株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
商品販売データ⑤
お客様に商品をただ選んで頂くだけのお店
スーパーやコンビニはまさしく、
店員さんがお奨めをするわけではありませんから

お客様が知っているものや買いやすいものが売れていきます
ですから、売り場作りが非常に大事になりますし
売り場の作り方によってこれまた、売れ筋が変わってしまいます

目に入らない位置に並べればもちろん売れませんし
ちょっとしか並んでいなければ売れる量も変わります
ボリューム陳列とよく言いますが

山積みされてさも、売れ筋のように並べられますと
売れている商品のような感覚になり
手に取ってしまいます

このように、商品の販売数、販売データは
実際は現場を見ないとわからないことがあります
しかしながら、売れる商品が売れていないということについては

前述のようなお店の陳列の仕方、売ろうとしていない状況などが
見えてくるのです
その他、お肉は誰でもが殆ど知っているものが売られていますが

魚は知らない魚が多く、また、その調理法がわからないことが多く
知っているものしか売れなくなります
売れ筋が決まってしまいます

昔の魚屋さんのように、対面販売であれば、その調理法を教え
今日のお奨めの魚を紹介してくれますので
これによって売れ方が違うのです

飲食店も同じです。
対面販売の飲食店とタッチパネルや写真のメニューを見てオーダーするお店とは売れ筋が結果違ってくるのです

対面販売=接客が伴うお店では、その良さを活かさないと
結果としてお客様の知っているものしか頼まなくなり
お店の本当のお奨めが伝わらないお店となってしまうのです

お店の売り物、自分の一番のお奨めをお客様に伝え
お店の良さを知ってもらうこと!
そうすることで、お客様も喜んで頂き、帰り際に美味しかったよ!

そんな声を頂く事ができるのです
by tsukumo
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商品販売データ④
商品の販売データにおいてドリンクの差も色々ありますが
食べ物も全く出方が違います
オープンしたばかりのお店と常連様が増えた時のお店

この販売データが違って参ります
常連様が増えますと、特殊が商品の販売数が増えて参ります
特殊な商品と言いますのは、普段あまり知らない商品

串焼きで言いますと、普通に知られているのは
カシラやタン、ハラミ、レバーと言ったところでしょうか?
その他の、しびれやテッポー、などは最初はあまり売れません

黒はんぺんなども同じです
黒はんぺんもおでんの黒はんぺんばかりが出るお店は
お客様の頼みやすいメニューばかりが頼まれているお店となます

お客様にお店を色々と知って頂けるようになりますと
色々な物が出るようになってきます
特に顕著なのが前述のしびれや黒はんぺんです

黒はんぺんはフライで食べるのが一番美味しいと
スタッフは皆申すのですが、お客様にそれが伝えられていないと
メニューを見て、頼みやすいのは、黒おでんの中の黒はんぺん

焼き物の黒はんぺんとなるのです
それが、美味しさを伝えられているお店は黒はんぺんのフライが売れるようになって参ります

お客様との会話が自然と進むようになりますと
自分のお奨めが言えるようになり
お店の売れ筋も変わってくるのです

販売データからこうしたことが読めるのですごく面白いのです
by tsukumo

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商品販売データ③
商品の販売データを見ますと面白いのですが
全店メニューが同じでも商品の出方が違ってきます
これには、地域性もあるようです

聞いた話によりますと、足立区方面は焼酎がよく売れる?
そんな話を酒屋さんから聞いたことがあります
足立区と限定されることがよくわかりませんが・・・(^^)

その他にも生ビールが異常に出るお店など
また、よく言われるのが、ドリンク比率の違いです
これは、立地によって大きく変わってきます

オフィス街や駅に近い、いわゆるちょい飲み需要の立地では
ドリンク比率が非常に高くなります
逆に住宅立地と言いますか、

ある程度ゆっくりと飲める環境においては
生ビールの需要よりも焼酎の需要やお酒の比率が高まります
もちろん、季節による違いは大きく違います

寒い日は熱燗が多くなり、焼酎もお湯割りの需要が高まります
逆に夏は冷たい物が中心になりますので
季節によってこれまた、大きな変化がでてきます

お湯割りが増えてきますと、ポットが一つでは足りなくなるほどで
ちょっと、忘れていますと、お湯を切らせて
お客様にご迷惑をお掛けしたりと・・・(vv)

ですから、こうした季節や気候変動には注意していく必要があります
by tsukumo

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商品販売データ②
かぶら屋でもPOSレジを導入しています
このPOSのデータを見ますとお店の状況がよくわかります
POSでは、商品の販売データや時間帯の売上や客数

レジを開いた時間、〆た時間などもわかり
現金の有り高も記録されます
そのために、準備が遅れてレジを開けるのが遅れた~とか

暇だから、早く閉めちゃった!
現金と実際の売上の誤差などもわかるようになってります
こうしたお店の状況も見えるのですが

大事なのは売上の状況が良い時、悪い時
どの時間帯に変化が起きているのか?
早い時間のお客様の変化によるのか?

ピークタイムの時間帯売上によるものか?
後半の売り上げの変化によるものか?
昨年比や前月比、他のお店との比較などにより

その状況が把握することができるのです
更に、コンビニのような細かなデータ入力がされていますと
実際に変化したお客様はどのような方が増減しているのか?

そこまでが、わかるのです。
お店でも、最近、若い人が増えているだとか
グループのお客様が増えているとか・・・

働いている人の感覚はありますが
POSを活用しますと、それが、実際のデータとして
見えるようになります。

見えるようになりますが、
それをしっかりと活用できなければ
意味の無いことなのですが・・・
by tsukumo
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原因と結果の法則
こんな題名の本がありましたが、必ず何らかの要因があります。
今月も1週間が過ぎ、7日のデータ比較を行いました。
かぶら屋では7日単位で各店の状況を見て行きます。

34店舗ありますと、当然ながら全ての店舗が良いわけではありません。
1週目の前年比が20%以上も伸びている店舗と
昨対割れを起こしている店舗があります。

そこには必ず何らかの要因があります。
もちろん、単月の要因ではありません。
単月での問題ならたいした問題にはなりませんが

まず、間違いなくそこには問題があります。
その問題が見えていないところが恐ろしいのです。
各店の日報をみまして、問題を意識している店舗は何らか

問題解決のために、動き始めていますから良いのですが
気がつかない!そこへの問題意識がもてないことが問題なのです
問題が起きている店舗をまずはよく確認します。

良い店舗もなぜ良いのか?
同じように原因と結果の法則です。
良い要因はまた、他に共有すれば良いのです。

問題を見つける力!
データを見抜く力!
それが、いち早く問題解決に繋がるのです。
by tsukumo

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