株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
北海道のホタテ工場
昨年に続き、北海道の道東地区をまわって来ました。
ホタテの加工が最盛期を迎え見事な工場を見学させて頂きました。
過去に色々な工場を見てきておりますが、その中でもかなり進んでいます。
ほたて工場

狭い工場を旨く使い、左側が殻剥きライン。右側が、洗浄ライン。
中央で汚染区域と非汚染区域に別れ、
作業する人はエプロンの色を変えています。

まずは、作業する人の意識を変えること!
もちろん、汚染区域で使用したエプロンを間違って使用しない意味です。
この、狭さがまた、生産性を高めています。

殻剥きのラインの無駄のないこと!
隣の人とのスペースがありません。
太った人が作業に入れないくらい狭いスペースに並んでいます。

これもまた、大事なこと!
一人一人の作業のスピード!本当にお見事です!
北海道のホタテは見事な産業となっています。

稚貝から管理されて、海を畑のように区分けして稚貝を蒔き、4年サイクルで収穫します。ある程度の需要を考えて収穫されるようにコントロールしています。無駄に作りすぎたりしません。

もちろん、何年もかけてある程度の漁獲量は増やしてきましたが
ある程度の漁獲量を超えると魚価が下がり、収益性が下がってしまう
そういった量を把握しているためにただ、生産量を上げる事をしません。

漁獲量が見えていますから、それを如何に低コストで品質のいい商品を作るか?
そこに投資を行えます。HACCPの認定を受けた工場により安心安全、低コストの商品をそれなりの収益を上げられる仕組が出来上がっています。

2へ続く
by tsukumo
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現場を知るから機械化ができる!
機械化されたお酒。
洗米機から浸漬、全てがパイプを伝い流れていきます。
手作業と同じく、水分が一定にされてから、蒸し工程にいきます。
機械の洗米  水切り機械

1時間の蒸し工程の後、蒸したお米のチェック工程があり
蒸し米のチェックがなされ、麹菌を振りかけパイプから空気圧で
麹菌を繁殖する工程にうつります。
機械蒸しへ  機械蒸し

麹が振り掛けられたお米を拡げて機械の中で一晩麹菌を増殖させます。
機械麹ふりかけ  機械麹菌を繁殖

麹菌がついたお米を製麹装置に入れて一晩一定の温度に保たれて
麹が出来上がります。
機械麹室へ  機械麹のできあがり

出来上がった麹米と酒母を合わせて3段仕込。
ここも手造りとまったく同じ工程です。
3段仕込の後、大きなタンクで醗酵を経てお酒に変化していきます。
機械酒母室  タンク

機械化された工場では全てがコンピュータ管理です。
どの状態もチェックできるようなっています。
タンク内で醗酵  コンピューター管理

樽の内部の状況がコンピュータによって表示され、
この、工場には片手まで3人の社員でお酒の製造を行っています。
手造りの工程には10人近い人がいたのに・・・
樽内の管理

たったの3人でこの工場が動いています。
たった3人の工場があるからこそ、10人の手造りのお酒があるんだな~
機械で絞り喜平の酒粕が生まれます。
絞り機  喜平の酒かす

出来上がったお酒がタンクに貯蔵されてまた、パイプで送り込まれて
紙パックや瓶詰めにまわり、製品が出来上がります。
紙パックもその場で製函されてお酒が詰め込まれ
本醸造喜平  紙パック包装

最終的にシュリンク包装されて出荷!
機械の工程には全て手造りのノウハウが詰まっています。
同業者に工場の見学をさせるそうですが

手造りの現場を見るからこそ、大事なポイントを掴むことができ
こうして機械化ができるのです。
長年改良を繰り返し、磨きがかかっていい色をだすのです。
by tsukumo

