株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
レジのコインの位置!
レジのお金の入れ方を考えているところがありますか?
500円玉はどちらにおいていますか?
1円玉はどちらにおきますか?

こうした、ちょっとしたことを徹底する。
ちょこっとしたことの積み重ね!
それこそが、大きな生産性の差を生むのです。

一般的には1円玉が左で500円が右ですか?
それとも、500円が左で1円が右ですか?
どちらにも、考え方があると思います。

人の動きは左から右、上から下に動くことが自然
そうしますと、686円のコインをとろうとしますと
まず、500円玉をとって、100円をとり、50円、10円玉、5円、1円となる。

ですから、左側に500円を置くことが理にかなっていることになる。
ここに、お客様のいる位置が問題になってきます。
左から右に取っていく事が自然の流れですが

お客様が左手にいる場合はつり銭をとりながら、
お客様から離れていくことになります。
この場合は、右側に500円を置いた方が右からとってお客様に近づいていく!

このほうが、お客様から見た流れが自然な動きとなります。
コンビニの場合、一般的にお客様の正面にレジが来ます。
レジは右側に置かれるため、500円の位置が右側に来ますと

つり銭を取りながらお客様の方に近づいてお渡しでき
スピードと自然な流れを生むことになります。
ちょっとしたこと!ほんのちょこっとしたことですが

こうした、ちょこっとしたことの積み重ねこそが
誰にも真似のできないものとなる!
by tsukumo
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レジでのお待たせ!
小売店におけるレジはお客様との唯一の接点
スーパーやコンビニ、パン屋さんなどレジのスピードが勝敗を分ける。
レジが遅いと、イライラするものです。

前のお客様の時間がかかったり・・・
今ではホーク型で順番待ちをするところが増えましたから
まだ、ましですが・・・

この、レジの教育はすごく重要なことです。
それなのに、大事にしていないお店が多々あります。
大好きなパン屋さんがありまして、ポンパドールさんです。

ここの、フランスパンのぶどうパンが好きでよく買いに行きます。
ここのお店が、すごいところは、レジの教育です。
本当に、お見事です。

袋に入れる速さが尋常ではない。
のんびり、やっている方がいません。
これが、大事なんですよね~!

お客様は立って待っています。
あまり、レジに並んでいますと、新たなお客様が寄ってもらえません。
ですから、たとえ暇な状況でも、早く手を動かす

お客様の方を見ながら、笑顔で手を早く動かす。
お見事です!いつも感心します。
それに比べて・・・アルバイト中心の他のお店では

全くといっていいくらいに意識がありません。
さすがですね~やはり!
美味しいパンを作っているから大きくなるのではなく、

店舗のこうした教育が行き届いているからまた、その商品が生きるのです。
by tsukumo

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仕込みの生産性!
仕込み時間!
段取りによって大きく異なります。
昔、お店でよく言われました!

段取りが命!
組み立てができていないと追われた作業となり
結果として、人を動かすことができなくなります。

人数がいても段取りが悪いと手が空いてしまったり
作業がダブったり、余計な仕事をしてしまったり
洗い物が増えたり・・・

調理を本格的にやってきた方は、そういったところの作業が早い
大きなお店で大量の仕込みを若い頃にやってきた方など
手の動かし方、体の動かし方が全く違います。

かぶら屋の串打ちも同じなのですが、遅い人はいつまで経っても遅い
意識の問題と環境!
そして、どうしたら、早くなるのか?

こうしたことを組んでいるかどうか?
ダスターを置く位置、秤を置く位置、串を置く位置、容器の位置、向き
仕込みをする場所、考えることで必然性が見えてきます。

一日に5分の作業効率を高めると、1ヶ月で150分。
時給1,000円ですと2500円分のコストが下がります。
こうしたことを大きな会社や工場ではやっているのですが

飲食店では一日5分変わっても・・・?
そんな感覚があり・・・だから、飲食店はいつまで経っても
生産性が低く儲からないのです!

by tsukumo

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生産性を高める!
以前、トヨタ自動車さんのお話の中で、
ボールペンの向きまで議論する!
そんなお話を伺ったことがあります。

物を置く位置や向きはすごく大事なことですが
飲食店で普通に日々の営業をしていますと
あまり、重要ではないことのように思われがちです。

ところが、マクドナルドさんはケチャップの位置
ソース類の置き場所、機械の配置、、冷蔵庫内に至るまで
全て置く位置が決まっていると聞きます。

居酒屋さんでそこまで、考えてやっているところは聞いたことがありません。
ですから、営業中も物を探すようなことが起こるのです。
マクドナルドさんで営業中、物を探しているところを見たことありますか?

トヨタさんの工場でも同じく、機械が動いている間に物を探すことなど皆無!
航空会社さんにおいては、安全上の面によることもあるようですが
工具類、全てが管理されていますし、車の整備工場も同じく

全てが同じところに物が置かれ、手の届くところに全てが配置される。
歩く距離が減り、生産性が高まることになります。
どんな業界でも同じことなのですが、そこが徹底されているかどうか?

