株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
楽しく笑顔になる仕事
昨日は物件を見に行きながら周辺のお店を探索しました
3軒ほどお店に入ってみましたが
1軒はオープン1か月のお店

店長が1名の他、アルバイトの男性1名、女性が3名
その3人の女性がすごく良い笑顔で働いていました
良い感じのタイミングでドリンクお替りは大丈夫ですか?

笑顔でお奨めされてしまいますと、ついもう一杯
忙しい中でそれぞれのアルバイトの子たちが本当に良い笑顔です
「凄いね」って声をかけましたら

「いえ・・・まだ、1か月の新人なので勉強中です」
そんな答えに驚きました
声をかけられたことで凄く喜んでいました

お客様から褒められる仕事
それが一つの飲食の楽しさです
おそらく、彼女は飲食の楽しさを知り益々仕事が楽しくなっていくことだと思います

飲食って本当に楽しい仕事
しかしながら、作業ばかりが中心になりますと
その楽しさをわからず、今日は忙しかった・・・
今日はうまく回った・・・
今日は暇で疲れた・・・
お客さんが帰らなくて、片づけが遅くなった・・・

お客様中心の会話でなくなり、お客様の笑顔を頂けず
自分達もその楽しさを感じることができないのです

飲食の本当の楽しさ
仕事の本当の楽しさをわかることで本当の笑顔が生まれます
お客様に楽しんで頂くことで褒めて頂ける
楽しくうれしく笑顔になれる仕事って最高です
by tsukumo
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発注業務
店舗での発注業務・・・重要な業務の一つです
品切れを起こさないように大目に発注を行えばロスが出ます
ロスを出さないように気をつけていますと品切れします

こうした大事な仕事なのですが
お店での発注業務は単なる発注作業となりがちです
発注が作業となりますと、誰でもできる作業の一つで

単に作業ですから、品切れしたら失敗した
多くとってしまっても、単に失敗
なんとなく、今日は当った、うまくいった

そんな程度の作業となりますが
発注業務とはお店の収益に関わるものすごく重要な業務なのです
お客様にいつでも鮮度のいい商品を提供するためでもあります

ただ、商品を用意するのではなく、美味しい商品を提供するため
そして、ロスを生じないようにすることで店舗の粗利にも直結します
こんな大事な発注を作業とすることなく

お客様をお迎えするため、そして、楽しんで頂くため
満足してもらって、美味しいの声を聴くため
売上の予測をし、天候によっては売れ筋が変わり

明日は寒いから、○○は品切れを起こさないように
明日は休み前だから、グループのお客様が見えるのでは?
そんな仮説から、ご用意するものが変わるのです

単なる作業となりますと、楽しい仕事にはなりません
一つ一つの仕事の意味を理解して
単なる作業とするのではなく、楽しい仕事に変えること

それが、やりがいになるのです。
by tsukumo

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マニュアルの電子化
店舗の中にはレシピはじめ、多くのマニュアルがあります。
従来のマニュアルは紙ベースでファイル等にまとめられ
大手のチェーンでは、数冊にも及ぶようなマニュアルとなります

弊社でも数冊とはなりませんが、多くのマニュアルが存在しており
紙ベースで配布を行っておりましたが
少しづつ、データでの配信がされるようになってきております

ただし、データでの配信ですと、パソコンでしか見られないのが従来
そのために、店舗ではそれをまた、印刷をして~
そこらに印刷をしたレシピ等が散乱~なんて状況が見られておりました

現在は、タブレットやスマホが登場しているために
これを使用した形になりますと、いつでも、
場所を変えて見られるという優れものです

こうしたネット回線を使用したマニュアル管理を行いますと
マニュアルなどの見直しをした時に、
常に最新のマニュアルが共有されることになります。

古いマニュアルを捨てて差し替えてください。
そんな会話がなくなり、差し替えができていない
マニュアルがいくつも存在するというようなことが無くなります

タブレットを各店へ導入を図り、マニュアルを常に最新に更新
小さな居酒屋ではございますが・・・
なかなか、進化したお店になって参ります(^^)
by tsukumo

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ポカミスは誰にもあります
ポカミスは誰にもあり、必ず起こります。
医療関係や金融機関、航空機の整備業務など、
そのポカミスが大事故につながり、絶対に許されないところもあります

飲食店でのポカミス
お客様への出し間違い
間違って商品を作る

お会計の間違い
味付けのミス
シフトの勘違い

などなど、様々なポカミスが起こります
5000円の預かりなのに、1万円と勘違いしてお釣りを渡す
逆に5,000円しかもらっていないのに、1万円渡しているとのトラブル

商品が出てこない・・・オーダーの通し忘れ
お隣の人に出してしまった
などなど・・・本当に様々な問題がポカミスによって起こります

要は、医療機関や金融機関、航空機整備等に比べ
こうした問題への危機感が乏しいという結果なのだと思います
食中毒にしても、こうした危機感の乏しさから

ポカミスを犯し大事故につながるのだと思います
ポカミスを無くす!
ポカミスを少なくすることで、生産性も高まり、ロスも減ります

お客様の不満、苦情もなくなります。
by tsukumo

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発注の業務
店舗では発注という大事な業務があります。
発注を間違えますと品切れを起こしたりロスを生んだりと
チャンスロス、廃棄ロスの2重のロスが生じます

発注という業務はそういう意味で非常に大事なのですが
全てを毎日、在庫をとって発注をしていますと
これは非常に大変な労力となり、時間もかなりかかってきます

一生懸命に売り上げの予測をたてて、発注をしても
日々の売り上げを実際はなかなか当てることはできません。
日々の売り上げは難しいのですが

1週間の売上予測や1か月の売り上げの予測となりますと
これは、ある程度のブレが少なくなります。
慣れてきますとおそらく10%以上外すことはなくなります

日々の売上では20%以上外れることは多々あります
ですから、日々の売上に合わせて発注を行いますと
発注業務は非常に難しくなりロスも多く生じてきます

ところが、これを1か月の単位で考えたり
週の単位で考えますと大幅な狂いが生じにくくなるのです
仕事の量も少なくなります

どうしても、ロスを出さないようにと考えて細かく考えてしまいがちですが
結果として当たらないのです。
当てるためにはもう少し大雑把に考えることファジーに物を捉えること
by tsukumo

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