株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
発注業務
店舗での発注業務・・・重要な業務の一つです
品切れを起こさないように大目に発注を行えばロスが出ます
ロスを出さないように気をつけていますと品切れします

こうした大事な仕事なのですが
お店での発注業務は単なる発注作業となりがちです
発注が作業となりますと、誰でもできる作業の一つで

単に作業ですから、品切れしたら失敗した
多くとってしまっても、単に失敗
なんとなく、今日は当った、うまくいった

そんな程度の作業となりますが
発注業務とはお店の収益に関わるものすごく重要な業務なのです
お客様にいつでも鮮度のいい商品を提供するためでもあります

ただ、商品を用意するのではなく、美味しい商品を提供するため
そして、ロスを生じないようにすることで店舗の粗利にも直結します
こんな大事な発注を作業とすることなく

お客様をお迎えするため、そして、楽しんで頂くため
満足してもらって、美味しいの声を聴くため
売上の予測をし、天候によっては売れ筋が変わり

明日は寒いから、○○は品切れを起こさないように
明日は休み前だから、グループのお客様が見えるのでは?
そんな仮説から、ご用意するものが変わるのです

単なる作業となりますと、楽しい仕事にはなりません
一つ一つの仕事の意味を理解して
単なる作業とするのではなく、楽しい仕事に変えること

それが、やりがいになるのです。
by tsukumo
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マニュアルの電子化
店舗の中にはレシピはじめ、多くのマニュアルがあります。
従来のマニュアルは紙ベースでファイル等にまとめられ
大手のチェーンでは、数冊にも及ぶようなマニュアルとなります

弊社でも数冊とはなりませんが、多くのマニュアルが存在しており
紙ベースで配布を行っておりましたが
少しづつ、データでの配信がされるようになってきております

ただし、データでの配信ですと、パソコンでしか見られないのが従来
そのために、店舗ではそれをまた、印刷をして~
そこらに印刷をしたレシピ等が散乱~なんて状況が見られておりました

現在は、タブレットやスマホが登場しているために
これを使用した形になりますと、いつでも、
場所を変えて見られるという優れものです

こうしたネット回線を使用したマニュアル管理を行いますと
マニュアルなどの見直しをした時に、
常に最新のマニュアルが共有されることになります。

古いマニュアルを捨てて差し替えてください。
そんな会話がなくなり、差し替えができていない
マニュアルがいくつも存在するというようなことが無くなります

タブレットを各店へ導入を図り、マニュアルを常に最新に更新
小さな居酒屋ではございますが・・・
なかなか、進化したお店になって参ります(^^)
by tsukumo

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ポカミスは誰にもあります
ポカミスは誰にもあり、必ず起こります。
医療関係や金融機関、航空機の整備業務など、
そのポカミスが大事故につながり、絶対に許されないところもあります

飲食店でのポカミス
お客様への出し間違い
間違って商品を作る

お会計の間違い
味付けのミス
シフトの勘違い

などなど、様々なポカミスが起こります
5000円の預かりなのに、1万円と勘違いしてお釣りを渡す
逆に5,000円しかもらっていないのに、1万円渡しているとのトラブル

商品が出てこない・・・オーダーの通し忘れ
お隣の人に出してしまった
などなど・・・本当に様々な問題がポカミスによって起こります

要は、医療機関や金融機関、航空機整備等に比べ
こうした問題への危機感が乏しいという結果なのだと思います
食中毒にしても、こうした危機感の乏しさから

ポカミスを犯し大事故につながるのだと思います
ポカミスを無くす!
ポカミスを少なくすることで、生産性も高まり、ロスも減ります

お客様の不満、苦情もなくなります。
by tsukumo

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発注の業務
店舗では発注という大事な業務があります。
発注を間違えますと品切れを起こしたりロスを生んだりと
チャンスロス、廃棄ロスの2重のロスが生じます

発注という業務はそういう意味で非常に大事なのですが
全てを毎日、在庫をとって発注をしていますと
これは非常に大変な労力となり、時間もかなりかかってきます

一生懸命に売り上げの予測をたてて、発注をしても
日々の売り上げを実際はなかなか当てることはできません。
日々の売り上げは難しいのですが

1週間の売上予測や1か月の売り上げの予測となりますと
これは、ある程度のブレが少なくなります。
慣れてきますとおそらく10%以上外すことはなくなります

日々の売上では20%以上外れることは多々あります
ですから、日々の売上に合わせて発注を行いますと
発注業務は非常に難しくなりロスも多く生じてきます

ところが、これを1か月の単位で考えたり
週の単位で考えますと大幅な狂いが生じにくくなるのです
仕事の量も少なくなります

どうしても、ロスを出さないようにと考えて細かく考えてしまいがちですが
結果として当たらないのです。
当てるためにはもう少し大雑把に考えることファジーに物を捉えること
by tsukumo

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美味しいポテトサラダ
かぶら屋の調理試験の項目はほとんど全ての定番メニューが入っています。
その中でもポテトサラダ。

お店周りをしますと、いつも、ポテトサラダと抹茶ハイをチェックします。
生ビールの泡の状態も店舗チェックの項目の一つです。
生ビールの泡は、注文しなくともお客様に提供されている状態でわかります

抹茶ハイは色と味で状態をチェックします。
ポテトサラダは誰でもが作れます。
作れるようにレシピ化されておりますが、美味しく作るには

ポテトサラダの美味しさの秘訣を理解することが必要なのです。
ポテトサラダを作るのにはジャガイモを熱々に蒸して
熱いうちに潰して余計な水分を飛ばします

この時に練ってしまいますデンプン質が粘性が出て
美味しいポテトサラダにはなりません。
べたついたポテトサラダになってしまいます。

もちろん、それぞれの好みがありますが
かぶら屋のポテトサラダは冷蔵庫に入れて
翌日になっても美味しく食べられるものに仕上げております

そのために、ごろごろとした芋を使用せず、しっかりと潰しています
ごろごろとした芋を使用しますと、作り立ては美味しいのですが
ご飯を冷蔵庫に入れると固くなってしまうのと同じく

翌日になりますと、芋のデンプン質が固くなり美味しくなくなってしまいます
家庭でポテトサラダを作りますと、翌日に野菜の水が出て
びしょびしょになったりもします

こうしたことがないように、野菜を塩にしてよく水気を除いて使用します
普通のことばかりなのですが、こうした基本的なことを
理解をして忠実に行えることが美味しさの秘訣なのです

普通のポテトサラダと表現されます。
普通のポテトサラダです。
ですから、なんとなくホッとするのです。

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