そこへの意識付けがあるかどうか?
ここが問題なのである!
by tsukumo

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お客さんとお客様
急激に寒くなりました!今週は、ずっと天気も悪いようで・・・
何か、ほんと、変な気候で、ちょうど良い季節がなく
暑かったり急な寒さであったり・・・おかしいですね~

”お客さん”や”お客”という言い方をかぶら屋では禁止用語にしていますが
テレビで大きな会社の社長さんなどのお話を伺っていますと
まず、お客さんと言う言い方をする方はあまりいないように思います。

昨日、トヨタ自動車の豊田社長のお話でも
必ず、お客様という言い方をしています。
不思議と大きな会社さんの方がそういった意識があるように思います。

飲食店や小売店ではお客さんと言う言い方を普通にしていますが
店先でもお客さん!お客さん!って連呼します。
ホテルではまず、お客さんと言う言い方を聞いたことがありません。

お客様という言い方は、丁寧語?
お客様のことが大事であるから、様をつけて呼ぶ!
さんでもいいじゃないですか?

そんな声も聞こえて聞こえてきそうですが、
お店の中でのお声かけはお客様って声かけられるより、お客さん!
の方が、良い場合もあります。

しかしながら、スタッフ同士の会話にはお客様です!
私たちはお客様からお金を頂いて生活させて頂いていますから
きちんとした会社という事なのか、きちんとした場所であれば

当然ながら、お客様という扱いになるわけですが、きちんとしてないお店
となりますと、お客さん!ってことになるわけですよね~
ですから、私たちはその、きちんとした会社、お店と同じく

お客様を大切に思えばこそ、お客さんではなくお客様なのです!
by tsukumo

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中国ビジネスのリスク!
中国の反日デモが相次ぎ中国ビジネスのリスクが取りざたされていますが
日本の60年代を振り返っても同じようにアメリカに対して、
安保反対といった学生運動が盛んでありました。

日本が学生運動が盛んであった時期も同じように万博やオリンピックの頃で
そういった意味では今、中国のこうした活動が未だ起こっていることは
不思議なことではなく、日本の過去と同じく未成熟な状態であると言えます。

あと数年もして、日本が国民総中流と言われたように
中国の貧富の差が解消され総中流時代が訪れることで
こういった、反日感情も薄らぎ、このようなデモも自然と消滅することでしょう

そんな風に、今回の中国問題に関しては楽観視しております。
まさしく、日本の40年前を歩んでいるのが中国
そんな気がします。

40年前を3倍のスピードで歩む中国!
中国ビジネス、この10年が楽しみです。
by tsukumo

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お奨めの考え方!
おすし屋さんへ行きますと、今日は何が良い?
そんな会話があります。
お魚屋さんも同じです。

毎日、水揚げされる魚の状況が違うから、日々お奨めが変わります。
今の時期なら戻り鰹!
脂がのって、今年は特に安いということですが・・・

毎日、同じではありません。
海の状況によって、何日も入荷しなくなることもあります。
そうなると、一番いいところで水揚げされたものではなく

遠いところから運ばれえてきたようなカツオが戻り鰹として並びます。
ですから、時季の魚でもお奨めにはならないのです。
魚屋さんでは水揚げによってこうして、お奨めが変わるところが

魚屋さんやおすし屋さんの楽しさです。
焼鳥屋さんではどうでしょう?
日々の老舗の焼鳥屋さんへ行きますと、焼鳥以外は殆ど無い!

そんなところが多くないですか?
ちょっとだけ、季節の野菜が焼き物としてあるくらいで
焼鳥には魚屋さんのように獲れたり獲れなかったりがありません。

ですから、お奨めは季節の野菜が中心となります。
それを魚屋さんのように、飽きさせないようにするために・・・
なんて、色々なことをしてしまうと・・・焼鳥屋として光らなくなります。

フルコースを提供するスタイルや
かぶら屋のようにちょっと寄って一杯やって帰るようなスタイルと
提供のスタイルにもよりますが、お奨めの考え方を間違えてしまいますと

結果として飽きられてしまうのです・・・
お奨め!大事な一品です。ですから、よく、その意味を理解すること
いつでもお客様の立場に立って考えることなのです!

by tsukumo

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かぶら屋のテキスト
龍馬伝を毎週楽しみに見ております。
時代物などあまり見たことが無かったのですが
竜馬がいくを読んで、今回はNHKを毎週見ております。

今日は”船中八策”
その中身は今まで龍馬が色々な人から教えを受けたことを
自分の言葉としてまとめ上げたものとされていました。

かぶら屋のテキストも同じように、自分が色々な方から学んだことを
まとめあげたものです。
その中の一つに、玉子焼き屋さんの社長さんから教えていただいた

商売人にはなるな!
商人(あきんど)になれ!
要は、物をただ売るだけではいけない!

