かぶら屋のやきとん、実はたれに思い入れがあります。
自分がガキの頃、親父に連れて行ってもらったやきとり屋のたれ。
おでん屋横丁におふみ！というお店。

お店を始めるにあたり、親父にあの店どこって探しましたが、見つからず、イメージを頼りに研究を重ねました。

甘くて、ニンニクがいっぱいで、ちょっと辛くて、そんなやきとりの美味しいタレの記憶があったのですが、なかなか、美味しいタレのお店がなく、このたれを実現するためにすご〜く時間をかけました。

もともとのたれはもっとさらさらでした。
そこへ、このイメージを実現するために、リンゴ、生姜、ニンニクなどをたっぷりとすりおろし、しかし、なかなか、イメージに近づきません。

なんか苦味が出てしまったり、煮つめ方がうまくいきません。
こういうお店の記憶って塩じゃなくて、タレじゃないかと！

自分は考えます。

素材を生かすには塩ですが、記憶に残る味というのは、お店の味となり得るものはやはりこのたれと考えます。
ですから、自分はかぶら屋ではたれをお勧めします。

ですが、タレが合う商品と塩の方が合うものとあります。
これはまた好みの問題ですが・・・

自分はかぶら屋のしろのたれ焼と、カシラのたれ焼。
ハラミも好きです。

是非、タレも味わってください。　by tsukumo

かぶら屋のスタートは「屯ちん」ラーメン店です。

現在1日平均たった17席で17時間営業で1000杯。
現在16年目。15年間前年割れをせず、今もなお伸び続けております。
そんな驚異的な繁盛店があるから生まれたお店です。

とんこつラーメンのとんこつの仕入れの関係から屠畜場と直接のお取引が生まれ、モツを使ってお店をやってみたら！

そこから始まりました。

そんな、関係から、特別にかぶら屋のモツは選別されて配送されています。
今では扱い量が増え、各店舗への仕訳作業が多くなり、弊社の社員を送り込むまでになりました。
屠畜場をみますと驚きますが、屠畜されてほんの数十分で肉となり、モツも処理されていきます。

数十分と書きましたが、数分かもしれません。
とにかく、すごいスピードです。

内蔵を処理する部屋に落ちてくる内臓をその場で切り分け、洗浄されてボイルするものはボイルして冷却されていきます。
解体後本当に短時間で計量されて出荷されていきます。

モツは処理の仕方で大きく味が変わります。
一般にはプールの中にどんどんためられて、内蔵処理の会社に引き取られそこでの処理により出荷となります。

ですから、臭いがまわり、臭みが出てしまいます。
この違いはテッポーや白を食べていただくとよくわかります。

モツ煮も全く違います。

また、レバーはもっと違います。
レバーが嫌いな人もかぶら屋のレバーなら食べられると仰っていただけます 。

鮮度や処理の違いによるかぶら屋のモツ！

食べてみてください。　by tsukumo

4年前のかぶら屋は今のスタイルと若干違い、メニューも少し違っておりました。
その中で、一番の人気メニューはレバ刺し。
かぶら屋のレバーは屠畜場で特別に扱われ、鮮度及び、病気がないか？

など、チェックを受け、屠畜即、袋詰めされて、届けられます。
そんな、レバーの刺身はそれはもう旨いのなんの！
豚のレバーは牛よりもあっさりとして旨いんです。

1日約25皿（豚2頭分）限定で扱い、夜9時には完全になくなってしまう超人気メニューでした。
１人前250円でしたから、人気になるのは当たり前ですが、一人一皿召し上がるお客様が大半。


ところが、大問題が発生。


北海道でＥ型肝炎によるウイルスが報告され、なんと豚のレバーが原因と特定されました。
スーパー店頭に並ぶ、豚のレバーから、3％の確率でウイルスが検出され、大問題となり、新聞の1面での報道となりました。

この、Ｅ型肝炎ウイルスというのが厄介なもので、摂取しますと、保菌者となり、潜伏期間5年。
Ｅ型肝炎を引き起こします。

即発症するわけではないので、そこで食べたからという食中毒のようにはならないのですが、3％の確率で保菌者になるという。

発症すれば、肝硬変を引き起こし、やがて死に至る。という怖いウイルスなのです。
エイズのようなウイルスです。

保健所に問い合わせのところ、保健所としては、生で食べてはいけない食物として禁止はできない。
しかし、食べないように注意を促しております。ということでした。

牛レバーは？との問い合わせにも同じように、畜肉のモツは生で食べると色々な菌やウイルスがあるためにやめた方が良いとのお返事でした。
ウイルスの場合は、鮮度に関係なく保菌している豚があるために起こるもの。

