株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
明日からはや2月!
1月は2号店と高田馬場店の改装により、両店とも良い感じ!
高田馬場店はこんな時期にでありながら、かなりの前年アップ!
客数が大幅に伸びています!

先日は、5号店が1月のこの季節に最高記録を作り
年が明けて、だいぶ、光を放つ店長が目立ってまいりました!
2月がまた、楽しみです。

経済環境として、製造業においてはだいぶ盛り返してきている模様
しかし、末端の小売業、内需においては今が一番悪い環境と言えるでしょう。
大手百貨店の閉店のニュースやスーパー各社の値下げ競争

先ほども、値下げ戦争を報じておりましたが、相手との共存ではなく
相手を潰して自らが市場を占有するまで、そんな戦いとなっております。
過去、家電量販店の業界においては、競争相手がいたから、お互いに成長した

ヤマダ電機さんと、コジマ電機さん。さくらやさんとビッグカメラ、ヨドバシカメラ
こうして、お互いが競争し合い成長してきましたが、
今は、潰しあいとなっております。

ビッグカメラさん徒競走したさくらやさんが先日、
その名がなくなることが報じられ、そのビッグカメラさんも今は
ヤマダ電機さんに押されているような環境

電機業界は相手が大手の家電メーカーですからまだ何とかなりますが
スーパーの生鮮野菜、鮮魚、精肉などは結果として生産者を潰す結果となる
儲からない野菜は作らなくなりますし、野菜や鮮魚の流通は

市場を経由した委託販売形式であるために、市場に出荷したものは
スーパーさんの無理な値下げ交渉は市場での荷受へ及び
委託販売している生産者が結果としてしわ寄せがくることになる

高齢化した生産者は他の流通ルートを組み立てることができず
結果として後継者がいなくなる。
こうした、厳しい環境こそ、生産者と共に新たな流通の仕組を構築し

共生し、共に成長し、共に楽しめる
そのような、共生!というキーワードが必要な時代である。
自分達だけがよければ良いなんていう、勝ち組的な考え方なんてありえない!

by tsukumo
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新宿駅 ビア&カフェBERG
先日、日報に洋風のスタイルのかぶら屋と書かれており見に行ってきました・・・よく、店の前を通り、知っていましたが、まさかこんなに有名なお店であったとは???驚きです。

なんとです!『ウィキペディア(Wikipedia)』に載っているんです!
ビア&カフェ ベルク
ベルグ
写真はライブドアグルメより拝借させて頂きました・・・

新宿駅の改札を出まして、地下道を丸の内線の方に向かっていく
階段の手前に、立ち食いの蕎麦屋さんと向かい合わせに位置します。
お店の外にも、中にもたくさんのメニューの写真や

ホットドッグの薀蓄やセットメニューなどなどいつも通り過ぎるだけで
単なる、昔ながらの喫茶店のように思っておりましたが
よく中を覗いてみますとビア&カフェそのもの

朝はモーニングセット、お昼はランチセット、そして、夜はビアバー
15坪ほどの店内にお客様がぎっしり!
そのお客様の層がまた、素晴らしい。

若いカップルから、何年も通われているようなお年寄り
女性同士、中年女性が一人で、30くらいの女性も一人でワインを飲みながら
立ち飲みで本を読みながらビールを飲む人

ワインを飲みながら、ソーセージをつまみ、立ち飲みの女性
狭い店内に10名ほどのスタッフが声を掛け合いながらオーダーを受け
キャッシュオンのスタイルで、ちょっと、寄って一杯やって帰るお店です

店内には40名ほどのお客様がいらっしゃいましたが、何度もお替りして
ゆっくりするような方は殆どなく、レジの前に並んでオーダーして
席を探すと丁度よく席が空く・・・席の空きがないと

店の方が、こちら相席お願いしますと席を作ってくれます。
若いスタッフが皆、良い顔で動き回っております。
すごいな~ほんと、良いお店です。

朝から、夜までできるメニューだからこれまたいいですね~
次は、モーニングとランチに行ってみたくなりました。
東京ってほんと、面白いお店がたくさんありますね・・・

by tsukumo

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徹底する!
この前、月曜日はいいな~なんて書いていましたら、もう週末・・・
早いですね~本当に一週間が・・・もう、月末で
一月が過ぎようとしています。

皆さんの今年の目標の進捗状況はいかがでしょう?
先日、こんな話になりました。
ハンバーガー業界のシェアが新聞報道されて

グラフで見ますと驚きでした。
マックが70%を占め、モスが20%に満たずロッテリアに至っては6%台
この他にフレッシュネス等が続きますが

ロッテリアとの差がこれだけついていたとは知りませんでした。
マーケティング22の法則という本の中で一番手の法則が謳われておりますが
やはり、マックはすごい!徹底している!

日本では銀座という日本のど真ん中でど派手にスタートを切り
ワンハンドフードのスタイルを創った。
そして、ファストフードサービスというスタイルを徹底している。

何事も、徹底してやり続ける。
ここが大事なことなんだろう!
そんな話がでました。

石井誠二さんの凡事徹底という言葉を思い出しました。
by tsukuo

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角ハイボールの裏側
サントリーのウイスキー復活をテレビ東京で紹介されていました。
こんな、仕掛けがあったとは驚きました。
そこには、すごく熱いウイスキーへの想いがあり、だからなし得たもの!