人を売ること!自分を売ること!
そういった教えや、フーデックスのグループの考え方として
一杯のラーメンから始まり、このラーメンを磨き続ける文化!

他にもファストフードの定義!
これは以前の会社の創業者から学んだこと。
ファストフードとは?

それ自体がコンセプトであり、道から外れないこと!
それを、我々は戦略としました。
かぶら屋のテキスト=かぶら屋の考え方、色々な方の教えが詰まっています。

by tsukumo

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30年前のアルバイト!
マスター古稀2
学生時代、お世話になった喫茶店のマスターが古稀を迎え
当時からの常連さんが集い、お祝いをしました。
アルバイトしていた時が19歳。

それから、ちょうど30年。
1年半ほどバイトをしてそれ以降もお金がなくなると
ご飯を食べるためにお手伝いをしてご飯を食べさせてもらい

当時の常連さんとも今でもお付き合いをさせていただいています。
学生街の喫茶店でしたから、世代ごとクラブ活動のたまり場となり
スキー部やゴルフ部、バスケ部などおかげさまで、

色々な先輩後輩のお付き合いが生まれました。
当時はこういった、お店が結構ありました。
それでも、こうして、30年ものお付き合いを続けていける人って

すごいと思います。本当に世話になりましたから・・・親のようです。
たまたま、スキー部のOB会があって先輩たちが来店!
先輩方とも20年以上お会いしていなく、本当にたまたまです。

スキー部OB
いいですよね~こうした、場所があるってことは!
学生街の喫茶店!
かぶら屋もこうしたお店となることを楽しみにしています。
by tsukumo

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東京駅の変貌!
東京駅がどんどん変わっていきます。
2014年までに工事が全て完了するそうですが
すごいことになっています。

グラン東京ツインタワーとそれをつなぐグランルーフ
とてつもない規模で八重洲口が変わっています。
それに合わせて地下道再開発を行っています。

丸の内側も丸ビル、新丸ビルに始まり、JPタワー38階建てが建設中
建物だけでなく、常磐線や宇都宮線なども上野から延伸され
東京駅が始発駅になるそうです。

この3~4年で東京駅は大きく変貌し一大都市に生まれ変わります。
駅としてこれほど便利な場所はありませんから、
昼間人口も益々増加し乗降客数2位の池袋は完全に抜かれますね~

オシャレなビルばかりになりますと、食べるものが困ります。
ファストフードかオシャレなお店、有名どころしか入らず
非日常かありきたりのお店か?どちらかに偏って・・・

普通のお店が無くなってしまい、生活しにくい環境となります。
遊びにくるには良いのですが、これだけオフィスがある場所に
かぶら屋のような普通のお店が入る隙間を創ってもらえると・・・

良いのですけれど・・・
こんな場所にこそ!人と人のふれあいの場!
わかってもらえないかな~リーシングをされているご担当者様に・・・

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飲食店の儲からない構造!
常々思いますが、飲食店ってトドのつまり、
言い方はよくありませんが儲けのカス。
だから、儲からない仕組になっています。

色々な仲介業者があって、不動産にしろ内装設備にしろ
商品の流通にしろ・・・知れば知るほど
日本は高コスト構造になっています。

ですから、お客様へお届けする際は高いものについてしまうのです。
最近デフレということで値段が下がっていますが、
海外からの輸入に頼るものについては、結果として

日本の内部構造に変わりはありません。
不動産を借りるにあたっても、そこには管理会社、仲介業者
仲介の仲介、建設業においても元請、下請け、孫受け・・・

その他の流通においても同じことです。
メーカーが問屋さんから原料を仕入れ、加工して、一次問屋へ卸して
2次問屋さんは倉庫を借りて保管料や入出庫料を支払って仕分け料を支払い

その下請けの配送業者様に配送をしてもらう・・・
これだけの会社の手を借りて商品がお店に届くわけです!
高くなるわけですね~!

量販店は一つの商品の取扱量が多いですから、まとめ買いができ安くなりますが
飲食店は大根1本や玉ねぎ5個などこんなちょっとした量で配送となりますから
量販店で小売される価格よりも高くなります・・・

これでは儲かるはずがありません・・・
こんな儲からない飲食店の構造改革!
これが、我々のチャレンジするところであります。

by tsukumo

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店内での言葉使い!
かぶら屋では営業中のスタッフ同士の会話を敬いの言葉!としています。
自分達はお店の中で、全てお客様の仕事をしているわけです。
そのお客様のご注文の確認に対して

従業員同士が~やった?~出した?注文きいた?
従業員同士の会話でも聞こえてきたらお客様はどう感じますか?
極端な話、けんかしているような会話の仕方をしていたら不愉快になります。

お客様のご注文をこなす作業を行っているのではなく
自宅に友人知人が集まってもらえて楽しんでいただく中で
ホスト側がなにやら、あれやれ、これやって、などなど・・・

大変そうに仕事していたら、お客様は楽しくありません。
たくさんの友達が集まってくれることが楽しくて、
美味しく食べてくれることが楽しくて!

