株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
十条 斎藤酒場
すごいお店に行ってきました。 十条にある「斎藤酒場」さんです。
創業昭和3年。なんと創業80年になるお店です。

お店を見まわしますと、2代目の方が中心となり、営業をされているようです。
2代目と言いましても、創業者が20代で始めたとして、その息子さんは70歳以上になられるのでしょうか?

働いているおばちゃんもみんなそんな世代。
十条の商店街に入る路地にあり、お店も当時のまま!

そんな感じの店構え。一見入りにくいようですが、中をのぞくと、早い時間は近所の常連さん。
お年寄りがお一人で、その後は色々な世代の方が全て相席。
カウンターはなく、大きなテーブルが5個。

各テーブルに10席ほど、椅子が用意されており、一つのテーブルに3~4組が相席。
サラリーマン、若いカップル、一人の常連さん。
色々な方が、詰め合って、座って楽しんでいます。

価格にも驚きますが、お酒がなんと160円。にごり酒180円


笑っちゃいます。


串カツやコロッケこれがまた、良い感じ!
何屋?って言われても・・・これが酒場です。

最近売り物がなければ、店は?っていいますが・・・酒場そのまま。
手造りのちょっとした煮物や漬物、野菜のお浸し。


全てがほっとする!そして、人。おばちゃんの笑顔!


なんとも言えません!最高です!80年続いている訳がわかります。
かぶら屋の中から、是非こんなお店が生まれたら最高だな~!

80年後に続いているお店が何軒あるかな~?
楽しいな~!そんな80年後を夢見て! がんばりましょう!

by tsukumo

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テーマ:おいしい店紹介 - ジャンル:グルメ

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サービス最高の店作り
先日、タイトルのセミナーに参加をさせてもらい、かぶら屋のサービスについて話をさせ頂く機会を頂きました。

(株)ブグラーマネージメント の永田社長さんの講演があり、私はその後にお話をさせていただきました。
永田社長さんは、若くして会社を立ち上げ、飲食専門のコンサルティングの会社を経営されています。

その話の中で、私たちが実践していることがそのまま話をされていて、思わず、楽しくなりました。
実践していることとは、これからの飲食店は小型の箱、これが大きなビジネスチャンス。

小型の箱の展開は大手ではなかなかできない。
そこに、チャンスがある。
まさしく、自分が何年か前から考え、形にしていることです。

そして、人材難。 間違いなく、労働人口が減少して行く。
そして、マーケットの縮小。
そんな中で話をさせていただきましたが、サービス最高の店作り・・・

飲食におけるサービスとは、

商品・・・これもサービスの一つ
価格・・・これもサービスの一つ
接客・・・これもサービスの一つ
雰囲気・・・これもサービスの一つ

色々とあると思いますが、単なるサービス業ではないのです。
接客だけが良くてもだめで、味さえよければいいのではなく、価格さえ安ければよいのでなく、雰囲気さえよければいいのではない。

それが飲食業ではないでしょうか?


お客様が求める、サービスとは・・・


この4つを磨き続けることで一つの商品としての価値が生まれる。
ダイヤモンドは磨かれ光を持って飾られて価値が生まれます。

飲食店はお店が作られてから、中のスタッフや、オーナーさん、お客様、そして支えるお取引様、本部みんなで、お店を磨いていくことでそこに価値が生まれます。


磨き続けることで生まれる目に見えない価値=これが店力


この店力がついた時サービス最高の店と評価されるのではないでしょうか!


by tsukumo

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かぶら屋の基本スタイル=個人独立
かぶら屋はの基本は個人独立のモデルとしています。
そして、基本的に女性が中心。フロアーは女性。
そんな形での展開を行っています。

飲食店をやりたい。 いつかお店を開きたい!
飲食に携わっている人ってそんな夢ってお持ちじゃないですか?
そんな夢をかぶら屋で是非実現しませんか?

そんな夢の実現のお手伝いをさせていただきます。

個人独立のために、小さなお店です。
大きなお店では人の管理や運営そもそもに別の能力が必要。
お店をやりたいって方は、お客様とのふれあい!

仲間に遊びに来てもらったり、お客様と毎日話しながら、好きな接客ができる。


そんなスタイルを求めていませんか?


確かに事業として、大きくやりたい方もいらっしゃいますが、まずは、小さく始めませんか?

そして、徐々に大きくしていく!

そんな、スタイルが個人独立には適していると思います。

かぶら屋で独立! 目指しませんか!

まずは、近くのかぶら屋をのぞいてください!

by tsukumo
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かぶら屋新大久保店オープン!
かぶら屋新大久保店が昨日オープンしました。

たくさんの方のおかげです。 ありがとうございます。

店名:かぶら屋「新大久保店」
住所:新宿区大久保2-13-4
電話:03-6662-6705

店の場所は新大久保の駅を出て、大久保通りを右に歩き、明治通りの手前50mくらいの場所左側にあります。都庁の出張所があるビルの少し手前です。

約10坪と小さいお店ですが、すご~っくいい感じに仕上がりました。
場所も面白い場所で、店の間口も広く、良い感じです!
ご紹介くださった、平喜屋さんありがとう。

そして内外装の施工をしていただいた皆さんありがとうございます。

そしてこれからは店長! 
この店は高橋店長のお店です。よろしくお願いします。
待ちに待った、そういう顔でした!

