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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
お酒の仕込が始まりました!
麹の煙打ち!これも、杜氏さんのお仕事です。
ビンの中に麹菌がついた米があり、絹の布のふたをしてそこから振りかけます。
麹の煙打ち  麹菌を広げます

一定の温度に上がるように麹を打ったコメを箱に拡げます。
布をかけて、毛布をかけ、一つ一つに温度計を入れて
一晩温度が一定に上がるように管理して麹を増やします。
温度が一定にあがるように  一晩温度管理をしながら

この温度の部屋の中の作業。
杜氏さんは泊まりこみで24時間温度管理をします。
仕込が始まりますと数ヶ月間泊り込み。
この温度で一晩

一晩麹が増えた麹米と醗酵した酒母と混ぜ水をいれ
これを3回に分けて行います。
いわゆる3段仕込です。
麹米を酒母と合わせます  酒母

一度に合わせてしまいますと、醗酵しなくなってしまうそうです。
仕込みたてのお酒です。まだ、あまり醗酵していません。
甘酒のような甘い匂いがします。
仕込みたてのお酒

こうして、手創りのお酒が生まれています。
これから、2月頃まで、ずっと酒作りが続きます。
今から酒蔵にとって一番忙しい時期が始まります。

美味しいお酒ができるように、そして、その後もまた、でき不出来を
利き酒を繰り返しながら酒作りが続きます。
手創りが大変そうだな?って言いましたら、

皆さん楽しんでやっていますから、全然苦になっていないようです。
そりゃそうですね!好きだからこそ、できる仕事だし
美味しくなれって!出来栄えがよければうれしいし

結果がはっきりとわかる仕事だから、すごくやりがいのある仕事なわけです。
明日は、機械造りへと続きます!
by tsukumo
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今年のお酒の仕込が始まりました!
かぶら屋のお酒。岡山の喜平!今年の仕込が始まりました。
岡山のお米を精米。作るものによって異なりますが、
50%~60%に表面を削ります。そして、洗米。ここは杜氏さんのお仕事です。
精米 洗米
お米も洗米がすごく大事ですが、お酒創りも同じようです。
洗米は、溜め水で水を流しながら1分。流水で1分。

洗米後、水切り1分。計3分の洗米後に計量。
かごの上に広げて水切り。
ここで、一晩水を含ませます。
水切り 水きり

翌日、この大釜で1時間蒸し上げます。
蒸し釜 蒸し

神聖なる麹室。
蒸し工程 神聖な麹室

釜だしを行って放熱します。
釜だし 放熱

全体がある程度放熱が完了しましたら32度の麹室へ!
ここで山にされて、毛布をかけられ、全体の温度が同じになるように寝かします。
麹の部屋へ 麹室の作業

こうやって、手創りの大吟醸などのお酒が仕込まれています。 続く!
by tsukumo

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