株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
飲食店の生産性
飲食店の生産性の低さ・・・ものすごく感じます。
本当に遅れています。
我々が20年以上前にこの世界に入ってから今まで

殆ど変っていません。
もちろん、ものすごく進化している会社さんもありますが
殆どの会社、お店はシフト表さえ未だ紙

予定表をよく見かけます。
電車の中でもシフト表を見ている人を見かけますが
すべては小売業と飲食業

どちらも未だ遅れています。
アメリカと日本のIT投資額の差が先日新聞に掲載されていましたが
まさしく、ここに大きな差がある

殆どの飲食業が未だ紙のシフト表
売上の予測もなく、単にアルバイトの予定に合わせて
予定表を作成しているだけ

売上が高かろうが低かろうが、その日にそろう人数での営業
暇な時に余計に人がいて、忙しい日には人が不足して
結果としてお客様に迷惑をおかけして客離れとなる

小さな居酒屋ですが、生産性を高めるために
積極的にIT投資をしていきます。
IT武装をするだけでなく、

それを使いこなせる教育とセットになって初めて意味をなします。
今、まだまだ、現状のシステムさえ使いこなせておりません
使えば便利なのに・・・って思えることも

日本一生産性の高い小さな居酒屋を目指します!
by tsukumo
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売れた時代の仕組み
政治もまだまだ、新しい時代に向けて変われずにいますが
食品業界、流通業界、飲食業界も同じくです。
未だに売れる物を作れば、売れるというだけで変わらない

身近なところでは野菜や魚
たくさんできれば、値が下がるし、とれなければ値が上がる
市場原理を働かせて安くなったり高くなったり

マーケットが拡大している時にはそれでも良かった
量販店では有名なメーカーの商品が特売に使われ
メーカー品が特売に使われることで目玉にして

しかしながら、どこでも同じ。このやり方は・・・
大量生産、大量消費の時代の販売方法でした
最近になってようやくです。

各、量販店がPB商品に力を入れて、その店の特徴を出しています。
ただ安いのではなく、価値を販売するようになって参りました。
そして、大事なことはメーカーがただ単に需要を予測して製造するのではない。

ここが大きな違いなのです。
メーカーが需要を予測して従来は商品を作っていたために
予測が外れると、バッタ品として出回りディスカウントで販売されます。

メーカーはこうしたリスクを持っていたために、正規の商品に転嫁するのです。
今、量販店ではようやく、このリスクを自社で負いその分、安く
良い商品を開発するように力を入れ始めました。

衣料でいうところのSPAです。
開発段階から流通、販売に至るまで責任を持つことにより
それぞれの店の価値が生まれるようになってきました。

我々の業界においては、まだまだ、それができているところが少ない。
単品を定期的に大量に扱うようなスタイルになっていないからです。
売れた時代の仕組みからまだまだ、我々は脱却できないでいます。

ですから、チャンスなのです。
ここにチャンスが眠っています。
by tsukumo

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飲食店はまだまだ遅れています。
飲食店は本当にまだまだ、大雑把!
大きな会社ではないのですから、
細かいところまで気にしなければいけないのに

小さな会社ほど、細かな管理をしません。
1円、2円を気にする人がおりません。
大きな会社は違います。

この、1円、2円にこだわるのです。
コピー1枚とっても大きな会社ほど、気にします。
カラーコピー、コピー用紙の裏の使用、両面コピー、ペーパーレス化など

個人のお店、飲食業のお店を見てみますと
ほんと、コストを気にしません。
材料費は気にしますが、1円、2円までを気にしている人が少ないのです。

よく、お金持ちはけちな人が多いって言いますが
コスト管理ができるから、お金持ちになるのではないでしょうか?
工場で物を作って販売する会社さんは、売値がだいたい決められてしまいます。

世間の相場、競合があるからです。
ボールペン一つでも、昔と今では品質も価格も全く違います。
本当によくなっております。

30円で納めないと買ってもらえなければ、30円でも収益が上がるように
細かなコスト管理をしていくしかありません。
少しでも生産性が高まるように日々、改善を繰り返すわけです。

飲食店では平気で店の物を使用します。
例えば割り箸。
試食する際に平気でお客様のお箸を使用します。

これ、1本1円です。
二人が使用したら2円です。
箸の袋も1枚1円です。

こんな細かなことですが、これがコストなのです。
如何に無駄を生まないか?
こうしたことにどれだけ皆が意識できるのか?

