株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
石巻の市場
宮城県石巻の市場と魚の加工屋さんへお邪魔して来ました・・・
石巻の市場10年ぶりくらいにお邪魔して
朝から水揚げを見学 朝漁の釣りイカです!
朝漁の釣りイカ

このイカを原料にこれからイカの塩辛を作ります!
まだ、活きています!触ると動きます。
吸盤も吸い付いてきます。これがイカの塩辛の原料

石巻の市場

そして、そのイカがずら~っと並んでいます。
この市場の長さは東洋一だそうです!
写真に写っているのは半分。反対側にもう半分あります。

鮭の水揚げ

そして、秋鮭の水揚げが始まっております。
昨年は異常な少なさで、今年も不漁が予想されていましたが、一転
北海道で大漁のニュース。そして、この石巻でももう揚り始めています。

今年は、いくらが安くなるそうです!いいですね~って喜んでいるのは我々消費者ですが・・・いくら関系されている方は、今、大暴落が予想されて高値で在庫を抱えているところは大変な損切りをしないといけなくて大変のようです。

海の異変は顕著だそうです。
鰆
写真左は鰆です。(右はメジマグロ)
字のごとく、春の魚です。
まして、東北の魚ではなく、西日本の魚です。

シイラ
これは、シイラです。
シイラという魚も本来東北の魚ではなく、南のほうの魚です。
真夏のトローリングで釣れるような魚です。

気候変動で東北地方で従来揚らなかった魚がたくさん水揚げされているとのことです。
地球環境!次の世代の子供たちへ!
我々世代の責任として取り組んでいく必要!考えなくてはいけません。

by tsukumo
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大衆酒場への注目が高まってきています。
昨日の日経新聞に大衆酒場が取り上げられかぶら屋もちょこっと名前が掲載されました。低価格志向の中、大衆酒場が注目され大手のチェーンも業態転換を図っております。

昨日、帰りに駅前で呼び込みをしていた大手のチェーン居酒屋
全品250円均一、270円均一、300円均一・・・
大手の居酒屋さんが生ビールまでを値下げしています。

250円の生ビールがどんな大きさかわかりませんが
それでも、内容が同じですから・・・短期的にはいいと思いますが???
それにくらべて、大衆酒場系は元気です。

居酒屋ってやはり、わいわい、がやがや、元気な声が飛び交い
皆で飲むから活気が生まれるんですよね~
個室化されたお店では元気になりません・・・

元気をもらって帰れるお店が今、求められているんじゃないでしょうか?

そんな中で、かぶら屋への加盟を検討される方が増えてきております。
単なる希望者ではなく、よく、中身を理解いただいた方が増えてきております。
募集して説明会を開いていた時と違います。

広告を打って店を見もせず見える方と
かぶら屋という業態に興味を持って来ていただいている方と全く違います。
販促を打ってのお客様との違いと同じですね・・・

by tsukumo

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マーケティングの原点は感動のコミュニケーション
ゼファーの伊藤社長 元山水電気の社長さんが起こしたベンチャー企業
その伊藤社長さんが仰った一言
”マーケティングの原点は感動のコミュニケーション”

面白い言葉です。
美味しい!と人に教えたくなるでしょ?
美味しいお店、美味しいもの! いい曲、いい歌。いい映画。

一人だけで楽しまない生き物が人間だ!
楽しいことがあると話したくなるし、
いい本を読めば、読んでみな!薦めたくなります。

これが感動のコミュニケーションです。
人にはこれがあるのです。
動物との違いはここなのです。

それによって、物が売れるようになる。
口コミです!
感動することで人に教えたくなる。

そうすることで物が売れるようになるのです。
マーケットを動かすことができるようになるのです。
販促はきっかけにしかなりません。

チラシを打ったり、ディスカウントで呼び込んだり
イベントをやったり・・・こんなものがあるというきっかけつくりにはなります。
リード役です。それ以上はまってはいけません。

特別なことは飽きてしまいます。
イベントは飽きにつながります。
本物をさりげなくやり続けることで自然と評価されていくようになります。

by tsukumo

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夢を追う姿!
子供のサッカー観戦で一日また、感動をもらいました。
夢を追う姿!
本とうにすごいですね・・・

子供とはいえ、ここまでやるか?
高いレベルでの試合は本当に見ごたえがあり
楽しくもあり、見る価値のあるゲームで一つ一つに歓声があがります。

関東リーグ戦で埼玉県選抜チームと川崎フロンターレの対戦を観戦しましたが、プロを目指し、上を上を目指している子供たちの視線はまるで違います。この中での経験がまた活きることと思います。

