品を作るか?
そこに投資を行えます。HACCPの認定を受けた工場により安心安全、低コストの商品をそれなりの収益を上げられる仕組が出来上がっています。

2へ続く
by tsukumo

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新店長誕生!
入社8ヶ月!
店長資格試験に合格です!
酒井店長!おめでとう!

西新井店を立ち上げて4ヶ月。
実績も積み、本日、晴れて、店長資格試験に合格しました!
これから、西新井店を買い取って、自分のお城にします。

ここからが、本当のスタートです!
今、スタート位置についたところです。
かぶら屋の店長資格試験はプレゼンテーションです。

もちろん、それまでに、店長となるための仕事ができなければいけませんが
店長資格試験を受けるためのチェックシート
そして、推薦状が必要となります。

店長をやっていいお店を創ってもらうために
お店としてやらなければいけないこと!
完全作業です。

提出物や挨拶はもちろん。
人として、できなければいけないこと!
それが、しっかりとできているか?

人材の育成を行っているか?
そうした、チェックシートがクリアして初めて我々の前に立ちます。
スーツ姿でネクタイです!

いつもはしない格好で緊張して想いを語っていただきます。
こうして、この人なら!
そいう人にお店を預けます!

かぶら屋の看板を背負ってもらうのです!
また、楽しみな仲間が独り立ちしました!
皆様、よろしくお願いいたします。
by tsukumo

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調理資格試験!
先週から調理資格試験が続き、3名の合格者が誕生です!
かぶら屋の調理資格試験!
すごく、単純なチェックシートです。

5項目を各5点満点。
20点以上獲得すると合格です。
難しい人がいます。

できているんだけれど・・・何か違う!
逆に簡単な人がいます。
単純な間違い!

美味しいけれど、出し方が悪い。
これも、確かに問題なのですが・・・
細かな気遣いができないわけですから・・・

しかし、できているのに、微妙なずれが困るのです。
わかっていないのだろうな~?
そう感じてしまう、料理があります。

難しく考えてしまう人
間違っていても何となくできてしまっている人
調理のセンス?

美味しいってことがわかるかどうか?
なんでしょうね・・・単純に!
教わった通りにやっても美味しくなければ

それは出してはいけない料理なんです。
教わった通りでないことをする人は自分ではできても
仕組を作ることには向かない人。

しかし、美味しいものを間違いなく提供できる人です。
感覚でできる人が、今度は正しくできるようになること
そうやって人に教えられるようになること!

そこが、大事なところなんです!
by tsukumo

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ほっとする笑顔!
何でしょうね~?
見ていて安心感がある人って・・・
料理を作ってもらって、何となくホッとする!

居心地がいい空間!
すごい料理でもなんでもなく
すごく楽しいわけでもなく・・・

それでも何だかほっとする!
そういう空間なんだろうな~
皆が欲しがる空間!

ただ、売上を上げるだとか
売上を上げるためには安くて楽しければそれでイイだとか?
食べ放題、飲み放題だとか???

ま、それもお客様が喜んで、盛り上がってもらえれば良いのかも知れませんが
飲み放題、食べ放題で続いているお店って???
焼肉食べ放題!

それ以外に?
何かありましたっけ?
おそらく、そういう事ではない気がします。

何となく、ホッとする!
そうした笑顔!
何となくホッとする!

そんな料理。
落ちつくんだな~
そういった空間が!

チェーンのお店にはない。
企業が運営するお店にはない!
そうした空間が、個人のお店にはあるんだな~

今日のかぶら屋の調理資格試験にはそういった安心感がありました。
いいお店!
何となく、行きたくなるお店になるんだろうな~

そんな気がします・・・
by tsukumo

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好きなことを仕事にする!
趣味を仕事に!
羨ましいですよね~!
趣味が仕事になると大変って言う人もいますが

やはり、好きなことで食べていけるってことが一番じゃないでしょうか?
野球選手も皆、野球少年だった!
サッカー選手もサッカー小僧であった!