そんな中でのスタッフ同士の会話は笑顔の会話になります。
笑顔の会話は自然とやさしい言葉になります。
私たちのお店は小さなお店です。

周りにお客様がいつでもいらっしゃいます。
その中での会話は、楽しく明るくなる言葉でなくてはなりません。
誰が聞いても不愉快が無い笑顔の言葉でなくてはいけません。

いつでも笑顔の中では自然とやさしい言葉になります。
スタッフ同士の言葉、いつでも笑顔!
敬語=敬い(うやまい)の言葉です!

by tsukumo

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出店がいつも重なります・・・?
物件が出始めると次々と出始め・・・
いつでも重なります。
また、この波を逃しますと次の波までが開いてしまいます

そんな周期をいつも繰り返していますが
今回も色々な出店が重なりまして・・・
かぶら屋が2~3店舗。

他の業態が2~5店舗・・・
全部重なりますと8店舗がほぼ同時期にオープンとなります。
2週間の間に全て出店となりますが・・・

それなりの準備ができています。
これだけ、できるのであれば、もっと出店のペースを上げていきたいものですが・・・・どうしても、周期があります。

半年以上、おとなしくしておりましたから、
こういった忙しさはワクワクします!
この一山を乗り越えますと、また、皆が成長します。

それが、また、楽しみであります。
人もたくさん増えてきますから、また、面白いメンバーが増えます。
人との出会い、面白い仲間と共に仕事がしたい!

by tsukumo

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ハードな一週間の始まり!
今週は何かと予定が詰まってまして・・・
先週から手帳に時間が刻まれています。
ダブルブッキングしないように・・・予定の書き忘れがないように・・

最近、すぐに忘れるものですから???
アイフォーンに切り替えて、手帳を持たず、ネットと予定を同期化
そんなハイテク化しないと・・・どうもいけない・・なんて考えてます

だいぶ、物件も広範囲の情報が入るように動き始めており
そのおかげで、歩く範囲が広がっております。
今週は千葉から埼玉から神奈川まで・・・

家に帰るのが・・・億劫になってしまいますが・・・
これからのエリアを歩いてみています。
ここには必要だなって場所を探して歩いています。

多分街の人が求めているだろうな~って
そんな空気を感じた街に出店をしていきたい。
電車の中で、びっくりな広告を見つけました。

店舗物件募集!ある飲食のチェーン店が物件を募集しています!
そんな見出しで、とんかつ屋さん、うどん屋さん、カレー屋さんの
美味しそうな商品の写真に希望物件の情報が書かれています。

こんな物件募集の方法もあるんだな~
どのくらいの広告費がかかるのか・・・調べてみたいと思います。
by tsukumo

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人が集まるお医者さん!
昔は、日曜・祭日、お盆、お正月など
皆が一斉にお休みするのが当たり前でした。
その中で、サービス業、飲食店などはお休みを決めて

床屋さんは月曜日、美容室は火曜日、おそば屋さんは木曜日
おすし屋さんは水曜日など・・・
それぞれの組合などでお休みが決まっておりました。

昨今、個人経営のお店が主だった飲食店や理美容院などが
企業化されることで、年中無休というスタイルが当たり前のようになってきております。盆や正月さえも無くなりつつある環境です。

そんな中、お医者さんも変わってきつつあるようです。
ショッピングセンターなどにある歯医者さん、目医者さんなど
都会にある歯医者さんも夜遅くまで診療されているところが増えています。

お医者さんこそ、日曜に診療していただけますと助かります。
子供も学校を遅刻、早退せずに通院することが可能になります。
たまたま、ちょっと目の具合がおかしくて、近所の目医者を探しました。

インターネットで簡単に探せて、グーグルの便利さには恐縮しますが
目医者さんに行って驚きました。
超満員です。求められているのです!間違いなく!

そして、そんな目医者さんですから、最新機器が導入され、
バリアフリーの設備も充実し、多くの人材を雇用し
行き届いたサービスが行われています。

車での送り迎えもしていただけるようになっています。
人が集まるわけです。
お年寄りにも働く我々にも、本当にありがたい病院です。

人が集まる訳!考え続けましょう!
人が集まるところには良い循環が生まれます!
by tsukumo

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もう、週末ですね~
今週、一週間、ほんと、早かった~
もう、10月も半ばを過ぎ・・・ほんと一年もあっというまです。
今日も暑かったですね・・・

10月も半ば過ぎて事務所ではエアコンをかけています。
異常気象が続いています。
年内は本当に忙しい日々が続きそうです。

ありがたいことです。
各店の売上もようやく、良いお店が増えはじめ、
昨年の大幅な落ち込みから持ち直し傾向が見られるようです。

新聞にも報道されておりますが、リーマンショック後、
日常へのマーケットへの影響は通常1年後に出てきます。
そこから、デフレが起こる事で不況が長期化します。

今まさに、そういった環境にあり、まだまだ、厳しい環境が続いています。
高級品が売れ始めるとその後1年くらいし景気が上向くとも言われています。
未だ、高級品市場の売れ行きが話題になっていない現状

もう少し、景気の回復には時間がかかるようです。
デフレスパイラルに入りますと10年は抜けれないとも言います。
そうしますと、後まだ、7年くらいはこの傾向から脱出できない?