選抜チームですから初めての対外試合。
各々、名前すら知らない仲間が、プロのジュニアチームと対戦し
その中で、各々がその個性を持ち寄り、声を掛け合い

仲間を信じてボールを出す。
仲間を信じてボールを回す。
そして、走りこむ所へとボールがやってくる。

すごいな~本当にレベルが高い。
そして、その対応能力。
見事なプレーの連続です。

まだまだ、目指すところが上なのです。
そして、この仲間とのプレーを各々が本当に楽しんでいます。
WBCでイチローが言っていましたが、

最高のレベルの仲間と最高の相手との試合
選手として最高の舞台。
そこでプレーできることが最高の喜びであると

高いレベルでのプレーを目指して!
自分たちも同じです。
絶対に、高いところ(もっと大きな世界)での事業を目指します。

もっともっと、多くのお客様に楽しんでいただけるように!
もっともっと、たくさんの人が笑えるように!
高いレベルでの試合を楽しめるようにもっともっと上を目指します!

by tsukumo

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蒲田から五反田までお店周り!
蒲田の1号店から2号店へそして、五反田店へ寄って帰ってきました!
全店チェックがこれで全て終了!
来週、本年のかぶら屋QSCA得点ランキングが発表されます!

こうして、年1回のQSCAチェックを行っております。
自分の視点と、マネージャーの視点。
そして、全ての味のチェック。お奨めの内容チェック。

昨年は現板橋店の店長、村瀬店長が4号店時代に受賞しました。
今年はどこの店舗になるのやら???

今日は土曜日ですが、蒲田はすごい人が出ていました。
ポテンシャルの大きい街です。
お店もまた、たくさんあります。

久々にお邪魔をしましたら、また、新しいお店ができていました。
東急プラザ近辺のお店さんはちょっと元気がなかったような気がします。
工学院通りには新しいお店が2軒もオープンしてました。

一つは広島焼風のキャベツ焼。
その上にはマージャン荘!珍しいですよね!
今時、マージャン荘が新たにオープンするってことは!

それが、笑ってしまうスタイルなんです!
らしくないマージャン荘。
どう見てもマージャン層には見えない。

女流マージャンのプロと対戦できる雀荘!
マージャンゲームのようなお店です。
ちょっと面白い!そんな面白さを感じるお店のオープンでした!

by tsukumo

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かぶら屋 21号店も決まりました!
11月のオープン!

かぶら屋 大泉学園店!

私鉄沿線に初出店。

西武池袋線 大泉学園にかぶら屋出店が決まりました!
正式発表はもう少しお待ちください!
日程が決まり次第、地図を掲載させていただきます。

次々とオープンいたします。
またまた、たくさんの笑顔が増えていきます!

今月、新たに8名がかぶら屋に入社!
またまた、仲間が増えていきます!
毎日、毎日研修仲間が増えまして・・・

今日も、最高の笑顔に出会いました!
いい笑顔で楽しんでいました!
お客様の中に入ってお客様と一緒に笑っている

本当にうれしい笑顔に出会いました!
かぶら屋仲間・・・増殖中!

by tsukumo

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かぶら屋 20号店は・・・
かぶら屋の20番目の店舗が決まりました!
JRの総武線 小岩駅へ!
10月末オープンとなります!

かぶら屋 小岩店 オープン決定! 

工事が10月から始まります。
近隣の皆様にはしばらくご迷惑をおかけいたしますが
小岩の駅にも人と人のふれあいの場!

かぶら屋がオープンとなります。
よろしくお願いいたします。
店長はまだ、決まっておりませんが・・・

またまた、楽しいお店が増えます!
ちょっと寄って、一杯やって、楽しんで帰る!
そんな場所が小岩にもオープン!

よろしくお願いいたします!

by tsukumo

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楽しくない仕事って淋しいですね~
そもそも、飲食店の仕事が単なる作業としか捉えられない人って
捉えられていないのではなく、そういった最初の環境なのかもしれませんが、見ていて、かわいそうですよね~

飲食業の楽しさを知らずに、ただ、毎日アルバイトをしに来ている人
外食や居酒屋ってお客様が楽しむところでしょう
楽しむ席で、本来、楽しませる側の人がいやいや仕事していたら

楽しめるはずないですよね~
飲食店でアルバイトしている人がこのブログを見てくれているとは思いませんが
昔、和民の渡辺美樹さんがお客様の奴隷になれ!

そう仰っていたことを思い出しました。
できない人にはそう教えるしかなかったのかな~
お客様を楽しませること、そして、一緒に楽しんでしまうことができない人に

ただ、アルバイトをしに来ているだけの人に教えられない人に対して
お客様の奴隷になりなさい!
そうやって教える方法しかなかったのかな~

せっかく働くのなら、楽しんで働く、飲食店の楽しさを教えてあげないと・・・
楽しく働いて、お金をもらえる!
そんないいことないじゃないですか!

そういった仕事を教えてあげましょうよ!
飲食業の楽しさを!
皆が笑顔になりますよ!

みんなが幸せになれますよ!
人と人のふれあいの場!日常の中に笑いを生むところって
どういうところなんでしょう?