すごくいい顔でオープンを迎えていました。
良い店になるでしょう!楽しみにしています。

昨日はオープンでしたが、レセプション等もやらず、さりげなくオープンいたしました。
これが、従来のかぶら屋のやり方です。

数字がのるまで時間がかかりますが、お客様に来ていただくことに対して、お店が一生懸命になります。来ていただいたお客様に対しても、また来ていただきたい!

そんな、気持ちでいっぱいになります。
一人一人のスタッフがそんな気持ちになりますと、お店は本当に活きてきます。
お客様もまた来たい!そう言っていただくお店となります。

お店の仕事を作業としないこと!

かぶら屋は人と人のふれあいの場。
これは人のための作業ではありません。

もっともっと、たくさんのお客様に楽しんでいただける場所を作っていきたい。
そして、もっともっと、成功者を作りたい。 

by tsukumo
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本を読む
恥ずかしながら、今年の目標の一つに毎月2冊本を読む。
そんな、小学生のような課題があります。
自分は昔、本が嫌いで、全く読んだことがありませんでした。

高校3年の秋までおそらく一冊全部読んだ記憶がありません。
感想文の宿題といえば、あとがきを読んで書いてましたし、とにかく嫌いでした。
そんな自分が、高校3年の秋、普通なら、受験勉強に励むそんな時期に本を読むようになりました。

きっかけは、友達が読んでいた本です。

大藪春彦 「東名高速に死す」 西城秀夫 が主人公のハードボイルド。
この一冊をなぜか読むことになって面白くてはまりました。

それから、古本屋で大藪春彦氏の作品を探し、見つけるたびに購入し、ほとんど読みあさりました。
それが、きっかけで、本を読むようになり、色々なジャンルを読むようになりました。

一時期は経済小説にはまり、城山三郎や経済の草創期、創業者の起業本などが好きで読むようになり、いつしか、自分もこうなるぞ!

それが、そんな本の影響もあったような気がします。

今では仕事に関する本が多く、小説はほとんど読まなくなりましたが、自己啓発や他の業界、特にトヨタ自動車やマクドナルド。

そんな関係の本を読むようになりました。

それでも、普通の人に比べたらたぶんかなり少ないんだと思います。
今でも、やはり苦手の部類ですね!
本を読んでいると色々なことを考え始めて、結局進みません。

一冊の本を読むのに、2か月位もかかってしまうものもあり、理解できなくて、あきらめた本もあります・・・恥ずかしながら

そんな中で、たまに思い出して読む本が2~3あります。

一つは昔上司にもらった、「1分間マネージャー」、もう一つが、「人を動かす」

この2冊はたまに読み返しています。

未だ、本が好きというわけではありませんが、おかげで、漢字に強くなりましたし、国語が嫌いだった自分が本を読むようになって、少し、国語の点数がよくなりました。ちょっと遅すぎましたが・・・

本を読むことよりも、色々な人と会い、話をすることの方が好きで、人と話していると色々とアイデアが浮かんできます。

本を読んでいても勉強にはなりますが、アイデアが浮かぶ?
ということはあまりないように感じます。

本を読むは左脳なのでしょうか?あまりしりませんが・・・

今年は少し勉強します。by tsukumo
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内装設備
かぶら屋の内装設備って安く思われるのですが、以外にかかってます。
この部分が下がらないと、どうしてもハードルが上がってしまいます。
現在、15坪規模でスケルトン(何もない状態)で700万位かかります。

エアコン3基、グリストラップ、厨房の防水、設計料など厨房設備を入れますと1000万を軽く超えてしまいます。ここが下がらなければ、お店を始めるにも、個人ではできません。

清水の舞台から飛び降りるような投資額では・・・とってもできません。

私たち、個人でできる、そんなレベルに持って行くには・・・!
これが、自分たちのまた、仕事です。役割です。
今、そこの部分を徹底して磨いています。

とにかく、低リスクで、低投資で独立できるスタイルを目指します。
全て完璧な店舗はあり得ません。

標準化を急いでも、結果として完璧にはならない訳で、それであれば、私たちは逆転の発想をします。

全てオプション制。

お店を運営するのに最低限必要な設備。

極端な話、屋台からでもいいじゃないですか!

私たちは、日常をテーマに笑いを生み、人と人のふれあいの場作りを行います。
働く人もお客様も一緒に楽しめる。
そして、一緒になって笑える!

そんな事業の展開を図ります。

ですから、不完全なスタイルでも、少しづつ作っていけばいい!
お金が貯まったら、よくしていけばいい!
最終的に標準化ができればいい!

