株式会社かぶら屋社長の「小さな居酒屋 かぶら屋」への熱き想い。
販売データの信用性
販売データは意図的に変えられます
最近、コンビニでは直巻きおにぎりが大きいものが増えています
従来のサイズのおにぎりが減り、大きな直巻きばかり

本部に届くこの販売データはおそらく、大きなおにぎりに変更して
販売数は変わらず、売上が伸びた
こんなデータとなることでしょう

あるいは、直巻きおにぎりは、大きい方が好まれる
確かに、車を運転する人にとって、直巻きおにぎりは食べやすい
海苔がまかれていないおにぎりは崩れやすくて食べにくく

海苔を巻くタイプは運転しながらですと無理です
よって、トラックの運転手さんや営業で車を使用される方にとっては
間違いなく大きい、直巻きは正解だと思います

そのターゲット層は大きいものを求めることも考えられます
しかしながら、品揃えをそこに偏らせてしまうとどうでしょう?
品揃え次第で、販売データは大きく変わってしまいます

販売データのみを見て判断していますと、
中身を読み違えてしまうことがあるのです
かぶら屋でも、ただ、販売しているだけですとお客様の知っているものしか売れません

コンビニとの違いはそこに、人がいることです
人がいることで、お奨めすることができますので
お客様にもっと、色々と美味しいもの、美味しい食べ方を知って頂くことができます。

販売データから、そのお店の状況を見てとることができます
現場を知ってデータを読み取る力を持つ!
そこが、大事なところなのだと思います
by tsukumo
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売り方を変えると市場が伸びる
総菜資料

魚が売れない
鮮魚店が減って、市場の魚の流通も減り続けている昨今ですが
魚の総菜市場は伸びている

一般に肉屋の総菜は昔からコロッケやカツ、から揚げ
そこに、ポテトサラダやその他の総菜が並び売れますが
魚の総菜は売れないとよく聞きます

魚屋さんの総菜と言えば、焼き魚、煮魚、佃煮、刺身や寿しなどもありますが
刺身や寿しは大きな売り場を作っていますが
生もの以外の肉屋のような広がりがないように思います

ところが、上記のデータは水産物の総菜・冷凍食品が増えているというデータです
売り方が変わって、コンビニやスーパーでも
真空パックに入った煮魚、焼き魚、冷凍の揚げ物など

売り方を変えて、売り場を変えたことにより、市場は伸びているそうです
高齢化や単身世帯の増加により、丸の魚を家で調理する家庭は減っています
しかしながら、魚を食べたい!

日本人ですから、高齢化すれば、なおさら求められております
売り方を変えることで、市場が拓ける!
こうした、商品は多々あります

マーケットを切り開く!ヒントがそこにあります。
by tsukumo

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24時間営業の変化
郊外型の外食チェーンでの24時間営業店が減少しています
これは、働く人、労働力の減少とコンビニ店の増加
そして、そもそも、深夜型の人の減少・・・若い人が減っている

色々な要因から、郊外型の24時間店舗は減少しております
ところが、都心部の寿しや居酒屋チェーンでは24時間型の店舗が現れ
立地的な変化や24時間型の業態変化がみられています

そもそも、24時間営業で深夜に利用していた人の層を考えてみますと
学生、タクシーの運転手さん、トラックの運転手さんなど
その他、飲んだ帰りの人や都心部では電車に乗れなかった人など・・・?

やはり、大きいのはコンビニとの競合でしょうか?
都心部の24時間化された店舗・・・開いてて良かった
そんなキャッチでいつでも開いていることが一つの売り

いつでも開いていて、食事ができる、お酒も飲める
そういうお店がコンビニ以外なくなってしまった結果として
新たなニーズの掘り起こしがなされたということでしょうか?

眠らない街!東京・・・
朝7時からの営業で23時閉店・・・いわゆるセブンイレブン的な居酒屋
朝飲み需要、昼飲み需要・・・昔から深夜帯に働いている方がおりますので

その需要をカバーするマーケットが昔からありましたが
新たなマーケットが都心部で生まれています。
by tsukumo

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生ビールの消費の落ち込み
ビールの消費量が落ち込んでいる話は前々から言われていますが
特に業務用の落ち込みが激しいそうです
居酒屋の市場規模が減少していることが一番の要因ですが

そこに加えて、ハイボール人気やサワー類、焼酎人気
家庭用でも発泡酒や第3のビールなど値段を安く提供するために
酒税の法をくぐってあの手、この手を使っていますが

年々減少し続けているそうです
かぶら屋では生ビールがメニューの中で一番の構成比を占めております
なんと、1/4が生ビールの売り上げです

8月にリオオリンピックの応援フェアに協力しましたが
フェアを実施してもおそらく、前年の販売量に届いていないのではないでしょうか?
かぶら屋全体では10%以上の伸びとなりましたが

業界全体では8月は天候にも影響されて、新たに加わった山の日により
業務用筋にとっては、山の日はプラスに働いていないような?
そんな印象を受けました

先般、オヤジの飲み物「レモンサワー」が復権
そんな記事が出て、最近の新しくおしゃれなレモンサワーの提供方法が紹介されていました

だからと言って、変わった飲み方ではなく、シンプルにレモンのみ
ここが大事な気がします。
生ビール復権には、生ビールの美味しさをちょっとした提供方法の違いにより

シンプルに楽しめるスタイル
クラフトビールもありますが、ビールの美味しさをシンプルに伝えること
復権のキーワードはそんなところにあるのかもしれない(^^)
by tsukumo

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チャンスロスを減らす!
セブンイレブンが新システムを導入するそうです
欠品は即、チャンスロスを招きます
コンビニではその商品が無いことで、他のお店に回られていまします

目的の商品があれば、その他の商品も売れる可能性があり
目的の商品の欠品はその商品だけの問題ではなく
客数減にもつながるわけです

チャンスロスを無くそうとすれば、過剰在庫になり
廃棄ロスを生むものも出てきます
廃棄ロスは目に見えるロスのため、誰でもが気を付けられますが

チャンスロスは目に見えないロスのため売り上げ減につながる大きな問題です
そのために、発注は重要な業務となり

発注の精度によって、売り上げの差、原価率の差が
店により、発注の担当者により出てくるのです
誰も、全てを当てることはできませんので

従来は仮説と検証の繰り返しで精度を高める努力をしていましたが
人により、というのでは、今後の人不足の中では厳しい
将来は間違いなくAIを活用した自動発注が行われることになることでしょう

そこに向けての発注支援のシステムの導入
勘だよりでは、精度は上がりません
人によっての差異が生じます

そこを補う支援システム・・・重要なポイントです
by tsukumo

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