そこで働くということって!
一人ずつ毎日、テーマを持った仕事ができていますか?
仲間に対して、もっと楽しさを教えてあげましょうよ!

by tsukumo

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手書きの日報!
かぶら屋の日報はいまだ、手書きです。
各店からのファックスを各店でで閲覧できるようにしておりますが
本日のコメント!これが面白いのです。

お店により、そして、人により当然ですが内容が異なります。
お店の状況がよく伝わってきます。
昨日の日報にこんなコメントがありました。

呼び込み頑張ります!
そう書かれている方が、店舗の中に4人中二人もいます。
そういうお店の状況はすごく気になります。

来て頂いているお客様が十分満足して頂いているのでしょうか?
その上での呼び込みなのか?
呼び込みするお店であれば、大きな居酒屋さんと変わりません。

お店のスタッフの向かっている方向がこの日報から伝わってきます。
一言の日報だからです。
あるお店では、機械の故障に対して皆が機械が故障して大変でした・・・

そんなコメントのお店もあります。
機械が故障したことは大変なことですが・・・
こんなお店もあまりいい状態とは言えないような気がします。

あるお店は、全てのスタッフがちょっとしたことへの反省を行い
磨きをかける努力を行っております。
こんなちょっとしたコメントですが、お店の状態がよく伝わってきます。

by tsukumo

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「柔よく剛を制す」  柔らかであれば生の道を行く
”柔よく剛を制す”中国の教えにありますが
鳩山首相を見ていると何となくぴったりな気がします。

これの元は
舌存常見歯亡、剛強終不勝柔弱。
こういった中国の教えが元です。

どういうことかと言うと
たとえ堅い歯が全て抜けてしまっても柔らかな舌は残る。
強過ぎる。強大であるということも度が過ぎると問題が出る。

「屈強であれば死に至り、柔らかであれば生の道を行く」

そういった意味だそうですが
強い、小沢さんではなく鳩山内閣が誕生したのには必然性が感じられます。
強すぎず、人の話をよく聞き、柔軟な姿勢で臨む

まさに、柔よく剛を制したのではないか?
そんな印象を受けます。
ライブドア事件然り、グッドウィル然り、レインズ然り、ダイエー然り

強大な勢いを持つことで問題がでてしまう
柔らかであれば生の道を行く!
この教えはすごく重要ですね・・・

by tsukumo

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自分の人生のシナリオは自分で描く!
今日もエチカですごい人のお話を聞きました。
サラリーマンって所詮、会社の歯車でしかない。
TBSの報道記者からお医者さんへ転身された女性のお話です。

自分の人生は自分でシナリオを書き
実現するためにどうするか?
考え努力する!

すごい人が世の中に本当にたくさんいますよね・・・
でも、面白いのは、成功している人は殆ど同じことを仰っています
どうなりたいか?

最終的にどうなりたいのか?
その夢に日付をつけて、そうなるためには?
課題を見つける。その課題をクリアするための何をすべきかを考える。

いわゆる、スモールステップの法則。
小さい階段を、必ずできることから始めて一つ上がるとまた違うものが見え
違う課題が見えてくる。夢への階段に日付をつけて実現する。

そういうことなんです。お店も同じ。目の前のことだけを見るのではなく
自分がどういうお店を作りたいのか?
自分の考えるお店!そのお店を実現するためには何をしなければいけないのか?

どうあるべきなのか?
会社も同じですが、50店舗作るためには?それと、100店作るためには?
これは違うのです。ましてや、1000店創るためには?

そのために、いつまでに、こうする!
この段階ではこうする!
そして、次の段階までにこうなっている。

設計図をしっかりと描くことなんです。
設計図無しに、皆が動くことはできません。
自分にその未来が描けなければ、一緒にやる人にはわかりません。

店の中でも同じことなんです。店長の描くお店のスタイルが
バディに伝わった時、皆が同じ方向を向いて一つのチームとなるのです。
描くお店のスタイルは?どういったお店ですか?

by tsukumo

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お客様に楽しんでいただくことしてますか?
昨年からのサブプライムローンに端を発する世界景気の後退
リーマンショックを教訓に世界は多くのことを学びました
景気のせいにして景気が上向けば・・・

そういった、ところは衰退し、このような危機に対応すべく
改善、改革を繰り返し行っているところは
更なる競争力をつけ、景気が上向いた時には大きな収益を上げることとなる

お店も全く同じことが言えます
景気が悪くなってよくないね~
そう言っているところは、景気がよくなってもよくなりません。

何か、問題があるから、対応ができていないのです。
この危機を、またチャンスに変える。
更に、美味しく、安く、楽しく、早くを追求し続けること

お客様に楽しんで頂きながら且つ、生産性を高めて収益を上げる!