そんな風に考えています。by tsukumo

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新橋 まこちゃん
昨日、19日にオープンしました、新橋まこちゃんに行って参りました。

烏森口に4店目となる小さなやきとん屋さんです。
創業1970年と言いますから、38年目。
すごいとしか言いようがありません。

社長も60になりますが、それでもオープンはお店に立って、奥様も一緒にオープニングの手伝いです。感動!すごいです。

親父、親父とみんなから慕われ、30年以上一緒にやっているスタッフ、20年選手。
本当にすごい。 
お店も、大繁盛です。本店は18坪で900万月商と言いますから・・・

そして、何より、その考え方が好きなんです。

社員は8~9時間労働。日祭日はお休み。
チェーン店とは違い、 個人店の魅力満載のお店です。
商品も磨き続けられています。

タレ、モツ煮、味噌、やきとん。

どれを食べても旨い。 そして、そのスピード。
お客様の求めているものがしっかりとわかっています。

今回の新店はたった、10坪で31席。

そのうちに40席を超えますと!!!(笑)
もう、とにかくぎゅうぎゅう! 全て相席。

これが、居酒屋の本来のスタイルです。

内装はデザイナーさんにお願いしていますが、やはり、厨房はすべて社長が手掛け、自分で店に立ちそのオペレーションを確認する。

大したものです。

かぶら屋のタレとは違いますが、このたれもまた美味しい。
そして、焼き加減。レバーなんか最高です。
シロのたれもお奨めです。

最後にまた、お話をさせていただきしたが、最高の笑顔です。奥様も。

そして、さすがプロ!

入るときに混んでいて、外にいましたら、厨房の中から、手をあげて、すぐに気がついてくれて、ぎゅうぎゅうに詰めてもらってはいらせていただきました。

混んでいる中、また、遅い時間でお疲れの時間、そんな中でも常に外を意識して、お客様全てを見て、本当にすごいです。

うれしくなって、飲みすぎました!

ご馳走様でした。 また、おじゃまします!

これからもよろしくお願いします。


by tsukumo
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やきとんのたれ
かぶら屋のやきとん、実はたれに思い入れがあります。
自分がガキの頃、親父に連れて行ってもらったやきとり屋のたれ。
おでん屋横丁におふみ!というお店。

お店を始めるにあたり、親父にあの店どこって探しましたが、見つからず、イメージを頼りに研究を重ねました。

甘くて、ニンニクがいっぱいで、ちょっと辛くて、そんなやきとりの美味しいタレの記憶があったのですが、なかなか、美味しいタレのお店がなく、このたれを実現するためにすご~く時間をかけました。

もともとのたれはもっとさらさらでした。
そこへ、このイメージを実現するために、リンゴ、生姜、ニンニクなどをたっぷりとすりおろし、しかし、なかなか、イメージに近づきません。

なんか苦味が出てしまったり、煮つめ方がうまくいきません。
こういうお店の記憶って塩じゃなくて、タレじゃないかと!

自分は考えます。

素材を生かすには塩ですが、記憶に残る味というのは、お店の味となり得るものはやはりこのたれと考えます。
ですから、自分はかぶら屋ではたれをお勧めします。

ですが、タレが合う商品と塩の方が合うものとあります。
これはまた好みの問題ですが・・・

自分はかぶら屋のしろのたれ焼と、カシラのたれ焼。
ハラミも好きです。

是非、タレも味わってください。 by tsukumo

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かぶら屋のやきとん
かぶら屋のスタートは「屯ちん」ラーメン店です。

現在1日平均たった17席で17時間営業で1000杯。
現在16年目。15年間前年割れをせず、今もなお伸び続けております。
そんな驚異的な繁盛店があるから生まれたお店です。

とんこつラーメンのとんこつの仕入れの関係から屠畜場と直接のお取引が生まれ、モツを使ってお店をやってみたら!

そこから始まりました。

そんな、関係から、特別にかぶら屋のモツは選別されて配送されています。
今では扱い量が増え、各店舗への仕訳作業が多くなり、弊社の社員を送り込むまでになりました。
屠畜場をみますと驚きますが、屠畜されてほんの数十分で肉となり、モツも処理されていきます。

数十分と書きましたが、数分かもしれません。
とにかく、すごいスピードです。

内蔵を処理する部屋に落ちてくる内臓をその場で切り分け、洗浄されてボイルするものはボイルして冷却されていきます。
解体後本当に短時間で計量されて出荷されていきます。

モツは処理の仕方で大きく味が変わります。
一般にはプールの中にどんどんためられて、内蔵処理の会社に引き取られそこでの処理により出荷となります。

ですから、臭いがまわり、臭みが出てしまいます。
この違いはテッポーや白を食べていただくとよくわかります。

モツ煮も全く違います。

また、レバーはもっと違います。
レバーが嫌いな人もかぶら屋のレバーなら食べられると仰っていただけます 。

鮮度や処理の違いによるかぶら屋のモツ!