大好きな野球やサッカーでしかも、周りが喜んでくれるから
うれしくて、一生懸命になって
そういう人って多いんじゃないでしょうか?

子供達がサッカーで一生懸命やることで親は感動し涙し
ゴールを決め活躍することで、また喜び、褒めることで
また、親や周りの人が喜ぶ笑顔がみたくて努力する

大人になるとそれが、家族のためにそしてまた、もっと多くの人に
喜ぶ顔が見たい!
好きなことを仕事にする。

人が喜ぶ顔が見たくて!
飲食店も全く同じです!
美味しいって、皆が喜んでくれるのが好きで!

美味しかったよ~って
そんな声が聞きたくて!
ただ、それだけなんだよな~!

それが好きなんだ!
好きなことを仕事にする!
それが、一番楽しいですよね~!

好きなことを仕事にしましょうよ!
by tsukumo

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居酒屋産業化への道
渥美俊一先生の本を読み返しております。
30代前後にペガサスクラブの経営情報に出会い
外食の産業化を学んできました・・・(ちょっとかじった程度ですが)

人時生産性・・・生産性という言葉ばかりが前職の企業では一人歩きし
そこに、お客様が介在しない売り場と化してしまった
多くの外食企業が同様にお客様をそっちのけで

生産性ばかりを考えるような方向に走り
こうした、生産性という言葉自体を現場に持ち込まないようにしてきました。
しかしながら、今、また、読み返し振返りますと、

人時生産性(粗利÷労働時間)=5,000円
これを達成するスタイル?
我々の今のスタイルではとても実現が不可能な業態です。

我々の粗利が約68%程度ですから、人時売上高で7,350円
1日の売上を15万としますと20時間で営業しなければいけません。
16時~23時までの営業時間7時間で営業時間内だけを考えれば

フルで2名とピーク時1名で可能ですが
仕込や片づけまでを含めますととても実現が不可能となります。
カミサリーという工場的なものを抱え、本部の経費を賄うため

そんな考えがあるから店舗段階ではこうした指標となるわけですが
我々、個人店のスタイルでは、店舗で全ての仕込をこなし
よって、店舗でのこうした生産性は非常に低くなっております。

その代わり、カミサリー経費や物流の経費がなく、本部の経費が少なくする。
そんな考えでやっておりますがこれでは、いつまで経っても産業化には程遠い
個人店のサポーター程度でしかありません。

次の時代に生き残る、居酒屋産業を目指し店舗作業の効率化。
仕込工数を減らしても原価率を上げず、経費も上がらない形。
美味しいものを如何に安く、そして、楽しさをご提供ができるか?

挑戦し続けて参りたいと思います。
by tsukumo

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日々、進化していますか?
毎日、毎日、作業に追われていますと
何気に毎日が過ぎていきます。
店舗の運営をしていますと

仕込みに追われ、日々の営業に追われ
毎日がただ、過ぎていきます。
作業にはなれますが、何か進化していますか?

昨日より、今日、何か成長していますか?
毎日、毎日、お店では色々な問題が起きますが
その問題を解決できていますか?

バディの成長のお手伝いができていますか?
単に、作業だけを教えるだけになっていませんか?
自らが考えて行動できる人材の育成が行われていますか?