ただ単に生産性を高めて収益を上げることではなく、
あくまで、お客様に楽しんで頂きながらという
一番大事なことを忘れてはいけません。

そこには、大事な仕組が必要になってきます。

by tsukumo

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フランチャイズビジネスの総合誌 FRANJA 取材
フランチャイズビジネスの総合誌 FRANJA
franja

4年ほど前に、フランジャの株式会社 トーチ出版川上社長から、取材を受け、一度掲載を頂いたことがありました。当時は7店舗。直営店が6店舗と加盟店が1店舗の時でした。それから、4年が経ち、居酒屋業界の特集記事で今回また取材を受けました。

当時の見出しは1000店舗を目指す!
たった、7店舗のときにそのような内容で掲載を頂きました。
それから、4年。まだ、19店舗ですが確実に形ができてきました。

当時、半信半疑で突っ込んだ形での取材でしたが
法定開示書なども整備されて、いい形での取材を頂いたような感触です。
来月の記事が楽しみです。

この雑誌の面白さは、的確に情報を伝えていることです。
通常であればあまりマイナス部分は報じないのがこうのような雑誌の傾向ですが、FRANJAはしっかりとした、評価をしており、FCを探す企業さんにとって

大事な情報源となっております。
伸びている企業、新しいFC企業
逆に訴訟問題など、単なるFCの募集広告誌ではありません。

その、雑誌に居酒屋業界という中で取り上げられることはすごく光栄です。
発売の日程が決まりましたらまた報告致します。
by tsukumo

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かぶら屋の仲間!また増えました~!
本日の入社3名!
またまた、楽しみです!
いい笑顔またまた増えます!

来週、またまた、仲間が増えます!
次々と仲間が増えてきます!
たくさんの笑顔を創ることが自分の役目!

皆が笑ってる!
これが最高!
焚き火がちかちか笑ってる!

今日のお祭り楽しいな~
そんな歌詞が小学校の時の祭りの歌にありました!
最高の笑顔!また、生まれます!

本当に、たのしみ!
by tsukumo

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生グレープフルーツサワー
かぶら屋のメニューに生グレープフルーツサワーがあります。
この商品、最近少し変わりました。
以前は、生グレープフルーツを半分輪切りにして

チューハイとともにお出しするスタイルでした
お客様がご自分で絞って召し上がるスタイルです。
こうしますと、お客様は半分しっかりと絞って飲まれるお客様や

半分絞って召し上がるお客様、生レモンも同様です。
暇な時はスタッフの女性に声をかけ、絞ってもらったり・・・
そこでまた、会話が生まれました!

女の私に絞らせるだったら・・・倍付け!絞ったら50円増しね~!
そんな会話が飛び交いました!
皆、楽しんで絞っていました。

手の不自由なお客様がいて、そのお客様には絞りでね!
そういって絞ってお出ししておりました。
ある時、気がつきますと絞って提供することがマニュアルとなっていました・・・

???? 私には理解できません。
皆、それが、サービスと勘違いしてしまっております・・・
そのため、最近絞って出すマニュアルに変更しました。

何故、これがいけないのか?
絞って出すことがこの業態で、まずは、必要でしょうか?
お客様が絞るのが面倒であれば、絞って出すための仕組が必要。

それをせずして絞って出すことで、他のお客様への商品提供が遅れるのです。
たった、一杯のために、もっと多くのお客様へ迷惑をおかけするのです。
過剰なサービスを提供するお店がありますが同じく、意味がありません。

もっと、よく、理解することが必要なのです。
何をお客様が求めているのか?
まだまだ、考えていかないといけません。

by tsukumo

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課題が見えますか?
かぶら屋の店長会は自分の店舗の取り組みの発表会です
毎月の目標とそのギャップを埋めるための取り組みの発表です
いいお店と、問題のある店舗の違いはすごくわかりやすい。

こんなところでもすぐにわかります。
課題が見えている店舗と見えていない店舗
簡単な違いです。

課題の見えていない店舗。
取り組みの発表が行われますが
大丈夫かな? 危険信号が見えてきます。

ただ、数字を上げることへの意識のみで肝心なお店の課題が見えていない
そんなお店は心配です。おそらく、お店の数字は短期的に延びますが
長期的に、本来のファンが増えているかといいますと???

昔からの本当にいいお客様が最近お店に見えていないような気がします。
そこが問題なのです。
自分がお店に立っていた当時のお客様。

もちろん、引越しをされてしまった方や
職を変わられて近くにいらっしゃらない方もいますが
お店を覗きますと5年以上通われていたお客様の姿が最近見えません。

売り上げを上げることのみ、客数を上げることのみへ目的が移り本来のお客様 本当に大事にしなくてはいけないお客様が遠のいているような気がします。板橋のお店を覗いていましたが、今のかぶら屋に欠けている部分がありました。

まだまだ、接客レベルや外への意識、中で固まってしまったり
お店全体が見えていなかったり、動きが遅くすごい人数で営業していたり
問題は多々ありますが、バディ一人ひとりが楽しんでいます。

お客様も楽しんでいます。
ここには、本来の姿のかぶら屋がありました。
楽しみです。

by tsukumo

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またまた、出店が決まりそうです!
久々のオープン情報です!
物件が2軒決まりそうです!
まだ、契約前ですから場所は言えませんが・・・

一つは初の私鉄沿線!
もう一つはJR沿線!
オープンするまでが楽しみであり不安でもあり・・・

いつもいつもそうなんです。
場所探しって本当に難しくて
何軒決めてもまだまだ、不安一杯です。

だからこそ、色々な改善策を考え、キャスティングを考え
一つ一つよくなっていくように努力が生まれます。
たぶん、これがもうこれでいいと思った瞬間に進化が止まり

退化が始まる・・・
そんなもんじゃないかな~
明日は店長会!