食べてみてください。 by tsukumo

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楽しく働くということ
何かで見ましたが、お金の貯まる人と題して仕事を趣味とできる人。

そんな、一行がありました。
仕事中に涙する人を見て思います。

涙を流すような仕事はしてほしくないな・・・
笑いを売るのが自分たちの仕事ですから・・・

自分がまず、楽しく働くこと!

どんな、楽しさかって?
お客様が毎日遊びに来てくれる。
仲間が一緒に働いてくれる。

美味しいもの作って、旨いって喜んでもらって色々な人と出会って、色々な話をして、そんな楽しい毎日。 これが小さな居酒屋。

仕事を趣味とできる人。 仕事自体が私の趣味。
野球が好きだから、プロ野球の選手になるのであって、好きな野球で飯が食える。それがプロ。

飲食人も同じじゃないですか。

お客様の笑顔が見たい。
お客様と話をして美味しいもの食べてもらって、そんな仕事が好きだから。

そりゃ、つらいこともありますがな~!

でも、私たちはプロです!それで飯食ってるんです!
好きで選んだ道だから!お客様と一緒に楽しんじゃおう!

盛り上がっていきましょう!

それがかぶら屋。かぶら屋のスタイル。 by tsukumo

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フランチャイズビジネス再考
自分は長く、フランチャイズビジネスに関わってきました。

そんな中で利点と問題点を見てまいりました。
この中で本部と加盟店の関係が一番大きな問題となります。
直営店舗でも同じことですが、本部や会社に対して依存する関係となりますと間違いなくうまく行かなくなります。

直営店でも、全てにおいて、自分ではやろうとせず、会社や本部に依存してくる状態では旨くいきません。

例えば、水道が詰まります。
以前は水道の流れが悪いんですが?
~~が壊れましたが?

他人事の問い合わせがよくありました。
今は、まずみんな自分で色々と直そうと試みて、それでも直らない場合言ってきます。

まずは、自分たちで何とかしよう!そんな意識に変わりました。
加盟店さんに対しても同様の考え方を自分たちは説明しております。
自分たちは従来のフランチャイズチェーンと違います。

パートナーズチェーンです。

ノウハウを教え、食材を安定供給致します。
後は、それぞれが自立すること。

基礎教育はします。技術を教えます。
運営のノウハウも教えます。 しかし、運営は加盟店さんです。

ちゃんとやらなければ、お客様に評価なんてされません。
当然です。 そんな楽なビジネスはありません。

直営店舗も全く同じ扱いをしてます。
各店の店長、スタッフの自立を目指しています。
自分の店を自分で作る。それがかぶら屋のスタイルです。

by tsukumo
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店力・人力
寒い日が続きます。これが本来の姿ですが・・・
寒さになれていない昨今、異常な寒さに感じます。

立ち上げたばかりの店舗にとって、この寒さはこたえます。
かなり、頑張って、呼び込みを行っているようですが、さすがに、なかなか実績に結びつきません。

黙っていてお客様が来ていただけるお店にいますと、お客様のありがたさを薄れてしまいます。
かつて、自分もそうでした。 忙しさのあまり、もうちょっと待って!
準備が間に合わないと、今入ってこないで~!

そんな、こともありました。 混み過ぎるとお客様の顔も見れなくなります。
今、こうしてお店を始めて本当によくわかります。
お客様のありがたさが、そして、このような時期。

何とかお客様に来ていただきたい。そういった毎日。
日々、努力を積み重ね、どうやったら、入りやすくなるか?
寄っていただけるか? 次にまた、来ていただけるか?

お客様の満足度を高めるために日々努力の積み重ねをします。

売上=お客様の評価

売上を作ることはできます。
しかし、作った売上は簡単に崩れ、壊れます。

私たちかぶら屋は売上をお客様からの評価と言っています

作った売上ではなく、一つ一つの積み重ねから評価を受けた数字だからです。
自分たちはこの積み重ねを店力と言っています。
そしてこの店力を大切にしております。

姿形は同じでも、簡単に真似のできないものがあります。
伝統も同じです。積み重ねてできたものは簡単に真似できません。

私たちはそんな店力、人力を大切にし、日々努力し続けています。
そして、こんな時期だからこそ、店力がつくのです。
大変な時を一緒に乗り越えた仲間が生まれ、そして、やっと来ていただいたお客様への感謝。

二度目に来ていただいた時の喜び!
そして、友達を連れて来ていただいた時の喜び!
今を大切にして、一つ一つ積み重ねていくこと!

そして、色々な取り組みの積み重ね。 

かぶら屋の店力!

by tsukumo
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シフト=キャスティング
早いもので、もう2月。 本年2度目の店長会でした。

まだ、まだ、みんな慣れていません。
報告の仕方もそれぞれで・・・
ついつい厳しい言葉も出てしまいます。

しかしながら、毎回、良い取り組みの発表があり感心します。
各人がいい刺激となってもらえればと思っております。
今回の我が店の店長に対してのテーマはシフトです。

今まで、シフトの組み方、作り方は教えていましたが、細かいことや考え方について話をしておりませんでした。そのために、我が店舗のシフトは予定表となっております。

飲食店におけるシフトは単なる予定表ではありません。
自分はこう考えます。


シフト=キャスティング


よく、店舗を舞台(ステージ)という表現をされます。
まさしく、お店はステージであり、そこで働くスタッフはキャスト!
ディスニーランドと同じです。

仕込時間は開演を迎える準備。
仕込スタッフは大道具さん、小道具さん。
そして、開演。今日の演目は?

