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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
美味しいポテトサラダ
かぶら屋の調理試験の項目はほとんど全ての定番メニューが入っています。
その中でもポテトサラダ。

お店周りをしますと、いつも、ポテトサラダと抹茶ハイをチェックします。
生ビールの泡の状態も店舗チェックの項目の一つです。
生ビールの泡は、注文しなくともお客様に提供されている状態でわかります

抹茶ハイは色と味で状態をチェックします。
ポテトサラダは誰でもが作れます。
作れるようにレシピ化されておりますが、美味しく作るには

ポテトサラダの美味しさの秘訣を理解することが必要なのです。
ポテトサラダを作るのにはジャガイモを熱々に蒸して
熱いうちに潰して余計な水分を飛ばします

この時に練ってしまいますデンプン質が粘性が出て
美味しいポテトサラダにはなりません。
べたついたポテトサラダになってしまいます。

もちろん、それぞれの好みがありますが
かぶら屋のポテトサラダは冷蔵庫に入れて
翌日になっても美味しく食べられるものに仕上げております

そのために、ごろごろとした芋を使用せず、しっかりと潰しています
ごろごろとした芋を使用しますと、作り立ては美味しいのですが
ご飯を冷蔵庫に入れると固くなってしまうのと同じく

翌日になりますと、芋のデンプン質が固くなり美味しくなくなってしまいます
家庭でポテトサラダを作りますと、翌日に野菜の水が出て
びしょびしょになったりもします

こうしたことがないように、野菜を塩にしてよく水気を除いて使用します
普通のことばかりなのですが、こうした基本的なことを
理解をして忠実に行えることが美味しさの秘訣なのです

普通のポテトサラダと表現されます。
普通のポテトサラダです。
ですから、なんとなくホッとするのです。

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視点の違い
お店で仕事をしていますといつしか違ってくることがあります
視点が変わってしまうのです
自分のやりやすいように・・・

自分たちがやりやすいように・・・
作業の効率化・・・
そこにお客様が介在していればいいのですが

お客様にとって?
という視点から入れば問題はありませんが・・・
いつしか、注文に追われ、注文をこなすことが仕事となり

そこにはお客様が介在しなくなります
商品が早く出ているか?
それだけが優先されて・・・

お客様が何を求めているか?
早さも大事です。
しかし、良い商品がありきです。

いい加減な商品を早く提供されてもそこには価値は生まれません
お客様の見ている視点と働く人の視点
いつの間にか違ってきます。

いつも、お客様から物事を考えること
全てはお客様優先なのです
ここから離れてしまっては何の価値も生まれません

結果としてお客様は自然と離れていくことになるのです
こうしたお店にファンは生まれません
必要とされないお店となるのです
by tsukumo

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なんとなくずれて行く・・・
毎日、毎日、同じことを繰り返していくわけですが
人って、ずれて行きますよね・・・
グランドに線を引いたら皆、曲がります。

目標が先にあれば、曲がりながらでもそこに向かいますが
目標となるものが無いと斜めにいってもわからない・・・
お店も同じことなのです

人のやることですから、いつもと同じくやっているように思っても
何気に曲がっていることに気がつかず
自分ではちゃんとやっているつもりでいても

大きくずれていくのです。
ですから、そこを見てあげる人が必要で注意してあげる人が重要で
それを素直に受け入れる己が大事なのです

ずれているのを察知するのはまずは売上です
売り上げが下がる。
客数が下がる。

何か間違いなくずれているからお客様が離れていくのです。
そのズレを察知すること。
数字の変化を他責にせず、自らをまず、よく振り返ること

線を引いて後ろを振り返ったら曲がっていた!
そう気づくように、見る位置を変えてみることです。
by tsukumo

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美味しさへのこだわり
飲食店の繁盛するか否か?
この差は何でしょうか?
美味しい!と言っても感じの悪いお店

先般、お邪魔しましたうどん屋さん
カレーうどんが美味しいのですが、なぜかあまり繁盛していません
その理由を考えてみますと、まずは立地

車の通りが激しくて、土日に食事をするのには何か落ち着かない
平日はサラリーマンとかで賑わうのだろうな?
そんな風に思いながら食べましたが、土日になぜ入らないか?

子供を連れて行きたくなるような雰囲気(店主の)ではなく
感じが悪いわけではないのですが何か居心地がわるくて
しかしながら、美味しいからたまには行きたくなるお店です

逆に、感じが良くても、立地が良くてもまずい店は行きません
この差は歴然
すぐ近くにあるからと我慢してまでまずい物は食べません

感じが悪かろうが、ちょっと遠かろうが、入りにくかろうが
汚くとも、本当に美味しければ、たまには食べたくなります
QSCAが一つになって初めて多くの人にご評価頂けるのですが

美味しさがなければ、何も始まりません
続くこともありません。
普通にそこにこだわって想いを込めた商品を作り続けていれば

多くのお客様にご支持頂けるのだと思います。
by tsukumo

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渡辺美樹さんのFBから~
ワタミの創業者の渡邉美樹さんのFBをシェアさせて頂きます。
トロントのレストランにお邪魔された時のことが
かぶら屋でもいつも言っていることと同じようなことをお話されております

トロント初日に地元の方に連れて行っていただいた“カヌー”という名のレストラン。
平日にもかかわらず、満席の大繁盛でした。

食事が終わり、オープンキッチンを眺めていると、連れの方が、私が日本のレストランチェーンの創業者であることを伝えてくれ、それを聞いたシェフが厨房の中、バックヤードの隅々までを案内して見せてくれました。

活気のある、繁盛している飲食店には、共通の要素がいくつかありますが、この店にも“それ”がありました。

それはステンレスの輝きです。

調理台からレンジフードにいたるまで、どこもかしこもステンレスがピッカピカに磨かれて、鏡のように顔が映るぐらいきれいになっている、そんなお店は必ず繁盛しています。働く方々の、お店にかける熱い思いが伝わってきました。

厨房の中で、このお店が繁盛している理由を見たような気がします。


売上の上げ方というテーマに対して・・・
弊社のマネージャから各店長宛に上記FBのリンクが貼られ
紹介をされておりましたので、ここで原文のままコピーさせて頂きました。

お客様をお迎えしたい!
売上を上げたい!
まずはお店を磨くことからです!
by tsukumo

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