株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
人が変わるごとに店が変わる
チェーン店や企業がやる店舗の問題点は
店長が変わり、SVも変わる。
その都度、やり方が変わり、店には何も残らない

人が変わるため、お客様も残らない
多くのお客様は馴染みのお店が欲しいのに
企業がやるお店はそこに問題がある

これは、かぶら屋も同じ
直営の店舗では多くのお客様の期待感を裏切ることを続けてきました
直営店で巣立って、独立していく店長を

多くのお客様が応援して頂き、独立した店舗にまで
足を運んで頂いております。そのまま、直営のお店には戻らずに、そこのお店の常連になっていただく方もいます。

いつまでも変わらないお店を見るとうれしくなります。
昔のまま、親父がいて、同じように年をとって
それでも、何気なくいつもの場所に座ってまた帰る

そんな場所、そんなお店を目指して
人が巣立っても店が変わらない
そんなスタイルを目指していきます。

新しい制度が始まりました!
by tsukumo
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お店の管理方法
飲食店の管理の方法として、単純なのがドリンクの管理
その他は、高い商品を管理していくことです。
高い商品と言いますと、お皿やグラスなども同様です。

喫茶店で、一脚が何千円、何万円もするような食器を使用しているところは
この食器までも管理しているところがありました。
持ち帰ると言うよりも、割らないように気にさせるためです。

毎日、グラスの数をカウントします。
もし、割った場合には、その場で報告をさせます。
当然、保険には入っておりますが

高い商品を抑えておけば、原価率にはさほど影響しませんので
高い商品はきっちりと管理する。これ基本です。
そして、ドリンクです。

ドリンクは管理の仕方が食材に比べて簡単です。
生ビールの在庫管理をして、棚卸をきちんとしますと使用量がわかります。
毎月、取れ高をチェックするのです。

取れ高が多すぎれば、お客様への提供に問題がありますし
取れ高が少なければ、ロスが発生している。
洗浄の問題か、間違ってロスの計上をしていなかったか

はたまた、店が終わって宴会をしているか?
そんなことも、店が問題を起こさないように
隙の無い管理をすることです。
by tsukumo

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現金・商品管理
以前の会社でこんな事がありました。
原価率が悪く、原因が店のロス。
パート・アルバイトにお店の運営を全て任しておりましたから

その原因を掴むために時間帯を分けて店舗の巡回を行ったところ
お店の閉店時間に合わせて商品を製造し
廃棄ロスとして、計上して皆で宴会。

そんな場面に出くわして発覚。
そんなことがありました。
飲食店でもよくあることです。

人任せにしていますと、お金をポケットに入れてしまったり
友達が来るとレジを打たずに商品を提供したり
正直なところ、一杯くらいなら、わかりません。

しかし、面白いもので、こうした事ってばれるんです。
他の人から告げ口があったり、
店の人、皆がするようになって原価率がおかしくなって発覚したり

そういった問題が起きますと当然ながら、該当者は解雇です。
人数が多かったりしますと、お店がガタガタになります。
大変なことですが、これは仕方ありません。

犯罪ですから!
でも、犯罪を引き起こしたのも自分たちに責任があるのです。
管理ができてなくて、隙があるから大丈夫だと思って

エスカレートして大きな問題となるのです。
管理の仕方は色々とありますが、きちんとしている!
そう働く人が思える管理をして行くことなのです!
by tsukumo

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店舗での不正の要因
店舗の運営において、お金の盗難や現金差異など色々な問題が起こります。
この原因は全て、管理体制にあります。
不正が起きる店の管理の仕方がいけないのです。

人に任せるには任せるなりの仕組みが必要になります。
隙を作らないことなのです。
店で不正が起きると言うことは、管理体制に間違いなく問題があるのです。

まずは、レジ誤差。
大手のスーパー、コンビニさんを見てください。
レジ金を数えている時に出くわすことがあるともいますが

まずは、レジを扱う人を決めています。
そして、交替する際には、必ず、現金を数え、その時点でのレジ誤差を確認します。
飲食店でも同じ。

お昼、レジを立上げの際にはまず、つり銭を数えてレジにしまいます。
初めのつり銭が違っていたら、困ります。
次に、昼の営業が終わった時に一度、現金在り高をチェックしてレジ誤差を確認

昼の段階で問題がなければ、夜の営業開始時に、担当者が変わればまたチェック
夜も同様に、レジ〆を行いレジ誤差の確認を行います。
こうした、現金管理のルールに加え、POSによって原価管理を組み合わせます。

原価の管理を行って、販売数量から算出される標準原価と実際原価の差異の比較
ロスの計上は食材のロス、販売ロス、商品ロスの管理
こうすることで、標準原価との差異がないように管理をします。

あとは、現金の扱いのルール。
必ず、日々の売り上げを翌日、銀行への入金を行うことや
入金をする人も担当者を決めることなど、責任者を明確にすることなども大切

不正が起きるということは、
不正を起こしたくなるような、管理の仕方が問題なのです。
by tsukumo

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