フロアーにはヒロインを。 厨房にはヒーローを!
そして、洗い場には舞台に早く慣れてもらうために新人を!
シフトは予定表ではありません。

お客様に楽しんで頂く為にどういうキャストで迎えるか?
キャスティングによって舞台は大きく変わってしまいます。

どうしても、単なる予定表の穴埋めになりかねません。
それでお客様はいつでも満足をいただいているでしょうか?

小さなお店で2~3人での営業で、いつでも変わらないメンバーならば、あまり関係ありませんが、ある程度の規模で、シフトを作る規模であれば、やはり、このキャスティングというのは大事ですよね!

人の採用も同じです。

自分のお店のキャスティングです!

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自由と規律
本の中で面白い一節を見つけましたのでご紹介します。

音楽家にとって  「譜面は縛り付けるものではない。プレーヤーはそれで自由になるんだ!」

こんな、一節がありました。
音楽の世界においても、譜面があるから、そこにプレーヤーの腕や個性が光るのである。

そうですよ!まさしくその通り。

かぶら屋の考え方も全く同じ。
かぶら屋のメニューやお店のスタイルは音楽でいう譜面。
かぶら屋という譜面があるから、それを好きなお客様が集まる。

各、オーナーやスタッフ、店長はその譜面を弾くプレーヤー!
譜面があるから、各店の個性や腕が輝く。

バッハが好きな人、 ベートーベンが好きな人。
色々です。 かぶら屋が好きな人、焼鳥屋さんが好きな人。

他の譜面を真似することはないのです。
スタイルが決まっているから、プレーヤーが自由に踊れる。

自由と規律というタイトルをつけましたが、規律を守ることで、そこに自由が生まれる。
規律があるから、一人一人が輝き、一つ一つの店が輝くのだと思います。

本部は譜面を作り、店長はその譜面を使って自由に演奏する。
全く姿形は同じですが、それぞれの店に個性が出る。


だから、かぶら屋は全くメニューが同じでも、お客様が梯子してくれるのです。

by tsukumo
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低投資で独立
先週は2度も雪が降り、寒い日が続いています。

去年は雪がほとんど降らず、温暖化と言われ雪が降り積ることが珍しくなった感がありました。
自分が、かぶら屋の事業を始めて今日で丸4年となりました。

5年目のスタートです。
以下は4年前に自分が菅野に渡した企画書の一部です。


これからの世代の人は、色々な事業を興し自分で稼げるようにして、たくさん稼げるようにならないと高齢化社会を支え、また景気の回復もあり得ない。

しかし、個人が事業を始めるにしても、経験が無ければお金は借りられません。
そして、何かしてみたいと思いながらもできない人がたくさんます。
チェーン店に加盟したくともたくさんのお金を必要とするチェーンばかりで、低投資での独立ができない。

また、FCオーナーの運営上の問題点は人材の確保・教育にあります。
今後ますます労働人口が減少し、個人オーナーにとっての最大の課題になります。
コンビニや持ち帰り弁当など殆どが働く人の犠牲の上に成り立つような商売になっており、今後ますます厳しくなっていくことが予想されます。

このような背景の中、低投資で出店が可能な小規模FC店が求められます。
夫婦二人で営む生業店が中心。
仕事が楽しく、家庭にいつも仲間が集まってくれるような場所。

企業が加盟するようなチェーンではなく、未経験の個人が加盟してやっていけるような店舗の仕組みを考えチェーン化を図りたい。


これが、自分の事業のスタート時の一文です。
小さな居酒屋の事業展開。 個人独立型のチェーンビジネス。
かぶら屋のブランド化を図るにあたり、企業様と手を組み、企業様に参画をいただき、店舗展開を図って参りましたが、今、一度、自分達がすべきことは何か?

個人独立を中心にした事業展開を図ります。

by tsukumo
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視座を変える。 異業種からの視点!
先日、説明会にお越しくださった、とある会社の社長さんから、スタッフのモチベーションアップにはどんな方法をとっていますか?

との、ご質問をいただきました。

美容業界の企業様ですが、かぶら屋へ加盟を前提にお考えいただいております。
説明の資料を作成している中で感じました。
自分自身もそうですが、異業種の仕組みというのは非常に勉強になります。

どうしても、飲食という中におりますと、そこからの物の見方しかできなくなってしまいます。

これも、視座を変えるということでしょう!