火を入れれば全く問題がないという結論。
その時、スタッフの意見を聞きました。
お客様がそれでも食べたいという方が多く、販売したい。

お客様の自己責任ということでは？という意見もありました。
しかしながら、私たちの基本的な考え方として、自分が美味しいと思ったから人に食べていただきたくて、そんな自分が食べたくなるようなものを提供する。

という考え方から反することのため、この超人気メニューを定番メニューから外すことにしました。

かぶら屋のレバーは本当に鮮度がよく厳選されたもののため、焼いても、揚げても当然ながら、臭みもなく大人気です。

串焼はミディアムで提供しております。
レバーが嫌いという人でもかぶら屋のレバーは大丈夫と仰っていただきます。

レバ唐！これも大人気。

是非、召し上がってみてください。

by tsukumo

かぶら屋のポテトサラダ。

ごくごく普通のポテトサラダです。
ジャガイモと人参、玉ねぎ、胡瓜。
味付けは塩と胡椒、マヨネーズ。

何の変哲もなく家で作るようなそんな味作りを行っています。
この、ポテトサラダにも、実は流れがありまして、かぶら屋では過去に手造りのモモハムを販売していました。
1本づつ職人さんに手造りをしてもらい、毎週火曜日に届きます。

それは見事な美味しさで、大人気メニューでした。
そのまま食べてもよし、厚切りハムカツも大人気。

そんなメニューでしたが、職人さんが高齢で常時作れない問題となり、多店舗化を図る上でメニューから外すことになりました。

ポテトサラダとどう関係があるかと言いますと、当時、ハムの切れ端があり、その処理に困っておりました。
ハムをポテサラに入れることで簡単に解決できる問題なのですが、自分は断固として反対し、切れ端はかぶら屋サラダという別メニューを用意して対処しました。

なぜ、こんなことにこだわったか？と言いますと・・・

最初から、かぶら屋は多店舗展開を考えてスタートしており、続かない商品を作りたくなかった。
昔のポテサラは美味しかったのに、店が増えて味が落ちたってことが怖かった。
サービスの向上は当たり前ですが、サービスの低減になることは避けたかった。

そんな理由で、お店のみんなからの反対を押し切り、あえて他のメニューで対応を図ってきた経緯があります。
そんな、ごくごく当たり前の商品ですが、ここでも日常というところにこだわっています。

ハムを入れれば、それは美味しい。
まして、モモハムの切れ端となれば、格別です。

本当に旨いんです。　

実は今でもモモハム入りのポテサラを作りたいのですが・・・（’＜＞’）
かぶら屋の技術試験にはポテトサラダを美味しく作ることが条件となっております。

簡単な商品だからこそ、その美味しさのポイントをつかんでいなければ、本当に美味しいポテサラになりません。

かぶら屋のポテサラ！必ず食べてください！

by tsukumo

黒おでん。

最近よく目につくようになりました。
池袋のかぶら屋の近くのお店でも、黒おでんを販売しているお店が数軒あります。
この、黒おでんの発祥（命名者）は自分なのです。

かぶら屋が黒おでんを始めて丸4年になりますが、もともと普通の関東風おでんを販売しておりました。
かぶら屋はもともと立ち飲みのモツ焼屋さんでしたが、静岡のおでん屋横丁をモデルにスタイルを変え、そんな中で、おでんも静岡おでんに変えました。

静岡おでんという名前での販売ではマーケットは拡がらない。
そう思い、真っ黒な黒おでん。かぶら屋の黒おでんという商品化を行いました。
静岡のおでんは黒おでんとは言いません。

静岡おでんです。

しかし、昨今、黒おでんの名前だけが、広がり始め、「黒おでん＝静岡おでん」元からあった言葉のように拡がっています。
今の内に元祖を語っておかないと・・・

既にかぶら屋のスタッフも、へ〜そうなんですか？

てな具合となっています。
黒おでんはかぶら屋が作ったかぶら屋オリジナルの商品なのです。
商標登録なども当時議論しました。

しかし、マーケットを作るということは名前も自由に使ってもらったほうが間違いなく認知されて、マーケットが拡大すると考え、今、その通りになってきています。

かぶら屋の黒おでん。　静岡おでんとは違います。

これは、フーデックスグループは本体がラーメン事業が主で、そのラーメンのスープ作りからヒントに、このおでんは生まれています。
ラーメンのノウハウが活きた汁作りとなっています。

だから誰にも真似のできない黒おでんとなるのです。

by tsukumo