何気なく復活したのかと思いきや、こういった裏側があったとは・・・
ウイスキーの会社ならではの物語でした。
創業者の鳥井信治郎さんが残した「やってみはなれ」の精神

すごい会社ですね本当に!
大学生の就職人気企業に毎年名を連ねるだけのことはあります。
そういった、優秀な社員が集まり、更にこういった会社の精神を受け継ぎ

未だ、成長し続け、人気企業となっているのですね・・・
ウイスキー作りは数年でできる仕事ではなく
20年~30年後、後世の人のために創るもの

短期で物事を考えていない企業であるから
ビールにおいてもこれだけ長い間、赤字でもやり続けることができる。
経済現象において、傾向線が10年、15年、20年の期間で見るとき一本の線になる

浮き沈みはあっても、長期的な成長戦略を描いている。
目指すものが遠くに有ればあるほど、好不況は問題ではない。
これだけ、想いのこもった、角ハイボールならば

いい加減なハイボールで販売してはいけない・・・・そんな気がしてきました
サントリーさんにとってこの番組はまた、大きなプラス効果でしょう
見ていた自分でさえ、こういった想いがあるのであれば

ちゃんとした形で販売してみたくなります・・・
ジョッキを冷やして、1対4、レモンを軽く絞ってジョッキで提供
乾杯のビールならぬ、乾杯ハイボール!

by tsukumo

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仕事の現場もスポーツも一緒!
新聞記事で元Jリーガー京谷氏がこんなことを仰っています。
「自分のスキルを高めることがチームのためになり、
チームのために働くことが自分のためになる。仕事の現場もスポーツと一緒」

京谷さんはJリーガーになった年に交通事故で脊椎を損傷し車椅子生活に
現在は車椅子のバスケットボールでパラリンピック日本代表となり
人材派遣のインテリジェンス契約して障害者雇用のアドバイザーをされている

「交通事故のおかげで自分の無力さに気付き、
他人を認めて感謝することができるように変わった。」と仰っています。
一人では生きていけませんし

One for All , All for One そのものです。
一人一人のスキルを上げること。
自らを磨き、鍛え、自ら考え行動できることによって

チームのためになり、勝利することで皆でその美酒を煽ることができるのである
お店も同じなのです。
ただ何となく作業を繰り返していてはダメなのです。

自らのスキルを高める努力をし続けることで、チームのためになり
チーム力が高まることでお客様からの評価(売り上げ)を頂くことができ
そこに利益が生まれる。

今日一日、努力をして何か一つでも進歩がありましたか?
何かを得る仕事ができていますか?
自分で考え行動していますか?

何となく一日が過ぎてはいませんか?
by tsukumo

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2号店と高田馬場店の改装!
本日、改装2日目!
本日より3日間、改装オープン記念特別イベント!
なかなか、いい感じでお店が仕上がりました!

お店の中もちょっといい感じの光です。
このライティングが大事なんです。
この明るさが。

どうも、ちょっと前の2号店の明かりが気に入らなくて・・・
外から見ますと何か色が違う・・・
そこで、今回は大衆酒場かぶら屋の標準的なライティングに改装

今までは、居ぬきの店舗そのままのライティングのため
何か違うものがありました・・・
高田馬場店も中2階がありまして、どうも変な圧迫感がありまして

それを取っただけで何気に開放感が生まれ
いいお店になりそうです。
高田馬場のこのエリアでおそらく、一番店になれると思います。

きっと、そうなります。
かぶら屋池袋2号店も復活します。
いい感じで見える店舗になりました。

今までは知る人ぞ知るお店でしたが
間違いなく、入りやすくなりました。
この、3日間で多くのお客様に知っていただくことで

かぶら屋の良さが拡がることと思います。
楽しみなお店がまた、増えました!
by tsukumo

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月曜日は何かいいですね~!
日曜日の夜から、何かウキウキとします!
月曜日は何か、また一週間の始まり!
そんな、お正月のような・・・笑えます!

今年の目標を達成するために、着々と動いております。
もっともっととあせりもしますが・・・
これも、あれもと、なにやら、やることが浮かんできます。

子供の宿題があり、身近で働いている人へのインタビュー!
仕事をしていてつらいと思うことはありますか?
そりゃ、ありますよね~!

でも、難が有るからそれを乗り越えることで喜びがあり成長するんだよって!

何のために働くのですか?
家族を含め、たくさんの人の笑顔のため!
たくさんの人を幸せにするため!

将来の夢は何ですか?
100年続く企業を創りたい!
そんな、答えをしました!

夢が遠くにあるから、楽しいんだよな~
辛いことがあろうとも、荒波が来ようとも
風が吹こうとも

そんなことを考える今宵でした~
by tsukumo

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かぶら屋 池袋2号店と高田馬場店の改装
明日は、いよいよ改装オープンです。
26日からの3日間、改装、特別メニュー企画をします。
かぶら屋の販促は過去に2~3回ありますが

3号店がオープンの時。
これも多くの方にまずは知っていただくために
ホットペッパーに掲載しました。

たしか・・・980円セット
特別メニューのクーポンを実施。
おまかせ3点盛とドリンク、黒おでんに、串焼3本

そんなセットだったと思います。
今回は、チラシを配って500円のワンコインお試しセット!
かぶら屋をまだ、ご利用したことがない方に是非とも知っていただきたくて

ワンコイン500円で
ドリンク一杯、串焼とメンチカツとパリキャベ!
新メニュー、肉屋さんのメンチカツのお試しも兼ねています!