チェックシートを使ってみるといいですよ!
何ができるようになったのか?
月間のチェックシートで振り返ります。

次の月にはここまでできるようになろぞ~
また、目標設定にも役立ちます。
自分の成長だけでなく、バディの成長のお手伝いも行います。

何気に日々が過ぎていかないように、計画に入れ込むのです。
シフト表にまで、研修日程を落とし込むことで
店舗での研修OJTを行うのです。

店舗で人に教えることで、自分の再確認となり、自分が成長することになります。
また、自分だけでなく、バディにも新しいバディを教える時間を設定するのです。
バディの成長のお手伝いとは、自分が教えるだけでなく、

バディが教える立場となることでバディも同じく成長します。
自分で何でもしようとしないこと!
仲間がいるのです!
by tsukumo

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優れた店長にマニュアルはいらない!
優れた店長がお店を運営している場合にはマニュアルもいらないし
概念的な教えだけでそれ以上は必要はない
しかし、優れた人材ばかりを追いかけても限界があります。

アメリカから生まれたチェーン店にはマニュアルがしっかりとしています。
色々な方が働くからだそうです。
1から10までマニュアル化されています。

日本人は、概念的な話をすれば大概通じます。
細かなマニュアルはなくとも何とかなってしまいます。
高校生を使う場合にはしっかりとしたマニュアルが必要となります。

しかしながら、ある程度の年齢、そして、できる人材をある程度選ぶことで
細かなマニュアルがなくともそれなりにまとまります。
これが、日本のサービス。

ですから、そこには標準化が生まれにくくなります。
標準化しなくとも、数十店規模であればできてしまうからです。
ところが、それ以上のチェーンがなかなか生まれないのもそこに問題があるのです。

やはり、100店舗以上のチェーン店となって行くためには
標準化が不可欠となります。
できる店長ばかりではないのです。

できる店長の元では標準化することはできません。
できない人材が多いからこそ、そこに、標準化することが必要となり
旨くいかない人が多くいるからこそ、そこに新たな教育の仕方が生まれる。

by tsukumo

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考えることよりまずは学ぶこと!
一人一人が考えて仕事することはすごく大事なことですが
まずは、徹底して学んでみること。
先人が培ってきたものがあります。

人が変るとやり方が皆、変わってしまいます。
また、一からやり直しをしてしまいます。
そんなことが繰り返し行われています。

失敗から学べることがたくさんあります。
その失敗も先人たちが多くやってくれています。
ですから、まずは、そうした先人たちを学んでみることなのです。

歴史を学ぶことも同じこと
失敗をわざわざ繰り返すことはないのです。
食べ物も同じです。

ふぐに毒がある。
多くの先人達が亡くなった事によってどこを食べてはいけない!
そうしたことがわかったように

毒キノコも同じ。どれを食べてよくて、どれを食べてはいけないのか?
皆、先人たちの経験から学んだこと。
考えて改めることも大事なことですが

まずは、先人から学ぶこと。
そこから、新しい物がまた生まれてくるのです。
全て1から考えて生まれてきた物ではない。

皆、先人たちの研究が土台になって新たな物が生まれるのです。
まずは、徹底して学ぶことから始めよう!
by tsukumo

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自らのスウィッチ!
ガンガンと行く人と、いかない人、色々な方がいます。
いつかは独立!
そんな風に考えながら、なかなか独立というところに向かわない。

入社して、1年以内で店長になり、独立をしていく人と
入社してある程度まで行っているのに諦めてしまう人
この違いはなんでしょう?

ある店長は最初は全く独立までは考えておらず、
単に店長という仕事を目指していたそうです。
そうして、店長になって、しばらくすると実績が上がらず

店長を降格となりました。店長を目指すだけの人ではダメなのです。
店長降格後、しばらく色々なお店をまわり、急にスウィッチが入りました?
物件が見つかり、自分にやらせてもらえませんか?

急に目覚めました。
自らのスウィッチを入れた瞬間です。
ダメ出しに食い下がって来ました!

それでも、やってみた結果は大繁盛店を作っています。
今、独立している店長は皆、それぞれ実力を持っています。
次にそこを目指している人たちにも目立っている人が何人もいます。

ですが、そこまでなかなか、たどり着けない人も多くいます。
この違いはなんでしょう?
自らのスウィッチが押されているのか?