8月の実績はかなり悪い店舗が多く、ちょっと厳しい店長会となりそうです。
そんな中でも頑張ったお店!
これは、たいしたものです!

いいお店のいいところ!
それを引き出し、学ぶ会です!
また、たくさんの店長に会えるのが楽しみです!

by tsukumo

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何事も準備!
サッカーでチャンスが訪れてもシュートをする準備ができていなければ
シュートが打てません。
ボールが来てから準備をしてシュートでは相手が守る体制をとり

結果としてシュートを打つことができません。サッカーの中でも同じです。
ゴール前で決定的なチャンスを活かせる人と、そのチャンスを
活かせない人。活かせないチーム。全て準備!

チャンスは誰にも公平にやってくる。
そのチャンスを掴むための準備ができているかである。

かぶら屋でも同じことが言えます。
準備中のお店でお客様に楽しんでいただけるはずがありません。
ただ、飲んで食べられる場所を提供すれば良いのではありません。

最高の状態でお客様をお迎えして初めて次のご来店につながるわけです。
準備している横で飲まされるようなお店では
早い時間にお客様が入らなくなります。

そして、売り上げの予測に基づいての準備。
シフトであり、食材であり、仕込みであり
この準備ができているか?

掃除やテーブルのセッティング、
お客様をお迎えするための準備って色々ありますよね
そして、楽しませるための準備!色々と考えますよね!

毎日、そういう準備ができているのか?
準備が、ただの作業と化しているのか?
他のことに当てはめてみますとわかりやすいですよね・・・

何事も準備! 忘れないでください。

by tsukumo

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手を挙げてお客様に呼ばれない!
かぶら屋の研修の中身でこんなことがあります。
小さなお店ですから手を挙げて呼ばれることがないようにする!
これ、あたりまえのことなんですが

大きな居酒屋さんは手を挙げて呼ばれるどころか
最近ではタッチパネルで商品をオーダーする!
呼ばなくても頼める仕組みになりました!

大きなお店ではなかなか呼んでも来てもらえない!
そんなお客様のストレスから、楽しみながらオーダーできる。
お店にとってもいちいち呼ばれなくて済むシステムとなりました!

小さいお店で、いちいち呼ばないといけない、
呼んでも来てもらえない!そんなお店なら、タッチパネルを入れた方がいいんじゃない?そうなりますよね・・・

小さなお店の良さって、呼ばれる前に気づいてもらえることなんです。
何しようかな?って時に声をかけてくれたり、
何かおすすめをしてくれたり、そこに会話が生れます。

最高の笑顔のスタッフと会話ができるきっかけになります。
手を挙げて呼ばれないようにする!ということはそれだけではなく
生産性を高めるためにも重要な役割を演じます。

それはまた次回とさせて頂きます。
by tsukumo

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予約を取らない理由?
こんな話を頂きました
魚の加工をする会社をやっている友達からのクイズです!
魚の中でも希少な部位があります。

その商品を展示会の目玉にしようとした部下に対して
どうして、馬鹿なことをするんじゃない!
そう怒ったそうです! この理由を問われました!

何故、彼が怒ったのか?

何故だと思いますか?

かぶら屋も同じです。予約を取りません!
毎日、来てくれるお客様に対して申し訳ないからです。
毎日来てくれるお客様が、予約のお客様のために席が空いているのに

入れなくなる。そんなお店ではありません。
予約で毎日埋まり続けるお店もありますが
魚の希少な部位と同じです。

今まで買ってくれたお客様がいるのです。
そのお客様にさえ、安定して供給ができない商品を
なぜ、展示会の目玉にしようとするのか?

今まで来てくれているお客様を蔑ろにするような会社との
信頼関係が築けるでしょうか?
少ししかない商品をずっと分けてくれる相手だから

今までの繋がりがある。
毎日の常連様が本当に大事なのです。
お店に行くと感じます。

何か、自分が店に立っていたときのお客様に最近お会いできないこと・・・
我々も希少部位を展示会に並べるような仕事をしている・・・
そんな反省をいたしました・・・

by tsukumo

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何のために働くのか?
自分のためだけに働く
生活ができればそれでいい
取りあえず年金がもらえるまで働ければ

何となく食べていければ
夫婦で楽しく暮らせれば
家族が食べていけるように

一緒にやっている仲間も一緒になって楽しめるように
働けない環境の人のことまで考えると
私たちの環境を創ってくれた先人たちのため

次の世代の子供たちのため
人類のために、
地球のために

抱えるものが大きくなればなるほど
守らなければいけない人が多ければ多いほど
仕事の規模が膨らみ事業として物事を考えないといけなくなる。

自分だけのことしか考えられない仕事と
守らなければいけない人を抱えた時の仕事
何のために働くのか?

