減塩、健康ブームが謳われてきた結果
本来の味が失われているように思います
美味しい干物と言われる、ブランド干物がありますが
原料となる魚の大半は輸入の冷凍の魚です
それを、ブランド干物として、みな、崇めながら食べられている昨今
なぜ？美味しく感じるのか？
単純に減塩ではなくしっかりと塩を効かせてご飯のおかずになるからです
そして、現代人の好む、脂！
大西洋の脂のある、アジやサバにしっかりと塩をしてうま味が出て
臭みを消しているから旨いのです
鮭も同じです。
先日、辛塩の紅サケを買ってきましたが、これが、美味しい
昔ながらの鮭の味がするのです
毎年購入する金華さばの干物があります。
これは決して、脂がのっている時期のサバではなくともすごく美味しいのですが
これも、しっかりと、塩がされて、ご飯と一緒に食べられる干物なのです
なぜ？魚が売れなくなったのか？
簡単に言えば、減塩、健康ブームなどと騒ぎ、美味しくない魚を売るからです
売れれば良いのではない
美味しいものを提供し本来の味を伝えるのも
我々、飲食業の役割なのだと思います。
by tsukumo
本来の味が失われているように思います
美味しい干物と言われる、ブランド干物がありますが
原料となる魚の大半は輸入の冷凍の魚です
それを、ブランド干物として、みな、崇めながら食べられている昨今
なぜ？美味しく感じるのか？
単純に減塩ではなくしっかりと塩を効かせてご飯のおかずになるからです
そして、現代人の好む、脂！
大西洋の脂のある、アジやサバにしっかりと塩をしてうま味が出て
臭みを消しているから旨いのです
鮭も同じです。
先日、辛塩の紅サケを買ってきましたが、これが、美味しい
昔ながらの鮭の味がするのです
毎年購入する金華さばの干物があります。
これは決して、脂がのっている時期のサバではなくともすごく美味しいのですが
これも、しっかりと、塩がされて、ご飯と一緒に食べられる干物なのです
なぜ？魚が売れなくなったのか？
簡単に言えば、減塩、健康ブームなどと騒ぎ、美味しくない魚を売るからです
売れれば良いのではない
美味しいものを提供し本来の味を伝えるのも
我々、飲食業の役割なのだと思います。
by tsukumo
「食あれば楽あり」という日経新聞の小泉先生のコラムがありますが
その中で、先日、伊勢えび・・・生で食べないのが俺流とありました
自分も同じ意見です
伊勢えびや車エビを活きでそのまま食べさせるお店がありますが
どうも、このエビについては、生ではうまさが出ないように思うのです
甘エビやボタンエビや白エビなど
生で食べて甘味があって美味しいものもありますが
それも、生きたものを食べるとこれまた、甘味が無いのです
車エビにしても、伊勢えびにしても塩ゆでにしますと、身に塩味が入り
うま味が増すのです
みそもこれまた、格別です
塩焼きも美味しいですが、焼き加減がこれまた重要
塩ゆでにしても、塩の量によって、このうま味が出てこないのです
その素材の味を引き出す
焼き加減や茹で加減と塩の加減
マニュアルに落とそうとしてもこれまた難しく
チェーン店では味の均一化を図るために塩振りはせず
塩水のような塩だれにくぐらして塩焼きを提供するところもあります
塩加減、焼き加減
確かに毎度ぶれますが、このポイントを知ること！掴むことで
本来の美味しさを提供できるようになるのです
by tsukumo
その中で、先日、伊勢えび・・・生で食べないのが俺流とありました
自分も同じ意見です
伊勢えびや車エビを活きでそのまま食べさせるお店がありますが
どうも、このエビについては、生ではうまさが出ないように思うのです
甘エビやボタンエビや白エビなど
生で食べて甘味があって美味しいものもありますが
それも、生きたものを食べるとこれまた、甘味が無いのです
車エビにしても、伊勢えびにしても塩ゆでにしますと、身に塩味が入り
うま味が増すのです
みそもこれまた、格別です
塩焼きも美味しいですが、焼き加減がこれまた重要
塩ゆでにしても、塩の量によって、このうま味が出てこないのです
その素材の味を引き出す
焼き加減や茹で加減と塩の加減
マニュアルに落とそうとしてもこれまた難しく
チェーン店では味の均一化を図るために塩振りはせず