押されている人は目つきが違います。
いち早くとにかく、独立を目指し、早く習得しようとあらゆる面で
意識が違います。

のんびりとしていても時間が過ぎるだけ!
いつまでに!こうして、日付を入れなければダメなんです。
まずは、その階段を一つ一つ昇ってみること!

そうしなければ、その先は見えてこないのです!
中途半端に時を過ごすな!
時間がもったいないぞ!

やる時にはやるんだ!
その先に必ず、自らのご褒美が待っている!(^^)
by tsukumo

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得手!不得手!
たとえ技術が優れていても、その人が成功するとは限りません。
たとえ、接客が優れていても良いお店ができるとは限りません。
よくそんなお話をします。

美味しい料理が作れる人はたくさんいます。
しかし、そのお店が繁盛するとは限りません。
たくさん、料理人を見てきました。

美味しい料理を作ることができる人がたくさんいます。
それなのに、旨く行かず、お店を転々として、いつか自分のお店を開こうと考えながら、なかなか、実現しない。

やっても、実際に旨く行く人はごく一部。
接客が良くても技術力に欠けていたり
技術があっても接客ベタだったり・・・

マネジメント力に欠け、結局のところ一人仕事しかできない。
色々な方がいます。
なかなか、すべてができる人はおりません。

自分にはできないことがたくさんあります。
できないことがたくさんあるから、
できる人に、できることをお願いする。

できないところをフォローするのがマニュアルや教育であり
それをまた、フォローするのが仲間なのです。
人を使うのが下手だから、人にやってもらう仕組を創るのであり

自分ができないことだから、人に対してありがとうって気持ちになります。
自分にできないことをフォローしあう。
それが組織!バディ(仲間)!
by tsukumo

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何度教えても繰り返す!
何度でも、何度でも言い続けるしかない!
子供を見ていて、そして、子供の頃を思い出す。
いつも、いつも同じことを言い続け、言われ続け

それでも、なかなか直らない。
どうしたら、直るのだろう?
どうしたら、できるようになるのだろう?

そんな思いをした経験が皆あるだろう!
言われなくてもわかっているのに?
いまやろうとしたのに!

子供心にはそんな風に思い続け、うるさい親だな~
そんな風に思っていましたが、
躾、基礎教育って結局は同じなんだな~

何度言っても、わからない。わからないものなんだ。
だから、何度でも繰り返し、繰り返し言い続けること
いつでも同じ事言っているよ!

新しい人が入ってくれば、また同じことを教え続ける
また、新しい人が入ってくれば、また、初めから教える
そうして、自分がまた、一番の大事な部分を学ぶことができるのです。

人に教えてまた、自分が振り返りをするのです。
教えられるって立場はチャンスです。
教える後輩がいない時こそ、ピンチです。
by tsukumo

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かぶら屋のみそ焼き!
かぶら屋で久々の新メニュー!
みそ焼きを始めます。
今はまだ、2号店のみでテスト販売中ですが

これが、スタッフに大人気!
ははは!
スタッフに人気でも???

でも、スタッフが美味しいって思うからお奨めしたいのであって
自分たちが美味しいって思うから皆にも食べていただきたいのです。
今はまだ、限定販売。

味噌だれを開発して全店に広げる日も(^^)楽しみです。
スタミナ焼?
みそ焼き?

何て名前にしようかな~
池袋の2号店でしばらく販売をしております。
是非、お召し上がりください!

by tsukumo

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多能工
お店を作るのに大工さん、電気屋さん、設備屋さん、塗装屋さん
様々な、職人さんにお世話になります。
約2週間の工期の中で、スケジュールを組んで多くの職人さんが関わります。

多くの会社さんは、全ての職人さんを抱えるのではなく
下請けを抱えています。
これは、建設業界、皆同じようです。

ゼネコンも殆どの仕事を下請けに発注し色々な会社さんが関わります。
当然ながら、それぞれの会社の経費がかかってくるわけです。
それぞれの職人さんが別々に動きますから、時間のロスも生じます。

こうした、形を変える企業さんが現れたと聞きます。
大学卒業して新卒採用を行い、まずは、現場に入り
ビルを作るのに全ての作業を行います。

大工さんは大工仕事だけということではなく、ペンキも塗るし
電気の設備も行う、多能工です。
飲食店も同じですが、多能工!