以前ユニクロさんや、ブックオフさんがファストフードサービスの業界を参考にした。
というお話をお伺いしたことがあります。

モチベーションアップの仕組みは間違いなく合い通づるところがあり、そして、オペレーションという考え方は同じく作業導線という工場の生産性を高めるというこれも共通の考え方。

店のレイアウトにより、生産性は大きく異なり、物流の仕組みは在庫、コスト、店のストック場所にも関わり、これ全て、共通の考え方であります。

自分は世界のトヨタさんの管理手法について少なからず勉強し参考にさせていただいております。
異業種からの参入において、飲食業の生産性の低さは気になるとところと思います。

装置産業との違いが大きくあります。
飲食は好きな人でないと務まらない。 どちらかというとそんな業界です。
好きこそものの上手なれで、どんな業界も同じと思いますが・・・

かぶら屋の事業展開において、今、色々な改善を繰り返し、仕組み作りを行っております。
これからの時代を考え、そして、飲食業界は産業としてまだまだ低い位置にあり、そういった、意味でも改善を図っていく必要があります。

先日のマクドナルドさんの店長さんの残業費問題のように、業界最高給を誇るマックさんでさえ、あのような問題が起きる。

我々業界のほとんどは労働環境の整備が出来ていません。
そんな、飲食業界を盛り上げるためにも、異業種からの参入大歓迎です。
私自身もまた、そこから学ばせていただきたいと思っております。

by tsukumo

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かぶら屋の人気メニュー
4年前のかぶら屋は今のスタイルと若干違い、メニューも少し違っておりました。
その中で、一番の人気メニューはレバ刺し。
かぶら屋のレバーは屠畜場で特別に扱われ、鮮度及び、病気がないか?

など、チェックを受け、屠畜即、袋詰めされて、届けられます。
そんな、レバーの刺身はそれはもう旨いのなんの!
豚のレバーは牛よりもあっさりとして旨いんです。

1日約25皿(豚2頭分)限定で扱い、夜9時には完全になくなってしまう超人気メニューでした。
1人前250円でしたから、人気になるのは当たり前ですが、一人一皿召し上がるお客様が大半。


ところが、大問題が発生


北海道でE型肝炎によるウイルスが報告され、なんと豚のレバーが原因と特定されました。
スーパー店頭に並ぶ、豚のレバーから、3%の確率でウイルスが検出され、大問題となり、新聞の1面での報道となりました。

この、E型肝炎ウイルスというのが厄介なもので、摂取しますと、保菌者となり、潜伏期間5年。
E型肝炎を引き起こします。

即発症するわけではないので、そこで食べたからという食中毒のようにはならないのですが、3%の確率で保菌者になるという。

発症すれば、肝硬変を引き起こし、やがて死に至る。という怖いウイルスなのです。
エイズのようなウイルスです。

保健所に問い合わせのところ、保健所としては、生で食べてはいけない食物として禁止はできない。
しかし、食べないように注意を促しております。ということでした。

牛レバーは?との問い合わせにも同じように、畜肉のモツは生で食べると色々な菌やウイルスがあるためにやめた方が良いとのお返事でした。
ウイルスの場合は、鮮度に関係なく保菌している豚があるために起こるもの。

火を入れれば全く問題がないという結論。
その時、スタッフの意見を聞きました。
お客様がそれでも食べたいという方が多く、販売したい。

お客様の自己責任ということでは?という意見もありました。
しかしながら、私たちの基本的な考え方として、自分が美味しいと思ったから人に食べていただきたくて、そんな自分が食べたくなるようなものを提供する。

という考え方から反することのため、この超人気メニューを定番メニューから外すことにしました。

かぶら屋のレバーは本当に鮮度がよく厳選されたもののため、焼いても、揚げても当然ながら、臭みもなく大人気です。

串焼はミディアムで提供しております。
レバーが嫌いという人でもかぶら屋のレバーは大丈夫と仰っていただきます。

レバ唐!これも大人気。

是非、召し上がってみてください。

by tsukumo



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かぶら屋川越店がオープンしました!
おかげさまで、昨日、かぶら屋川越店がオープンいたしました。
雪の中、多くのお客様にご来店いただきました。本当に感謝です。
お店をオープンするには本当にたくさんの方のお力添えがあります。

多くのご関係者様に感謝です。

オープンが予定より、1か月ほどずれ込み、心配をしておりましたが、スタッフの方も、たくさん集まっていただけました。良い、メンバーが集まりました。すごく、楽しみなお店です。
まだまだ、不慣れな中、教わったことを一生懸命やっている姿がうれしかった。

良い笑顔が出ている人、そして、まだ、まだ、固まってしまっている人、早く、慣れて、楽しく働いてもらいたいなって思います。
そんな中、一人光っている子がおりました。

ドリンク場で、すごく通る声!
そうです! 声。この声が店の活気を生み、明るさを生みます。

かぶら屋のスタイルです。

お帰りの際、ありがとうの言葉にお客様が振り返ります。
そんな時、まだ、みんな余裕がなく、下を向いたまま・・・
お客様の方を見て言ったら、即、お客様はファンになってくれますよ!

がんばれ!頑張れ!