失われた30年?になってしまいますね~
こういう時こそ、本当のチャンスです!
この、ビッグチャンスを掴もう!

by tsukumo

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一軒目酒場!
養老の滝さんの新業態。
「一軒目酒場」へ行ってきました。
さすがによく考えられています。

養老の滝という老舗ブランドから一軒目酒場で金脈を掘り当てた?
立ち直りです!
やはり、老舗の企業さんは力強いものを持っています。

この業態の強さ!
一軒目酒場という店の名前の通り、そこのコンセプトを実現しています。
メニューを従来の店舗の3分の1以下?

ドリンクも絞られて、見事なまでの生産性の高いメニューになっています。
そして、人を絞り、それでも、接客を行って、
なんといってもその価格です!

300円が最高値・・・サワーは190円。お酒も210円。
270円酒場よりも圧倒的に安く感じます。
270円酒場ですと結果的に払う価格は1500円を超えますが

このお店は1500円行きません!
色々な意味で、オヤジの心理をよくついたメニューであり、
その中にも一軒目酒場川柳なる楽しさも加えられ

接客がいらない対面カウンターにお一人様、二人のお客様が多く訪れ
厨房内ではオーダーを皆でこなしている。
一人の外国人の接客でも違和感が無く、かえって余計に人がいないことで

ストレスを感じない。
価格が価値を高める!
余計な接客はいらない。余計なお勧めもいらない。

しかしながら、グラスが空いてたらさりげなくお替りは?って声をかけてくれる!
押し売りのようなお勧めがない!
人が喜ぶポイントがしっかりと押さえられていれば、

余計なサービスはいらない!
by tsukumo

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来春に向け!
年内の出店はあと、2~3店舗に止まりそうですが、
来年に向けた取組みを行っております。
来年から間違いなく加速します。

そのための準備・・・色々な動きをしております。
人材開発や物件開発、資金の問題など
年間10店舗出店体制に向けた取組みです。

そのために、まず既存店です!
ベースをしっかりとするための取組みを行ってまいります。
お客様の笑顔が溢れるお店!

そのために!
各店、一人一人がテーマを持った仕事を
各々が高め合う!

そんな組織を創りたい!
一人一人が自分のお店として、ここで働けるステイタスを持つ!
ビールメーカーさんとのお話で十条の斉藤酒場さんのお話が出ました!

居酒屋の聖地であると!
ほんと、自分もそう思います。
80年続くお店!80年愛され続けるお店!

全てのお客様がくつろげる空間です。
若者だけが大騒ぎするようなお店ではなく
お店のおばちゃんもいつでも、うれしい笑顔で気遣ってくれる!

聖地です。
そんなお店を創りたい!
人と人のふれあいの場!

目指すは80年後の聖地かぶら屋です!by tsukumo

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獲れたて秋刀魚と獲れたてのイカ
厚岸市場の食堂の朝定食です。
獲れたての秋刀魚の塩焼きと獲れたての秋刀魚のお刺身
秋刀魚のお刺身の食べ方はネギと一味?
厚岸市場の朝定食獲れたて秋刀魚の食べ方
初めて知りましたが、獲れたての秋刀魚は身に脂が周らず
身はさっぱりして、お腹に脂がいっぱいです。
塩焼きは少し時間を置いて死後硬直が終わってからのほうが美味しいそうです。

獲れたてのイカ!見てください!色が全然違います。
透明で歯ごたえが全然違います。甘味は少し時間を置いた方が出てきますが、獲れたての味はまた違います!旨い!
獲れたてのイカ刺し

獲れたての秋刀魚のてんこ盛り!
ここでも、白ネギと一味で食べます。臭みも無く本当に旨い!
秋刀魚の刺身が嫌いでしたが、これはほんと旨い!
厚岸獲れたて秋刀魚厚岸の秋刀魚の食べ方

秋刀魚の握りと秋刀魚のネギトロ?マグロのネギトロよりも旨い!
秋刀魚は青魚ですから、やはり鮮度に勝るものはありません。
残念ながら、東京で出回る北海道の秋刀魚は4日も経っています・・・
秋刀魚のねぎトロ秋刀魚寿し

今まで、東京でしか、秋刀魚の刺身を食べていなかったから
臭いものだと思っていましたが・・・秋刀魚はやばいほど旨い!
かなり、驚きました!今年の秋刀魚は良くないそうですが、

我々にとってはほんと、驚きです。
現地でしか味わえない!
しょうがないですね~これは!