調理しかできない人材の育成をおこなうよりも、調理もでき
接客もでき、マネジメントもできる人材を育成することで
お店の生産性も高まります。

最近伸びている旅館業も同じように聞きます。
受けつけや営業だけでなく、営業もし布団も敷き、受付もする
全ての人が何でもこなすことで暇な人と忙しい人がアンバランスとならず

協業ができ生産性が高まるのです。
そうした、意味でも、店舗を施工するにおいてもまだまだ
取り組むべきことがたくさんあります。

by tsukumo

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売り場を科学する!
チェーン理論が飲食店をつまらなくする!
そう仰って、チェーン理論を認めない人たちが多いのですが
なかなか、飲食店を継続させるって事は大変なことなんです。

1軒でやっている間は労働集約型のビジネスでしかない。
飲食店として、個人であればまだ良いのですが
飲食業とした場合に、そこで働く社員さんを幸せにすることが難しい

そんなに稼げるはずがないことが単純に計算しなくてもわかってしまいます。ですから、若いときには面白くて、そこの経営者の魅力についていくのですが、自分が家族を持った時、持とうとした時、ふと考えるのです。

このままで良いのだろうか?
そんな時にわかるのです。
これでは、家族を幸せにできないな~

同じようなお店ばかりではつまらない・・・確かにそうなんですが
マクドナルドや吉牛やサイゼができてくれたことのありがたさってありますよね!間違いなく、そこで、多くの社員が働き、他の産業に負けない所得を得て

産業化することで、できること!
お客様も働く人も幸せになれるのです。
そのために、売り場を科学する!

こうした意識が必要なのです。
売り場を科学?
考えることがたくさんあります。

どういった灯りが、一番人が入りたくなる灯りの色なのか?
照度はどの程度がちょっと寄って楽しむと言う色なのか?
良いお店をたくさん作ることで、その売り場を科学していくのです。

居酒屋の産業化!
やることが果てしなくて~!
楽しくて仕方ありません!

何十年?かかるのかな~?
by tsukumo

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中古厨房!
中古の厨房屋さんが多々ありますが
何故に、こうした業界があるのか?
こうした業界が成り立つのか?

本来であれば、メーカーは売りっぱなしではなく
車業界のように、中古車カーを扱えば良いと思うのですが
中古が好きな人・・・好きと言うわけではないと思いますが

中古でも良いという人は中古を買うわけで
そうして欲しいと思うのですが、厨房や設備の会社さんはそれをしません
新しいものを売っていた方が儲かりますから

古いものを下取りして、新しいものを販売しようという流れはありません
ここには色々あります。
厨房や設備関係の上代はびっくりするほどの値段です。

数百万円なんて当たり前です。
冷蔵庫1台にしても上代はばかみたいに高い物です。
しかし、実際は正規の価格で売られることはありません。

値引きをしてくれます。
この値引率が大手さんと、個人店ではとんでもない差があるのです。
大量仕入れしますから、それは当然なのですが

個人は1回こっきりです!
お店を作るのに結果として、とんでもない費用がかかります。
もちろん、商材の仕入れ値も違います。

スタート時から、これだけの差が生じたら、大きなハンディとなります。
個人店の創業が難しいところはこんなところにもあるのです。
by tsukumo

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個人開業の難しさ!
初期投資をかけずに全てをリースして出店する
そうした出店の方法が一時期はやりました。
今、そうした店舗の物件が出回っています。