2店舗の限定販売です!
お店も変わりました!
一度、覗いてみてください!

2号店もかなり、雰囲気変わると思います。
新たな、かぶら屋をご体験ください!
まだまだ、かぶら屋をご利用されたことがない方に

是非、この機会にご利用いただきたく
イベントを実施させていただきます。
実は、もう一つ、何かやりたいな~そんなことを考えております。

たくさんの方に楽しんでいただくための企画!
魚屋さんならマグロの解体ショーなんて人気ですが
豚さんの解体ショーなわけなくて・・・楽しめること考えてます~
乞う、ご期待!
by tsukumo

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10年後の自分を考える
先日、会社で10年後を考えるテーマで
マネージャとお話をしました・・・
なかなか面白かったです。

思いも寄らぬようなことが出てきて
そうか~・・・聞いていてうれしくなりました。
自分の30の時を思い出し、今の30代のマネージャーの考えていること

すごく楽しみになってきました。
皆のお話を聞いていますと、本当に実現できそうです。
日産の社長にカルロスゴーンさんが就任された時、40代前半でした

その時に考えられることは20年先まで人生を描けます
30代も同じく、これから、家族を支えていかなければいけない
不況だ、日本の未来が??などと言っていられない!

自分達の未来を自分たちで創っていかなければいけない世代な訳です
ほんと、楽しみです!
この10年!

日本が変わり、世界が変わり次の時代に!
変革の時です。
そう、実感します。

10年の年表創り始めました。
その先の10年を!
by tsukumo

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売り上げの状況が悪い時・・・
売り上げの悪くなった店舗の原因は何でしょう?
社員の一人に聞いてみました・・・
7月まで過去最高に近い売り上げを上げていたお店が

9月から急に落ち込み・・・その要因を聞きましたが
その答えが、お新香の味の見直しや
塩辛をもっと美味しくするなど・・・手を加えるところがたくさんある

そんな答えが帰ってきました・・・本当かな~?
そんなことが、急に売り上げが落ちた原因かな?
もう一度考えてもらわないといけないな~

まだ、店長にするには早いようです。
全く、理解していないようですね・・・
ちょっと、残念な気がしました。

どうしても、ちょっと料理ができる人はそこへ走ってしまうんだよな~
この、ちょっとできると言う人が問題なんですよね~
できない人は謙虚に学ぶ姿勢があるんですが・・・

ちょっとかじっていると・・・にわか職人さん
これが、一番大変・・・もっと勉強する必要がありますよ・・・!
再度、かぶら屋の研修テキスト読み直してみてごらん?

もう一度、お話しする必要がありますね・・・
by tsukumo

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協業の考え方②
かぶら屋もはじめ同じでした。
調理場とフロアーが別物で、それぞれのプロがいて
それなりにいい関係でしたが

同じように、シロートの自分にとってすごく違和感がありました
面白いことに、フロアーが忙しくなると厨房は暇になります。
逆に厨房が忙しい時はフロアーは暇になります。

そんな仕事をみていて、厨房を手伝いますと
触らないでくれって怒られます・・・
コラ待て!貴方一人でやろうとするから遅いんでしょう?

周りの人ができるようにしてあげれば周りの人が手伝えるでしょう?
そうした時に一つ一つのオペレーションにルールを設けることになりました
伝票の並べ方一つをとっても左から右へ

商品の並べ方は伝票と同じ
伝票と商品を一緒に動かす。
冷蔵庫の商品の並べ方

ドリンク場が忙しい時はドリンクのフォローに入り
厨房が忙しい時は厨房のフォローに入るチームワークです。
野球やサッカーと同じです。

スポーツは皆、ポジションのチェンジやお互いのカバーに入るのが
当たり前なのに、なぜか、飲食の業界にはそれがありません。
それぞれのポジションチェンジが行われるようなことがありません。

ポジションの線引きをしないこと。
これは、スポーツを考えれば、チームワークの観点から考えたら当たり前
そんなところから協業という教えを始めました。

一つの作業においても協働する。
お客様が求めているものが何なのか?
そこから、考えた時に出てくるもの!その答えが協業の考え方!

by tsukumo

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協業の考え方
かぶら屋用語の中に”協業”という言葉があります。
自分がお店を始める前に、自分がイメージするお店をやらせてもらったお店があります。

大きなうどん屋さんのちょっとしたカウンターを使用して
夜だけ、自分の作るおんでんを販売させてもらいました。
大きなお店ですから、厨房の中にはたくさんの職人さんがいらして

その厨房を使用させてもらうのに大変でした。
お昼のランチを販売しており、ランチが終わらなければ
ガス台も、まな板も包丁も鍋も使えません。

派遣の和食の職人さんばかりの中で職人さんのルールも知りません。
勝手に包丁やまな板を使おうものなら大変です。
散々怒られました・・・

使わしてもらうために、朝から、皆の仕事を手伝い、ランチを一緒にやり
皆のお昼休みの間に火を使わしてもらって仕込み
夜の販売にこぎつけました・・・

その時に職人さんたちのランチ営業を皿洗いやご飯の盛り付けをしながら
感じたこと!注文が偏って忙しいところがあっても自分の持ち場以外を
手伝うことをしません。?すごく不思議でした。

手伝うと怒られるのです。プライドです!
変なプライドを持って、手伝われることが許されないようです。
お客様にとってはいい迷惑です。

調理場の中はこうなっているから、商品がなかなか出てこなく
待たされていることを・・・お客様は知りません。
ひどい人は包丁を研いでいますし、夜の仕込をしています。

そんな経験をして、料理人の世界を知りました。・・・明日に続く
by tsukumo

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『かおたんラーメンえんとつ屋』 久々!旨いラーメンに出会いました!
『かおたんラーメンえんとつ屋』西麻布・・・青山墓地の脇に
すごい、お店がありました!
外から見ても、お~ってな感じ!