東京では秋刀魚は塩焼き!または煮つけで我慢しましょう!
by tsukumo

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秋刀魚漁を見てきました!
朝5時半過ぎには秋刀魚漁船が戻ってきます。
この秋刀魚棒受け漁がすごいハイテク漁!
聞いて驚いてしまいました!
秋刀魚棒受け網の無い方の集魚灯で魚を集めて、魚が集まってきたら、網がある方の赤い集魚灯に切り替えますと、秋刀魚が興奮して跳ね上がり、棒受網に入ってきた時に網を引き上げるそうです。生きたまま水揚げされて鮮度がよく魚が痛まない漁法だそうです。

秋刀魚漁船秋刀魚漁

水揚げされた秋刀魚はタンク毎計量し、桶一杯をランダムで計量
右のように146gが73%と大まかに選別しせりにかかります。
せりはタンク毎、このタンクは894kgとなります。
せり前の選別タンクの目安

獲れたての秋刀魚はこのように死後硬直して曲がりません!
まっすぐに立ちます!右がせりの風景です。
下げせりと言って、値段がつくまで下げていくせりです。

周りの人との駆引きです。
上げせりは誰でも買えますが、
下げせりは買いたくても買えない場合が出てきます。
獲れたて秋刀魚秋刀魚のせり

今日は、秋刀魚漁のお勉強でした~!
by tsukumo

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美味しくて最悪なサービスと安くて普通な味とサービス?
暑い日がまだまだ続きますね~
10月も半ばだと言うのに・・・ほんと、暑い!
ちょうど良い感じでかぶら屋日和!

1号店と2号店が日曜の営業を始めて1ヶ月
たくさんのお客様にご来店頂いております。
ありがとうございます。

新店のオープンに向けてスタッフも溢れており、
ちょっと、人が多くてお客様には逆にご迷惑かと思います
それぞれが一生懸命、独立のために努力しております。

応援よろしくお願いいたします。
会社の帰りに物件を見てきましたが・・・あるチェーン店に寄りました。
すごく美味しい商品があり、自分もその商品だけは旨いと思います。

ところが、サービスレベルがあまりにも低い。
同じ業態の別のチェーンのお店が駅前にオープンの準備をしていました。
こちらは、決して美味しくないが価格は前述のお店よりも安い。

サービスレベルが高いとは言いませんが、前述のお店に比べれば圧倒的に良い。
この二つのチェーン店の優劣はどういった結果になるのか?
味がよければ、サービスレベルは直る。

そこを真摯に改善し続けていければ、良いお店になるとは思いますが・・・
現時点では普通の味で価格が安くそこそこのサービスのお店が
勝つことになるのではないでしょうか?

あまりの、サービスレベルの低さに・・・お店を見に行ってお金を支払って
何か、損をした気分にさせられていまいました・・・
by tsukumo

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羅臼~標津~根室~厚岸
根室の浅草軒!
このお店の麺が旨い!ボリュームもすごい!
のため、ゆっくり食べますと、麺が途中で伸びてきてしまいます・・
根室浅草軒根室浅草軒2

メニューはごくごくシンプル!
ラーメンとチャーシュー麺、ワンタンメンとおにぎり!
味は醤油と塩のみ!
浅草軒 メニュー2

その他、面白いのは子供ラーメン。
子供ラーメンがあるってことは絶対的に量が多い!
想像通り、普通でもかなり、大目!大満足!

その後、近くの魚屋さんとスーパーを見学!
なんと、根室の物価の安さにびっくり!
本当に安いんです!ありえないくらい!なんでも!

野菜も安いし、肉も安い、魚はばかみたいに安い!
値付けが100円台ってあまり、東京ではありませんが
100円台の魚がたくさんあります。

こんな価格帯なら魚も選ばれるだろうな~って気になります。
野菜も今、東京では高騰しておりますが、ネギ3本98円。
大根が1本98円。今、関東では3倍近くしますよね~

何でしょう?根室は物価が恐ろしく安い!
道内でも一番東のはずれの町なのに?
物流コストもかかりそうなところなのに?

そんな驚きで一杯でした・・・
by tsukumo

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羅臼の朝ごはん!
朝は、北の国からの撮影で使われた純の番屋!
今では食堂として使用されています。
そこで朝食を頂きました。
羅臼の朝ごはん純の番屋

ご飯ができるまで、いばらがにを頂いてしまいました!
さすが、地元の女性です。すごく、上手にはさみで切って頂いて
いばらがにのトゲトゲも痛くなく食べれました! 茹でたては旨い!
いばらがに

油カレイの煮つけと、時鮭の定食を頂きました。
油ガレイの縁側はそれはもう・・・油のかたまり!
ほんと、この魚は煮ると最高です。塩焼きは時が旨い!
油がれい定食時鮭定食
味噌汁は毛蟹で出汁をとって、いくらもついてちょっとした昆布の煮物
地元の魚の盛り合わせ定食といった感じで最高っす!
朝から、贅沢しちゃいました!

