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独立開業支援 「大衆酒場 かぶら屋」
O-157感染者拡大
今年に入ってまた、O-157の感染者が拡大しているそうです。
焼肉チェーンの集団食中毒事件によって生レバーや
ユッケが禁止になり、減少傾向にあったそうですが

禁止ではない馬刺しに各社がシフトし馬刺し要因で4割が感染
こんな記事が先日の新聞で報道されておりました
7割が39歳以下の方であったために、亡くなる方はいませんが

高齢者や子供が感染したら大変なこととなります。
生のお肉を食べないことが一番なのですが、
生の内臓や生肉を鮮度が良いからと提供するお店があります

焼肉店では、禁止食材ではないハツ(心臓)がユッケとして提供され
焼き鳥屋さんでは、レバーや鳥刺しが普通に生で提供されます
鳥にもカンピロバクターがあり、これも食中毒原因です

ラーメン店でも麺から黄色ブドウ球菌による食中毒が発生しています
我々、食を提供するものは、お客様の口に直接入れるものを提供するわけですから

お客様の命に関わる重大な問題です。
手洗い、食品の扱い、消費期限管理などまずは、知識を身に付け
衛生管理を徹底することです!

暑くなって、体も弱ってきます
もちろん、菌の繁殖も早くなり、食材が傷みやすくなる時期です
衛生管理を徹底していきましょう!
by tsukumo

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驚きの食中毒要因
昨年起きましたラーメン店の食中毒の原因を伺いました
新聞の発表では、黄色ブドウ球菌による食中毒とされて
その原因まで特定されていない段階での報道でした

ラーメン店ですから、おそらくは、チャーシューやネギなどの
トッピングするものであると想像しておりました
トッピングするものは通常、盛りつけ台に常温保管されています

汁の上に乗せるだけですから、菌が増殖していても
それを殺菌するほどの温度ではなく食中毒がおきたのかと・・・
玉子やネギが一般的には可能性が高い食品ではあります

その時の問題は黄色ブドウ球菌という原因菌です。
黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を生成して食中毒を起こします
この毒素は熱に強いのです。

なんと、驚いたことに原因は麺だそうです。
保管されていた麺からエンテロトキシンが確認されたそうです。
麺を茹でてもエンテロトキシンは死滅しません。

体を触ったり、髪の毛を触って製麺を行ったのか、店舗で菌がついて
常温で放置されて毒素が増えてそれを茹でて提供されたのか?
いずれにしても、ラーメンの麺で食中毒が起きるってこと!

驚きの原因です。
自分たちも要注意です。
煮込むから!茹でるから!煮沸するから!

これが効き目無い菌が自分たちの体にあるということを!
by tsukumo

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衛生管理
この時期、ノロウイルスや店舗でのインフルエンザなど冬は冬で危険が一杯
本日は昨年実施した全店検査の結果を店長会で報告を行いました
手洗い検査を行うのですが、この手洗い検査は手洗いをした後の検査です

マニュアルの通りの手洗いをしてアルコール殺菌をした後に拭き取り検査を行います
この検査の結果でも菌が出るのです
まな板も同じくで、まな板を洗浄、殺菌をした後の拭き取り検査で

菌が出てしまうのです。
これが、即、食中毒になるかと申しますと、そういう状態ではないのですが
食中毒菌であると、食中毒になるということになるのです

量販店や惣菜屋さんのように持ち帰って食べるものではありませんので
危険度は少ないと言えば少ないのですが
年間に何十件も飲食店で食中毒が発生しています。

それは、こうした手洗いをしている。
まな板を洗浄殺菌している。
その中で発生しているのです。

目に見えないものですから、細菌検査を行い、目に見えるようにして
自分たちの手洗いをしているつもりの意識を変え
手の洗浄・殺菌のマニュアルを再度、確認し、

軽く手洗いではなく、体を触ったら、マニュアル通り洗浄殺菌をする
トイレに行ったら、お金を触ったら、外から戻ってきたら
都度、マニュアル通りの洗浄殺菌を徹底することです。

最低20秒以上はもみ洗いする必要があるそうです。
マニュアル通りに洗浄殺菌を行いますと
爪ブラシで手洗いをきちっとするだけで20秒以上最低かかります。

とにかく、この手洗いの意識から!
そして、体を触ったら手洗い洗浄殺菌を行うことの徹底
髪の毛を触らないこと!

この注意を怠りますと食中毒は起こります。
菌が体にいること、そのへんにいること
これを皆意識することからです。

そして、もう一つ、体調管理です。
この時期の食中毒対策、春から夏への食中毒対策のためのマニュアルを追加します。
お客様の命を預かる仕事

お客様の口の中に入れるもの!
衛生知識を持ち、意識を高め、マニュアルの徹底です。
今日の店長会はそうしたテーマから始まりました。
by tsukumo

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衛生管理
店舗の衛生管理については研修の中で一番時間をかける項目の一つ
衛生管理はまずは知識からです。
自分も飲食業に携わり始めた頃はよく叱られました。

何げに顔や体を触ったり、仕込み中につまみ食いをしたり(^^)
何食べてるの?って怒られて笑っていましたら
相手が真剣だったので驚いて(^^)

違う業界にいますと、全くこうした意識に欠けるのです。
まずは、髪の毛ですが、よく触るのです。
髪の毛が入っていたら嫌がるのに、髪の毛を触っても平気なのです

これは、習慣なので、その場で注意して手を洗ってもらい
消毒までを完全にしてもらう。
これを繰り返していますと、触らなくなります。

エプロンで手を拭く人もいます。
これも、クセになってしまいます。
エプロンで手を拭いたら手を洗わせる。

これも、その場で注意して習慣づけることが必要なのです。
習慣付するためにはうるさく言い続けるしかありません。
そして、その場で手を洗ってもらうこと

それぞれが、こうした、衛生に関する意識をもたない限り
衛生管理は始まりません。
まずは、正しい手洗いから!
by tsukumo

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食の安全
今年もまた食中毒により多くの方が犠牲になられました
熱い日がまだまだ続いています
この時期、体力が落ち、また危険度が高まります。

食中毒によって犠牲になられる方の多くは幼児やお年寄りです。
先日のお新香からのOー157は思いもよらない食材からの事故です。
一般にお新香の扱いは生物と違って食卓でも出しっぱなし

今回の事故については、袋の入っていた時点で
かなりの菌数となっていたと考えられますが
それにしても、まさか?と思う商品ですから

これだけの大きな被害になったのだと思います。
こんな商品は食中毒なんて???
そこが危険だということの警鐘!

焼くから大丈夫や今日、届いたものだから!
昨日、作ったばかりだから~
そうした油断から大きな事故に繋がるのだと思います。

腐っていれば、臭いでわかりますが、菌が増えていることは
目で見てわからないから困るのです。
口で食べてもおかしく感じないから困るのです。

これが、2次汚染の怖さです。
ですから、手洗い、まな板の洗浄、食材の放置、手指の傷
温度管理など、我々ができることをまずは徹底すること!

もう一度、皆で意識して衛生管理を見直して行きましょう。
人の命を預かるお仕事です。
人の体の中に入れる商品を扱っているのです。

人に良いって書くのが食。
人に良いものを提供するのが飲食業!
働く全ての人が責任を持って行動しなかればいけません。
by tsukumo

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