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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
協業の考え方
かぶら屋用語の中に”協業”という言葉があります。
自分がお店を始める前に、自分がイメージするお店をやらせてもらったお店があります。

大きなうどん屋さんのちょっとしたカウンターを使用して
夜だけ、自分の作るおんでんを販売させてもらいました。
大きなお店ですから、厨房の中にはたくさんの職人さんがいらして

その厨房を使用させてもらうのに大変でした。
お昼のランチを販売しており、ランチが終わらなければ
ガス台も、まな板も包丁も鍋も使えません。

派遣の和食の職人さんばかりの中で職人さんのルールも知りません。
勝手に包丁やまな板を使おうものなら大変です。
散々怒られました・・・

使わしてもらうために、朝から、皆の仕事を手伝い、ランチを一緒にやり
皆のお昼休みの間に火を使わしてもらって仕込み
夜の販売にこぎつけました・・・

その時に職人さんたちのランチ営業を皿洗いやご飯の盛り付けをしながら
感じたこと!注文が偏って忙しいところがあっても自分の持ち場以外を
手伝うことをしません。?すごく不思議でした。

手伝うと怒られるのです。プライドです!
変なプライドを持って、手伝われることが許されないようです。
お客様にとってはいい迷惑です。

調理場の中はこうなっているから、商品がなかなか出てこなく
待たされていることを・・・お客様は知りません。
ひどい人は包丁を研いでいますし、夜の仕込をしています。

そんな経験をして、料理人の世界を知りました。・・・明日に続く
by tsukumo
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『かおたんラーメンえんとつ屋』 久々!旨いラーメンに出会いました!
『かおたんラーメンえんとつ屋』西麻布・・・青山墓地の脇に
すごい、お店がありました!
外から見ても、お~ってな感じ!

中に入っても、これまた、いい感じで・・・すごい味があります。
ラーメンと、ビールとあおさ!を注文。
あおさ?あおさ海苔です。

これが、また、おつまみにもなるし、ラーメンにいれても美味しい!
もう、磯の香りだらけで!旨い!
ラーメンがまた、ネギ油?でしょうか?
ラーメン


なんとも香ばしい香りがスープに広がり、あっさりとしょうゆ味。
自分好みのラーメンです。
どちらかと言いますと、ラーメンは好きではないのですが、

ラーメンのかん水のにおいが好きではなく、
かん水のにおいが感じにくいラーメンは食べられます。
このお店の麺は自分好みで、さっぱりスープに細面で。

スープがなんとも旨い!醤油がまた旨い!この醤油がかかった、ボイル野菜。
シンプルでこれまた、ゆで麺機に野菜を放り込み、
ただボイルしてチャーシューをかけただけ!
ボイル野菜


間違いなく、旨いですよ!
狭い中だからこそ、メニューを絞り込み、よく考えられています。
オペレーションを崩さず、早く出る商品に特化され

長年かけて出来上がった仕組があります。
お見事!流行廃れるお店がたくさんありますが
長年継続できる理由がここにはあります。

by tsukumo

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