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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
2重のロス!廃棄ロス!
前回、チャンスロスについて、取り上げました。
今回は、もう一つのロス。
廃棄ロスについて、お話します。

チャンスロスを減らすためには、情報をとり、
発注を多くすれば解決しますが、
当然ながら、発注が多ければ、廃棄ロスが出ます。

廃棄ロスが増えれば、当然ながら、原価率が上がります。
店長の重要な役割は、この原価率。コスト管理です。

よって、この売上の予測が狂うと、チャンスロスを生み、
廃棄ロスも生む!
二つののロスを生むことになります。

これが、2重のロス!
廃棄ロスとチャンスロスです!

このロスには必要ロスがあります。
完全に予測を立てて、ぴったりとした量を用意することは
まず、不可能です。

スーパーの陳列でも同じです。量が少ないと売れません。
ある程度のボリューム陳列があるから、目立ち、
手に取られます。

この、ロスのコントロールこれが、問われるところです。
廃棄率の管理。
必要ロスがどの程度が適正であるか?

これは、店、業態によって異なります。
作り置きをしているお店(回転すしや持ち帰り総菜店)
バイキングなどのブッフェスタイルなど様々。

かぶら屋は廃棄によるロスは非常に少ない業態です。
しかし、検食についてはお客様に出す商品ですから、
全て味のチェックを怠らない!これは厳しくしております。

廃棄ロスとチャンスロス!
この2重のロスの差が店舗の大きな差になる!
単に、原価率の問題ではない!

お客様の評価にも大きな影響を及ぼすということ!
ここをしっかりとおさえて追求し続けること!
by tsukumo
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テーマ:仕事のヒント☆ - ジャンル:就職・お仕事

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