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秋刀魚漁を見てきました!
朝5時半過ぎには秋刀魚漁船が戻ってきます。
この秋刀魚棒受け漁がすごいハイテク漁!
聞いて驚いてしまいました!
秋刀魚棒受け網の無い方の集魚灯で魚を集めて、魚が集まってきたら、網がある方の赤い集魚灯に切り替えますと、秋刀魚が興奮して跳ね上がり、棒受網に入ってきた時に網を引き上げるそうです。生きたまま水揚げされて鮮度がよく魚が痛まない漁法だそうです。

秋刀魚漁船秋刀魚漁

水揚げされた秋刀魚はタンク毎計量し、桶一杯をランダムで計量
右のように146gが73%と大まかに選別しせりにかかります。
せりはタンク毎、このタンクは894kgとなります。
せり前の選別タンクの目安

獲れたての秋刀魚はこのように死後硬直して曲がりません!
まっすぐに立ちます!右がせりの風景です。
下げせりと言って、値段がつくまで下げていくせりです。

周りの人との駆引きです。
上げせりは誰でも買えますが、
下げせりは買いたくても買えない場合が出てきます。
獲れたて秋刀魚秋刀魚のせり

今日は、秋刀魚漁のお勉強でした~!
by tsukumo

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羅臼~標津~根室~厚岸
根室の浅草軒!
このお店の麺が旨い!ボリュームもすごい!
のため、ゆっくり食べますと、麺が途中で伸びてきてしまいます・・
根室浅草軒根室浅草軒2

メニューはごくごくシンプル!
ラーメンとチャーシュー麺、ワンタンメンとおにぎり!
味は醤油と塩のみ!
浅草軒 メニュー2

その他、面白いのは子供ラーメン。
子供ラーメンがあるってことは絶対的に量が多い!
想像通り、普通でもかなり、大目!大満足!

その後、近くの魚屋さんとスーパーを見学!
なんと、根室の物価の安さにびっくり!
本当に安いんです!ありえないくらい!なんでも!

野菜も安いし、肉も安い、魚はばかみたいに安い!
値付けが100円台ってあまり、東京ではありませんが
100円台の魚がたくさんあります。

こんな価格帯なら魚も選ばれるだろうな~って気になります。
野菜も今、東京では高騰しておりますが、ネギ3本98円。
大根が1本98円。今、関東では3倍近くしますよね~

何でしょう?根室は物価が恐ろしく安い!
道内でも一番東のはずれの町なのに?
物流コストもかかりそうなところなのに?

そんな驚きで一杯でした・・・
by tsukumo

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羅臼の朝ごはん!
朝は、北の国からの撮影で使われた純の番屋!
今では食堂として使用されています。
そこで朝食を頂きました。
羅臼の朝ごはん純の番屋

ご飯ができるまで、いばらがにを頂いてしまいました!
さすが、地元の女性です。すごく、上手にはさみで切って頂いて
いばらがにのトゲトゲも痛くなく食べれました! 茹でたては旨い!
いばらがに

油カレイの煮つけと、時鮭の定食を頂きました。
油ガレイの縁側はそれはもう・・・油のかたまり!
ほんと、この魚は煮ると最高です。塩焼きは時が旨い!
油がれい定食時鮭定食
味噌汁は毛蟹で出汁をとって、いくらもついてちょっとした昆布の煮物
地元の魚の盛り合わせ定食といった感じで最高っす!
朝から、贅沢しちゃいました!

そして、もっと、贅沢なのは、キンキ(地元ではメンメ)の干物
そして、1万尾に1尾しか上がらない鮭児のルイベ!
3切れで1,000円!決して高くはありません!
メンメ干物鮭児のルイベ
鮭児!これは、本当に旨い!脂がさっぱりとしています。
それでも、かなりの脂ですが・・・皆が旨いと言うだけのことはあります。
虫がいるからルイベにしますが、今の進んだ冷凍技術で

もっと、もっと美味しい冷凍技術で食べられたら、もっといいだろうな~
それでも、ほんとに美味しかった!
また、北海道の温かい人たちに恵まれました!

ご馳走様でした!
by tsukumo

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