中に入っても、これまた、いい感じで・・・すごい味があります。
ラーメンと、ビールとあおさ!を注文。
あおさ?あおさ海苔です。

これが、また、おつまみにもなるし、ラーメンにいれても美味しい!
もう、磯の香りだらけで!旨い!
ラーメンがまた、ネギ油?でしょうか?
ラーメン


なんとも香ばしい香りがスープに広がり、あっさりとしょうゆ味。
自分好みのラーメンです。
どちらかと言いますと、ラーメンは好きではないのですが、

ラーメンのかん水のにおいが好きではなく、
かん水のにおいが感じにくいラーメンは食べられます。
このお店の麺は自分好みで、さっぱりスープに細面で。

スープがなんとも旨い!醤油がまた旨い!この醤油がかかった、ボイル野菜。
シンプルでこれまた、ゆで麺機に野菜を放り込み、
ただボイルしてチャーシューをかけただけ!
ボイル野菜


間違いなく、旨いですよ!
狭い中だからこそ、メニューを絞り込み、よく考えられています。
オペレーションを崩さず、早く出る商品に特化され

長年かけて出来上がった仕組があります。
お見事!流行廃れるお店がたくさんありますが
長年継続できる理由がここにはあります。

by tsukumo

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大塚のおにぎり「ぼんご」
大塚で店長会を終えた後、今日はおにぎりの「ぼんご」さんへ!
おにぎり屋さんではかなり有名なお店かと思います。
自分も何回目かの訪問で・・・

本当は桜海老のかき揚げが食べられる立ち食いそば屋さんに
行くはずだったのですが・・・つぶれてしまっていまして・・・
そこで、おにぎり「ぼんご」さんでお昼を食べてきました。

20種類くらいはあるでしょうか?おにぎりの具材がおすし屋さんのように
カウンターのショーケースに並んでいます。
その中から何にしようか???

いつもかなり悩んでしまいます。
ランチのセットで味噌汁付おにぎり2個で530円。なめこ汁の場合は630円。
大好きな懐かしいの焼たらこと昆布を注文・・・

焼たらこはほぐしており、ちょっと自分の望む懐かしのたらことは違って・・
昆布も、もうちょっと美味しい昆布あるかな?と、ちょっと選択ミス
いつも、何か同じものを頼んでしまって、色々なものが結局食べることが

できていません・・・
生のたらこや焼鮭、明太子などが定番でよく出ているような雰囲気でした
宮崎の肉巻きなども予約で受けているようでオーブンから焼きたてがでてきました

ここの、いいところは、炊きたてご飯!これなんです。旨さの秘訣は!
炊き立てのご飯の香り!ご飯の香りを楽しめるお店なのです。
そして、ふわっと、崩れてしまうおにぎりなのです。

手塩にかけて一つづつ握ります。
おにぎりの美味しさをよく知っているのです。
具材と動線、オペレーションを組み立てれば、もっと良いのですが・・・

それでも、いつでも一杯。
夜までやっていますがお母さんの握るおにぎり!いいですよ!
炊き立ての熱々のご飯に手を入れて、かなり、熱いと思いますが

本当にプロのおにぎりです。
by tsukumo

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すごいパン屋さんです!”zopf”
zoph

パンが好きで美味しそうなパン屋さんがあると何気なく買ってしまいます。
先日、テレビで、紹介されていました千葉県松戸市のパン屋さんに
どうしても行ってみたくて、今日は足を伸ばしてきました。

お店の近くに行きますと行列ですぐにわかりました。
パン屋さんの外に行列ができているのです。
外観は目立ちません。行列がなければおそらく通り過ぎてしまう外観

zoph外観
ネットで検索してみますと、たくさんの画像が出ています。

店内は6畳ほどの売り場にぎっしりと商品が並び、順番に商品を選び
レジで購入します。奥にはかなり広い厨房があり15坪くらいでしょうか?
売り場には6名のスタッフが担当。厨房には10人くらいがいるようです。

こんな小さなお店にこれだけのスタッフ。
そして、その、対応のスピード!
レジ打ちの速さや袋詰め、パンのスライスなど3~4人で対応しますが

この、行列をこなすこの対応がすごい!
多品種少量で次から次から焼きたてが奥から出てきます。
時間帯ごと焼きあがる商品が少しづつ違うのでしょう・・・

こういった、街の小さなパン屋さんが評価された要因はどこにあるのでしょう?
我が家の近くにもなかなか素晴らしいパン屋さんがありますが
同じようにやっていてもここまで評価されていません。