そして、もっと、贅沢なのは、キンキ(地元ではメンメ)の干物
そして、1万尾に1尾しか上がらない鮭児のルイベ!
3切れで1,000円!決して高くはありません!
メンメ干物鮭児のルイベ
鮭児!これは、本当に旨い!脂がさっぱりとしています。
それでも、かなりの脂ですが・・・皆が旨いと言うだけのことはあります。
虫がいるからルイベにしますが、今の進んだ冷凍技術で

もっと、もっと美味しい冷凍技術で食べられたら、もっといいだろうな~
それでも、ほんとに美味しかった!
また、北海道の温かい人たちに恵まれました!

ご馳走様でした!
by tsukumo

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若い世代の羅臼漁港!
5時半集合!羅臼の市場の水揚げを見に行ってきました!
鮭の最盛期に入り、たくさんの鮭が上がっています。
タンクの中の魚は氷の中でまだ泳いでいる魚もいます。
羅臼

ちょっと見ていて、漁師さんが若いことに気がつきました!
今、どこの魚場へ行っても年寄りばかり。
こんなカラフルなカッパを着て仕事しているところはありません。
羅臼2羅臼新造船

若い女性もたくさん働いています。
ですから、男性もおしゃれなカッパを着るようになります。
そして、船も新しく、重装備です。ハイテク船となっています。

ですから、作業も早い!生産性がものすごく高い!
だから、稼げて給料が取れるからまた若い人が集まり、船も新しくなる。
好循環を生んでいます。

それを生んでいるのが、魚の扱いと選別、そのブランド化。
代表がこの鮭児です。本日の水揚げ37000尾の内たった4尾。
こうして、一尾、一尾、証明書を発行し、ナンバリングされて

徽章をもらって流通されています。
本日のせりでkg11,000円。この魚で3.2kgですから浜値で35,200円!
東京ではこれに運賃などがかかるから更に高くなります。

回転寿しのネタにして、一切れで300円以上の原価になります。
その他にも、銀特、目ジカなどこれも、一尾一尾の取り扱いをして
いくらの加工向けの魚と、生で高値で出荷できる魚をブランド化!
鮭児証明書鮭児

銀特目じか
船もハイテク化され、水揚げ効率が高まり若い人が集まる職場となっています。傍から見ても将来が描ければ、次の世代が引継ぎ、更なる漁業の進化が生まれることになるんですね!

お忙しいところお邪魔いたしました。
by tsukumo

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札幌~紋別~羅臼!超ハードな一日!
朝5時集合!
札幌の市場見学をしてから、車で北海道横断。
紋別へ!紋別のがりんこタワーがある施設でさりげなく食事!
紋別

ラーメン”西や”
何気に入ってびっくりです!
結構旨い!何の期待も無いような場所で、しっかりとしたラーメン!
西や西やラーメン

チャーシューもとろとろで少しづつ麺と一緒に!
味噌も、醤油も、そして、カレー味のカレーどれも旨かった~
ここから、また、網走~斜里~ウトロ~知床横断道路を抜けて羅臼へ

知床横断道路では、きつねに出会い、たぬき、そして、蝦夷しか
エゾシカは増えすぎて被害が出てしまっているようです。
動物に出会うたびに、知床、北海道の大自然を感じます!

どこに行っても思うことなのですが、北海道の人がいいな~
お店の人の温かさ、気遣い、なんだろ、この安心感。
どこに行っても、気軽にお話ができ、応対してくれます。

ハードは一日、旅館に20時到着。
そこから、また、旅館のお食事をさせていただきました。
食べてばかりのツアーの始まり~

夜のお食事は写真ありませんが、タラバ、ホッケ、キンキ鍋、ボタンなどのお刺身(北海道のものだけがのっていました。)てんぷら、茶碗蒸し、その他憶えていないくらいたくさん!・・・これで、一泊2日で6000円?驚きです!

