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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
数字を見る!
数字で物が見れるように!
そんな風に社員に話をします。
しかし、なかなか、数字からものを見られません。

数字の見方がわからなければ、数字が見えるように現場に入ること
現場に入って数字の動きと見比べるのです。
数字の裏を見るのです。

販売数も客数もただ、数字だけを見ていては見えません。
数字を見て、こうじゃないか?
こうかもしれない?

仮説を立ててみるのです。
そうやって、現場をみるのです。
例えばかぶら屋の黒はんぺん。

販売数を見ますとそれぞれの店舗で大きな差が有ります。
唯何となくお店をやっていますと、売れた、売れない
ロスが出た・・・そんなことの繰り返しです。

ロスが出ないように量を減らしていくことで
売れない商品。そんなレッテルが貼られます。
売れてない!そういった実績にはなりますが

売れる日は早い時間に品切れをして、売れない日というのは
品切れをしている日。
こんなデータもあります。

いくつ仕込みをして、いくつ販売されたか?
こうやって日々観ないといけないのです。
こうすると、10個仕込んで、10個売れたのか?

15個仕込んで10個売れたのか?
この違いが見えてきます。
唯単に販売数量だけを見ていては本当の数字は見えてきません。

データを読めなければ、実際にお店に行ってデータの裏を見るのです。
ですが、それでは、1店舗の店しかわかりません。
複数のお店を見れるようにするには、数字を見て考えることで

数字を読めるようになることが必要になってくるのです。
by tsukumo

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予測は当たらなくとも傾向はつかめる!
どんなに頑張っても正確に予測を当てることはできません。
しかしながら、当たらない!で終わるのか?
当てる努力をし続けるのか?

ここが、大きな差となる。
仮説と検証によって当たらなくとも傾向を掴むことはできる。
セブンイレブンの仮説と検証!

25度を超えるとアイスクリームが売れ始め
30度を超えると氷菓が売れ始める。
25度を超えると冷やしそばが売れ始め、

30度を超えると冷やし中華に変る。
そんなお話を聞いたことがあります。
こうした、傾向を掴むことが大切なのである。

そうした、仮説と検証によって傾向を掴むことでチャンスロスを減らすのです。
そして、ロスを減らすことにもなるのです。
日によって売れ筋が変ります。

今日は、○○がよく出るね!
今日は、○○の日だね!
そういった話はよくあります。

そんな日にどんな共通点があるのか?
そこで、考えることなのです。
若い人が多いのか?気温の問題か、湿度との関係か、

色々な要因を探るのです。
そのために、POSレジが重要になる。
客層データ、男女、年代、一人客、二人客、グループ客など

情報入力をすることで、どういった、利用の仕方によって
どういった、選ばれ方をするのか?
傾向を掴み、仮説と検証を繰り返すのである。
by tsukumo

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予測は当たらない!
世界の優秀な頭脳が過去、研究し続けても地震の予知ができない
ましてや、我々日々の売上予測を当てられるはずがない
あたらない予算であるから、どれだけ、その誤差を少なくするか?

または、誤差が生じてもロスが生じない仕組を作るかにある。
地震や津波も同様。
起こることが予測できないのであれば、起きた時の対応策を図ること

被害を最小限に抑えるために耐震技術や津波対策を行うべき
それでは、我々飲食店においてはどういった対策を生じるべきか?
まずは、人件費のコントロール

そのためのパートタイムの活用である。
売上の予測が外れた時に早上がり!
今日は暇だから、早く帰れる!^^!

喜んで、早上がりをしてもらう!そういう関係を築くこと!
逆に忙しくなって上ブレした時には、ちょっと遅くまで残ってもらう!
外れた時の誤差に対応できる人員を把握すること

このメンバーであれば、25%UPまでは対応が可能
それを超えてしまったら、お客様にごめんなさい!
そうするしかありません!

予測は当たりませんが、前後何%までの誤差に抑えることができるか?
そこが、データ管理と周囲の情報の共有
如何に、売上予測の精度を上げるか?

プラス、外れた時の対応策をきちっとしておくことである。
外れる!外れることへの仕組を作ること!
ここが、ポイント!
by tsukumo

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売り方で変る!
スーパーやコンビニの陳列はすごく勉強になります。
そこには、人の心理や原理原則が詰まっています。
ある、実験があります。

1~5までの数字を並べ、何を選ぶか皆に聞いてみます。
何が、選ばれるのか?
これは、陳列の基本的な考え方に置き換えられます。

一般的に、端の二つが選ぶ人が少ないそうです。
商品を陳列する際に、一番端に置かないことだそうです。
両サイドに目が行きますが、選ばれるのはその隣

ですから、売りたいものは左から2番目に並べる!
そして、また、人間の心理として、山積みになっているものを買いますが
売れ残り状態になりますと売れなくなります。

ですから、魚屋さんやスーパーの惣菜コーナーを見てますと
残り少なくなってくると一箇所に寄せます。
このように、販売においてちょこっとした仕掛けによって

販売数は変ってしますのです。
一緒に並べる物でもかわります。
売れ筋、見せ筋、儲け筋の考え方です。

対照となるものがあるからこそ、売れるのであって、
そこに何も比較がなければ売れ方は変ります。
洋服の世界も同じでしょう!

色々な色があるから、売れるのであって、一つの色しかなくなってしまうと
途端に売れ方が変ってくる
飲食店も同じ!何気のない商品でも

そこにあると、何故だか?
美味しく感じてしまう!
売り方、見せ方一つです。
by tsukumo

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販売数のウソ!
商品のテスト販売をしますと、売れるお店と売れないお店
全く異なるデータが出ます。
こうした、データをどう読むか?

どう読むか?
と言うよりも、売り場を見てみないとわからないんです・・・
売っていない場合もありますし

商品の並べ方でも違います。
居酒屋の場合、お奨めの仕方でも全く変りますし
準備ができていなくて、提供できていないこともあります。

美味しく提供できていない場合など、売れなくて当たり前・・・
そんな場合もあるわけです。
要は、担当者によって変ってしまいます。

そのな時、自分は売り場に立って見ています。
陳列の仕方、製造数、補充の仕方、お奨めの仕方
あらゆることをやってみて、それでの結果を求めます。

そして、手応えがあるものは継続をします。
継続することでリピートが増えるものが本物です。
今日、売れたから、売れる商品ではないのです。

継続して売れる商品になるのか?
どれだけ、リピートするのか?
そこが問題です。

販売データにはウソがあります。
そのウソをどう見抜くのか?
by tsukumo

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