塩水のような塩だれにくぐらして塩焼きを提供するところもあります
塩加減、焼き加減
確かに毎度ぶれますが、このポイントを知ること！掴むことで
本来の美味しさを提供できるようになるのです
by tsukumo
9月27日アントレフェア
東京都千代田区丸の内3丁目5番1号
東京国際フォーラム ホールE(2)
12:30～13:00
プロボクサーの長谷川穂積さんの講演の後になんと！
講演をさせて頂きます。
30分の講演ですが、是非、ご来場ください！
①私たちには使命があります！
②私からの独立に際しての注意事項
③かぶら屋という居酒屋
こんなテーマでお話をさせて頂きます。
27日、28日の2日間、ブースでも個別相談会を開きます。
どうぞ、よろしくお願い致します。
by tsukumo
東京都千代田区丸の内3丁目5番1号
東京国際フォーラム ホールE(2)
12:30～13:00
プロボクサーの長谷川穂積さんの講演の後になんと！
講演をさせて頂きます。
30分の講演ですが、是非、ご来場ください！
①私たちには使命があります！
②私からの独立に際しての注意事項
③かぶら屋という居酒屋
こんなテーマでお話をさせて頂きます。
27日、28日の2日間、ブースでも個別相談会を開きます。
どうぞ、よろしくお願い致します。
by tsukumo
ビールの消費量が落ち込んでいる話は前々から言われていますが
特に業務用の落ち込みが激しいそうです
居酒屋の市場規模が減少していることが一番の要因ですが
そこに加えて、ハイボール人気やサワー類、焼酎人気
家庭用でも発泡酒や第3のビールなど値段を安く提供するために
酒税の法をくぐってあの手、この手を使っていますが
年々減少し続けているそうです
かぶら屋では生ビールがメニューの中で一番の構成比を占めております
なんと、1/4が生ビールの売り上げです
8月にリオオリンピックの応援フェアに協力しましたが
フェアを実施してもおそらく、前年の販売量に届いていないのではないでしょうか？
かぶら屋全体では10％以上の伸びとなりましたが
業界全体では8月は天候にも影響されて、新たに加わった山の日により
業務用筋にとっては、山の日はプラスに働いていないような？
そんな印象を受けました
先般、オヤジの飲み物「レモンサワー」が復権
そんな記事が出て、最近の新しくおしゃれなレモンサワーの提供方法が紹介されていました
だからと言って、変わった飲み方ではなく、シンプルにレモンのみ
ここが大事な気がします。
生ビール復権には、生ビールの美味しさをちょっとした提供方法の違いにより
シンプルに楽しめるスタイル
クラフトビールもありますが、ビールの美味しさをシンプルに伝えること
復権のキーワードはそんなところにあるのかもしれない（＾＾）
by tsukumo
特に業務用の落ち込みが激しいそうです
居酒屋の市場規模が減少していることが一番の要因ですが
そこに加えて、ハイボール人気やサワー類、焼酎人気
家庭用でも発泡酒や第3のビールなど値段を安く提供するために
酒税の法をくぐってあの手、この手を使っていますが
年々減少し続けているそうです
かぶら屋では生ビールがメニューの中で一番の構成比を占めております
なんと、1/4が生ビールの売り上げです
8月にリオオリンピックの応援フェアに協力しましたが
フェアを実施してもおそらく、前年の販売量に届いていないのではないでしょうか？
かぶら屋全体では10％以上の伸びとなりましたが
業界全体では8月は天候にも影響されて、新たに加わった山の日により
業務用筋にとっては、山の日はプラスに働いていないような？
そんな印象を受けました
先般、オヤジの飲み物「レモンサワー」が復権
そんな記事が出て、最近の新しくおしゃれなレモンサワーの提供方法が紹介されていました
だからと言って、変わった飲み方ではなく、シンプルにレモンのみ
ここが大事な気がします。
生ビール復権には、生ビールの美味しさをちょっとした提供方法の違いにより
シンプルに楽しめるスタイル
クラフトビールもありますが、ビールの美味しさをシンプルに伝えること
復権のキーワードはそんなところにあるのかもしれない（＾＾）
by tsukumo