自分はガキの頃から、弱いものいじめをするな!
強いものが弱いものを守れ!
そうやって教わってきました。

世の中に、働きたくても働けない人がいる。
寝たきりの人もいる。
その方を支えなければいけない人がいる

であれば、その人たちの分まで働かなけければいけない
それが、社会ではないだろうか?
弱いものは生き残れない。強いものしか生き残れない。

そんな自然界の法則もありますが
私は人間だから
そんな働き方をしたい!

by tsukumo

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調理の白衣!
何故、白衣を着るのでしょうか? わかりますか?
何故、汚れが目立つ白を着るのか?
濃い色の方が汚れが目立たずいいように思いますが

考えたことありますか?
料理人、和食も洋食も中華もみんな白衣ですよね?
お医者さんも、白衣を着る仕事は世界中色々あります。

世界共通の理由という訳ですよね・・・その理由は?
白って汚れますから、いつでもきれいにしていなければいけません。
結果的に一番清潔にしていなければいけない色なのではないでしょうか?

本田技研の創業者本田宗一郎さんは、汚れた作業服で良い製品は出来無い
そう仰って、ホンダのエンジニアは白い作業着を着せたそうです。
色のついたTシャツやユニホームは汚れが目立たなくて良いようですが

汚れが目立たないから洗わない!汚れたまま着る!
そういった人が増えてしまいます。
お客様を迎えるのが私達の仕事!

汚いユニホームではお迎えできませんし、まして、くさいユニホームで
お迎えすることなどできません。
そういった、意味で、以前はユニホームを無しにして、自分が一番輝く私服!

そういった形での営業を行っておりましたが、どうも、一体感が生まれず
また、結局のところ、仕事用の作業着を用意する結果となりTシャツにしました。
白衣!調理をするものは白衣!考える必要があるかもしれません。

いつでも、きれいな仕事をするために。
いい商品を作るには白。きれいな服を着てお客様をお迎えする。
料理をするものは白衣なのかも知れません。

by tsukumo

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チャンスは誰にも公平にやってくる!
貴方は運が良いですね!
多くの方にそう言われますが、チャンスは誰にも公平にあるのです。
ただ、そのチャンスを掴む準備ができているかどうかの違いなのです!

先日、ノーベル物理学賞を受賞された小柴教授が仰っていました。
偶然にもニュートリノを検出されたそうですが、60億ものニュートリノが
世界中の全ての人に降り注いだ。

誰にも公平に降り注いだニュートリノを掴む準備ができていたから検出できた。
確かに、運が良いのかもしれませんが、運は皆公平にあるのです。
その運を掴む準備ができているかどうか?そこが問題なのです。

そう仰っておりました。
本当にそうですよね!
なんにおいても、同じです。

お店もそうですが、お客様をお迎えする準備がいつでもできているから
急なお客様に対応ができるのです。
事業もまた、同じです。

いつかは独立!そういう方はたくさんいらっしゃいます。
しかし、実際に独立をする方、成功する方少ないですよね・・・
チャンスを掴む準備を怠らない。

ほんと、大事なことです。自分も、そうでした。
自分も、独立のための準備を何年かかけて行いました。
そして、チャンス到来!即、当時のオーナー社長に企画書を提示

会社の事業としてはできないという判断を頂き、即退社。
うまく、会社の早期退職制度を利用させてもらい、会社都合で退職。
それで今があるのです。

チャンスを掴むための準備を怠らない!
今まさに、チャンス到来!
by tsukumo

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O-157による食中毒
ペッパーランチさんでの食中毒の情報を聞いた瞬間に
これは、大変な問題!存亡の危機を招くような
業態自体の危機!直感的に思いました。

過去に、大きな食中毒事件を経験している自分は
O-157が最初に発生した当時も大打撃を受けた業界にいて
食中毒については多方面の情報を得ており、知識としてありまして

今回の事件の一報を聞いた時に直感的にこれは大事件だ!
そう感じ、一昨日、お店が営業していることに驚き
そして、今日、全店が休業となったことに対して

やはり・・・予想しておりました。
何故なら、原因が問題なのです。加工肉(ハンバーグや成型肉)これは
生で、レアーで出すと危険なのです。

これは、肉を扱う人、過去O-157を経験しているものにとっては常識なのです
肉の内面にはO-157の菌が入ることはなく、ステーキの場合は
表面を焼けば菌は死滅しますが、ハンバーグなど加工肉は表面についていた