明日は、羅臼の市場へ!5:30集合!
by tsukumo

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市場での朝ごはん!
時鮭のルイベです。
天然の鮭には寄生虫がおりますので、こうして凍らせて食べます。
サナダムシやアニサキス、結構厄介です。
時鮭ルイベ

ニシン定食!よく干してあって、数の子も本物が入っています。
よく、詰め物がしてあるニシンの干物がありますが、これは、本物が干してあります。ぎゅうぎゅうに詰まった卵のものは加工品です。
ホッケ定食

ホッケと縞ホッケ。定食の価格でこれだけ違います。
大きさも若干違いますが、食べ比べしますと、
縞ホッケの方があぶらがあり、水気が多く美味しく感じます。
定食

左がホッケ。右が縞ホッケ。
皮目を見なければ、区別つきませんが見るからに照りが違います。
しっかりと、その場で焼きますので15分待ちますが、焼きたてやはり旨!
朝食事hokke.jpg
by tsukumo

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札幌中央市場!秋のお魚!
まずは、ボタンエビ!生きています!
うまそ~!
ちょっと、漁は少ないようですが・・・このまま、食べた~い!
ボタンえび

ホッケの干物ですが・・・北海道でその日のものは飴色をしているそうです。
右側が、お店に並べられているもので、真空パックになっているものとの違いが良くわかります。
縞ホッケホッケ

ホッケと縞ホッケどちらが旨いか?ホッケの方が美味しいのかと思いきや
縞ホッケの方が、脂があって旨く、高かった・・・
下は、カジカの卵です。鮭の卵と同じようにほぐして味付けして食べるそうです。
札幌中央市場

油ガレイ!こういった、黒くてぶよっとした魚は油があって煮魚向き
その名のごとく、油がギトギトで煮て食べて旨かったです!
こうした底魚も今や、活締めにされて、丁寧に流通されています。
油カレイ

市場を見ますと昔と随分変わってきていることがあります。
魚のブランド化!扱いをそれぞれ、考えて、如何に美味しく流通させるか?
そんな、努力が感じられます。

美味しく食べてもらいたい!そんな思いは同じです!
忙しいところ、すごく、気さくに色々なことを教えて頂けました。
ありがとうございました。

by tsukumo

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〆はラーメン!
〆のラーメンです!
札幌では人気店のようで、並んでいました!
ススキのラーメン空

さんざん、居酒屋さんで、飲んで食べて・・・なのに?
醤油ラーメンと、味噌ラーメン
soraしょうゆラーメンsora塩

その上、まかない飯まで!
soraまかない飯

よくも、こんなに食べるか~?
って言うくらい、出張へ行ったらお店を見て歩きます。
そして、食べて歩きます。

特に、長く続いている良いお店を中心に入るようにしています。
by tsukumo

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北海道日記!
一日目は札幌へ!すぐに、魚の加工屋さんにお邪魔して工場の見学!色々とお話を伺ってきました!
お昼はまるだい佐藤水産で鮭いくら丼!とルイベ!
まるだい佐藤 鮭いくら丼美味しかった~

夜は、ススキのへ!
ジンギスカンで有名なお店を覗いてきました!
写真の通り、カウンターしかありません!
だるま

間口も狭く、裏通りのビルの脇にあり、決して良い場所ではありません。
しかし、このお店はあり!
ジンギスカンをカウンターのみで提供!
daruma

要は、勝手に飲ませる場所を提供しているわけではないのです。
一人焼肉同様、一人ジンギスカンもできませんが、このお店ならできます。
そして、お客様を見ますと、圧倒的に二人!カップルです。

カウンターで二人で食べながら、お店の人に声をかけてもらいながら・・・
このスタイルは間違いない!
ジンギスカンを日常化しています。

そして、実際に入ったお店は、変な居酒屋さん???
変なと申しますのは・・・ちょっとうるさくて・・・今時の居酒屋
元気が良すぎて、かなり高め・・・

そんなお店の盛り上げメニュー!
美味しそうの掛け声を皆で盛り上げて、いくらがこぼれそうになるまで
かけてくれますが・・・?
ikuradonn.jpg

ま、観光客は喜ぶでしょう・・・
ところが・・・すぐに、原価計算をしてしまうような我々は・・・
面白さのみ・・・お店も、そこそこ入っていましたが・・・内容は?
goboreいくら

そんなで、一日目は、ほどほどに食べて、早くホテルに戻り
明日、朝の市場に備えて!!!!
by tsukumo

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10年ぶりの北海道!
9日、土曜日まで北海道へ行ってきます!
10年ぶりくらい?
今まで、かなりの回数行っておりますが

ここ、しばらくご無沙汰しておりまして・・・
北海道にはたくさんの思い出があります。
良い想いでばかりです!

大好きな街!です!
知床も世界遺産になったくらい素晴らしいところですし
礼文島もまた、是非、行ってみていただきたい島です!

たくさんの湖があり、それぞれ、素晴らしいところです。
そして、美味しいものがたくさんある街でもあります。
夏は、日本海側がお勧めです。

美味しい、蝦夷鮑が素もぐりで獲れます。(いけないことですが・・・)
冬は、流氷を見てください!
感動します。

秋は知床周辺の鮭。
春~夏は函館?
観光地となるだけのことはあります。

どこへ行っても、大地を感じることができます。
そして、人!
ここでも、やはり、人!

ほんと、良い人だらけです。
良い人にしか、出会っていません。
そんな思い出しかありません。

日曜日に報告させていただきます!
by tsukumo

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