まずは、外観。目立ちませんが、ネットの外観写真を色々見ますと
都度、変わっています。目立たせるようにしているのではないけれど
お迎えするためにお店の入り口が季節によって変わっています。

中で働いている人の活き活きとしていること!!!!
ほんと楽しそうです。作業になっていません。
お店を回すことが仕事ではなく、何気ない笑顔が気持ちいい・・・

こんなに話題になって、繁盛してても価格的にも日常性から外れない
あくまで、日常的な地元の方が毎日買いに来るパン屋さんなのである
本当に、すごいパン屋さん。うれしくなりました。ありがとうございます。

by tsukumo

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かぶら屋2号店と高田馬場店、改装いたします。
かぶら屋の2号店が内外装とも改装となります。
来週、24日の日曜日、休日を使いまして店内と外装
ちょっと内容をばらしますと・・・椅子とテーブル、照明が変わります。

外観は看板を!ちょっと目立つようになります。
25日からちょっとイベントを考えています???
何をするのかは???お楽しみに!!!

高田馬場店は来週からマンションの外壁工事に伴い・・・
お店がちょこっと隠れてしまいます・・・
営業は通常通りしておりますから、よろしくお願いいたします。

高田馬場店はちょっと、大改装!
びっくりしますよ~!
大衆酒場に変わります!

かぶら屋で大衆酒場と言いますと、全席座る店にリニューアル!
立ち飲みかぶら屋ではなく、大衆酒場に変わります。
店内もちょこっと様子が変わります!

楽しみなお店になりますよ~!
高田馬場店も何か?イベント?期待しております!!!!
どちらも、お店のメンバーの企画です???

ですから、イベントの内容は???
お楽しみに!です・・・
どちらのお店も、2月から一部のメニューが変更となります。

なんと!あのお肉屋さんのメンチカツが定番となります。
お楽しみに~!
by tsukumo

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かぶら屋 蒲田1号店の休店のお知らせ!
耐震工事を行うことになり、東急プラザ全館が休業となります。
そのため、蒲田の1号店がしばらくの間休業となります!
大変ご迷惑をお掛け致しますが、その間、蒲田2号店をご利用お願いいたします。

もう既に、東急ストアさんの方からはじまり
なんとですが今年の12月まで約1年間、工事を行います。
かぶら屋も、残念ながら1月一杯で休業となります。

2号店へ是非足を延ばしてください!
よろしくお願いいたします。
2号店の店長に現横田店長が就任致します。

メンバーもそのまま、移動いたしますのでよろしくお願いいたします。
ちょっと、足を延ばすことになりますが、2号店は座れますので
歩いた分、ゆっくりとお楽しみください。

by tsukumo

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女性客ばかりのラーメン屋さん
夕方に来客があり、餃子ビジネスについて考察・・・
餃子を販売されている会社さんですが
その餃子を使ってお店の展開を図りたい・・・

そんな事業を考えていろいろとお話の中で一軒の餃子屋さんへ行ってきました。
池袋にある、そこそこ好きな餃子屋さんですが
夕方6時に店内に入ると、驚いたことに女性しかおりません。

狭いお店に、女性ばかりが始めに4名。
その後からまた、4名の入店。
そうか~ま、男性はまだ、仕事をしている時間でもあるし

こういった時間は女性の方が食事をして帰る時間なんだな~
こういう時間帯にお店に入ったことがなく
また、会社の周りのお店を覗いてもあまり、お客様が入らない時間帯で

何故、こんなお店に女性のお客様がいるのか?
ふと、考えた時、この店は目立たないのです。外から見えない。
路面店は外から見えてしまうため女性にとって恥ずかしいわけで

恥ずかしくないお店なら見えていても良いのであるが
餃子のお店、ラーメン屋さん本当は入りたくとも一人で入りにくい
それが、このお店は2階にあり、別に小奇麗なお店ではなくとも

女性もこういう普通のラーメン、餃子のお店に入りたいんだな・・・本当は
そんな風に感じました。
大戸屋さんの出店の考え方がまさにこういう事なんだな~

そんな事をふと感じ、そうだろな・・・定食も食べたいけれど
路面店では恥ずかしいが、地下や2階なら見られることもないし
一人でも入りやすい。

そうか・・・女性の市場はまた違うな~
男性が、ちょっと一杯やろうか?的な感覚でちょっとご飯食べていこうか?
そんな、感じで来店されているグループが多いように見受けられました

色々な時間帯を見て歩く・・・これもまた、大事なことですね・・・
by tsukumo

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メニュー色々・・・
個人のお店で、メニューが色々と幅広くこれでもか!
ってな具合にあるお店がよくあります。
中華屋さんでも、居酒屋でも何じゃこりゃって言うくらいに・・・

確かにたくさんあってどれにしようか迷うくらいですが・・・
大変だろうな~って・・・思ってしまいます。
これだけの仕込み・・ロス、管理、オペレーション・・・

結果としてロスが多く
お客様には喜んでいただいても、儲からない・・・
そんなお店がよく見受けられます。

美味しいと言われると、どんどん定番が増えて
お客様のためを考えると始めるとカットできない・・・
ドリンクにおいてもよくありますね・・・・

このロスは食材のロスも生みますし、仕込み時間のロスにもなります。
2重のロスを生むわけです。
料理を作れる人ってそこが自己表現の場。

当然ながら、美味しいものができるとたくさんの人に食べてもらいたくなります。
これも、旨いよ!食べてみて!これも旨いよ!ってな具合です・・・
今日はこういうの作ったよ!これも食べて!