菌が商品の中に入りこんでしまうため、加工肉(ハンバーグや成型肉)は
よく、火を通さなければいけないのです。以前、超レアーなハンバーグを出す
お店を見て驚きましたが、本当に危険なのです。

今回、生で提供してお客様が焼いて食べるというスタイルでは
この加工肉の内部に菌が入りこんでいますと75度1分間以上の
加熱をしない限り死滅しません。そして、生肉を箸で触るわけですから

そのまま、菌が口に入ってしまうわけです。
業態としてなくなる可能性がある事件な訳です。生で、お客様に提供するというスタイルではこのリスクを回避することはできません。

よく火を通してから、提供するとなると、業態として成り立ちません。
菌が発生しないように全品チェックの体制をとったと言っても
これからの信頼関係が再構築できるでしょうか?

また、行政が許可をおろすでしょうか?
死者が出るようなことになったら、
それこそ、業態自体がなくなることになりかねません。

焼肉屋さんでも一時期、箸で直接掴ませないようにトングを用意していましたが、同じように、トングが必要でしょう。
そして、良く焼いて食べてもらうことと、成型肉やハンバーグの提供を中止する。

そのような対応が必要となるでしょう。
私どもも、同じように、食を提供する、飲食業です。
お客様の命に関わる、食の提供者はそれだけ、シビアに考えないといけません。

手洗い、温度管理、基礎知識の習得
食中毒予防の3原則

菌をつけない!菌を増やさない!菌を殺す!

by tsukumo

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食事のマナー
子供の頃、よく食事のマナーを注意されました・・・

肘をついて食べるな!
くちゃくちゃ食べない!
迷い箸、三つ持ち、ナイフをなめるな・・・行儀が悪い!

色々と注意されたことを覚えていますが・・・
最近、妙に外で食事をするとマナーが悪い人が多いような???
そんな気がしまして・・・

そういったお店にしか行かないからかもしれませんが・・・
肘をついて、茶碗を持たずに食事をする親がいて
その子供は当然ながら、そうなるんだろうな~・・・

いい年をしたお父さんです。
別に、いいじゃん!そんなことって!言ったらそれまでなのでしょうが・・・
「躾」 身を美しく!

まずは、親が上に立つものが見本となること
親の背中を見て育つ!
親って大事ですよね・・・お店も同じ、会社も同じ。

人の振り見て我が振り直せ!
by tsukumo

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流行っているお店と流行らないお店の違いはなんですか?
かぶら屋の研修の中で、よくこの話をします。
そして、考える習慣をつけることをお話します。
流行っているお店と流行らない店?

どんな違いがあるのでしょう?
どんな業界でも良いのです。
例えば、洋服の業界・・・

ユニクロさんが過去最高の利益を計上するようです。
他にも多くの洋服屋さんがありますが
なぜ?ユニクロさんだけが伸び続けているのでしょう?

経営者が一時期変わり、創業者が退きましたが
今また、創業社長が復帰しまた、成長路線を歩んでいます。
この違いは何でしょう?

そういった、ことを考える習慣を身につける。
そういった話をします。
セブンイレブンとその他のコンビニとの違いは?

各コンビニが落ち込む中で、セブンイレブンの落ち込みだけが少なく
ローソンの落ち込みが最大。
その違いは何でしょう?

そういった、ことを考える習慣を身につけますと
自分のお店も客観的に見れるようになります。
違う角度から物を見れるようになるのです。

流行っているお店と流行らないお店の違いはなんですか?

自分のお店でもミーティングの材料にしてみてください。
by tsukumo

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良いお店で勉強させていただきました!
オープン2日目、最初の金曜日を迎えたお店。
たまたま、内装屋さんからお話を伺っていったお店の話です。
昨日オープンで本日2日目。

8時ちょっと前に行き、少し並んでから店内へ、お店は超満員。
100人以上入れるお店で、ものすごい活気!
そんな中で、一人一人、スタッフの声かけ、連携!

入り口から、たいしたものだな~そんな感じを受けまして
内装も、厨房の作りも面白さも良い感じです!
そこで、席に案内されて、こんなことがありました。

下げ口の近くに座ったところ、スタッフの一人が下げ物を落としてしまい
皿が割れ、水が飛び散り、自分へ少しかかりました。
そこへの対応です。すぐさま、他の社員らしきスタッフが駆け寄り

洋服への心配、気遣いがあり、その上、お詫びに一杯お持ちします。
お替りする際は自分に声をかけてください。
何でもお持ちいたします。そう仰って立ち去り

その後で、お替りを頼みますと、気持ちよく自らの手でドリンクを運び届け
また、一声かけてくれました。
他のスタッフは、ビールを運ぼうとするアルバイトの女性へ

ビールの泡!って声をかけ、戻し、作り直したビールを持ち替えさせて出させました!この、アルバイトの女性は次からは、気をつけるようになるでしょう!それを、作り直したドリンク場担当の方も、次からは、注意するようになるでしょう!