リースをする会社さんが、物件を借り上げて
内装まで施して貸してくれます。
初期投資額は殆どかからず、そのかわり、保証金を支払って

お店の売上は一度、貸してくれている会社さんに毎日入金して
賃料、店舗リース料を全て除いた上で売上が戻ります。
こうした場合、初期投資額が殆どいりませんが

当然ながら、リースの料率が高くなります。
テナントさんがダメになった時のリスク分がのるからです。
しかしながら、この、リースを払って成り立つようなお店は

かなりの収益性がないと難しいのです。
そういう会社さんが一時期、ありとあらゆる物件を押させて転貸する。
よって、我々のような企業には殆ど情報が入らず

自身でお店をやらない人が借り上げるため、家賃交渉もままならず
お店としては難しい家賃で借り上げて、場所が良いから
つい、その立地に目がくらみ、フルリースを組んで

結果として旨く行かなかった。そうした、物件が溢れています。
結果として、今は、そうしたお店を借りる人が無くなり
今度は、そうした会社さん自体が苦しい状況になりつつあります。

物件を探すことは個人開業にとって、本当に難しいことです。
ですけれど、これも縁!
タイミングです。無理してしまうことで、結果として苦しむことになります。

環境が見えなくならないように!
by tsukumo

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居酒屋にはたくさんの逃げ道がある!
いつも、こんな話をします。
チェーン店の現場から聞こえる声ですが
お店では、売上が悪くなるとメニューのせいにし始めます。

利益が出ないと仕入れのせいにし始めます。
営業マンも同じ・・・営業成績が悪いと、商品のせいにし始めます。
商品開発が悪いから物が売れないんだと

確かに、同じ製品をどこよりも安く仕入れていただければ
誰でも安く売ることはできます。
安く仕入れて人より安く販売すれば良いのですから

それは、誰でも売る事ができます。
ですから、販売する側は仕入れが良い物を安く仕入れてくれれば
そうして、考えるわけです。

何処も同じ。
飲食店においては売れないと、まず、メニューが飽きられたとか
価格が高いとか時代に合わなくなってきた・・・色々なことを言い出します。

こんな時にいう事が、ホストクラブやキャバクラのお兄ちゃん、お姉ちゃん
商品のせいにすることができません。
自分が商品だから!

売上が悪くなるとどうしても周りの責任にしがちです。
居酒屋にはたくさんの逃げ道があります。
手を変え品を変え、色々なメニューを変更して飽きさせないよう努力できます。

ところが、そうしている内に逆に飽きられてしまうのです。
たくさんの逃げ道を持って逃げ回っていてはいけないのです。
まっすぐに自分を売り込むことこそ大事なこと

本質を磨くこと!
逃げ道を用意してはいけないのです。
by tsukumo

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長く続くお店とは?
かぶら屋の研修の中で、目指すところの成長曲線!
そういったお話をしますと、いつも、長く続くお店って?
そういった質問をいたします。

50年以上も続くお店・・・
思い浮かべてみてください。
殆どが同じことをやり続けているお店です。

会社として何百年も続いている会社さんでは
途中で大きな変革をし、全く違う方向で成長している企業さんもありますが
飲食店の名店。老舗と言われるおみせは、まず、昔から変らぬ味

変らぬということを大事にしているお店が多いと思います。
やきとり店でも、ふぐ料理、桜鍋、居酒屋さんでも
何十年も変らぬものを追い続けているお店があります。

あそこの何が食べたい!
この味こそがやはり、大事で・・・かぶら屋にはやきとんのタレがあります。
こうした、タレにはもちろん、好みがあります。

嗜好品ですから、このお店のタレが好き。
私はあのお店のタレが好き。
そういった好みが皆あるかと思いますが、そうしたところが大事なんです。

このタレには本当にこだわって作っています。
今でも、大量生産できず、殆ど、手作り同様の規模でこだわって作っています。
中に入っているにんにくや醤油もみりんにも半分手作りだからこそできる

そういったタレ。
お店では色々なことをやりたがりますが、こうした、お店の特徴となる
そうした、商品に磨きをかけることこそ、大事なことなんです。

このタレを、どうやって食べて感じていただけるのか?
それには何をお奨めすることが、このタレの魅力が伝わるのか?
そうしてことを何気にお伝えすることができるのか?