たくさんのファンを作りましょう! たくさんの仲間を作りましょう!

かぶら屋川越店 応援よろしくお願いいたします。

by tsukumo
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かぶら屋のポテトサラダ
かぶら屋のポテトサラダ。

ごくごく普通のポテトサラダです。
ジャガイモと人参、玉ねぎ、胡瓜。
味付けは塩と胡椒、マヨネーズ。

何の変哲もなく家で作るようなそんな味作りを行っています。
この、ポテトサラダにも、実は流れがありまして、かぶら屋では過去に手造りのモモハムを販売していました。
1本づつ職人さんに手造りをしてもらい、毎週火曜日に届きます。

それは見事な美味しさで、大人気メニューでした。
そのまま食べてもよし、厚切りハムカツも大人気。

そんなメニューでしたが、職人さんが高齢で常時作れない問題となり、多店舗化を図る上でメニューから外すことになりました。

ポテトサラダとどう関係があるかと言いますと、当時、ハムの切れ端があり、その処理に困っておりました。
ハムをポテサラに入れることで簡単に解決できる問題なのですが、自分は断固として反対し、切れ端はかぶら屋サラダという別メニューを用意して対処しました。

なぜ、こんなことにこだわったか?と言いますと・・・

最初から、かぶら屋は多店舗展開を考えてスタートしており、続かない商品を作りたくなかった。
昔のポテサラは美味しかったのに、店が増えて味が落ちたってことが怖かった。
サービスの向上は当たり前ですが、サービスの低減になることは避けたかった。

そんな理由で、お店のみんなからの反対を押し切り、あえて他のメニューで対応を図ってきた経緯があります。
そんな、ごくごく当たり前の商品ですが、ここでも日常というところにこだわっています。

ハムを入れれば、それは美味しい。
まして、モモハムの切れ端となれば、格別です。

本当に旨いんです。 

実は今でもモモハム入りのポテサラを作りたいのですが・・・(’<>’)
かぶら屋の技術試験にはポテトサラダを美味しく作ることが条件となっております。

簡単な商品だからこそ、その美味しさのポイントをつかんでいなければ、本当に美味しいポテサラになりません。

かぶら屋のポテサラ!必ず食べてください!

by tsukumo

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かぶら屋の黒おでん
黒おでん。

最近よく目につくようになりました。
池袋のかぶら屋の近くのお店でも、黒おでんを販売しているお店が数軒あります。
この、黒おでんの発祥(命名者)は自分なのです。

かぶら屋が黒おでんを始めて丸4年になりますが、もともと普通の関東風おでんを販売しておりました。
かぶら屋はもともと立ち飲みのモツ焼屋さんでしたが、静岡のおでん屋横丁をモデルにスタイルを変え、そんな中で、おでんも静岡おでんに変えました。

静岡おでんという名前での販売ではマーケットは拡がらない。
そう思い、真っ黒な黒おでん。かぶら屋の黒おでんという商品化を行いました。
静岡のおでんは黒おでんとは言いません。

静岡おでんです。

しかし、昨今、黒おでんの名前だけが、広がり始め、「黒おでん=静岡おでん」元からあった言葉のように拡がっています。
今の内に元祖を語っておかないと・・・

既にかぶら屋のスタッフも、へ~そうなんですか?

てな具合となっています。
黒おでんはかぶら屋が作ったかぶら屋オリジナルの商品なのです。
商標登録なども当時議論しました。

しかし、マーケットを作るということは名前も自由に使ってもらったほうが間違いなく認知されて、マーケットが拡大すると考え、今、その通りになってきています。

かぶら屋の黒おでん。 静岡おでんとは違います。

これは、フーデックスグループは本体がラーメン事業が主で、そのラーメンのスープ作りからヒントに、このおでんは生まれています。
ラーメンのノウハウが活きた汁作りとなっています。

だから誰にも真似のできない黒おでんとなるのです。

by tsukumo

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小さな居酒屋かぶら屋
かぶら屋の事業理念
”日常の中に笑いを生み、人と人のふれあいの場作をつくる”

どうして、小さな居酒屋なのか?
今、世の中はデジタル化。要は0か1の信号に置き換えられている。

すごい世の中ですが・・・
生活の中も0か1に置き換えられてしまったら悲しいですよ・・・

ネット社会、団塊の世代の退職、単身世帯の増加、コンビニや中食市場の拡大。
都心部一極集中し地方の空洞化。

そこに、何が見えるか?
働く単身世代は毎日会社ではパソコンに向かい、携帯、メール。

毎日、家との往復の中、会社帰りにコンビニに立ち寄り、ビールと弁当を買って、雑誌を買って一人で食事。
そこには会話がなく、人と人のふれ合いがありません。

高齢化社会を迎え、家に近い日常のマーケットには高齢者が増えていく。
サラリーマンとして毎日仕事をしていた生活から解放され、家の近くでゆったりと楽しむ時間が増える。

そんな、毎日の生活の中、ここでも、人と人のふれ合いの場が求められてくる。
かぶら屋を始めて思いました。

これだ!お客様が何を求めているのか?