オープン2日目のお店です。
ほんと、たいしたものです。
ホテルや、高級なレストランでは当たり前のことですが

居酒屋ではどちらかといいますとごめんなさい!って笑ってごまかしているのが
実情。殆どのお店の対応が、オープン仕立てだから・・・
なれないアルバイトばかりで、なれない店員ばかりで・・・

それが、当たり前で・・・それが、本当にいい笑顔でアルバイトさんも
楽しそうに働いています!そして、すごく皆いい動きです!
これだけ、活気があると働いていて楽しいだろうな~

そんな感じが伝わってきました・・・!
我々も、もっともっとしっかりと、自分たちの仕事を見つめなおし
見習って行きたいと思います。

by tsukumo

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ずっと気になっていたケーキ屋さん
フルーツショップがやっているケーキ屋さん
いつも、店の前を通って、ものすご~っく気になっていました
フルーツショップがケーキ屋さんとのコラボ!

すごく面白いな~って
果物屋さんって駅の近くにあってすごく華やかできれいですよね
そこに、たくさんのフルーツを使ったケーキが売っている訳です!

気になりますよね・・・
外のショーケースにはロールケーキ
それも、5種類ほどあります。

中にもショーケースがあって覗いて見ますといろんなケーキがあります。
何種類あるでしょう?10種類以上が並んでいます。
そして、焼き菓子、ホール・・・びっくりです!

ちっさなお店なのにこれだけたくさんの種類。そして、またセンスがいい!
どれも、皆、買いたくなってしまいます・・・
大したものです!

・・・ところがちょっと高いのが・・・ちょっと高すぎるな~
普通のケーキは皆一つ500円。
ロールケーキは380円と480円・・・

確かに、少し大きくて食材にこだわっているようです・・・
それでもね~ちょっと、自分の価値観ではこの店でこの価格?
そういった感覚になってしまいました・・・

せっかく、きれいなケーキを売っているのに
陳列、店自体もちょっと無しなんですね~
いくら美味しいもの、良い物を作れても、お客様から評価されるとは限りません。

その典型のような気がしました。
自分はよく言いますが、美味しいハンバーガーを作れる人はたくさんいますが・・・マックのハンバーガーが世界一の訳は?

そこのところをよく考える必要があるんですよね・・・
もう少し、売り方を考えてみたらもっと評価いただけるのではないでしょうか?
そんな感想です。

by tsukumo

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飲食の面白さって?
飲食店をやりたい!
そういった方って非常に多いですよね・・・
芸能人しかり、たくさんいませんか?

何ででしょう?
面白いですよね?
飲食の面白さ?一体何でしょう?

儲かるから?
・・・・違いますよね?きっと・・・
儲かるってことを考えますと・・・

もっと生産性の高いビジネスはたくさんあります。
何でしょう?

結局のところ、皆美味しいね!
旨いよねって!
旨いでしょ!!!って!

そこんところでしょう!
美味しいものって何か、人に食べさせたくなるんだよな~
美味しいものって薦めたくなるんだよな~

食べてもらって喜んでもらうと、本当にうれしいんだよな~
飲食ってそういうことでしょう!
だから、楽しいビジネスなんですよね~

by tsukumo

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小さな居酒屋を開業する!
何故、小さな居酒屋、小さなお店にこだわるのか?
大きなお店の方が間違いなく収益が上がり、利益が出やすい。
物件も出やすい。

大きな物件はたくさん出てきます。
それでも、小さな物件にこだわる理由は?
大きな店でたとえ繁盛しても、たくさんの働く人が必要になります。

家族レベルでできなくなります。
人を雇わないといけなくなります。
ここに、問題が生じてきます。

社員を雇用すれば、その社員の次のステージを考えないといけない。
次のステージを描けないようなお店で続くでしょうか?
ある程度は続きます。

そして、ある程度の給与をいただければ、続きますが
1000万以上も売り上げが上がるお店はなかなか作れませんから
給与もそんなに出すことはできません。

結果的にある年齢まで来ますと、続かなくなるのです。
ある方が、言っていましたが、ここにいても社長より稼げない!
それはそうです。オーナーより稼げないわけです。

だから、離れていってしまうのです。
働く人が減っていく世の中でたくさんの社員を抱えないとできないような
店の規模では人不足で一生苦しむことになります。

チェーン店によくありがちです。
自分はそれが、したくないのです。
店長が人集めで苦労して、結果として休みも取れず

朝から晩まで働き続け・・・それが飲食チェーン
ですから、無理のない大きさで、営業をすることで
いざとなれば、家族でもお店が開ける大きさ!

そこにこだわっているのです。
小さな居酒屋 かぶら屋!
何故、小さいのか?ここに理由があるのです。

by tsukumo

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