株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
問題に早く気が付く仕組み
店舗の実績表・・・いわゆる損益(P/L)表がありますが
一般的に月末で〆て、人件費をまとめ、仕入れをまとめ
棚卸を集計し、水光熱費など請求書をまとめると

損益表がまとまるのが、翌月の10日前後になるのではないかと思いますが
翌月になって、先月の原価が高かった、人件費がすごくかかっていた・・・
そんな話をしましても、もう既に次の月が始まって

また、翌月もまた、同じ結果を招くことになります
この問題に早く気が付くこと!
いかに早く気が付くか?

そうした仕組みを持つことによって、日々の改善が促され
問題が大きくならずに済むのです
また、こうした仕組みを持っていても、単に営業してるだけで

そこへの意識が持てていなければ何もなりませんが
異常に早く気が付く!
売上の状況、客数の状況、原価の状況、販売数、人件費など

店舗の運営においての大事なところを見える化して
問題にすぐに気付き改善を行える仕組みが大事なのです
by tsukumo
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客数の中身
来店客数の分析をしますと、男性客、女性客、
世代構成、一人客、グループ客、初めてのお客様、常連のお客様等
単に客数という数字の中身も分解することができます。

ここでは、客数を新規のお客様とリピートのお客様に分けてみます
来店しているお客様はまず、この二通りのどちらかです
更に、新規のお客様がどうやって入って頂いたのか?

そこを分析してみますと、①口コミ②店前来店③販促での来店
(その他、連れて来られて・・・この方は口コミに含めさせて頂きます)
来店されているお客様をこのように分析してみますと

お店に新規で入店して頂くためには
基本的にこの3つの方法しかありません。
よって、新規でお店をオープンした場合、口コミということはありませんので

②と③による方法しか取れないのです。
販促にもいろいろな方法がありますが
②の店前来店については、空中階で目につかない

店前来店が無いお店の場合には③の方法をとるしかありません
逆に、③の方法をまったくとらない場合には
③に替わる告知方法を考えていかなければいけません

③に替わる方法とは?
販促をしなくとも、気になるお店
看板の作り方、中身がわかりやすいお店の創りなど

お店そのものが看板になるような見せ方が必要となってきます
客数の中身!
そこを分析してみますと、やらなければいけないことが見えてきます。

売上も同じ。
売上と捉えるだけでなく、売上とは?
構造を考えることです。

その構造を考えていくことで、何をしなければいけないのか?
中身が見えてまいります。
by tsukumo

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どうやったら売れるもの(喜んで頂ける)ものになるのか?
どうやったら売れるもの(喜んで頂ける)ものになるのか?
これすなわち、マーケティング。
自分たちの日々の営業活動、仕事そのもの。

それが、飲食店経営だと思いますし、営業マン
店舗をマネジメントする人、店長、店舗のスタッフ
全てがここを考え突き詰めていくこと

お店においては、お客様に喜んで頂いてまた来て頂く
新規のお客様が入りやすく、入りたくなるお店にするのか?
そのためには、働く仲間も同じ思いで一つのチームとしての

達成感を味わい、それをまた喜びとし、
働く仲間も満足感を得ること
ここで働きたいと思う仲間をどう増やせるか?

同じく、店を管理する人、店舗を支えるサポートメンバー、オーナー
全てが同じようにどうやったら、このお店で働きたい!
このお店をやりたい!自分も独立したい!

そう思える店を創れるのか?
そう思える仕組みを考えられるか?
そう思える仲間を増やすことができるのか?

どの部門も同じなのです。
どんな仕事も同じことなのではないでしょうか?
どうしても、その場、その場のことを考えがちですが

全ては自分にとっての顧客は?
最終的な顧客は?
お客様の視点から(マーケット)から考えること

そうしますと、やらなければいけないことが見えてきますし
優先順位が見えてくる
by tsukumo

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チャンスロス・・・その2
チャンスロスは商品だけに目が行きがちですが
商品だけではありません。
シフトにおいても重要なポイントになります。

ここも研修の中でうるさく話をするところですが
直営店舗で働いていますと、あまり気にしなくなってしまうのです
人件費においてはチャンスロスよりも

どちらかと言いますと廃棄ロスが多いでしょうか?
暇な時間帯に人を多く入れて、やることがなくて・・・
アルバイトに来て、やることがなく、暇なほど辛い事はありません

そして、人件費がかかっているのですから・・・
お金をゴミ箱に捨てていることと同じなのです。
商品のロスは目に付きますから、ゴミ箱へ捨てる時に罪悪感がありますが

人件費をゴミ箱に捨てているのに、そこは感じない人が多いのです。
逆に、必要な時に必要な人材がいない!
お客様に迷惑をおかけして、結果としてお客様が離れていく・・・

これが、シフトにおける、チャンスロス
人を削ることばかりをやって収益を上げようとしていますと
このチャンスロスが発生し、これも、売上のデータ上からは見えてきません。

どちらかと言いますと、高い生産性をあげられてよく見えてしまうのです。
チャンスロス!
目に見えなくて、お客様が少しづつ離れていく!

一番、恐ろしいロスなのです。
by tsukumo

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仕事の責任!
初めて転職をした時、28歳でした。
当時の自分はまだ、部下がおりませんでした。
新卒で入社して、5年も後輩が入らず、いつまでたっても一番下

そんな環境では自分の将来が描けず、自分自身も成長がしない
そんな日々、葛藤を繰り返しており、最終的に転職をしました
当時、大先輩から言われたことが、お前は部下がいないだろう?

部下がいれば、そんな簡単に転職なんてできない。
部下を持つと、部下に対しての責任が生まれ
簡単には部下を放りだすことはできないよ!

そんなお話を頂きました。
その事が、家族を持ち実感をしました。
そして、今、経営という立場に立ち尚、実感しています。

部下、家族、社会的な責任が重くなりますと
簡単には投げだすことはできません。
今の自分には多くの仲間がいます。

共に責任を分かち合う仲間がおります。
もう、自分にはこの仕事を投げ出すことはできません。
辞めた~!なんて言うことはできません。

仕事を簡単に辞める人を見ていますと思います。
何の、責任を背負っていないんだな~
責任というものを感じられていないんだな~

背負う物を背負って初めて成長するのだと思います。
家族のために!
部下のために!

仲間のため!
背中に負う責任が重ければ重いほど
強い想いが生まれ、相手の心に伝わるのではないでしょうか?
by tsukumo

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