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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
標準原価の考え方 ①
飲食店には標準原価という考え方があります。
マニュアル基準量が設定されていますから
その基準量で実際に販売した数量によって標準原価が算出できます。

この標準原価と実際の原価との差異がロスとなります。
このロスの管理を行うことが店舗で必要なことなのですが
標準原価からはその差異の原因は掴めません。

差異を掴むためには標準使用量と実際使用量との差異を比べることなのです。
先日、市場のシェアを大きく持つシステム大手さんとお話をさせて頂きましたが、レストランチェーン等では導入されていますが、居酒屋やラーメン店では導入されていないと

お取引のある会社様を見ますと、そうそうたる顔ぶれです。
その大手企業様がそうした考え方を導入されていないとのお答え
特に居酒屋ではそこまでの管理が実際は行えない・・・

それが、実情で、店ごとに適正原価に収めるようにすることが店長、調理長の役割となっています。確かに、正解です。
原価管理を行える手法を教えるのです。

安い物と高い物の組み合わせによって粗利ミックスの考え方です。
細かいことを言ってもどうせ、管理できないし、仕事の量が増えるだけ
それでは、肝心なお客様に満足していただくということに目が向けられなくなる?

そうした、ことなのだと思うのです。・・・明日へ続く
by tsukumo

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超繁盛店は作らない!
繁盛店が生まれるとつい、そこが基準となってしまいます。
皆、そこから物事を考え、そこに対応できる仕組を作っていまいます。
結果として余計な機能が必要となる。

かぶら屋で言えば本来の売上は350万。
努力して400万。
立地によっても前後しますが

この400万を超える店舗の周辺には早い段階でもう1店舗作る必要があります。
そうして、店舗の売上を標準化すること。
あまりに、忙しすぎたらサービスレベルが下がります。

多くの人を必要として、これまた、マネジメント能力が必要となります。
400万の月商の店舗であれば、いつでも4名の体制で運営を行えます。
確かに、400万のモデルで500万の月商を上げれば収益が高まります。

しかし、500万を基準にしていきますと、そこに合わせた物の考え方が生じます。
300万の売上の店舗と別に考えていかなければ行けなくなります。
350万のお店であれば、仕込みも苦になりません。

ところが、500万ともなるとそれは、大変な仕込み量となります。
ましてや600万ともなりますと、焼台が間に合いません。
もう少し大きな焼床が必要となります。

こうして、売上の高く予想されるお店のスペック
売上の低いお店のスペックなど・・・
結果として店舗の標準化に至らず、無駄が生じてきます。

適正な売上を上げることで完全作業を実施し
QSCAのレベルを高めること
これによって店舗の標準化が図れることになる。

by tsukumo

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水産業から学ぶ!
産業化っていうことはこういう事だな~!
見事に管理されています。
北海道漁連が中心となって、要は生産者がまとまって需給バランスを管理。

お客様は安くて良い物を求めておりますが、だからといって
生産者が成り立たなければ意味がありません。
ちょうどいいバランスをコントロールしているのです。

高くなれば、他のものに置き換わります。
ですから、また、安くなるように努力します。
オホーツク地区は消費地(東京)から一番遠いホタテの生産地のため

生鮮流通を行うには不利です。
その代りに、冷凍の貝柱や干し貝柱の生産を中心として
他の地域に負けない高品質のものを作り差別化を図っています。

過去に大きな過ちを犯した時期がありました。
そして、関連した企業が何社も破綻し今の安定した産業となりました。
過ちとは、安く売るために水でふくらませ、ひどい物は薬漬けにして

そうして、冷凍ホタテの信頼をそこね市場を混乱に陥れましたが
結果として、安かろう、悪かろうでは続きません。
瞬間的には市場は飛びつき、マーケットも拡大しますが

結果は、その後の在庫整理のほうが大変で信頼回復には
まじめに、ブランド化を図ってきたところが結果として
一翼をにない、信頼回復を早期に実現することになりました。

高くて良いものは当たり前ですが、安くて、良い物を作るために
こだわり続けたところが結果として今のブランドの中心となっています。
自分が過去、担当していたころから、既に20年が経ちます。

その間に、ホタテを巡る食中毒事件の騒ぎや倒産問題
O-157を発端にする食品の安心安全への意識
そこから、HACCPの導入が進み、今日の産業化へとなった。

我々、学ぶべきところがたくさんあります。
by tsukumo

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居酒屋産業化への道
渥美俊一先生の本を読み返しております。
30代前後にペガサスクラブの経営情報に出会い
外食の産業化を学んできました・・・(ちょっとかじった程度ですが)

人時生産性・・・生産性という言葉ばかりが前職の企業では一人歩きし
そこに、お客様が介在しない売り場と化してしまった
多くの外食企業が同様にお客様をそっちのけで

生産性ばかりを考えるような方向に走り
こうした、生産性という言葉自体を現場に持ち込まないようにしてきました。
しかしながら、今、また、読み返し振返りますと、

人時生産性(粗利÷労働時間)=5,000円
これを達成するスタイル?
我々の今のスタイルではとても実現が不可能な業態です。

我々の粗利が約68%程度ですから、人時売上高で7,350円
1日の売上を15万としますと20時間で営業しなければいけません。
16時~23時までの営業時間7時間で営業時間内だけを考えれば

フルで2名とピーク時1名で可能ですが
仕込や片づけまでを含めますととても実現が不可能となります。
カミサリーという工場的なものを抱え、本部の経費を賄うため

そんな考えがあるから店舗段階ではこうした指標となるわけですが
我々、個人店のスタイルでは、店舗で全ての仕込をこなし
よって、店舗でのこうした生産性は非常に低くなっております。

その代わり、カミサリー経費や物流の経費がなく、本部の経費が少なくする。
そんな考えでやっておりますがこれでは、いつまで経っても産業化には程遠い
個人店のサポーター程度でしかありません。

次の時代に生き残る、居酒屋産業を目指し店舗作業の効率化。
仕込工数を減らしても原価率を上げず、経費も上がらない形。
美味しいものを如何に安く、そして、楽しさをご提供ができるか?

挑戦し続けて参りたいと思います。
by tsukumo

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売り場を科学する!
チェーン理論が飲食店をつまらなくする!
そう仰って、チェーン理論を認めない人たちが多いのですが
なかなか、飲食店を継続させるって事は大変なことなんです。

1軒でやっている間は労働集約型のビジネスでしかない。
飲食店として、個人であればまだ良いのですが
飲食業とした場合に、そこで働く社員さんを幸せにすることが難しい

そんなに稼げるはずがないことが単純に計算しなくてもわかってしまいます。ですから、若いときには面白くて、そこの経営者の魅力についていくのですが、自分が家族を持った時、持とうとした時、ふと考えるのです。

このままで良いのだろうか?
そんな時にわかるのです。
これでは、家族を幸せにできないな~

同じようなお店ばかりではつまらない・・・確かにそうなんですが
マクドナルドや吉牛やサイゼができてくれたことのありがたさってありますよね!間違いなく、そこで、多くの社員が働き、他の産業に負けない所得を得て

産業化することで、できること!
お客様も働く人も幸せになれるのです。
そのために、売り場を科学する!

こうした意識が必要なのです。
売り場を科学?
考えることがたくさんあります。

どういった灯りが、一番人が入りたくなる灯りの色なのか?
照度はどの程度がちょっと寄って楽しむと言う色なのか?
良いお店をたくさん作ることで、その売り場を科学していくのです。

居酒屋の産業化!
やることが果てしなくて~!
楽しくて仕方ありません!

何十年?かかるのかな~?
by tsukumo

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