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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
バディの考えへの回答・・・その5
今日もバディの考えに対しての回答です。
「お客様に対しての過剰なサービスとは?」
①ドリンクが3分の1残っているのに次のお酒をすすめる

ですね~!
過剰なサービス・・・以上に押し売りとしかお客様は感じません
うるさくお替りは?って聞かれるのもありがたくないことです

グラスが空いていてお替りはって聞かれたときに
ありがとう!もう大丈夫。
そう答えた後に・・・また、お替りを聞きに来られると・・・

これはうるさく感じますよね・・・
次は・・・
②混んでいるのに席を確保してあげる

そうですね・・・混んでいて、お客様が入れなくて断っているのに
空いた席があるというのは???ってお客様は思います。
予約ができるお店ならば良いですが、予約ができないとしているお店で

それは、無しですね!
これも、その通りだと思います。
次は・・・③おでん出汁を入れてあげる

かぶら屋の黒おでんは汁を提供しないスタイルが本来です。
汁を飲ませて~っておっしゃるお客様もいますが
汁は飲む汁ではないので美味しくないんです・・・

まずは、そうお断りしてみてください。
汁をちょっとだけでもなめさせて・・・そんなお客様もいると思います
そしたら、ちょっとだけかけてあげてください。

ですが、必ず、断って頂きたいことが、汁をお出しすると
この味が出なくなってしまうので、お出しすることができないので
今回だけ!そう、断ってください。

なのですが・・・玉子はちょっと汁をかけてあげた方が美味しいのです
玉子は黄身がパサパサしますので、汁をちょっとかけて食べると美味しいのです
以前は玉子には大匙一杯の汁をかけることをマニュアルにしていました

しかしながら、それが、汁が多すぎたり、他の商品でも汁を出しすぎ
結果として汁が安定せず、汁の提供をやめてしまったという経緯があります
熱いご飯に黒おでんの玉子と牛筋を載せて玉子を崩し

おでんの粉をかけて黒おでんの汁をかけてお茶漬けのようにして食べますと
これ、美味しいんです・・・ほんとは(^^)
そんなことを教えますと、やって~っていうお客様が増えて困りますが・・・

玉子を頼まれた時には牛筋や竹輪など、
汁を含んだものと一緒に頼んでいただけると
玉子を美味しく食べられます。

玉子を頼まれた時にはそうした食べ合わせを教えてあげて
汁と一緒に食べて頂けたら、玉子が美味しく食べられます。
汁の提供はしませんが、汁をうまくすくってあげることはできますよ~

難しくしてしまったかな~?
by tsukumo

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お客様に対しての過剰サービスとは?・・・続き③
色々な考え方があると思いますが
かぶら屋のバディが考えた答えに対しての
コメントを今回も書かせて頂きます。

③丁寧すぎる対応でスピード感がない
これも正解ですね・・・!
かぶら屋はちょっと寄って一杯やって楽しんで帰る!

そうしたお店ですから、入口から席の案内、洋服を預かり、荷物を預かり・・・
ひと組のお客様に一人がくっついておもてなしをするお店ではありません・・・
それ以上にお客様が求めているのは

さっと注文できて、すぐに冷たいビールが飲めて
さっと食べてさっと帰れる
そこがかぶら屋に求められているスタイルです

頭を深くお辞儀してゆったりとした空間を作るためにゆったりと歩く
ゆったりとした時を楽しむ店であれば、それも必要ですが
かぶら屋は明るく楽しく元気よくです!

ちょっと寄って一杯やってなんとなく元気になって帰れる!
そんな場所にはお店のスピード感がすごく大事!
スタッフの動きによってお店の活気が生まれるのです。
by tsukumo

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お客様に対しての過剰サービスとは?・・・続き
色々な考え方があると思いますが
かぶら屋のバディが考えた答えに対しての
コメントを今回も書かせて頂きます。

②メニュー外の商品を作る
これも、正解です。
かぶら屋では基本的にはなしです。

しかし、ここは難しいところです。
基本的にはなしと答えたのは、串の塩焼きで塩なしを頼まれる方がいます。
辛味噌で食べるので、塩なしと言うのですが、

その他にも、巨峰カルピスという裏メニューがあったりします。
これも、カルピスと巨峰を混ぜるとできるメニューです。
抹茶ハイにカルピスを入れて抹茶カルピスもあります。