ここのところが大事なポイント!
by tsukumo

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楽しかったのコメントがいっぱい!
昨日、久々の天気で昼間は暑くかぶら屋日よりで各店、賑わっていました。
そんな中で、たくさんの楽しかった~!のコメントが溢れていました。
お客様にたくさん来て頂いて、自分達も一緒に楽しんで!

これが、かぶら屋の姿です。
すごく、楽しく働けました!
バディの皆がそういったコメントで一杯です!

お店の中の笑顔が思い浮かびます。
働いていて楽しい!
たくさんのお客様が見えて楽しい!

飲食店の面白さ!
楽しさ!
そして、多くのお客様から、ご馳走さまの声を頂いて

また来るよ!
そんな声をたくさん頂いて、嬉しいよね~
ほんと、たくさんの笑顔が溢れています。

by tsukumo

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これからの外食業を考えた時
月間食堂のアンケート調査があり、表題の質問に回答しました
これからの外食業を考えた時そして
これまでの外食業何をしてきたか?

そんなアンケートに対して
これからの外食業・・・そう考えた時、今までとのあり方とはまるで違う
間違いなく、ここ何日か書いてきた内容にリンクしますが

大量生産、大量消費時代の外食はそれは、明らかにファミリーで楽しむ
そういった、一つの外食という楽しさを提供してきました。
それまでは、デパートのレストランや中華レストラン

ハレの日の食事と個人店での日常食
そこに、スタイルや低価格化でファストフードというマーケットが生まれ
車社会とともに郊外型の外食ビジネスが創出されてきた

これからの外食を考えた時、間違いなくその規模は縮小し
単身者、核家族化が益々進み、人と人がふれあいを求めるような
マーケットが間違いなく求められえくると

コンビニやテイクアウトのお店では人と人のふれあいがないわけで
必ずや、都心部にはそうした人と人のふれあいの場が求められてくる
住んでいる場所に近いところでの消費が増え

更に高齢化が進むことで外食さえできない世代が増加してくる
そうなりますと、介護ビジネスや宅配のビジネスにより
玄関先を抑える!新しいマーケットが拡大する

こんな外食業のマーケットとなることを考えそこに向けた取組みを行っている
そんな回答をさせていただきました。
また、誌面に掲載の際は、ご報告させていただきます。

by tsukumo

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時代の変革
大量生産・大量消費時代が終焉を向かえつつある
人口の増加とともに経済が急成長した時代から
団塊の世代が大消費を行わなくなる時代へ移り

これからは大量生産、大量消費の時代が終焉を迎える
メーカーが作れば売れた時代から
必要なものだけしか売れない時代へと変る

飲食店も同じことが言える
店を作れば売れた時代・・・胃袋の数に対して
店の数が不足していた時代から

胃袋の数より店数の方が勝る時代へと変り
多くの店の中から選ばれて利用される時代へと
物が売れる時代はとにかく大量生産さえ行いコストを下げればよかった

これからの時代は必要とされる物を必要な数だけ製造する
マーケットから物を考え、マーケットが求める数だけを製造する
パソコンの業界で言うなれば、DELLのビジネスモデル

余計な在庫を持たずに販売方法と低価格で市場を創り
新しい機能を如何に早く、安くお客様に提供するか?
作り手の論理ではなく、必要とされる商品を必要なだけ製造する

そうすることで、無駄を省き、ジャストインタイム!
コストを抑えながら、収益を上げられるビジネスモデルが生まれる
そんな風に小さな居酒屋の産業化を図って行きたい

by tsukumo

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