みんな、本当は話がしたいんだな! 何か人と人のふれ合いのあるそんな場所が欲しいんだな!って。

カウンターで、前の日に初めて話をしたお客様が、友達を連れてきました。

よう! 今日は友達連れてきたよ!

昨日初めて話をして、ちょっと、仲良くなったら、友達を連れてきてくれて、もう、常連さん気取り!そうなんだよな・・・
やはり、こう、馴染みのお店って、気軽に行けるそんなお店が欲しいんだよな・・・

大きなお店ではこんな、人と人のふれあいが生まれにくくなります。
小さな居酒屋だから、距離がなく、こんな、関係が生まれます。
お客様同士もくっついて、そこでもまた、ふれ合いが生まれます。

かぶら屋は小さな居酒屋、お店の仲間と一緒に楽しむ。
そんな、スタイルを提供します。

by tsukumo

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かぶら屋の事業領域=日常
かぶら屋は日常をテーマとしております。
この、日常という事業領域について説明をさせていただきます。

グラフの縦軸を価格とし、上に行くほど高価格。
下に行くほど低価格の市場とします。
横軸は市場規模や利用頻度。右に行くほど大きくなる。

そんなグラフを書いたとき、価格と市場規模の関係は高価格より、低価格の市場の規模の方が圧倒的に大きくそのラインは価格が下がるほど市場が大きくなるのではなく、現在の状況は中間がすくなく、高価格の市場と低価格の市場が中心に形成されています。

これを、色々な市場に照らし合わせてみるとわかりやすくなります。
例えば、高級レストランや高級なすき焼き屋さん。
行きたいなと思いますが、その頻度となると、毎日はあり得ません。

しかし、吉野家さんの牛丼は毎日食べる方がいらっしゃいます。
パソコンでは過去、DELLの販売戦略が市場を大きく変えました。
日本のメーカーは今もそうですが、高価格、高付加価値商品を販売し続けています。

携帯や家電も同じですが・・・
パソコンのマーケットはCPUやメモリー、ハードディスクなど
次々と倍々に能力がアップされる中、各メーカー、次々と新製品を出し続けた。

高価格、高付加価値製品に対して、低価格の市場は形成されていましたが、DELLが直販というスタイルで在庫を持たず販売するという方法を取り、高機能、高付加価値製品を低価格にすることで、市場の規模を拡大させた。

今、薄型テレビが市場が爆発する一歩手前にいると思います。
1インチ1万円を割れば市場は拡大する。
と言われていたマーケットが、現在は1インチ5000円を割る状況下にあります。

2011年デジタル化の流れもあり、1インチ3000円割れで市場が爆発し日常のライン・・・要は庶民の価格となります。
高値の花が市場を創出し、その高値の花をスタイルの変更や、販売の仕方を変えることで低価格にし、日常のスタイルになることで市場は拡大する。

吉野家さんはすき焼きというご馳走を、丼というスタイルと低価格に変更。
回転すしは江戸前の高級すしを同じく、スタイルと低価格で市場が拡大。
ソニーは家で聞くステレオを外でも聞けるスタイルを作り市場を作った。

同じようにかぶら屋も非日常を謳うマーケットが拡大すればするほど、この、日常というマーケットが求められてくる。
そして、この日常というマーケットが最大市場であり、わたくしどもは、その日常というマーケット集中を戦略とする。

by tsukumo

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出会い
今日から2月。
朝から面白い出会いがまたありました。
お取引先の担当部長さんですが、すごく面白い関係の方の後輩という話で盛り上がりました。

すごく面白い方というのは貿易会社の社長さんです。
この方との出会いと、何か不思議な関係が楽しくて・・・

かれこれ20年位前になりますが、前職に転職したばかりに出会い、昨年、人から紹介されて偶然に再会しました。
たった一度の出会いなのに、お互いになんとなく覚えているところが笑ってしまい、その後も楽しくお付き合いさせていただいています。

この社長と話をすればするほど色々なつながりがあり、また今日も社長さんの後輩と出会うことができました。
この社長さん、すごく魅力的な方で、中国人とのハーフの方で今年で60くらいの方です。

学生時代、ハーフ、片親ということで就職しても先が見込めずという時代にあり、最初から独立を目指し、今でもある有名なやきとん屋さんで修行をさせてもらって、学生時代にやきとんの店を開業。

当時は大学の後輩などにも店を手伝ってもらって、今に至り、37年もお店をやられています。
本店は、なんと今が最高の売上で19坪で900万も売りあげている超繁盛店を経営されております。

すごいですよね!

最高で7店舗まで展開し、今は、4店。今年はまた、出店をして行くということです。
居酒屋で成功され、バイリンガルを活かし、貿易会社を立ち上げ、水産物中心に事業を行われています。

水産事業で自分との出会いがあり、そして今、同じ焼とん屋の経営者として再会となりました。
人の出会いというのは本当に面白いですよね!

by tsukumo
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