そう言いながら、定番が何なのか?わからなくなってしまうお店もあります
今日もそんなお店に行ってきました。
それぞれがすごく美味しいのに・・・

普通の焼き鳥やさんに完全に負けてしまってます・・・
焼き鳥屋さんもそこそこですが、もう一つの店もちょっとこうしたら・・・
きっと、今より儲かるのにな~

でも、ま、美味しかったから良いです!
ご馳走様でした~!
by tsukumo

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イノベーションなくして成功なし!
イノベーションとは、新しい技術の発明だけではなく、新しいアイデアから社会的意義のある新たな価値を創造し、社会的に大きな変化をもたらす自発的な人・組織・社会の幅広い変革である。

つまり、それまでのモノ、仕組みなどに対して、全く新しい技術や考え方を取り入れて新たな価値を生み出し、社会的に大きな変化を起こすことを指す。
イノベーションを『ウィキペディア(Wikipedia)』で検索しますとこのように説明されています。

飲食業界における、イノベーションとは?と考えた時
例えば、マクドナルド。
これも、ある意味イノベーションを起こしている。

ハンバーグというものをパンにはさんで手軽に食べられるサンドイッチにし
ファストフードというスタイルを作った。
そして、そこに、フランチャイズチェーンという仕組を合わせ世界展開を図った。

吉野家さんにしても同じく、すき焼きというご馳走を丼にして手軽に
早い、旨い、安いと言うスタイルにして非日常の食事を日常化。
和のファストフードを作った。

回転すしも、同様。ハレの日の寿しという食べ物をレーンを使用することで
いつでも食べられる、日常の寿しとし、これもファストフード化
牛角も若い人や少人数でも楽しめる焼肉屋さんのスタイルをつくり

これも、ある意味焼肉業界でのイノベーションを起こした。
大チェーンとなる企業にはこうしたちょっとしたスタイルを変え
新たな価値を生み出し、そこに新たな仕組を取り入れて事業展開を図っている

かぶら屋を考えた時、イノベーションというテーマから考えました。
イノベーションとは?
それが、居酒屋のファストフード化。そして展開における個々の自立。

そして、そこに新たな事業展開の方法を加え、旧来からある
居酒屋にイノベーションをもたらす。
これが、かぶら屋の目指すところである。

イノベーションを起こすことで新たな市場が生まれる
イノベーションなくして事業展開は図れない。
by tsukumo

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自立した組織を作る!
自立した組織!
一人一人が考え作る。
一人一人が考え判断する。

自分の目指す組織は、一人一人が自立した組織!
一人一人が考え、好きにやっても道を外れない。
そういった組織を作ることが自分の目指す組織。

親が子に対する教育と同じである。
子供のうちはうるさく言いますけれど
自立してもらうためにはある程度大人になったら徐々に自分でやらせ

道が外れた時は厳しく叱る。
同じ人間を育てることが目的ではなく
それぞれの個性を活かす為の教育がそれだ!

一人一人違うのだ!
一人一人に良さがあるのだ。
その個性を活かす為には基礎教育

土台のしっかりとした考え方を植えつける必要がある。
ベースをしっかりとすることで、道を外れることはない
道からそれないように導いてやるのが親の役割

そういった、組織を作ることでアメーバのように次々と成長する組織が生まれる
そう信じて、自分は組織を作る。
by tsukumo

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マーケティング・・・魚のいる池といない池
流行るお店と流行らないお店の違いは?
研修の中で話すことですが、
面接の時に料理人に対していつも言う事があります。

ハンバーガーが美味しく作れる人が一番売れるお店にならないのは?
そういう質問をします。
ただ、美味しいものを作れれば良いお店になるかというとそうではない。

これは、みんなが知っていることですが
なかなか、それを理解できる人は少ない。
そんな時に、こんなお話をします。

魚がいない池で、どんなに仕掛けにこだわっても、えさにこだわっても
釣れるわけがないわけで、お腹がすいている魚がいる池なら
釣り針だけでも魚はえさと間違えて食いついてきます。

魚のいる池を見つける・・・これがマーケティングであり
どういう魚がいるのか?
それによっての仕掛けとえさをたらしてあげたら良いのである。

お客様が、何を求めているかたが、たくさんいてそこに、どうやって商品を
提供したら、喜んでいただけるのか?
魚釣りと実は同じなんですね~

昔、釣堀で魚釣りをしていると、一匹釣れると、もうこの池には魚がいないのでは?
そんな心配をしながら釣っていた事がありましたが
そこで、飽きずに色々と棚を変えてえさを変えて、撒き餌をしてみたり

場所を変えてみたり・・・これが、マーケティング
by tsukumo
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2010年 何かいいですね~
21世紀とついこの間騒いでいた気がしますが
もう、10年が経ち、2010年です・・・
今年はほんと、スタート!って気がします。

また、新しい時代の幕開け!
そんな気がしてなりません。
昨年より、今年の抱負をと考え、5年計画を経てました。

そして、また更に先を今また考えています。
もちろん、考えていますというより、ずっと胸にあったもの!
それを、また今、振り返り、この先をしっかりと描こうとしております。

30歳の正月に従兄同士で集まった席で言った事を思い出して
今日、また、それを実現するためにどうするか?
自分の描く会社とはどういう会社なのか?