こうしたことが、大事なのです。
by tsukumo

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システム投資
システムへの投資を開始します。
小さな居酒屋ではありますが、かぶら屋では
オーダーエントリーシステムを使用しております。

こんな小さなお店で?
こんな程度の売上で?
しかもASPにより本部ともデータ集信を行って

大きな居酒屋さんと変らないようなPOSレジを入れております。
だからと言って、日々データ分析を行って、パソコンとにらめっこ!
そういった仕事はしておりません。

POSのほかにも受発注の機能もASP
受発注、納品、請求までの業務も各店舗、仕入先とも
ペーパーレス化されて、30店舗ありますが、経理の業務は2名

本部の営業他のスタッフも2名
たったの4名で全ての業務を行っております。
そして、これからまたシステムへの投資を行ってまいります。

お店にパソコン業務を持ち込むことが好きではありません。
そのパソコン業務とは、表計算を使って各人がパソコンに向かって
店長がパソコンに座っているのが仕事している?

そんな勘違いをなくすために
ソフトは本部が開発して店舗は自作しなくとも使用できる
そうした、環境を作っていこうと思っております。

今回のシステムへの投資は標準使用量と実際使用量との対比です。
基準量よりもどの商品がどれだけの誤差を生んでいるのか?
その原因となっているものは何か?

そんなことが、毎月確認できるようなソフトを導入します。
その次は売上の予測や発注支援のシステム、自動発注へ
仕込み指示計算書など・・・システム武装を行ってまいります。

小さな居酒屋であるからこそ、徹底した生産性を高める
仕組が必要なのです。
by tsukumo

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標準原価の考え方 ②
標準原価の考え方、昨日の続きです・・・
実際、かぶら屋でも同じです。
細かな原価管理、適正原価という考えをお店の中に入れていません。

考え方は教えます。
しかし、毎月、毎月、原価、原価・・・そんな話をするのが会議ではありません。
お客様にどう楽しんでいただくか?

どう、一人一人のスタッフの成長を支援していくか?
皆が楽しく働けるには?
そんなことを考えることが大切で、原価、人件費は大雑把に捉えています。

しかしながら、原価管理が行える人と、原価管理ができない人が生まれます。
個人独立型ですから、自己責任で別に会社としては構わないのですが
システム上で管理できるようにしてあげられれば、済む事で

こうした、システムを導入していくことって必要なことなんだと考えています。
大手企業さんがそこまでされていなくとも、生ビールの月間販売数に対して
月間の使用量がこれだけ!

であるから、自分のお店は使用量が多過ぎますよ!
そこには何が問題か?
サーバーの洗浄が悪いのか、注ぐ時の問題か?

収益(生産性)を高めるためにはそうしたチェックシステムって大事なこと
そんな気がするのですが・・・それが、チェーンシステムなんです。
現在、多くのチェーンさんは取り入れられていないとのこと・・・

こうした、自己分析機能があれば、
生産性を上げろ!きれいにしろ!原価を下げろ!人件費比率を下げろ!
利益を出せ!売上を上げろ!がんばれ!

そうした、がんばれ型の労働集約型の業界構造からの脱却を図るべきポイントなのだと思う。23兆円もの市場がありながら、いつまでも生産性の低い、とても産業と言える業界ではない業界の構造問題なんだと思う。

適正使用量と実際使用量の見える化!
標準原価に対して高い低いを指摘するだけではなく
原価が高すぎ、人件費が高すぎなどを指摘することではなく

その原因を見える化してあげることこそ、自己管理ができ
各人が自立した組織、多店舗化のマネジメント方法。
小売業では当たり前にされていることが飲食業では全くできてない

この大きな差が、飲食業の産業化を阻む大きな問題なのだと思い
時間はかかりますが、取り組んで行きたいと思います。
by tsukumo

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