ネギが嫌いな人はネギ抜きのもつ煮を頼まれます。
こうしたことと、店にある食材で別の商品をわざわざ作る
難しいですね・・・この判断は

椎茸焼きは醤油で焼くのが美味しいので、自分もこっそりと頼みます
ここで問題なのは、いつでも同じサービスができなくなるからです。
その人がいる時にはできても、他の人の時には対応してもらえなくて

結果として苦情につながります。
また、あの店では対応してくれたのに、このお店ではやってもらえない・・・・
これもまた、苦情のもとになるのです。

塩焼きのタンやレバーなどをごま油と塩で食べるのも美味しい
しかし、この全てを答えますと、結果として全てに対応ができなくなり
お客様にご迷惑をお掛けすることになります。

ですから、基本的には対応しないことが正解です。
ネギ抜きや塩なしなど
入れるか、入れないか?だけの問題にはお答えするようにしていきましょう

こう言いますと、ドリンクの氷なしを頼まれるお客様がいらっしゃいますが・・・(^^)
こんな時にはドリンクの量は増えませんが大丈夫ですか~?って
笑顔でお答えしましょう~!

生ビールの泡なしのお客様もいらっしゃいますが・・・(^^)
泡が無しでもビールは増えませんが~???
大丈夫ですか~?って笑顔で!

色々なお客様がいらっしゃいます。
ですからまた、楽しいんですね~(^^)
by tsukumo

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お客様に対しての過剰サービスとは?
色々な考え方があると思いますが
かぶら屋のバディが考えた答えに対しての
コメントを今回も書かせて頂きます。

①忙しい時間帯にお客様の脱いだコートをハンガーにかけてあげる
②メニュー外の商品を作る
③丁寧すぎる対応でスピード感がない

①は基本的にはやるのか?やらないのか?
コートを預かってかけるお店であれば、それはどんなに忙しくとも徹底しなけれいけません。
かぶら屋の場合には基本的にコートを預かる場所がありません

基本的なスタンスとしてはかける場所のご案内のみで
お客様の手がふさがっている時、体の不自由な方など
手伝ってあげることは大事なことです。

手伝ってもらった時にはありがとう!になります。
普段から、コートやお荷物を預かるお店ではありません。
①は忙しい時、暇な時にかかわらず、脱いだコートを預かるお店ではありません・・・

荷物をかける場所や置き場所のご案内、
コートをかける場所のご案内は忘れないでください。
大きなお荷物などはお声掛けをして預かってあげることは必要です。

②以降は続く~
by tsukumo

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過剰なサービスとは?・・・続き
過剰なサービスとは?の問いに対するバディの考え

①「ドリンクストップの卓に何人もおかわりを聞きに行く。」
②「メニューにないわさび等を近くのスーパーで購入してくる」
③「時間外の営業の許可」

①はうるさいですよね~
お客様にとって、2回くらいならまだ、許されますが・・・
3回目ともなりますと、何度もうるさいね~このお店は・・・となります。

過剰なサービスというよりも何度も聞く行為はサービスではありませんね・・・
お店のスタッフ同士が声を掛け合って、何番卓、お伺い済です・・・
そうした、声かけをすることで避けられるようにしなければいけませんね・・・

②はまさしく過剰サービスですね!
タバコを買いに行くなど、確かにやっているお店もありますが
これも、お店によると思います。

かぶら屋ではごめんなさい(vv)
タバコ置いていないので・・・(vv)
近くのコンビニでお願いします。(vv)

③の時間外の営業も同じく10分遅れるけど・・・あけておいて~
そんな声には申し訳ございません。
お答えできませんね(vv)

団体で早い時間から営業してもらえないか???
なんてこともあったりとするかもしれませんが・・・・
ごめんなさい・・・(vv)

団体の貸切を行うお店ではありませんので・・・
お祭りだから~など
地域に密着したことにより、営業時間を早めることはあります。

以上、バディの考えに対するコメントをさせて頂きました。
by tsukumo

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