会社をどうしていきたいのか?
そんなことをまた、考えています。
その中で、外食産業を振り返ってみました。

いい会社とはなんだろう?
そんなことを考えながら・・・
今の外食トップはマクドナルドさんでトップの20社くらいは名だたる企業。

しかし、その中で働いている社員が、そして、その家族の方が
自分の会社に対して誇りを持てている方がどのくらいいるでしょうか?
多くの人が外食産業に働いておりますが、その中で

自分の会社や仕事に対してステータスを持っている人がどのくらいいるでしょうか?

外食産業のここが弱いところです。
金融関係であれば、三菱、三井住友、みずほと言えば間違いなく
それぞれがステータスを持ち仕事をしていることでしょう!

商社マン、証券マン、テレビ局、新聞社など
誇りに思える仕事、誇りに思える会社
やはり、そこではないかな~

誇りに思えるお店を作りたいし、誇りに思える会社にしたい。
そうなるためには?
そんなことを今日は考えていました・・・

そういう会社になるよう、そして、50年、100年続く企業を目指して
次の世代、そしてまたその次の世代へと
延々と進化し続ける、企業グループを創りたい。

岩崎弥太郎の三菱グループのように!
by tsukumo
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かぶら屋池袋2号店と高田馬場店が変わります!
池袋のかぶら屋2号店がちょっと模様替えいたします。
居ぬきでそのままの内装で使用しておりましたが
今の、大衆酒場かぶら屋のスタイルに変わります。

椅子もテーブルもライティングも!
今の新しいかぶら屋同様に変わります。
高田馬場店も変わります!

高田馬場店はなんと!!!!!
立ち飲みではなくなります。
大衆酒場「かぶら屋」高田馬場店へと変わります。

カウンターも座りへ!
奥のテーブルもちゃんと座れます。
新たなかぶら屋のスタートです!

それでも、ちょっと飲んで楽しんで、一杯やって帰る!
そのスタイルは同じです。
ちょこっとメニューも2月より変わります!

お楽しみに~!
by tsukumo

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豚の価格が乱高下
年末に豚の価格が高騰しました。
ずっと、上物で370円くらいの相場で低迷していた価格が
年末にかけて700円越えまで上がり、そして、年明けて急落

すごい相場です。
年末に年明けの需要に備え、注文を出していたところに
屠畜の頭数が不足し、かき集められた結果の大暴騰

末端の需要自体が増えていたわけではありませんから
年明けて、急落・・・
おそらくまた、400円割れ間違いないところでしょう・・・

kg/300円違いますと1頭で3万円以上違ってきます。
数日の差でこれだけの差がありますと、養豚農家さんも驚くどころか、
2~3日後にずらせば100万単位で収益の差が・・・大きいですね~

ほんと、相場というのは・・・

市場はどうだったかと言いますと・・・
年始、量販店の売り場には国産豚が多く並び、輸入豚が少なく
通常のような輸入豚の特売商品が並ぶことがなく少し高めの印象

しかしながら、決して、高騰した相場では売られている様子はありませんでした・・・
急に豚の需要が増えて高騰したわけではなかったために
結果として市場だけの乱高下という結果のようです・・・

by tsukumo

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かぶら屋 3号店過去最高達成!
かぶら屋の池袋3号店が12月、過去最高の売り上げを達成しました!
おめでとう!すごい!すごい!
かぶら屋も世間の不況の波が押し寄せ

10月、11月は全般的に良くない傾向にありましたが
12月になって、復活。
この、不況下において、6年目を迎えた店舗が過去最高を更新です。

この、記録の意味が大きい。
3号店の地下には昨年5号店がオープンし
本来ならば、売り上げが当然下がってしかるべし!

ところが、下がるどころか、客数は変わらず、とうとう新記録です!
周囲にヤマダ電機さんやビッグカメラさんが新装、改装オープンとなり
池袋3号店の周囲に人が集まっていることもありますが

それでも、3号、5号。どちらも良く頑張りました。
おめでとう!
お客様からの評価です。

また、また、楽しみな1年が始まります。
暖かくなってきたらまた、新記録情報が続く気がします。
by tsukumo

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久々に小説読んではまってます!
昔から、本が好きではなくあまり読んだことがありませんで
仕事をするようになってようやく、仕事関係の本を読む程度ですから
小説にはあまり縁がなく・・・読むものと言ったら経済小説くらい

ここ数年は経済小説からも遠ざかり、ビジネス本ばかりでしたが・・・
坂本竜馬のテレビが始まったことで、年末に本屋さんに行きましたら
コーナーができており、「竜馬が行く」司馬遼太郎著を手にとり

1巻だけとりあえず買ってみました。
久しぶりの小説で読みやすく、面白く
この数日で一気に読み終わり、久々の小説もいいな~って思っております。

ちょっと、一休み。と言う感じです。
朝の電車ではビジネス本か新聞を読んで通勤しますが
帰りの電車では「竜馬が行く」です

ビジネス本はやたらと考えてしまう場面が多く、
なかなか前に進まなくなりますが
小説は考える必要がなく、面白いためすぐ、次を読みたくなります。

読書が趣味という方がいらっしゃいますが、良いものですね・・・
司馬遼太郎さんの他の本もまた、読んでみたくなります。
たまには、こういった本もいいものですね・・・

8巻までありますから、まだまだ、楽しみは続きます。
by tsukumo

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どんなゴールを描くのか?
今、新しく、バディの研修の中身つくりをしてもらっています。
この研修の中身を作るのに、大事なことを話しています。
大事なこととは、どんな姿、どんな風になってもらいたいのか?

何を求めるのか?
研修のゴールを描くこと!
何事においてもそうですが、作業をしていますと

つい、つい、方向を見失ってしまいがちです。
研修の中身を作ることが目的ではなく
研修によって、どういった人材の育成につなげたいのか?

どのような人物像を描くのか?
そのゴールを明確にすることから始まります。
お店も同じですが、どのようなお店にしたいのか?

どういった、お店を自分は作りたいのか?
ゴールをしっかりと描くことです。
ゴールを描くことで方法が見えてきます。

バディに対して何を求めるのか?
どういった、環境を創る必要があるのか?
そこをまずは、イメージし、そして、実際にやってみて検証する。

PDCAである。
Plan(計画)・Do(実行)・Check(点検・評価)・Act(改善・処置)
こうして、何度も繰り返し、研修の中身をより磨きをかけていく

CとAそして繰り返す。これがなければ、また、意味の無いものとなる。
やりっぱなし、作るだけでは意味がない。
繰り返し、検証して改善し続けることで磨かれていく。

かぶら屋の研修の中身もそうであるが、自分が何度も繰り返し話すうちに
中身が追加され、修正され、今の形になった。
しかしながら、まだまだ、見直しが必要と考えている。

学校の教科書と同じでここにはゴールはない。
独り立ちできる人材の育成というゴールを目指して
改善、改善を繰り返していく。

by tsukumo

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日本の風習やマナーが風化
先日、正月の番組で日本の正月の風景が昭和初期の姿と変わってきている様子が放映されていました。正月には門松が飾られ日本髪を結い着物で迎える。子供たちは羽子板で遊び、ベーゴマ遊びをしそんな姿が映像で流されていました。

日本髪を結う姿も今ではなく、門松を飾る家々も少なく
家に人が集まり、おせち料理を振舞うそういった姿も少なくなり
羽子板で遊ぶ子供たちはもちろんいない

そんな日本の変化が映像で映されていました。
お節は今では作る家が減り、お店で販売されているものが年々増えている。
それ故、年末商材の売れ行きが減り、例年の年末の忙しさはなくなっている

正月でも営業しているお店があるから特に買いだめをする必要がなく
お客様が家にたくさん挨拶にみえるような風習もなくなり
それゆえ、たくさんの料理を事前に用意しておく必要もなくなった。

正月の料理を食べたい分だけ買うというスタイルになる。
確かに、少しづつたくさんの種類を作ることは非効率。
小家族には買ってきたお節のほうがかえって割安。

そんな社会の変化により、風習もなくなりつつある。
同じように、食事のマナーも気にされなくなりつつある・・・
家族と食事する時間が少なくなっている都会の人にとって

おそらく、注意される環境がないのであろう。
蛇足かもしれないが、昼ごはんを食べていて、お茶碗を持たずに食事する人の多いことにすごく驚いてしまう。

それに合わせて将来はウンターの高さまで変えるようになるのであろうか?
牛丼屋さんで食事する人の一人や二人ではない。
左の手を下において片手で食べる姿は何かおかしい。

食べにくいだろうと思うのだが・・
そんなことを思いながら食事をする自分は・・・
だいぶ、おっさん化してきているのか???

新年早々、こんなことに気になってしまう自分がいる・・・・
by tsukumo

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明日から仕事はじめ・・・
いよいよ、明日から2010年がスタート致します。
高い目標を掲げ、この目標を実現に向け、スタートです。
すごく、わくわくすると同時に緊張感があります。

こういった、節目というのは本当に大事なこと
目標の設定のこつ!
こういった研修も行っております。

達成できる人とできない人の違いは何でしょうか?
先日もイチロー選手の作文を掲載させていただきましたが
目標を立てることは誰にでもできますが

殆どの人は、行動が伴わないのです。
サッカーの選手になりたい!
そういって、日々努力し続ける子供がどれくらいいるでしょうか?

イチロー選手のように、3年生から1年360日練習する人がどれだけいるでしょうか?
努力の仕方がわからない人
努力の仕方を間違えてしまう人

その違いは何でしょう?
私達の研修ではスモールステップの法則を教えます。
一つ、ステップを上がるとまた、違う世界が見えてきます。

いきなり、高い山を登ろうとするから無理があるのであって
まずは、必ずできることから始める。
その上にまた目標を持ってそこに向け、必ずできることを積み上げていく。

そして、まずはじめに、現状認識。
そして、目標とのギャップ。課題を見つけることから始まるのです。
何をクリアすればその目標に近づくことができるのか?

今年の目標12店舗の出店においては12名の店長の育成が必要となります。
これが、課題。これをクリアするためにどんな行動計画が必要となるのか?
そこから、やらなければいけないことが決まってきます。

そこに期日を設定し、都度、検証を行い、修正、再挑戦
PDCAを繰り返すことになります。
色々な課題がありますが、やり続けます。

by tsukumo

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